濃縮的精華：意大利風干葡萄酒

如果說法國人是將有限的幾十種葡萄品種越做越精細、越復雜，將葡萄酒推到極致的話，那么意大利葡萄酒就如同一個琳瑯瑰麗的百寶箱，勝在總能源源不絕地給人帶來全新的驚喜與不同的感受。作為意大利葡萄酒的一朵奇葩，風干葡萄酒風味濃郁、酒精度高，且性價比也十分出色。

許多人可能不知道，就葡萄酒產量而言，意大利與法國在伯仲之間。實際上，人們始終也搞不清楚二者究竟誰排第一。但可以肯定的是，其他國家只有爭老三的份了。

筆者對意大利葡萄酒情有獨鐘，每年都會到意大利拜訪酒莊，也因此走遍了其所有產區(qū)。托斯卡納的陽光、地中海沿岸的美食、熱情好客的人們，實在有太多的理由讓人流連忘返。

相較法國葡萄酒，國人對意大利酒了解并不多。這主要是因為意大利葡萄酒出口量較小，在國內市場不太常見—意大利人太能喝了，自己都不夠喝，怎么會熱衷于出口呢？

意大利葡萄酒最大的特點是擁有世界上最多的葡萄品種，可以用來釀酒的葡萄品種將近1000種，而且每個產區(qū)都有自己特有的葡萄品種，從而形成獨特的風格。這跟意大利的歷史文化是分不開的。在1861年統(tǒng)一之前，意大利國內公國與諸侯林立，各自為政，互不買賬，即使后來合并成立共和國，各地的人們也依然保持著自己的傳統(tǒng)，這種現象被形象地稱為“馬賽克文化”。表現在酒上面，就是意大利具備了各種各樣具有自己特色的葡萄酒，風格與品種之繁多，是其他國家難以望其項背的Jbf5wre3gMVwDz1C1WwRSw==。

如果說法國人是將有限的幾十種葡萄品種越做越精細、越復雜，將葡萄酒推到極致的話，那么意大利葡萄酒就如同一個琳瑯瑰麗的百寶箱，雖然每一種都未必達到法國葡萄酒的極致，卻勝在總能源源不絕地給人全新的驚喜與不同的感受。本文將介紹的就是其中的一種，意大利葡萄酒的一朵奇葩：風干葡萄酒。

Passito：風干葡萄酒

意大利葡萄酒的歷史源遠流長，至于具體有多長，現在已經無從考據。許多葡萄酒史學家都認為，葡萄酒是從中東傳到希臘，再由希臘從西西里島進入意大利，然后經由羅馬帝國的擴張而傳遍整個歐洲。

可是，意大利人有自己的看法。根據希臘人的記載，公元前2000年，腓尼基人從波斯來到意大利南部的阿普利亞區(qū)（Apulia），發(fā)現該地區(qū)已經種植并釀造葡萄酒了，古希臘人于是稱意大利為enotria，意即種葡萄之地。故此，意大利人很有可能在希臘將葡萄酒技術傳到西西里之前，已經開始釀造葡萄酒了。

而以風干的葡萄來釀酒，史料的記載至少也可追溯至公元800年前，當時希臘詩人赫西奧德就有描述。有據可查的羅馬人記錄也顯示，約在公元1世紀時，他們稱這種葡萄酒為Passum，現在意大利語中風干葡萄酒的“Passito”一詞，就是由此演變過來的。

釀造風干葡萄酒，首先SmKplbnkyS3Tb7zGmQed/Q==要將葡萄晾曬成為葡萄干。這通常需要3個月左右的時間，具體視葡萄品種及天氣環(huán)境而定，然后將葡萄干壓榨成汁。由于在晾干的過程中，葡萄的重量會減少40%以上，因此，由這樣的葡萄干壓榨出來的葡萄汁濃稠度可想而知，糖分也比普通的葡萄汁高很多。所以，釀造出來的葡萄酒必然酒精度高（我見過最高達17度的），風味也極濃郁。這種釀造風干葡萄酒的工藝被稱為Appassimento。

Amarone：阿瑪羅尼

就紅葡萄酒而言，只要提到風干葡萄酒，首屈一指的肯定是阿瑪羅尼。不僅僅是意大利人如此認為，其他國家的愛好者也不會有反對的意見。

阿瑪羅尼來自意大利瓦波利切拉村（Valpolicella），這個村莊位于上演羅密歐與朱麗葉千古絕唱的維羅納小城北邊山坡上。據當地的酒商說，當年法國前總統(tǒng)薩科奇在此度蜜月時，喝的正是阿瑪羅尼。事實上，在維羅納，每次盛宴的高潮就是主人端上阿瑪羅尼。

阿瑪羅尼由三種葡萄混釀而成，分別是科維納（Corvina）、莫林納拉（Molinara）與龍?zhí)醿壤≧ondinella）。它們都種植在高海拔的南向山坡上，由人工作業(yè)。每年9-10月葡萄成熟的時候，有經驗的工人就會挑選品質較好的葡萄串，放在竹墊或者木條箱上，一層一層地疊放在通風條件很好的倉庫或者棚屋里面，慢慢陰干。這期間有相當的風險，如若遇到潮濕的天氣，葡萄容易滋生霉菌，且迅速傳播，情況嚴重時，有可能顆粒無收。故此，酒農必須密切監(jiān)控，及時清除被感染的葡萄串。而為防止霉菌的滋生，現在酒農多會使用電風扇保證空氣的流通。這樣一直等到第二年的1月底至2月初，也就是說經過3-4個月的時間，葡萄水分散發(fā)，濃縮成干果。隨后，把由這些葡萄干壓榨出來的汁液進行發(fā)酵，并移入橡木桶中長時間熟成，普通的2-3年，也有多至5年的。

阿瑪羅尼香氣濃郁，酒體醇厚，果味飽滿，酒精度在14-17度之間，裝瓶10年以上才有可能逐漸地體現其獨特而迷人的風味。

說到阿瑪羅尼，不能不提今年初剛剛離世的一代宗師朱塞佩·昆塔勒里（Giuseppe Quintarelli），以他本人命名的阿瑪羅尼可以說是難以超越的極致。作為本產區(qū)的傳奇，以及被公認的整個意大利釀酒界的導師，他的一段話被釀酒師奉為圭臬：“The secret of my wine？ I follow my rules， I don’t run behind the fashions.You must have rules， but also update without abandoning traditions?！保ㄎ裔劸频臎Q竅在于，遵循自己的法則，而不追隨潮流。樹立標準，與時俱進，又不舍棄傳統(tǒng)。）

耐心、勤勉，不跟隨潮流，堅守傳統(tǒng)，又能做到不斷超越。偉大的人，釀出偉大的酒。

大約3年前，筆者購入6瓶1998年份的Quintarelli Amarone Classico，每瓶大約合1300元，每次拿出來和價格高數倍的其他名莊酒PK，從未落敗。2012年在德國法蘭克福的葡萄酒大賣場，其標價已經是380歐元/瓶，而且全場只有1瓶—酒標古樸，黃底黑字，以草體字母分行書寫。這款酒平均年產僅15000瓶，酒精達16.5%，在桶中熟成7年，香氣幽雅沉郁，櫻桃、甘草、煙絲及黑巧克力香氣尤其明顯，口感醇厚圓潤，漿果及甘草味主導，中等酸度，酒體強勁，回韻有香草的絲絲甘甜。

昆塔勒里有四個女兒，現在酒莊由其外孫管理。今后所產葡萄酒的品質如何，不得而知。讀者如果有機會收藏到10年前的出品，存放20年后再喝，也是絕對沒有問題的。

除此之外，頂級的阿瑪羅尼還有Allegrini、Dal Forno、Bertani和Le Ragose，產量很小，追求者多，故此在市面上都很難買到。整體而言，阿瑪羅尼的價格中等，即使是名莊，在國外的價格也基本上不會超過1000元，這也是筆者喜歡它的一大原因：性價比高。只是國內由于知道的人不多，銷售比較困難，所以愿意經營推廣的酒商極少，零售價格就當別論了。

Sforzato：福扎托

每年去意大利都會有新的驚喜，今年的當屬福扎托。如果說阿瑪羅尼產量極小，那么福扎托的產量更甚，小到幾乎沒有出口到其他國家。

意大利的北方地區(qū)比南方富有，而最富有的倫巴第地區(qū)，也是銀行家聚集地。因此，這個產區(qū)的葡萄酒相比其他地方也要昂貴些。就紅葡萄酒而言，瓦爾泰利納（Valtellina）是其中的佼佼者，這是意大利除皮埃蒙特外唯一種植奈比奧羅葡萄品種的產區(qū)，只是產量更小，許多酒莊一年的產量都不足1000瓶。

奈比奧羅葡萄，在意大利語中是霧葡萄的意思，緣由是這種葡萄實在是太晚熟了，基本上都要等到10月以后才能采摘，連綿的山丘這時常常會起霧，也就是說這種葡萄自古以來都是在霧中成熟的。當地的酒農認為霧氣會給葡萄披上一層薄薄的白衣，并賦予葡萄獨一無二的風土氣息：高單寧、高酸度、高酒精度，桀驁難馴，必須經過長時間的橡木桶熟成才能讓其溫順，裝瓶后更需要耐心的等候才能品嘗。

福扎托就是在瓦爾泰利納地區(qū)僅選取內比奧羅葡萄，然后采用與阿瑪羅尼同樣的工藝釀造出的紅葡萄酒。換作專業(yè)術語，就是以Appassimento工序做的內比奧羅Passito。

瓦爾泰利納的內比奧羅自有其獨特之處。

一是最佳的葡萄園都位于山坡北面。要知道在世界上其他地方，南向才是種植葡萄的好方位，例如與倫巴第相鄰的皮爾蒙特，法律甚至規(guī)定只有種植在南向山坡上、特定村落的內比奧羅才能用來釀造酒王巴羅洛（Barolo），北向山坡種植的葡萄，無論質量如何好，都只能用來釀造低一級的產品。但是，在瓦爾泰利納，由于特殊的地理環(huán)境，只有北向才能出產完全成熟的葡萄。

二是所有的葡萄園都是依憑陡峭的山勢，以梯田的方式進行種植，不僅所有作業(yè)需靠人手來完成，而且工作環(huán)境嚴酷，其成本也可想而知了。而好的葡萄園則必須選擇在山腰的位置，因為山頂溫度太低而不利于葡萄成熟，山腳溫度高且肥沃，葡萄會太早熟而缺少風味。

就是這么陡峭的一段山坡，往往從上到下，標注著好幾家人的名字，有的甚至只有小小的一兩塊田，與其說是酒莊，不如說是農戶合適些，收成也僅夠釀出一兩桶的葡萄酒，灌裝出來也就是幾百瓶。

由于鮮為外人所知，且當地的酒莊也沒有似阿瑪羅尼般培養(yǎng)出國際知名品牌或者釀酒師，所以價格方面，最貴的福扎托并不及阿瑪羅尼的名莊貴。但是，由于產量更小，種植更艱難，加上又在富人區(qū)，其最低價則要遠遠高于阿瑪羅尼。

筆者在今年8月拜訪了該產區(qū)，當地協會主席安排了17家酒莊的莊主或釀酒師跟我們交流，每家酒莊都帶來了兩三款自家的佳釀講解并品嘗。對比這幾十款當地葡萄酒，福扎托總的特點是：酒色深濃、香氣馥郁、口感醇厚，均為干型，重酒體、高酸度、高單寧，酒精度至少在14.5%以上，且都經過長時間的橡木桶熟成，風味復雜，平衡感都不錯，回味也悠長。

自飲、收藏兩相宜

葡萄酒是舶來品，中國市場尚處于起步階段，從銷售的現狀來看，呈現典型的兩頭大中間小—不超過200元的低檔酒便宜好賣，高端的如拉菲等名莊酒也容易被收藏或品嘗，而中間200-1000元價位的葡萄酒，不高不低，業(yè)內銷售舉步維艱。酒商在進貨時往往會少做或者不做這個價格段的葡萄酒，市場上當然就較少見了，風干型葡萄酒的價位恰恰就處于其中，故此，在國內市場非常少見。讀者朋友如果有機會在國外選擇葡萄酒，不妨記住這兩個名字：Amarone和Sforzato，如果是跟老外一起用餐，他們會對你刮目相看，如果是帶回國內，又是難得的收藏品。