我們天生被鮮味取悅

鮮味對人類也有獨特的意義：通過味蕾提醒人們，食物中含有氨基酸——組成蛋白質(zhì)的小分子。人們享受鮮味的同時，也攝入更多含有蛋白質(zhì)的食物。

人類有五種基本味覺，除了眾所周知的咸、甜、苦、酸，還有一種就是鮮味。

事實上，人類認識到其他四種味覺的時候，也意識到了鮮味的存在。能否辨別食物中的鮮味甚至關(guān)乎到遠古人類的生存。

就像苦味提示人們食物中可能有毒，甜味可用來判斷食物的含熱量，咸味和電解質(zhì)的攝入密切相關(guān)，鮮味對人類也有獨特的意義：通過味蕾提醒人們，食物中含有氨基酸——組成蛋白質(zhì)的小分子。人們享受鮮味的同時，也攝入更多含有蛋白質(zhì)的食物。雖然我們的食物中蛋白質(zhì)并不匱乏，但對我們的遠古祖先來說，利用鮮味找到并且攝入富含蛋白質(zhì)的食物，確實是關(guān)乎生死存亡的技能。

很多食物以鮮味著稱——醬油、帕爾馬干酪、蘆筍、鯷魚……這些食材加入菜肴，能極大地提高菜肴的風味，原因就是：這些食材中都含有L-谷氨酸。富含鮮味的食材讓與之搭配的其他食材也更加美味，卻沒有得到太多的稱贊，因為它們的鮮味并沒有掩蓋其他食材本身的味道。鯷魚只是制作凱撒沙拉時的調(diào)味品，卻讓那些綠色蔬菜有了別樣的魅力。

盡管鮮味的歷史和人類的歷史同樣漫長，“鮮味”這個詞卻在100年前才出現(xiàn)。

當時有一位日本科學(xué)家池田菊苗，他估計食物的鮮味應(yīng)該來自某種特別的物質(zhì)，而日本料理的很多湯中都有海帶，池田菊苗在試驗室里發(fā)現(xiàn)，這些df4ba8f2e27665b10fedca21c9c47caf湯鮮味的來源正是海帶中的谷氨酸分子。不過早在池田菊苗出生之前，人類就在品嘗谷氨酸，感受鮮味了。羅馬人把魚桶底鯷魚自然分解、發(fā)酵后產(chǎn)生的液體用于調(diào)味，這就是被稱為“魚露”的珍貴調(diào)味品。千百年來，人類的母乳也一直散發(fā)著鮮味。

提到有鮮味的東西，味精往往是最先被人們想到的，也可能是最惡名昭彰的。

味精（MSG，谷氨酸鈉）是一種晶體狀態(tài)的增鮮劑，以糖為原料經(jīng)細菌發(fā)酵而成。池田菊苗首先對味精申請了專利?，F(xiàn)在世界各地的廚房中都有味精的蹤跡，但亞洲人尤其喜歡在烹調(diào)時使用這種調(diào)味品，因此所謂的“味精綜合征”在美國被稱為“中國餐館綜合征”，味精也隨之聲名狼藉。雖然很多專家已經(jīng)證實，頭痛等癥狀并非像傳說中那樣由味精引起，味精的惡名在人們心目中已是根深蒂固。

令人驚訝的是，我們對味覺感知的認識還剛剛開始。十年前，專家們才弄明白口腔中味覺化學(xué)感受器的反應(yīng)機制。費城莫耐爾化學(xué)感官中心主任加里說：人們喜愛甜點，研究人員解構(gòu)甜味信號卻花了40年時間。甜食進入口腔，結(jié)合并刺激甜味感受器上的不同位點，都會產(chǎn)生甜味；而咸味不同，鈉離子只能和咸味感受器上的特定位點結(jié)合，才能產(chǎn)生咸味。

鮮味的產(chǎn)生和甜味類似，不過鮮味感受器并不只存在于口腔里，腸道里也有鮮味感受器。很可能口腔里的鮮味感受器負責品嘗鮮味并發(fā)出信號：檢測到谷氨酸，開始進食；而消化道里的鮮味感受器接受刺激后通知機體：消化蛋白質(zhì)的機器可以開動了！

氨基酸并不止谷氨酸一種，鮮味感受器開始時也可能蛋白質(zhì)的各種組分都有反應(yīng)。漫長的進化過程之后，鮮味感受器變成只識別20種氨基酸中的一種或兩種。盡管識別范圍變小了，人體仍然能完全品嘗到食物的味道，因為進食的時候，與感受器接觸的氨基酸可是數(shù)不勝數(shù)的。

人們天生被鮮味取悅，鮮味食品熱賣也在意料之中。2009年，第一家鮮味漢堡店（Umami Burger）在洛杉磯開業(yè)，這家店的漢堡由廚師精心調(diào)配，每一口都能咬到帕爾馬干酪、蘑菇、西紅柿和其他鮮味濃郁的食材制作的肉餅，味蕾受到鮮味氨基酸的巨大沖擊。兩年以后，鮮味漢堡已經(jīng)有五家分店，都是顧客盈門。

英國的肥鴨餐廳（Fat Duck restaurant）是一家米其林三星餐廳，老板赫斯頓·布盧門撒爾也是知名廚師。他制作很多菜式時都加入奶酪、鯷魚、海帶和扇貝等鮮味濃郁的食材。布盧門撒爾說：“鮮味是幾乎所有人都有的一種味覺，只是很多人不了解它。我醉心于研究這個。”他還指出：披薩餅的誘惑，大多源于兩種天然食材的組合——奶酪和西紅柿，因為這兩種食材天生就有濃郁的鮮味。

人們越來越熱衷于對鮮味的追求。日本最著名的醬油制造商龜甲萬株式會社迎著風潮，也要把自己的品牌成為鮮味的象征。他們現(xiàn)在的廣告口號是：龜甲萬就是鮮，鮮就是龜甲萬。廣告詞也改成了“鮮味是一個日本術(shù)語，意思是美味?！饼敿兹f的宣傳策略非常成功：醬油的銷量一路攀升。

現(xiàn)代人當然不再需要四處尋找食物，最初用于判斷食物中蛋白質(zhì)含量的鮮味感受器似乎也沒那么重要了。不過對奶酪烤茄子或鮮味漢堡的愛好者來說，就算鮮味味覺對營養(yǎng)健康的作用已經(jīng)過時，在美食面前永遠是最重要的。

盡管一般人對鮮味的認識有限，卻可以在很多日常食品中發(fā)現(xiàn)它的蹤跡。這些食材全都富含鮮味成分：

奶酪（尤其是意大利陳年帕爾馬奶酪和荷蘭陳年高德干酪）、番茄（尤其是種子附近的部分）、 魚和魚醬、蘆筍、醬油、馬鈴薯、德國酸白菜、蘑菇、海帶、味噌、泡菜、青豆。