小吃得會(huì)吃

再精致的小吃，擺在您面前，要是您不會(huì)吃，那可是糟蹋好東西。您別笑，不會(huì)吃的主兒還挺多。

“小腸陳”的老掌柜陳玉田，跟我說(shuō)了這么一檔子事。一位顧客在小腸陳找香菜，老爺子說(shuō)：“這兒沒(méi)香菜?！鳖櫩筒粷M地說(shuō)：“你們?cè)趺催B香菜都沒(méi)有，你們的鹵煮太不正宗?！崩蠣斪涌扌Σ坏茫骸拔覀冃∧c陳，啥時(shí)候擱過(guò)香菜呀？”

可是，一撥兒又一撥兒的客人要，怎么解釋都不成。老爺子沒(méi)招兒，干脆備了一點(diǎn)香菜，放在后屋。您要吃，自個(gè)動(dòng)手吧，我們可不往灶臺(tái)擺。

為什么“小腸陳”堅(jiān)持不放香菜呢？老爺子說(shuō)，是怕香菜搶了肥腸的味兒，影響口感……

炒肝、面茶怎么吃？

其實(shí)，老北京已經(jīng)點(diǎn)得挺明白了。喝炒肝，喝面茶，也就是說(shuō)，不能用筷子和勺子，得一手托碗，用嘴轉(zhuǎn)著圈兒喝。

炒肝和面茶都屬熱性，用筷子、勺子一攪和，涼得快了，自然影響口味。用嘴由上而下吸食，吃到最后，仍是熱的。

但是，有的小吃非得涼著吃，比如白水羊頭，講究吃帶冰凌子的，要的就是這口勁兒。

“羊頭馬”的傳人馬國(guó)義對(duì)我說(shuō)，過(guò)去沒(méi)有冰箱，白水羊頭只能秋后上市。如今，四季都能做。您熱天買回去，得過(guò)冰箱，要不軟塌塌的，口味差多了。

茶湯只能用銅片勺切著吃，不能攪和。

灌腸用牙簽扎著吃。

涮羊肉先涮肥的，湯肥了以后，再涮瘦的，這才越涮越香。蘸作料也有講究，肉片瀝凈水分再下佐料碗，順碗邊探底兒托著香菜末上來(lái)，熱肉片、涼佐料，咀嚼之中，二者得到最佳的結(jié)合。最美味的時(shí)刻，是下咽的瞬間。

吃爆肚也有講究，單從佐料來(lái)說(shuō)，爆肚佐料不能下韭菜花，因?yàn)榫虏嘶苷谧∫磺形兜馈?/p>

爆肚王（王金良）對(duì)我說(shuō)，包括涮肉佐料在內(nèi)，他都不贊成放韭菜花。我問(wèn)，那用什么壓膻呢？

老爺子說(shuō)，肉要是膻，韭菜花也壓不??；肉要是不膻，放韭菜花干什么？吃爆肚，一般來(lái)說(shuō)，先吃一盤不好嚼的磨磨牙，再叫盤脆嫩的，而且，只能吃一盤爆一盤，切不可叫一桌子慢慢吃。爆肚吃得差不多了，再叫個(gè)剛出爐的熱燒餅，讓伙計(jì)給佐料碗里兌上爆肚湯，喝湯吃燒餅，齊活。

說(shuō)到吃燒餅，您也許會(huì)說(shuō)，燒餅我可會(huì)吃。

您沒(méi)準(zhǔn)兒真不會(huì)呢！已故的俊王德順齋王鴻增老爺子，當(dāng)年真給顧客立下吃燒餅的規(guī)矩：不許捏著吃，只能托著吃。

為什么？老爺子烙的燒餅太酥，要是捏著吃，酥皮兒得掉一地，好東西全糟踐了。老爺子又倔又厲害，食客不聽(tīng)老爺子的，還真不行。老爺子說(shuō)：“在我店里吃，就得按我的規(guī)矩來(lái)?！?/p>

如今，街上的燒餅跟老爺子的手藝比，差的不是一星半點(diǎn)兒。您捏著吃吧，沒(méi)人攔著您。那燒餅掉地下，都磕不下芝麻來(lái)。