千差萬別的卡路里

同樣的卡路里，如果是來自不同種類的食物，或者由不同的人來吃，結(jié)果都會(huì)不一樣。

古人生產(chǎn)力低下，糧食產(chǎn)量有限，能吃飽就是勝利?，F(xiàn)代人仰仗發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)科技，有了充足的食物，吃得太飽反而變成了一件壞事。于是，現(xiàn)代人吃東西越來越講究，卡路里成了很多人最看重的食品標(biāo)簽。這原本是個(gè)物理學(xué)名詞，1卡路里相當(dāng)于1克純水在1個(gè)大氣壓條件下提升1°C所需要的能量。為了便于計(jì)算，食品科學(xué)領(lǐng)域喜歡用千卡這個(gè)單位。三大營養(yǎng)物質(zhì)當(dāng)中，碳水化合物和蛋白質(zhì)的能量密度差不多，每克大約可以產(chǎn)生4千卡的能量，脂肪的能量密度則要大得多，每克脂肪可以產(chǎn)生大約9千卡的能量，這就是為什么人體將大部分多余的能量儲(chǔ)存在脂肪里，胖子就是這么來的。

按照目前流行的說法，一個(gè)人每天吃進(jìn)去的食物所含有的總能量減去這一天所消耗掉的總能量就是此人一天的凈能量值，這個(gè)值和脂肪的聯(lián)系非常密切，如果這個(gè)值是正的，多出來的能量就轉(zhuǎn)化成脂肪，人就會(huì)發(fā)胖，反之就燃燒脂肪填補(bǔ)空缺，于是很多打算減肥的人根據(jù)每天所消耗的卡路里總量來決定到底吃多少食物。問題在于，食品卡路里的算法還是19世紀(jì)美國化學(xué)家威爾伯·阿特瓦特（Wilbur Atwater）首先提出來了，多年來一直沒有做過修改。最近有很多學(xué)者指出這個(gè)算法過時(shí)了，實(shí)際情況遠(yuǎn)比食品包裝袋上印著的那個(gè)數(shù)字要復(fù)雜得多。美國北卡羅來納州立大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家羅伯特·鄧恩（Rob Dunn）在今年9月出版的《科學(xué)美國人》（Scientific American）雜志上撰寫了一篇綜述，詳細(xì)解釋了其中的原委。

在鄧恩教授看來，有三大因素決定了來自不同食品的卡路里對(duì)于不同的人有著完全不同的效果。首先，人類的消化能力是不一樣的，同樣的食物不同的人吃，最后的結(jié)果有可能完全不同。比如，不同的人體內(nèi)含有的消化酶種類和含量都是不同的，有的人有乳糖酶，有的人沒有，有的人體內(nèi)有很多個(gè)淀粉酶基因拷貝，能夠分泌很多淀粉酶，有的人則較少……這些差別都是遺傳決定的，后天很難更改。

還有一些不太常見的遺傳原因也能導(dǎo)致這個(gè)結(jié)果，比如20世紀(jì)初期有人曾經(jīng)研究過不同人種的大腸長度，發(fā)現(xiàn)俄羅斯某個(gè)族群的大腸長度比波蘭某族群的平均值要長57厘米之多！大腸是負(fù)責(zé)吸收營養(yǎng)的重要器官，這個(gè)差異說明不同人群之間的消化能力存在著巨大的差別。

人類的消化能力不但和自身的遺傳條件有關(guān)，也和腸道菌群的種類有關(guān)系。人的腸道菌群大致可以分為壁厚菌門（Firmicutes）和擬桿菌門（Bacteroidetes）這兩類，胖人的腸道菌群以前者為多，原因可能在于壁厚菌門的成員們更善于從食物殘?jiān)形諣I養(yǎng)。一個(gè)人的腸道菌群和他生活的環(huán)境密切相關(guān)，比如有人曾經(jīng)研究過日本人的腸道菌群，發(fā)現(xiàn)一部分日本人體內(nèi)含有一種細(xì)菌，能夠分泌一種專門消化海藻的特殊的酶，這樣一來，他們從海藻中獲得的卡路里總量肯定要比其他人多一些。

其次，不同食物的易消化程度也是不同的。食物在成為人類的盤中餐之前也是生命，它們不是為了人類而生的，而是有著自己的行為邏輯。比如很多植物的根莖葉里面含有毒素，這是為了防止動(dòng)物吃它們。人類培育多年的糧食和蔬菜雖然毒性已經(jīng)很小了，但植物細(xì)胞的細(xì)胞壁仍然很難消化，必須借助外力研磨，高溫高壓處理，或者一些特殊的酶的作用才能打破這個(gè)屏障。

植物性食品中還含有大量纖維素，這種分子雖然也屬于碳水化合物，但因?yàn)槠浠瘜W(xué)鍵很難斷裂，人體只能吸收一半的能量，即每克2千卡，這就是為什么植物纖維被認(rèn)為是減肥食品的原因之一。

還一個(gè)有趣的案例就是果實(shí)和種子。植物進(jìn)化出果實(shí)是為了吸引動(dòng)物來吃，借機(jī)傳播種子，而果實(shí)里面包著的種子卻又必須能經(jīng)受動(dòng)物消化道的考驗(yàn)，否則就前功盡棄了。這就是為什么大多數(shù)果實(shí)含糖量很高，容易消化，對(duì)動(dòng)物有很大的吸引力，而種子雖然富含營養(yǎng)，卻極難消化，甚至把種殼打碎了都不行。美國農(nóng)業(yè)部的科學(xué)家珍妮特·諾夫特尼（Janet Novotny）及其同事們?nèi)ツ暝凇睹绹R床營養(yǎng)學(xué)雜志》（The American Journal of Clinical Nutrition）上發(fā)表過一篇論文，通過分析志愿者的飲食和排泄物，證明卡路里數(shù)值為170千卡的杏仁實(shí)際的凈吸收量僅為129千卡左右。換句話說，杏仁中有將近四分之一的卡路里無法被人體吸收，最后都被排泄掉了。

第三，消化過程本身也是需要消耗能量的。人體消化不同種類的食物所需要的能量差異很大，這就導(dǎo)致不同食品的凈能量值存在巨大差別。比如，單糖和雙糖是最易消化的食品，幾乎不用耗費(fèi)什么能量。由單糖分子首尾相連而成的長鏈碳水化合物則需要消耗一部分能量將化學(xué)鍵打破，這就是為什么在卡路里數(shù)值相同的情況下吃淀粉比直接吃糖要健康得多。脂肪也是一種很容易消化的食物，這也是它之所以能被選中作為能量儲(chǔ)存分子的重要原因。相比之下蛋白質(zhì)消化起來比較困難，同等卡路里情況下，消化蛋白質(zhì)有可能需要消耗比消化脂肪多5倍的能量。

值得一提的是，不但消化過程需要耗費(fèi)能量，人體還必須防備來自食物的病菌。如果遇到比較“臟”的食物，人體免疫系統(tǒng)就會(huì)被動(dòng)員起來監(jiān)視敵情，這也需要消耗一部分能量。如果食物中的“敵人”太多了，人體甚至?xí)せ钜惶讘?yīng)急系統(tǒng)，通過“拉肚子”的方式把未經(jīng)消化的食物排出體外。不用說，此時(shí)的凈能量值又得另算了。

總之，食物的卡路里數(shù)值只是一個(gè)估算，不同食物的卡路里彼此之間的“增肥”效果相差極大，甚至同一種食物的不同處理方式也會(huì)導(dǎo)致極大的差異。哈佛大學(xué)動(dòng)物學(xué)家理查德·朗格漢姆（Richard Wrangham）曾經(jīng)在研究黑猩猩時(shí)候突發(fā)奇想，完全模仿黑猩猩們的生活方式，和它們吃同樣的食物，結(jié)果他很快就發(fā)現(xiàn)自己餓得不行，堅(jiān)持不了多久。后來他改變做法，按照現(xiàn)代人的方式把食物煮熟了再吃。終于不再挨餓了。

前文曾經(jīng)提到過，植物細(xì)胞壁難以消化，如果用高溫將其打破，則里面含有的營養(yǎng)物質(zhì)就容易被消化吸收了。肉類也是如此，煮熟的肉（也就是加熱后的蛋白質(zhì)）比生肉更易消化，而且因?yàn)楦邷匕鸭?xì)菌都?xì)⑺懒?，免疫系統(tǒng)不需要?jiǎng)訂T，消化熟肉所需要的能量也會(huì)比生肉少一些。事實(shí)上，進(jìn)化學(xué)家相信，人類之所以進(jìn)化出一個(gè)大腦袋，與飲食的變化密切相關(guān)。正因?yàn)槲覀兊淖嫦劝l(fā)明了火，學(xué)會(huì)了把飯菜煮熟了再吃，使得祖先們從食物中獲得了更多的能量，而多出來的部分被用于腦神經(jīng)的發(fā)育，終于進(jìn)化出了聰明的人類。

如今情況不同了，控制體重成為很多人的首要任務(wù)，那我們就應(yīng)該反其道而行之，不但要減少卡路里的總攝入量，還要盡量減少單糖和精制加工食品的攝入量，多吃粗糧、生菜和蛋白質(zhì)。