中職烹飪專業(yè)基本功之勺工教學淺談

中國廚藝，被世人喻為“中國百花園中的一朵奇葩”，上下幾千年的飲食史也可謂“源遠流長”。然而中國的廚藝在世界飲食中堪稱一絕，久立不敗之林，就其源泉，要歸功于烹飪的基本功。古人云：“工欲善其事，必先利其器。”我們想學好烹飪專業(yè)，成為大廚，練好烹飪勺工就是取得成功的奠基石之一。勺工就是廚師臨灶運用炒勺（或炒鍋）的方法與技巧的綜合技術。勺工技藝對烹調成菜至關重要，直接關系到成品菜肴的品質，是衡量中式烹調師水平的重要標志。所以，中職學生學習烹調技術，就必須掌握好勺工技藝，練習好翻鍋。

一、灌輸行業(yè)理念，創(chuàng)新學習觀念

中職學生的生源素質差距很大，很多學生進校之前沒有接觸過職業(yè)教育，更不了解烹飪專業(yè)，對烹飪的認識還停留在簡單的家庭做飯做菜。中職學生進校后，首先利用各種方式讓學生熱愛烹飪專業(yè)。結合烹飪行業(yè)特點，加強行業(yè)行為規(guī)范教育，樹立服務服從意識，介紹行業(yè)的特點、現(xiàn)狀與崗位設置對學生的要求，結合我校烹飪專業(yè)多年來累積的教學經(jīng)驗，要求學生牢固樹立“服從、吃苦、協(xié)作”的精神，強化學生的行為規(guī)范，明確先學會做人，再學知識，告訴學生，我校烹飪專業(yè)學的第一道菜就叫“服從、協(xié)作”，以期學生提高自控能力和服務服從意識。另外，既可加強習作室安全管理，又可規(guī)范學生的行為習慣，為他們以后進入廚房工作打下堅實的基礎，同時使學生明確理論來自實踐并指導實踐，提高他們對文化知識的學習興趣。

二、強化身體素質，苦練專業(yè)技能

翻鍋的技法很多，最常用的是前翻，其方法分為拉翻（靠灶翻鍋）和懸翻（空翻）?？吭罘伿悄壳靶袠I(yè)主要翻鍋方式，是學生必須掌握的基本技能?？辗鄬唵?，可以作為靠灶翻鍋的過渡。學生的身體素質、站姿及端鍋方式都會影響翻鍋學習，因此要掌握好靠灶翻鍋，需要做到以下幾點。

（一）身體素質訓練

翻鍋技術是一項勞動強度大、操作時間長、消耗體能多的工作，因此合格的烹飪工作者必須具有強壯的體魄和良好的身體素質。中職學生普遍具有較強的爆發(fā)力，但是缺乏耐力，初學者往往耐力不夠，練習不了幾下就感覺沒勁了，尤其是該專業(yè)的女生更是如此。為了長時間地進行翻鍋練習，學生每天都要利用一定的條件進行鍛煉，比如抓磚頭、做俯臥伸、拿啞鈴等，練習久了，耐力必然會增強。

翻鍋不是一項機械的運動，帶有相當程度的靈活性。比如在每一次翻鍋過程中都會出現(xiàn)推、拉、送、揚等一系列動作，有的還要進行晃、舉、顛、倒、翻等動作，這都需要具有相當?shù)撵`活性，而且這些動作全部都依靠強勁的手腕來實現(xiàn)。因此，我們要想順利地學會整套翻鍋動作，務必要加強腕力和靈活性的訓練。

（二）正確站姿與端鍋

1.正確的站立姿勢

部分學生在臨灶翻鍋訓練時，總會有偏頭、晃頭、彎腰、雙肩不平等不雅觀、不規(guī)范動作，這會導致身體動作不協(xié)調，行為不美觀，甚至肌體損傷。因此正確的站立勢姿對于訓練規(guī)范的翻鍋非常重要，而且正確、規(guī)范的站立姿勢容易降低疲勞程度，也容易使動作自然協(xié)調。

正確的站立姿勢不僅要站得直，站得自然，站得規(guī)范，而且要達到動作優(yōu)美、操作自然和減輕勞動負荷的目標，長期鍛煉不僅能掌握一項牢固的基本技能，而且能夠保持身體健康，增強體質，為完成更加繁雜的工作奠定良好的基礎。

2.端鍋的基本姿勢

正確的端鍋姿勢是：兩腳分開，自然站立，與肩保持同寬；兩腿自然站直，左手端握鍋把，曲肘90度，將鍋放于正前方，兩眼平視。

（1）端握單柄炒鍋的方法

正確的端握單柄炒鍋的姿勢為面對爐灶，上身自然挺起，雙腳分開，與肩同寬站穩(wěn)，身體與爐灶相距約15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并攏握住鍋柄。端握炒鍋時力度要適中，而且鍋應該端平、端穩(wěn)。

（2）端握雙耳炒鍋的方法

左手大拇指勾住鍋耳，其余四指并攏，掌心向著鍋沿，緊貼鍋沿，握鍋時五指同時用力，夾住炒鍋。正式烹調時，應該用厚的濕抹布包裹住鍋耳，以免燙傷手。

3.端鍋的操作要領

（1）動作正確：以雙耳鍋為例，用左手的大拇指勾住鍋耳，并用其余四指托住鍋身，將鍋置于胸前大約15厘米處。

（2）持鍋平穩(wěn)：鍋應平穩(wěn)地端于正前方，不能歪，也不能斜。

（3）力度適中：應根據(jù)鍋的重量和自己的力量，使用適中的力度將鍋托住，不要舉得過高，也不能被鍋累得下沉。

（4）耐力恒定：要將鍋托住，端穩(wěn)，端平放于正前方，并能夠堅持數(shù)分鐘而不變形。

（三）空翻

學生經(jīng)過前期的準備與練習，應該學習端鍋練習空翻，因為空翻比較耗體力，目前在行業(yè)差不多被淘汰了，所以現(xiàn)在大家翻鍋基本上都是靠在灶上翻的。但是掌握空翻，還是有很多好處的。有一定的手感以后，學習靠灶翻要容易很多。

空翻要求是鍋內盛有原料，以正確姿勢端鍋，通過推、挑、拉動作，使原料在鍋內產(chǎn)生180度的翻轉。學生主要的問題是體力與腕力不夠，端鍋姿勢不正確或者持續(xù)時間不長，有同學翻鍋時舉得過高，有同學手腕沒有用力，被鍋壓得下沉。部分同學是用力過大，把原料翻出鍋沿。發(fā)現(xiàn)這些問題后要及時糾正，手把手教，同時加強練習強度。練習時一般可以第一周次盛一勺沙子，第二周次兩勺，第三周次三勺，如果男生三勺沙子能空翻30次，女生兩勺沙子能空翻30次就可以過關了。對學生考核可以是煎雞蛋，既檢測學生的空翻技能，又讓學生對臨灶用火有一個初步的認識。

（四）靠灶翻鍋

靠灶翻鍋比較節(jié)約體力，勞動強度要低一些，所以現(xiàn)在大多數(shù)廚師翻鍋時都是靠灶翻的。目前我們主要以前翻為主要教學內容，其技巧是左手正確握鍋（以雙耳鍋為例），右手持炒勺，把鍋靠在灶上，略向前傾斜，使炒鍋前低后高，使原料集中在前部，運用手腕力量，通過推、挑、揚、拉一系列快速循環(huán)動作，使原料略離鍋壁上下顛動，并從前壁不斷向后翻轉。同時炒鍋緊貼灶口，鍋底不要脫離灶沿，不能產(chǎn)生噪聲。

學生練習時，主要問題是動作僵硬；鍋底飛離灶沿，產(chǎn)生噪聲；原料在鍋內只是上下顛動，沒有翻轉；翻鍋動作幅度過大，鍋底離灶中心位置太遠。我們第一周練習翻兩勺沙子，第二周三勺，第三周四勺，如果男生能堅持不間斷翻四勺沙子100次，女生不間斷翻三勺沙子60次，我們算是學會了一半。反過來我們要學習翻一勺沙子，當原料越少時難度系數(shù)會越大。要求是180度翻轉沙子；翻動時鍋底不遠離灶中心；不脫離灶沿，沒有噪聲。對學生考核可以是做蛋炒飯，既能檢驗翻鍋技巧，又能激發(fā)高一學生學習烹飪的興趣。

中職學生比較喜歡帶有競爭意味的比賽，在實際教學過程中，可以組織學生進行翻鍋比賽，如誰的翻鍋持續(xù)時間長，負的一方做俯臥撐。這樣可以活躍課堂氣氛，增強學生的耐力，提高學生的學習積極性。

參考文獻：

[1]李剛，王月智.中式烹調技藝[M].北京：高等教育出版社，2009，7.

[2]馮玉珠.烹調工藝學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2009，6.