西餐宴會(huì)制作流程節(jié)點(diǎn)管理

撰文_李想

在大型的西餐宴會(huì)制作中，我們往往很難去控制菜肴的成菜質(zhì)量。由于宴會(huì)中菜肴的種類(lèi)、數(shù)量繁多，每道菜的制作工藝不同，手工操作時(shí)，廚師們也會(huì)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)操作，時(shí)常導(dǎo)致菜品口味差異性較大，原料成熟度不一，烹飪?cè)辖徊嫖廴镜痊F(xiàn)象出現(xiàn)，造成菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。針對(duì)以上問(wèn)題，本文著重描述西餐宴會(huì)的制作流程的關(guān)鍵點(diǎn)控制，從烹飪?cè)系某跫庸?，初步熟處理，再到烹飪?cè)系馁A藏保鮮方法，選擇合適的制熟方式，后到菜肴預(yù)熱與保溫技術(shù)，標(biāo)準(zhǔn)化的出菜裝盤(pán)要求，掌控好以上6個(gè)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)以及使用相應(yīng)的烹飪?cè)O(shè)備，才能保證一場(chǎng)大型西餐宴會(huì)的高質(zhì)量完成。

原料初加工

我們這里常說(shuō)的大型西餐宴會(huì)，一般泛指100人以上的西式團(tuán)體餐制作，它與我們?nèi)粘Ｋ佑|到的中式團(tuán)餐不同，西式菜品幾乎都采用分餐制的就餐形式，一般情況下，每個(gè)人會(huì)吃到屬于自己的餐前開(kāi)胃小點(diǎn)、前菜、熱菜、甜點(diǎn)這4道菜式。如果團(tuán)體人數(shù)達(dá)到200人，每位客人食用4道菜肴，這就要求廚師制備800多份菜肴，可想而知，如果沒(méi)有科學(xué)的工藝管理經(jīng)驗(yàn)，并對(duì)工藝關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，這樣的工作量是巨大的。

如何科學(xué)地安排西式菜肴準(zhǔn)備工作，我們先從烹飪?cè)牧系某跫庸ふf(shuō)起。針對(duì)一些動(dòng)物性原料，應(yīng)防止發(fā)生自身細(xì)菌污染導(dǎo)致的發(fā)霉變質(zhì)。特別是海產(chǎn)品，一定要使用清水清理干凈，再將容易產(chǎn)生腐爛變質(zhì)的組織器官剔除，用吸水紙將食材表面水分吸干，最后使用專(zhuān)門(mén)的成器進(jìn)行冷藏保存；由于海產(chǎn)品易腐爛的特性，如果進(jìn)行完初加工的海產(chǎn)品不打算立即使用，要將它稱(chēng)重、裝袋、抽真空后，放入-40℃的急凍冰箱冷凍貯存。哺乳類(lèi)與禽類(lèi)動(dòng)物原料，應(yīng)將多余的筋膜用刀去除，需要去骨的原料應(yīng)使用相應(yīng)專(zhuān)業(yè)工具予以去除，在這里特別強(qiáng)調(diào)，牛扒類(lèi)菜肴，為了使成菜美觀(guān)，常使用束肉網(wǎng)捆扎塑型，防止肉類(lèi)在制熟過(guò)程中出現(xiàn)松散、斷裂的情況。

植物性原料在初加工時(shí)，要保證食材足夠新鮮，這要從它的色澤、形態(tài)和持水程度上來(lái)保護(hù)。大多數(shù)植物性原料的配菜多是當(dāng)天制備，但是在訂餐數(shù)量大的情況下，需要提前一天來(lái)做準(zhǔn)備工作，以土豆、根芹、球莖茴香為例，這三種蔬菜是西餐宴會(huì)中的常用配菜，但在制備時(shí)，多會(huì)伴有酶促褐變反應(yīng)產(chǎn)生，解決問(wèn)題的辦法就是將蔬菜切成需要的規(guī)格后，盛入容器中，加入冰水和2%的檸檬汁，使食材完全地浸在冰水中，再用保鮮膜和錫箔紙將口蒙上，貼上制作標(biāo)簽，放入冷藏室即可。

初步熟處理

原料初加工進(jìn)行完畢后，在保證原料風(fēng)味、質(zhì)地、新鮮度等一系列的指標(biāo)前提下，為了進(jìn)一步的節(jié)省宴會(huì)菜肴出菜時(shí)間，我們會(huì)將一些動(dòng)植物原料進(jìn)行初步熟處理，甚至?xí)褂猛耆氖焯幚砉に嚥襟E。也就是說(shuō)，根據(jù)菜肴的不同成菜要求，來(lái)選擇相應(yīng)的熟處理方法。

先以動(dòng)物性原料為例，雞腿在塑型去骨后用鹽、白胡椒碼味，大型蒸煎鍋倒入橄欖油燒至150℃，將雞腿煎至九成熟，外皮金黃，用吸油紙將外部油脂擦干，放置冷藏室待用。再以威靈頓牛扒當(dāng)中的牛肉為例，將已使用束肉網(wǎng)捆扎塑型的牛里脊放入蒸煎鍋燒油煎至表面棕黃，脂香味濃郁時(shí)，轉(zhuǎn)至190℃烤箱烤制40分鐘，使用肉針溫度計(jì)測(cè)量中心溫度達(dá)到60℃，即肉質(zhì)為全熟狀態(tài)，初步熟處理完成。熟處理后的食材，放入相應(yīng)的托盤(pán)，用保鮮膜封口，冷藏保存。

植物性原材料的初步熟處理，一般在宴會(huì)開(kāi)始的半天前制作完畢，特別的植物性原料則需要現(xiàn)場(chǎng)制作。一般的植物性食材常采用焯水冷卻的處理方式，來(lái)保證食材的新鮮程度，即團(tuán)膳鍋中燒水加食鹽，倒入切好的蔬菜，煮至斷生后，撈出放入冰水中冷卻，等蔬菜完全冷卻后，瀝干水分分類(lèi)盛入托盤(pán)中，使用保鮮膜和錫箔紙封口，貼上制作標(biāo)簽，送入冷藏室貯藏。

有些前菜也需要初加工和初步熟處理，例如芒果鵝肝胚這道菜肴，鵝肝需要提前腌制，再放入模具定型，冷藏保存。

真空冷凍保存

在宴會(huì)制作中常會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，一時(shí)間接到多張宴會(huì)訂單，由于時(shí)間安排和廚房勞動(dòng)力受限等原因，無(wú)法高質(zhì)量的完成大型宴會(huì)制作，這嚴(yán)重地束縛了餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的發(fā)展意愿。對(duì)比我們常將預(yù)先初步熟處理后的動(dòng)物性原料，裝入真空袋內(nèi)使用真空機(jī)密封保存，有計(jì)劃地開(kāi)展宴會(huì)菜品的準(zhǔn)備工作。真空冷凍保藏技術(shù)的運(yùn)用，可化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶頸，相對(duì)好地提升菜品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化操作水平。

真空冷凍保存的原理是將烹飪?cè)系某善泛桶氤善费b入特制真空袋，通過(guò)真空機(jī)產(chǎn)生相對(duì)低的氣壓環(huán)境下，對(duì)真空袋進(jìn)行抽氣、熱塑密封的操作，再將抽好真空的食材真空袋，放入-40℃的急凍冰箱冷凍的方式。

選用真空冷凍保存的優(yōu)點(diǎn)有以下幾個(gè)方面：第一，由于低氣壓對(duì)于烹飪?cè)牧袭a(chǎn)生束縛力，相對(duì)好地制約了食材由于冷凍自身細(xì)胞內(nèi)所產(chǎn)生冰晶的舒張力，換句話(huà)講，即保證了烹飪成品和半成品的新鮮度；第二，操作過(guò)程中排出了空氣，使得一些需氧細(xì)菌失去了生存環(huán)境，制備好的食材更易保存，同時(shí)也由于隔絕氧氣，減少了食材褐變和顏色的改變；第三，采用這種包裝技術(shù)，牢牢地鎖住了烹飪?cè)系某上阄镔|(zhì)，這也是傳統(tǒng)保藏方式所不能比擬的，對(duì)保持原料的新鮮度能起到積極作用；第四，-40℃的急速冷凍可快速的保證食材形態(tài)不受冷凍影響，也在一定程度上起到了抑菌效果。

這種保存方法的唯一目的是延長(zhǎng)食材的貯藏期。貯藏期一旦延長(zhǎng)，就意味著烹飪準(zhǔn)備時(shí)間的延長(zhǎng)。我們?cè)僖膊粫?huì)為臨時(shí)準(zhǔn)備烹飪?cè)隙置δ_亂，也無(wú)需擔(dān)心制備好的初加工產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，這種保存方式一般可將新鮮原料保存60天左右。廚師接到兩個(gè)月后的宴會(huì)訂單，就可當(dāng)天合理安排時(shí)間，對(duì)訂單上的某些烹飪?cè)线M(jìn)行初加工后真空急凍保存，從而緩解宴會(huì)工作壓力和人手不足的問(wèn)題。利用這種方式，還可隨行就市的采購(gòu)原料，進(jìn)一步降低經(jīng)營(yíng)成本。真空保存不但能夠保存固態(tài)食材，也能保存液體的少司，我們?cè)谘鐣?huì)菜單上的菜品少司可以整年分四批次制作，在節(jié)省人工和時(shí)間的前提下，保證了菜肴少司品質(zhì)如一。

烹飪主料制熟與菜肴裝配

宴會(huì)當(dāng)天，我們將有些之前準(zhǔn)備的烹飪?cè)辖鈨鲩_(kāi)袋，根據(jù)菜品成菜要求，前菜先將盤(pán)式繪制完畢，放入配菜后，再將改刀后的主料放入盤(pán)中，將盤(pán)子逐個(gè)插在專(zhuān)用盤(pán)架上，纏繞保鮮膜密封，做好出菜準(zhǔn)備。主菜當(dāng)中的某些主料，則是將其煎制或烤箱加熱，再經(jīng)過(guò)刀工處理成我們所需要的形狀，將準(zhǔn)備好的配菜原料在盤(pán)中組配，逐一地放在專(zhuān)用盤(pán)架車(chē)上，推進(jìn)萬(wàn)能蒸烤箱中，直接對(duì)每份菜肴進(jìn)行加熱。少司的預(yù)熱也是必不可少的。

菜品菜肴保溫與出菜裝盤(pán)

前菜的所有準(zhǔn)備工作都已就緒，當(dāng)出完前菜后，熱菜的加熱工作也在有條不紊的進(jìn)行，由于宴會(huì)用餐人數(shù)較多，熱菜也不可能做到一批次同時(shí)加熱完成，這就需要我們有序的做好熱菜的保溫工作，在這里，我們得使用與專(zhuān)用盤(pán)駕車(chē)相配套的同尺寸保溫罩來(lái)對(duì)菜品保溫，在20℃的室溫下使用保溫罩，可將70℃的菜肴多保存20分鐘，提升宴會(huì)熱菜菜品質(zhì)量。

熱菜出菜時(shí)需要特別注意，傳菜廚師、盤(pán)式廚師和少司廚師都各安排兩位，這樣才能保證菜品高質(zhì)量輸出。

大型西餐宴會(huì)的菜肴籌辦工作，是考驗(yàn)一個(gè)好廚師的試金石。具體的宴會(huì)還應(yīng)該有相應(yīng)的具體要求來(lái)完善，廚師掌握了宴會(huì)制作流程的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，調(diào)節(jié)并管理好每個(gè)崗位的協(xié)作關(guān)系，那么這場(chǎng)宴會(huì)還沒(méi)舉行就已成功了一半。