蔬菜汁能“養(yǎng)生”嗎

“養(yǎng)生”是人們永恒的追求，各種養(yǎng)生法自然也就城頭變幻大王旗，花招不斷。蔬菜汁大概是近年來很有號召力的一種。有靠它來減肥的，有靠它來美容的，還有靠它來防治癌癥和心臟病的。蔬菜汁，真有那么神奇的作用么？

蔬菜對健康有積極的作用。根據(jù)大量的流行病學(xué)調(diào)查以及科學(xué)實(shí)驗(yàn)，推薦每天吃幾百克蔬菜。與蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比較多的人癌癥、心血管、高血壓等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)要低一些。考慮到現(xiàn)代人，尤其是經(jīng)濟(jì)狀況好的人群，每天吃的蔬菜往往少于推薦量，所以籠統(tǒng)地說“多吃蔬菜有益健康”是合理的。

很多人關(guān)心“如何吃蔬菜最有營養(yǎng)”。實(shí)際上，蔬菜的營養(yǎng)成分主要取決于蔬菜的品種。對同種蔬菜，基本上由收割時(shí)的狀態(tài)決定。此后的保存和烹飪，關(guān)鍵的營養(yǎng)成分一般不會增加，只會降低。

既然各種營養(yǎng)成分在烹飪中都不升反降，那么生吃蔬菜是不是最好的選擇呢？許多流行病學(xué)調(diào)查研究過生吃與熟吃蔬菜對健康的影響。一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的發(fā)生率要低一些。但是，這種調(diào)查的問題在于：適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同，所以這個(gè)“更好”的結(jié)論混雜了蔬菜種類的影響，也就無法把功效全部歸結(jié)到生吃上去。

不管如何，生吃畢竟有可能“更好”。不過生吃蔬菜面臨著一些其他的問題。

首先，烹飪也是殺菌的過程。如果不能保障蔬菜的衛(wèi)生，也沒有經(jīng)過其他的滅菌處理，那么烹飪是避免細(xì)菌致病的必要途徑。

第二，烹飪會清除一些殘留的農(nóng)藥（如果有的話）。

第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗氧化成分，烹飪后可以大大降低，最典型的例子是各種豆類。

第四，某些營養(yǎng)成分經(jīng)過烹飪之后更容易釋放出來被吸收，比如胡蘿卜素和番茄紅素。

蔬菜榨汁也可以當(dāng)作一種“不加熱”的烹飪方式。在這個(gè)過程中，水溶性的營養(yǎng)成分多數(shù)到了汁里，而不溶性膳食纖維會留在渣中。因?yàn)樵S多礦物質(zhì)是跟著纖維素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美國農(nóng)業(yè)部的食品成分?jǐn)?shù)據(jù)庫里，100克胡蘿卜汁的纖維素含量是0.8克，而100克胡蘿卜則是2.8克。再考慮到100克胡蘿卜榨不出100克胡蘿卜汁，可以清楚地看出二者的差別。

蔬菜的“有益成分”中有一些植物化學(xué)成分，包括很多抗氧化劑，對氧氣比較敏感。在榨汁過程中被充分地釋放出來，會被氧氣所氧化。典型的比如維生素C，不同的蔬菜和榨汁方式會有不同程度的損失。

有的蔬菜汁是“打”，而不是“榨”，也就是保留了殘?jiān)?。這樣的蔬菜汁更準(zhǔn)確地應(yīng)該叫“蔬菜漿”或者“蔬菜泥”，它相當(dāng)于把該由牙齒承擔(dān)的工作提前用打漿機(jī)來代勞了。與蔬菜汁相比，它避免了纖維素和礦物質(zhì)的損失，但氧化損失的問題依然存在。

蔬菜汁算是一種生吃的方式。與加熱烹飪相比，它的抗氧化成分可能會損失得少一些。但是，生吃面臨的幾個(gè)問題，它基本上都對此無能為力。但是，蔬菜榨汁或者打漿畢竟不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，沒有充分利用蔬菜中的營養(yǎng)成分，可以通過多吃來彌補(bǔ)。

榨汁或者打漿比烹飪更加便捷，也有很多人更喜歡它們的口味。對于不方便烹飪的蔬菜，或者本來不喜歡吃蔬菜的人，如果榨汁或者打漿能夠增加吃蔬菜的量，就是很有意義的事情。

但這里說的“蔬菜汁”是現(xiàn)打、沒有加入其他成分的純蔬菜汁。市場上出售的某些蔬菜汁，為了口味和保存的需要得經(jīng)過加工與調(diào)味，喝它們，不如直接吃新鮮的蔬菜。

簡而言之，作為一種吃蔬菜的方式，榨汁沒有什么問題，打漿比榨汁還要好一些。但是，它們僅僅是吃蔬菜的方式，與其他吃蔬菜的方式相比，不會對“減肥”“美容”“防治疾病”有多少額外的功效。健康的關(guān)鍵，是多吃蔬菜，吃多樣化的蔬菜。