笨雞變鳳凰

過春節(jié)了，一家人團(tuán)聚在一起吃年夜飯，豐富的年宴中不能少兩樣菜：一個(gè)是魚，魚諧音“余”，人們祈求新年“年年有余，生活富?！?；一個(gè)是雞，雞諧音“吉”，人們祈求來年“萬事大吉”。

其實(shí)，雞是個(gè)很具爭議的角色。雞出身草根，中國是世界上最早馴化原雞的國家，距今7000年前的河北武安磁山遺址就曾出土過大量的雞骨化石，說明我國至少有4000至5000年的養(yǎng)雞歷史。在《詩經(jīng)》中就有不少描述雞的詩句。雞是《周禮》中的六畜之一，是當(dāng)時(shí)重要的肉食資源。在古代，雞是報(bào)時(shí)的信號(hào)，斗雞為人們提供了娛樂。雄雞打鳴，母雞生蛋，都對(duì)人類做出了貢獻(xiàn)。

雞的地位最高時(shí)是在元代。由于仁宗皇帝是屬雞的，他特別欣賞雄雞咄咄逼人、藐視一切的神氣，于是雞走了運(yùn)。皇帝特別昭示臣民：有虐雞者，必遭嚴(yán)處。有一賣燒雞者，生意興隆，被巡兵發(fā)現(xiàn)，令其抱雞游街示眾，三日后押回原籍。

有資料說，雞曾經(jīng)挑戰(zhàn)過鱷魚。在爨文化時(shí)期的云南曾有一種大雞，能制服鱷魚。不過有學(xué)者認(rèn)為，“鱷”乃“鶚”之誤，此鶚是指魚鷹。雞與魚鷹爭斗，這還有些靠譜。

雞在八卦中還有一號(hào)，《易》曰：“巽為雞”，后來又升為天文中的二十八宿。在《西游記》中，幫助孫悟空降妖伏魔而吃掉蜈蚣精者便是雞昴日星君。所以雞后來便成了民間避邪之物和吉祥的象征。

文人對(duì)雞也有贊美之詞。漢代劉向在《新續(xù)·雜事第五·鴻鵠與雞》中說：“君獨(dú)不見雞乎，頭戴冠者，文也；足付距者，武也；敵在前敢斗者，勇也；見食相呼，仁也；守夜不失時(shí)，信也?！?/p>

由于人們的瞎捧，雞便開始得瑟起來。以至有了點(diǎn)小成績，比如下了個(gè)蛋，便叫得滿世界都要知道。有了點(diǎn)小聰明，比如先看到了天亮，便要把所有的人吵醒，把人弄得很煩，以至于后來發(fā)生了“殺雞給猴看”的悲劇。雞干了事還被殺被吃，但猴子依然上躥下跳，此事雖有些不公，誰讓雞沒有管住自己的嘴呢。

雖然如此，雞仍然是我們餐桌上的美食，雞在飛禽中對(duì)人類的貢獻(xiàn)最大，一是容易飼養(yǎng)，適應(yīng)面廣，生長快；二是作為飛禽，雞肉較走獸的肉質(zhì)要嫩得多，營養(yǎng)也更豐富，味道更鮮美；三是雞的產(chǎn)蛋率高，雞蛋的蛋白質(zhì)含量特別多。

正因?yàn)槿绱耍覈畴u的歷史悠久。早在《楚辭·招魂》中便記有“露雞”，露雞即鹵雞。鹵雞之法，楚地盛行，今揚(yáng)州仍傳之。

兩漢南北朝有“雞羹”、“蒸雞”、“瀹雞子”、“炒雞子”等菜肴。隋唐宋有“黃金雞”等菜。元代有“川炒雞”、“攢雞兒”、“生地黃雞”、“炙黃雞”等菜。明代有“烹雞”、“燒雞”“藏雞（八寶）”等菜。清代食珍有“荷葉包雞”、“芙蓉雞”、“白片雞”、“瓶兒雞”、“松仁雞”、“雞圓”、“叉燒雞”、“蔣雞”、“唐雞”、“宮保雞丁”等名菜。

現(xiàn)代，我國各地的著名雞菜很多，如北京的“白露雞”，上海的“貴妃雞”，河北的“芙蓉雞片”，山西的“錘雞餅”，陜西的“葫蘆雞”，甘肅的“百合雞絲”，青海的“蟲草雞”，魯菜的“黃燜雞塊”，蘇菜的“三套雞”，徽菜的“符籬集雞”，浙菜的“叫花童雞”，贛菜的“三杯雞”，閩菜的“醉糟雞”，豫菜的“道口雞”，海南的“白切文昌雞”，臺(tái)灣的“東門當(dāng)歸雞”，鄂菜的“瓦罐雞”，湘菜的“東安雞”，粵菜的“白斬雞”，“東江鹽焗雞”，桂菜的“紙包雞”，川菜的“棒棒雞”，“宮保雞丁”，滇菜的“汽鍋雞”等。天津津菜有“干酥雞”、“雞絲銀針”、“雞茸花配”、“燒蒸雞”，還有清真“同興成柴家燒雞”等。

天津菜還善用雞湯，有“天津上湯數(shù)第一”的美譽(yù)。

俗話說，無菜不用湯。魯菜、粵菜都是以湯見長，津菜更是如此。天津的廚師將制湯視為烹飪的首位，燉湯、制湯與炒糖色是天津廚師的基本功。津菜的湯有毛湯、清湯（高湯）、白湯、素湯之分，制法、用途各不同，毛湯要吊，清湯要燉，白湯要燜。

毛湯用生雞、生肉、生排骨等長時(shí)間地煮，將蛋白質(zhì)充分溶解在湯中。而高湯要燉，用文火慢慢來，湯不見大的沸頭。燉制中要用“紅哨子”和“白哨子”。紅哨子是用雞腿肉或牛肉的肉茸加姜汁、料酒做成的圓餅；白哨子是雞胸肉的肉茸加蛋清而成。紅哨子、白哨子先后有效地吸附了毛湯中的雜質(zhì)，使高湯清明似水，醇香濃厚，堪稱廚師的一大法寶。高湯是烹制一品官燕等奢華湯菜的核心，也是津菜“清湯白菜”的主料。講究的高湯晾涼后可以凝成凍兒，晶瑩滑顫。白湯如同奶湯，主要用雞鴨骨架的排骨熬湯燜制而成，更多用于白汁高檔菜。

現(xiàn)在問題來了，大家都認(rèn)為雞肉有營養(yǎng)，可以滋補(bǔ)身體，那么怎么吃才有營養(yǎng)？是吃雞肉呢，還是喝雞湯？

“一方水土養(yǎng)一方人”，飲食習(xí)慣是長期形成的一種文化。過去我們認(rèn)為，西餐是吃營養(yǎng)，中餐是講養(yǎng)生、吃味道。而我們現(xiàn)代的飲食觀念是要以食品安全為前提，以營養(yǎng)為基礎(chǔ)，以美食為平臺(tái)，全面提高人體健康為目的的。說白了，我們?cè)诔噪u的問題上既要尊重養(yǎng)生觀念，又要講科學(xué)衛(wèi)生，這就需要弄清兩個(gè)問題：其一，我們要從雞肉（雞湯）中獲取什么營養(yǎng)？其二，雞肉在燉湯中究竟發(fā)生了什么變化？

第一，在傳統(tǒng)的飲食觀念中，雞肉具有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、益五臟、健脾胃、活血脈及強(qiáng)筋骨之功效，適宜年老體弱、營養(yǎng)不良、產(chǎn)婦乳少及體虛氣血不足之人食用，而且雞湯里含有“培本固元、增氣生精”的神奇成分，所以喝雞湯更有益于養(yǎng)生。但是，老祖宗們說的這種神奇成分只是一種類比，是現(xiàn)代科學(xué)手段難看見、難摸著，用儀器檢測(cè)不到的。我們用現(xiàn)代科學(xué)手段能夠看到的是雞肉為我們提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其他成分還有脂肪、維生素、鈣等礦物質(zhì)。這就是我們說的現(xiàn)代科學(xué)意義上的營養(yǎng)。

理清了第一個(gè)問題，我們知道了，雞肉中含的脂肪不多，我們也不想多吃；維生素和礦物質(zhì)雖有，但雞肉也不是它們的主要來源。所以，我們弄明白了，人們從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分，只是蛋白質(zhì)。

我們?cè)賮肀容^一下燉雞肉和燉雞湯。

在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進(jìn)入湯里，而水溶性的香味物質(zhì)自然容易進(jìn)入湯里，這是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著我們關(guān)心的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)也進(jìn)入到了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類較多，在燉制的過程中，雞肉中的蛋白質(zhì)受鹽濃度和煮湯時(shí)間的影響很大，只有約10%的蛋白質(zhì)會(huì)溶到湯里。也就是說，只喝湯不吃肉的吃法等于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

在燉湯過程中，掌握什么時(shí)候加鹽是很重要的環(huán)節(jié)。鹽的加入一方面會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，也就是說，燉雞加鹽會(huì)增加湯中的蛋白質(zhì)。也有人說，加鹽會(huì)導(dǎo)致肉中的蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。其實(shí)，在燉雞過程中加不加鹽蛋白質(zhì)都會(huì)變性。

另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會(huì)導(dǎo)致雞肉脫水，使雞肉變得“柴”，失去了嫩滑的口感，這就是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

粵菜的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水中快速煮熟，實(shí)際上是盡可能地避免蛋白質(zhì)和其他成分進(jìn)入湯里，從而保持雞肉的鮮美。

美國人沒有喝雞湯的習(xí)慣，他們?cè)谂胫齐u肉時(shí)通常使用烤、炸的烹飪方法，認(rèn)為這樣可以避免其中的營養(yǎng)成分丟失，但是此法有利也有弊，因?yàn)檎镜姆椒ê苋菀桩a(chǎn)生致癌物。

營養(yǎng)專家認(rèn)為，從物質(zhì)守恒的角度來說，雞肉中的營養(yǎng)成分是固定的。簡單的加熱不能產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分，而長時(shí)間的加熱倒有可能破壞某些營養(yǎng)成分，就最重要的成分蛋白質(zhì)而言，很小一部分在湯里，很大一部分還在雞肉中。

總之一句話：要美味，喝雞湯；要營養(yǎng)，吃雞肉。

如今，隨著快餐的普及，雞類食品就更金貴了，連爪子都被尊稱為“鳳爪”。雞類洋快餐甚至成了孩子們?nèi)粘Ｗ放醯闹魇?，這就使人擔(dān)憂了。

現(xiàn)在畜牧業(yè)養(yǎng)殖工業(yè)化，為能快速育出夠分量的豬、禽，一般要飼喂一定量的蛋白質(zhì)并提高飼料的藥效。為了防止豬、禽生病，還會(huì)注射抗生素，一些抗生素在動(dòng)物體內(nèi)無法短時(shí)期得到有效降解，形成了殘留。人長期食用含抗生素殘留的雞肉后，抗生素也會(huì)在人體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生毒副作用和耐藥性。除抗生素外，激素也是速生雞飽受詬病的原因之一。讓雞快速生長的激素，對(duì)人體有害無利，會(huì)引發(fā)體內(nèi)激素水平失調(diào)，因受其害，出現(xiàn)了不少小胖墩和性早熟的孩子。

雞肉有營養(yǎng)，也美味，但我們要選擇健康養(yǎng)殖模式、安全性高的雞肉來吃，在這一點(diǎn)上，笨雞（散養(yǎng)雞）真的成了尊貴的鳳凰，難得一見了。

（下期預(yù)告：牛奶奶PK豆將軍）