風(fēng)·雅·餸（下冊）

上冊，我們已經(jīng)領(lǐng)略了中國風(fēng)、日系懷石風(fēng)的意境料理，本期，繼續(xù)帶來各種創(chuàng)意意境菜，詩情畫意派、春悅靈物派、故事內(nèi)涵派、寫實風(fēng)景派、分子仿真派，各施其美，先揉揉眼睛，再繼續(xù)欣賞吧。

春悅靈物派

在萬物復(fù)蘇的季節(jié)里，各式美物美景也鋪躍于餐碟之中，端起詳之，充滿生機的氣息細(xì)涌而來。騰空駕霧的云中鶴，幽婉穿梭的水底魚，啟動味蕾春情的甘醇霓脂，此情此景無不包裹著剩余的芳心，啟齒、含香。

A 鶴湖蟹影

蟹拆肉后與龍蝦粒同炒，加入清香的花雕酒，放在咸蛋黃炒香的鍋巴上，每一口既有蟹黃的油香，又有蛋黃的甘腴，雕出多個小孔的芋片入口香脆。

品析

蟹是從西湖而來，故設(shè)計出藍(lán)色的橙酒啫喱湖。為免蟹粉下的鍋巴被啫喱泡軟，特別用芋片卷出蟹網(wǎng)，將兩者分隔，湖上還有姜茶做成的果凍。

B 春菊魚米

將東星斑切成小塊，以姜米以及意大利黃瓜同炒，放在春卷皮焗成的花瓣上，魚肉嫩滑，黃瓜爽脆，春卷皮煙刃有嚼頭。

品析

模仿菊花在巖石間盛開的景象，菊花為短日植物，常于秋冬夜間開花，故以黑碟制造夜景。

C 似水牛蓮

先以和牛片包著沙葛煎香，配燒汁成牛肉卷，置在清新健康的日本南瓜上；另一方面以煎香和牛配香辣惹味的山椒汁、萵筍、蔥蒜、紅燈籠椒角等炒至外酥內(nèi)嫩，放在脆盞上。此菜剛榮獲香港旅游發(fā)展局辦發(fā)“美食之最大賞”之牛肉組別銀獎。

品析

和牛以多汁見稱，故以“似水”命名，兩份不同配料組合成的和牛就似兩只小船在水中連在一起。

詩情畫意派

一道菜的意境，除了在食物擺盤花心思，碟上寫詩也是一個好主意，翡翠云臺的耿友邦師傅，自小喜愛藝術(shù)，一直在上海從事food stylist，既能煮出一手精致上海菜，亦擅長在碟上繪國畫和寫書法。

無師自通的耿師傅畫功不俗，二十多款圖案包括梅、竹、蝦，以可食用色素及巧克力醬畫成，用食指勾畫出大概構(gòu)圖，再用毛筆畫出纖細(xì)的線條，勾畫的力度輕重有致，細(xì)心看花瓣及竹上壓了指紋，造成疑幻似真之效，“用手指畫畫別人不易抄襲，是我的獨門絕技?！惫煾抵粫谇安松下涔P，為的就是讓食客留下第一個好印象。

食畫在天際

食客不能久等，食物也不可放涼，所以每幅圖也不能畫超過兩分鐘，但時間短并不代表隨便畫，每幅圖畫什么圖案，用什么顏色，早已設(shè)計好了。耿師傅說圖畫比例占全碟的三分之一為佳，如食物顏色較深便會配搭鮮艷的顏料以突出食材，搭配店中的日本名牌Nikko玻璃瓷碟，更顯貴氣。此刻在101樓這樣接近云端的高度把一幅畫吃盡，讓人不免有點飄飄然，如虛似幻，愜意極了。

千層青瓜卷

卷著紅、黃椒和酸蘿卜的青瓜像雨后春筍的景致，帶有濃烈的淮揚菜特點，味道有層次感，作為前菜讓人胃口大增。

皮蛋豆腐

將豆腐切小粒鋪上皮蛋、柴魚碎和蔥花，口感嫩滑，清淡可口。面綴兩粒貌似紅豆的酸梅，再畫上初春的梅花，便是王維《紅豆》中的畫面。

以食用顏料畫畫，用的色彩不會太多，師傅不時自己調(diào)出深淺不同的顏色。

故事內(nèi)涵派

提起意境菜，不得不提這位新晉廚師Vicky Lau。在美國修讀設(shè)計，畢業(yè)后到廣告公司工作。到法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院修讀了九個月的正規(guī)課程后，再到米芝蓮法國餐廳Cepage 當(dāng)上二廚，半年多前開設(shè)Tate，做的是法日式菜系，食店的主題是ediVenCHzqwbwOSlzZTikAf1w==ble stories，意指用味蕾說故事，實行一菜一故事，營造意境來感動食客。

“我做廣告期間經(jīng)常周游列國，有時去旅行什么都記不起，反而記得的是吃過一頓好的菜。所以我希望給予食客一種特別的經(jīng)歷，通過眼前的畫面給他們講故事，讓人們懂得欣賞藝術(shù)與食物，使他們尊重食材，這是廚師的一份責(zé)任?！?/p>

綠野仙蹤林

把一整個森林搬到桌上，就好像跌進(jìn)了童話故事中的小人國，帶子旁邊有不同種類的菇菌，加入咸蛋黃點綴，就好像樹木長出來的菇及野花，菠菜汁制成海綿蛋糕似草叢，配以黑蒜汁同吃，是一道非常好看的前菜。

海上的櫻花蝦

上面布滿炸過的櫻花蝦，意粉就似水底下的珊瑚，氣泡及上面的魚子就似蝦呼吸的氧氣，滿有生命力。

甜心秋意

以栗子蓉為重心，旁邊是煙熏過的鰻魚，加配無花果、鵪鶉蛋及蓮藕片襯托。在客人面前打開玻璃蓋，煙霧即從容器中飄出，充滿神秘感。

分子仿真派

追求造型是分子料理的精神，所以分子料理內(nèi)藏的“景色”特別多。你可能會說，分子料理千奇百趣何以出奇？對，但本地分子意境菜的始作俑者、Bo Innovation 的大廚兼老板Alvin 所創(chuàng)作的意境絕對與別不同，“分子每個人都會做，整堆泡有多難？但意境講求美學(xué)，并不單是砌砌擺擺而已，要有心與眼光才做到。我做就要做到最好，做一些別人不會仿效的東西出來，是Extreme-Chinese，客人感受到極限的中菜體驗，這樣才叫好玩?！?/p>

就以他的新設(shè)計Dead garden 及Sex on the beach為例，造型非常貼題，但老實說，光從外表看很不開胃，但試過味道，你會明白他的創(chuàng)作不是亂來的，前者味道非常像境象中的泥土，后者口感極像安全套那種膠質(zhì)感。這挑戰(zhàn)的就是你的勇氣，把安全套生吞，我和攝影師也忍不住大叫“My god！味道太像了！”

性惑沙灘Sex on the beach

模擬在沙灘上激情過，安全套隨地棄置在沙灘上的景象，奉勸各位安全性行為。沙灘是加了草莓慕思的消化餅碎，粉紅啫喱狀的安全套以蜜糖及云南火腿造成，內(nèi)里裝了煉奶，入口即爆漿，好Crazy！此菜扣除成本，所有收益全數(shù)捐給關(guān)懷愛滋基金。

黑暗花園Dead garden

小蟲在已枯萎的盆栽里滋生，比喻香港的空氣污染嚴(yán)重，長此下去再有生命力的東西也要告吹，感覺荒涼。Alvin將腌咸的金針菇風(fēng)干，插在摩利菌制成的泥土中，底層是蔥油味的泡沫，咀嚼之下是滿口香蔥的味道。

寫實風(fēng)景派

意境是一種感覺，可謂虛無縹緲。不過來到One thirty one，主廚Caith 所做的意境菜都十分寫實，吃的就是一幅又一幅的風(fēng)景畫?！癟asting menu 的創(chuàng)作以風(fēng)景為主題，主要為配合這里的大自然景色，太現(xiàn)代太古典都不相襯?！庇谑遣耸皆O(shè)計選擇了寫實的風(fēng)格，而在我眼內(nèi)還帶點童趣。

上每道菜前，Caith 也會走出來講解，例如主菜，他先展示出一張澳洲文化遺產(chǎn)艾爾斯巖（Ayers Rock） 的照片，之后便端來彷巖石的主菜澳洲和牛，旁邊的沙漠以切碎的椰菜花加咖哩炒成，玉米芯和蔬菜則飾演灌木，云朵則由薯仔、蛋白及松露油打成泡沫，味道最好吃。瞬間看地球過后，他又把窗外的夜空、月亮、沙灘、堤壩、海洋變成甜品，真是有趣。

由于餐廳位置偏遠(yuǎn)，一路前來農(nóng)場菜田時已洗滌心靈，加上置身酷似法國鄉(xiāng)村式的紅磚屋，再看看眼前的企嶺下海、船灣淡水湖，吃一餐，壓力全消。

主菜

巖石是澳洲和牛，沙漠以切碎的椰菜花加咖喱炒成的，栗米芯及蔬菜是灌木，云朵則由薯仔、蛋白及松露油打成泡沫，味道最好吃。

甜品

甜品中的月亮以荔枝汁制成，米通成堤壩，棉花糖、椰絲、果仁、巧克力條及曲奇碎堆砌成沙灘，放在深藍(lán)的碟上十分相襯。

前菜

菜的靈感來自金魚缸，三文魚刺身是大魚，魚子是氣泡，貝殼粉扮貝殼好可愛，燒過的薯仔成水母，還有鮮草扮成的水草，上面加了些可食用花加以點綴。不用潛水都可以感受水底世界的美妙！