打開美食類圖書策劃的黑匣子

《舌尖上的中國》一炮而紅之后，已經(jīng)在籌備拍攝第2季，不同地域各具特色的飲食及其背后的文化底蘊(yùn)，再次引發(fā)了人們對(duì)于美食的關(guān)注。筆者所在的中國紡織出版社從2003年開始進(jìn)軍飲食圖書，從開始的引進(jìn)版權(quán)，到嘗試本版原創(chuàng)，到今天與專業(yè)圖書、教材齊頭并進(jìn)，經(jīng)歷了十年的洗禮和考驗(yàn)，在此和同行業(yè)交流一下心得體會(huì)。

一、出書方向：十年三級(jí)跳

飲食圖書出版，在十年里實(shí)現(xiàn)了三個(gè)層級(jí)的上升。

（一）大眾飲食書，物美價(jià)又廉

此類圖書的讀者對(duì)象主要為愛好烹飪的普通大眾讀者，購書目的：一是入門，比如剛步入婚姻殿堂的年輕人，我社推出了一系列圖書，如《從零開始學(xué)下廚》《新手入廚》等，特點(diǎn)是用大量的篇幅，介紹鍋具、調(diào)料、火候、刀工、材料的挑選保存處理等實(shí)用的知識(shí)，所選菜品也是最基礎(chǔ)的簡單菜式，并附有能夠起到事半功倍作用的小訣竅。二是有一定廚藝基礎(chǔ)，想提高廚藝變換花樣并且融入營養(yǎng)概念的，對(duì)此類讀者，書中可以省略掉基礎(chǔ)知識(shí)，以大量菜式為主，附有營養(yǎng)知識(shí)，這是讀者十分在意的。

（二）專業(yè)飲食書，不走尋常路

此類圖書的特點(diǎn)是門檻高，定價(jià)高，利潤高。這類圖書雖然數(shù)量不占優(yōu)勢(shì)，但一旦找準(zhǔn)定位，找好作者，比大眾圖書的利潤要高很多。這類圖書的讀者一般是經(jīng)過烹飪學(xué)校培訓(xùn)的學(xué)生，屬于“會(huì)做，但做得不好”的水平，他們急切渴望能在職場上得到認(rèn)可。而烹飪學(xué)校的學(xué)習(xí)，只能做出一般的口味，做出口感更好、更符合潮流發(fā)展的菜品，是他們的目標(biāo)。所出圖書要符合以下三點(diǎn)：

第一，非常詳細(xì)地講解烹飪過程和各種原料調(diào)料的刀工、比例、火候、時(shí)間等，也就是把一道菜的關(guān)鍵點(diǎn)講透、講全。除了菜譜圖書外，食雕領(lǐng)域也是如此。第二，有創(chuàng)新菜，一本書，哪怕只有五六道創(chuàng)新菜，能夠讓讀者感覺對(duì)他有用，在同類書中的吸引力就會(huì)占到絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。第三，抓住流行趨勢(shì)。近年，食雕作品在飯店中的應(yīng)用漸漸下滑，而糖藝作品作為一門新的分支，由于有著造型多變、易于保存、色彩艷麗等特點(diǎn)，逐漸成為飲食界的新寵，我社抓緊時(shí)機(jī)，及時(shí)推出了糖藝圖書，以占領(lǐng)圖書市場。

（三）飲食教材書，穩(wěn)扎穩(wěn)打型

此類屬于常銷品種，我社已經(jīng)出版“十一五”國家級(jí)和部委級(jí)教材3套，分別是烹飪類、旅游管理類、食品工程類?！笆濉苯滩囊苍谏陥?bào)之中。讀者對(duì)象是烹飪、旅游管理類、食品類院校的在讀學(xué)生。此類書組稿的關(guān)鍵點(diǎn)：一是作者在該領(lǐng)域有足夠的權(quán)威和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，作者所屬的院校在規(guī)模資質(zhì)方面有一定的口碑；二是盡可能聯(lián)合更多學(xué)校的老師參與進(jìn)來，為后期的發(fā)行打下更廣泛的基礎(chǔ)。

二、策劃：用數(shù)據(jù)說話

在堅(jiān)持社會(huì)效益為前提的條件下，把握讀者的動(dòng)態(tài)，緊隨行業(yè)潮流趨勢(shì)，打造讀者想看的切實(shí)有用的圖書，同時(shí)盡量降低成本，給讀者提供更多的實(shí)惠。具體的選題策劃依據(jù)來源于以下三個(gè)方面。

第一，每月分析開卷數(shù)據(jù)、北京新華排行榜的數(shù)據(jù)，關(guān)注暢銷書榜及本社排名，看看最近什么品種在熱銷，分析其暢銷原因是書名、作者、定價(jià)、內(nèi)容，還是其他因素，及時(shí)調(diào)整自己的出書方向。

第二，關(guān)注港臺(tái)地區(qū)圖書的銷售情況。比如臺(tái)灣的金石堂、誠品等書店的網(wǎng)站會(huì)實(shí)時(shí)發(fā)布暢銷書排行榜和銷售數(shù)據(jù)，定期查看會(huì)有很大的啟發(fā)。港臺(tái)地區(qū)的圖書緊隨日韓潮流，其市場化運(yùn)作非常成熟，而且與內(nèi)地風(fēng)格最為接近，所以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并引進(jìn)符合內(nèi)地市場情況及潮流的圖書，也是選題策劃的重點(diǎn)之一。另外韓國、日本、德國、澳大利亞的版權(quán)書，也是我們的聚焦目標(biāo)。

第三，每月實(shí)地書店調(diào)研。在北京，西單圖書大廈和王府井書店是每月必去之地，觀察同類出版社又出了什么新書，看看圖書的碼放位置，和讀者聊聊怎么選購圖書，都可作為判斷選題的依據(jù)。到外省各大書店進(jìn)行調(diào)研，和書店的一線業(yè)務(wù)員面對(duì)面溝通了解各出版社的發(fā)書、動(dòng)銷、暢銷和滯銷品種等，都是重要的參考。另外，多參加海內(nèi)外圖書交流活動(dòng)，可以發(fā)現(xiàn)更多優(yōu)秀的版權(quán)書及優(yōu)秀創(chuàng)意。

三、圖書版式：它山之石可以攻玉

圖書僅有優(yōu)質(zhì)內(nèi)容是不夠的，飲食圖書絕大部分都是全彩的，所以裝幀就更為重要。我社啟用最好的排版公司和設(shè)計(jì)師，并自己配備有一流的專業(yè)美編，定期關(guān)注國內(nèi)外精美的設(shè)計(jì)與配色優(yōu)秀的各類圖書。

目前高品質(zhì)的飲食類圖書由于定價(jià)昂貴，目前曲高和寡，得不到大部分讀者的認(rèn)可，但隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人民生活水平的進(jìn)一步提高，在未來有望進(jìn)一步占領(lǐng)市場。另外，手機(jī)電腦閱讀逐漸成為年輕人閱讀的重要方式，所以和移動(dòng)內(nèi)容提供商、網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營商進(jìn)一步聯(lián)合開發(fā)電子圖書，占領(lǐng)數(shù)字出版市場，是未來的重要發(fā)展方向。

（作者單位系中國紡織出版社）