嘗小吃 品文化

在浙江，小小的弄堂中散發(fā)著年代的味道，笑瞇瞇的老人守著暖烘烘的爐子，窄窄的巷子里無不彌散著那份安寧和踏實(shí)，在這里，年代、美食和文化濃濃地融合在一起……

浙江的物產(chǎn)非常豐富，是我國(guó)最為典型的江南魚米之鄉(xiāng)，浙江的小吃也正是憑借這一大優(yōu)勢(shì)，體現(xiàn)出了用料講究，品種繁多和玲瓏細(xì)致的特點(diǎn)。浙江每個(gè)地區(qū)都有各自出名的小吃代表，像杭州小籠包、嘉興棕子、紹興臭豆腐、湖州千張包子等等，有食客吃完浙江一個(gè)地區(qū)的小吃之后，便立誓要吃遍浙江所有地區(qū)的小吃，可見浙江小吃的魅力所在。

紹興的臭豆腐在魯迅的筆下早已名揚(yáng)海內(nèi)外，來到浙江紹興，臭豆腐是必須要吃的小吃。臭豆腐可蒸可炸，炸臭豆腐頗為多見，因?yàn)樵诮诸^巷口擺攤制作較為方便，蒸臭豆腐則有更多的家常味道。愛吃的人聞臭而動(dòng)，不愛吃的則是避之惟恐不及，其實(shí)細(xì)細(xì)品來，則是鮮味無窮。

這聞著臭吃著香的臭豆腐到底是怎么由來的呢？相傳在清朝康熙八年，有個(gè)來自江南進(jìn)京趕考的金榜落弟，因盤纏所剩無幾，再加上交通不便，不得不留在京城繼續(xù)苦讀以來年再次應(yīng)試。可距下次科考相期甚遠(yuǎn)，只得在京暫時(shí)謀個(gè)生計(jì)。由于其父在家鄉(xiāng)開了間豆腐坊，自幼便會(huì)做豆腐，于是便在住所附近租了幾間房屋，購(gòu)置了簡(jiǎn)單的設(shè)備，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。到了夏天，有的時(shí)候賣剩下的豆腐由于天氣炎熱很快就會(huì)發(fā)霉，無法食用出售。于是，他便將這些賣剩的豆腐切成小塊，略加晾曬后，放在小缸里，用菜鹵腌了起來。入伏后，考生一心攻讀，便把豆腐坊停了業(yè)，而腌在小缸里的豆腐則被忘卻在腦后。秋風(fēng)送爽，考生考完京試后，突然想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開來一看，一股臭氣撲鼻而來，豆腐泛著青灰色，淺嘗一口覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣，著實(shí)耐人尋味。考生送給鄰里品嘗，紛紛夸贊好吃。之后的幾年中，該秀才趕考屢屢不中，只得回家，在家里的豆腐坊里用歪打正著的方法，加上本地的筧菜梗做起臭豆腐來。腌好的臭豆腐經(jīng)過油炸或者清蒸，味道異常鮮美，從此之后，便有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。到如今，在紹興更流傳著“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”之說。

制作臭豆腐用的是富含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)過浸泡、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序。其中豆腐干坯和浸鹵是最關(guān)鍵的步驟，豆腐的鮮嫩程度和鹽及鹵汁的配制濃度，以及發(fā)酵溫度和時(shí)間都直接影響著臭豆腐的口感和質(zhì)量。

臭豆腐之所以散發(fā)出特殊的奇香，是因?yàn)槌舳垢杏幸环N產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸，這樣才使味道異常鮮美，而其中的臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐中富含大量的微生素B12，對(duì)預(yù)防老年性癡呆癥有很好的作用。

在浙江杭州，最負(fù)盛譽(yù)的的小吃要數(shù)蝦爆鱔面，與之緊密相連的則是奎元館烹制的蝦爆鱔面。在當(dāng)?shù)亓鱾髦痪淇陬^禪：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒有到過杭州?！钡拇_如此，已有百年歷史的老店因蝦爆鱔面而傳名，而蝦爆鱔面又因奎元館而享有盛譽(yù)。

奎元館的蝦爆鱔面的緣起，要追溯到清代同治年間。錢塘江一帶盛產(chǎn)鱔魚，河蝦的產(chǎn)量卻不豐富，一向物以稀為貴，當(dāng)?shù)氐臐O民們?yōu)榱吮阌谑鄢龈嗟镊X魚，于是便將鱔魚與河蝦搭配在一起出售?？^最初經(jīng)營(yíng)的主打面食是蝦面，把河蝦經(jīng)過爆炒后加在面條里面。由于漁民們把鱔魚和河蝦搭配出售給店家，于是面條里就增加了鱔魚，便有了奎元館的蝦爆鱔面。他家的面條蝦嫩鱔脆，湯濃味鮮，面條筋道，美不勝言，實(shí)在是小吃中的尤物。蝦爆鱔面的選材和制作要求非常嚴(yán)格，用的是每條四兩不到的鱔魚，鱔魚段絕不低于筷子粗細(xì)，現(xiàn)用現(xiàn)殺；蝦仁用的是現(xiàn)剝河蝦，干凈如玉。面條精制，韌而滑口，亦常有咬勁。制作時(shí)，采用“三油”爆炒的方法，先用菜油爆香鱔魚片，鱔片黃亮香脆；然后再用豬油炒香蝦仁，玉白鮮美；最后用麻油澆之，汁濃氣香，再加上鮮美濃白的湯頭，色香味形均為一流，一下子便成為奎元館的拿手面食。有位當(dāng)?shù)厝嘶貞浀溃涸谛〉臅r(shí)候，要是能去奎元館吃一回蝦爆鱔面，便可以高興好幾天。

隨著奎元館的名氣越來越大，許多社會(huì)名流都紛紛成為奎元館的座上客。像蔡廷鍇、蔣經(jīng)國(guó)、李濟(jì)深、陳叔通、梅蘭芳、竺可楨、蓋叫天、周旋、石揮、金庸等眾多的名界名流，都前來品嘗蝦爆鱔面。許多游人來到杭州，把在奎元館吃面，看得比游“西湖十景”還要重要。

鱔面中富含DHA和卵磷脂，是人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。鱔魚中特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少，是糖尿病患者的理想食物。蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化，是很好的調(diào)養(yǎng)身體的食物，蝦肉中含有豐富的鎂，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化。蝦爆鱔面的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，健康人群和身體虛弱的調(diào)養(yǎng)人群都可以盡情享用。

在浙江的湖州，有“四大名點(diǎn)”家喻戶曉，它們是“周生記餛飩”、“諸老大粽子”、“丁蓮芳千張包子”和“震遠(yuǎn)同酥糖”。片幅有限，只來聊聊“周生記的餛飩”。周生記也是家近百年的老店，創(chuàng)建于1930年間，創(chuàng)始人名叫周濟(jì)相，主要經(jīng)營(yíng)餛飩，于是便取名為“周生記餛飩店”。

周生記十分注重餛飩的質(zhì)量，餡料、皮子、包法和煮法都非常講究。用豬前腿肉為主料，筍衣和芝麻為輔，調(diào)入麻油、料酒、白糖、鹽等調(diào)味品拌勻成餡。餛飩皮具有薄、韌、滑等特點(diǎn)，令餛飩煮后不破不散。包法也很特別，先將面粉和成面團(tuán)，一次制成100張餛飩皮，逐張放入肉餡，包成突肚翻角略呈長(zhǎng)圓形的飽，包的時(shí)候要力道均勻，搭頭嚴(yán)緊，以防包松后煮時(shí)進(jìn)水走味。煮餛飩時(shí)，將餛飩?cè)敕兴?，用勺子推?dòng)水，使餛飩不斷旋轉(zhuǎn)，以防止粘鍋，直到餛飩都浮上水面，再加入適量涼水，以防止水沸騰時(shí)滾出的水泡令餛飩破裂，直到皮軟餡熟時(shí)撈起便可。食用時(shí)撒上些蔥末和蛋皮絲，再配上店家自制的鮮美醬油，餛飩光潤(rùn)晶瑩，湯頭鮮香爽嫩，被譽(yù)為“水晶元寶”和“雙羽鳥”。現(xiàn)如今，凡是來湖州游玩的客人，都會(huì)去周生記的店里，親自去品嘗一下流傳近百年的鮮美滋味，實(shí)在是令人饞涎欲滴！

餛飩中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和鐵等微量元素，是一種搭配極為合理的傳統(tǒng)美食，適合所有不同地域和生活習(xí)慣的人群食用。

對(duì)于外地人來說，要理解一個(gè)地方的市井精神，藏匿于尋常巷陌中的小吃或許是最好的讀本，在浙江也是如此，小小的弄堂中散發(fā)著年代的味道，笑瞇瞇的老人守著暖烘烘的爐子，窄窄的巷子里無不彌散著那份安寧和踏實(shí)，在這里，年代、美食和文化濃濃地融合在一起，散發(fā)著誘人的魅力。