餐飲業(yè)需要高端

撰文_艾廣富

中央倡導(dǎo)廉政、提倡節(jié)約，大家積極響應(yīng)，呼吁“遏制舌尖上的浪費(fèi)”。藉此，全社會(huì)都將目光聚焦到公款吃喝的餐桌上、宴請(qǐng)官員的盛宴中。在此形勢(shì)之下，餐飲行業(yè)中那些原本金壁輝煌、高朋滿座的高端餐飲企業(yè)面臨著極大的挑戰(zhàn)和發(fā)展危機(jī)。

但是，在危機(jī)面前，高端餐飲不必談高色變、更不可抱怨，畢竟廉政換來(lái)的將是更好的社會(huì)秩序，而餐飲等服務(wù)行業(yè)賴以生存的基石恰恰是良好、穩(wěn)定的市場(chǎng)和社會(huì)秩序。危機(jī)，即是危難也是機(jī)遇，即是生存與發(fā)展的瓶頸，也是反思與新生的契機(jī)。此時(shí)此刻，高端餐飲企業(yè)需要的不僅僅是轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)方略，更需要轉(zhuǎn)變意識(shí)形態(tài)。只有在思想層面上徹底明晰餐飲事業(yè)與社會(huì)發(fā)展的關(guān)系，才能找到行之有效的方法、理出長(zhǎng)久發(fā)展之計(jì)。

回顧高端餐飲短短的發(fā)展與興盛歷史，它不過(guò)十幾年的光景。正是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，使得高端餐飲業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。但是，任何事物都有積極和消極的兩面性，高端餐飲也不例外，它一方面滿足著富裕中國(guó)人對(duì)高檔生活方式的追求，也于無(wú)形中給公共財(cái)產(chǎn)的浪費(fèi)和腐敗的滋生提供了溫床。這次中央“厲行節(jié)約”的號(hào)召對(duì)高端餐飲市場(chǎng)的影響，恰好使業(yè)者不得不停下一向走得飛快的腳步，好好靜心反思的時(shí)機(jī)。塞翁失馬焉知非福？

在中國(guó)博大的文化體系中，餐飲文化是重要而宏大的一篇。它融匯著中華民族偉大而質(zhì)樸的世界觀，也積聚著中華民族的智慧。

與中國(guó)傳統(tǒng)文化一樣，中國(guó)的餐飲文化承載著中華民族勤儉節(jié)約、質(zhì)樸淳厚的精神境界。中國(guó)菜和中餐的精髓并非拘泥于形式的繁復(fù)和夸張，其色、香、味的體現(xiàn)也全然不是形式主義可以傳遞的意境，而是靠廚師經(jīng)千錘百煉而揮灑于一瞬的功力以及食客有品有味的會(huì)心享用方能達(dá)成，這樣的互動(dòng)涵蓋深淵、涉獵廣泛，濃縮著中華的餐飲文化。因此，我們可以看到，傳統(tǒng)中餐極盡簡(jiǎn)樸、簡(jiǎn)約、簡(jiǎn)練于形式，極盡精致、精巧、精妙于技藝，這一“簡(jiǎn)”一“精”，猶如中華餐飲文化的經(jīng)絡(luò)，動(dòng)靜相宜、渾然天成。尤其前者之至簡(jiǎn)，更加彰顯中國(guó)餐飲文化之至高境界。餐飲文化之“高”，當(dāng)在于此。

而興盛一時(shí)的高端餐飲，其高端往往是高在形式之上——高檔的裝潢、高級(jí)的餐具與硬件、高規(guī)格的服務(wù)、高貴的食材、高深莫測(cè)的擺盤(pán)藝術(shù)，這一切的“高”，在我一個(gè)老廚師看來(lái)，很難說(shuō)它們跟菜品本身的提升有多大關(guān)系。讓我也形而上學(xué)地說(shuō)一句：其實(shí)這樣的“高端”是背離了傳統(tǒng)中國(guó)餐飲的境界，這樣的高端餐飲其實(shí)更像以餐飲為名的社交活動(dòng)。自然，這樣助推奢華的高端，難免被公眾將其與浪費(fèi)和貪腐視為一武，對(duì)社會(huì)風(fēng)氣無(wú)益，對(duì)餐飲業(yè)的形象無(wú)益。“民以食為天”，此“民”乃大眾，此“天”為天道。天道惠民，餐飲業(yè)自古皆為服務(wù)大眾民生，且亙古不變。高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者若懷有一顆餐飲從業(yè)者的誠(chéng)心，有信心將一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)為真正的高端，現(xiàn)在正是時(shí)候，正是一個(gè)反思與進(jìn)取的大好時(shí)機(jī)！就讓我們從端正態(tài)度，正確認(rèn)識(shí)中國(guó)餐飲文化開(kāi)始！

確立起餐飲文化的高端方向，從而引領(lǐng)出高端的經(jīng)營(yíng)理念，這樣經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)才是貨真價(jià)實(shí)、禁得住考驗(yàn)的高端餐飲企業(yè)?？傊幕敲荑€。中國(guó)的傳統(tǒng)文化博大精深，傳統(tǒng)餐飲文化也有著太多的素材可以為我們所用，高端餐飲單位完全可以將“高端”的定義從“高附加值”轉(zhuǎn)換成“高文化內(nèi)涵”，從餐飲文化的角度，腳踏實(shí)地地學(xué)習(xí)，從而發(fā)掘出有文化含量的傳統(tǒng)菜品，在經(jīng)營(yíng)中，用厚重的文化來(lái)包裝一道道精美的菜肴，以此吸引有一定文化背景、又渴望了解傳統(tǒng)餐飲文化的高端消費(fèi)群體，滿足不同層面的顧客對(duì)用餐的需求，讓他們?cè)谄穱L美味的同時(shí)也享受到一場(chǎng)文化的盛宴，將其就餐品位與品質(zhì)均得到提高，并以此引領(lǐng)社會(huì)新風(fēng)尚，發(fā)揮餐飲業(yè)的積極作用。

對(duì)于這樣的文化美食，突出的是文化，菜品食材的高貴與珍稀并不需刻意追求。中國(guó)餐飲文化精于技藝，而不重奢華。用最平常的食材，做出最豐盛、美味的筵席，那才是中國(guó)人的待客之道，才是中國(guó)廚藝的精髓，才是中國(guó)餐桌的精彩。

提及這個(gè)理念，讓我想起了22年前由我參與籌辦的一次國(guó)際性冷餐招待會(huì)，那便是一次“以小博大”的成功嘗試。

1990年4月18日，北京市人民政府在中山公園五色土“社稷壇”舉辦冷餐會(huì)，招待來(lái)京參加第14屆世界法官大會(huì)的各國(guó)代表。出席冷餐會(huì)的各國(guó)貴賓共計(jì)2200多人。

22年前的首都北京，舉辦這樣規(guī)模的國(guó)際性冷餐招待會(huì)尚屬首次，主辦方和承辦方都沒(méi)有足夠的經(jīng)驗(yàn)，領(lǐng)導(dǎo)還對(duì)我們提出要求，除了菜品、原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生等要嚴(yán)格符合規(guī)格之外，尤其提出：除各種主食用原料外，所有副食（菜品）原材料最高只可選用雞、鴨、肉、淡水魚(yú)蝦和時(shí)蔬青菜，飲品只備啤酒、礦泉水和軟飲，一律不可選用山珍海味及白酒，所有主副食均以突出北京特色為主題，力求“少而精”，切勿“大而粗”，每人的招待標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制在50元人民幣以下。

按照市政府的部署，各單位積極研發(fā)出一系列“小而精”的拳頭品種，如：微型小棗粽子、微型糖火燒、微型螺絲轉(zhuǎn)、微型艾窩窩、微型驢打滾各種盒裝炒飯和各種特色冷菜等上百個(gè)品種。

冷餐會(huì)當(dāng)天，五色土社稷壇廣場(chǎng)內(nèi)整齊地?cái)[放著14個(gè)大大的餐臺(tái)，餐臺(tái)上井然有序地?cái)[放著各色小巧精致的冷菜和小吃供來(lái)賓們?nèi)∮茫宅槤M目、豐富多彩，引得賓客們贊嘆不已！再加上外事高中師生們的蘿卜花雕刻表演，以及抻龍須面、疊口布花的表演，再配合音樂(lè)學(xué)院師生的民樂(lè)演奏，冷餐會(huì)氣氛和諧、高雅、溫馨，來(lái)賓們大飽中國(guó)傳統(tǒng)食品之口福、相談甚歡，好一派歡樂(lè)祥和的景象！

這次冷餐招待會(huì)辦得非常成功，與會(huì)各方均表示滿意。《北京日?qǐng)?bào)》《北京晚報(bào)》等新聞媒體都及時(shí)做了報(bào)道，印證了北京國(guó)際性冷餐招待會(huì)的完美處女作。會(huì)后，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)除了表?yè)P(yáng)我們的完美服務(wù)，還對(duì)“走出高大宴會(huì)廳、走進(jìn)公園露天廣場(chǎng)，拒絕高檔食材、精工細(xì)作常見(jiàn)食材”的“以小博大”的做法予以了高度肯定！這次冷餐會(huì)沒(méi)有將一個(gè)高規(guī)格的活動(dòng)與高消費(fèi)劃等號(hào)，而是辦成了輕松愜意、移風(fēng)易俗的文化盛宴——傳統(tǒng)特色美食的享用，傳統(tǒng)技藝的觀賞，融合于傳統(tǒng)藝術(shù)的律動(dòng)，又置身于中國(guó)傳統(tǒng)園林的美景之中，與會(huì)的外國(guó)貴賓們品味到不僅僅是美食，而是中國(guó)經(jīng)典文化的集大成之作。

時(shí)間荏苒，一晃二十多年過(guò)去了，但這次冷餐會(huì)還深深地留在我的記憶里，今天回顧，深感其對(duì)于當(dāng)下依舊有著啟示作用。在2013年高端餐飲業(yè)面臨危機(jī)之際，希望這些經(jīng)年往事可以作為一個(gè)有價(jià)值的參考而為同業(yè)所用，并希望可以助其一臂之力。

最后，總結(jié)一下我關(guān)于“高端餐飲”的理念：餐飲業(yè)不但不排斥“高端”，反而更提倡“高端”。但是，“高端”的標(biāo)簽不是貼在賬單上，而是貼在文化品位上。讓我們靜下心來(lái)，放空浮躁和虛榮，認(rèn)真學(xué)習(xí)和吸納餐飲文化的真諦，培養(yǎng)自身高貴的職業(yè)素養(yǎng)，為大眾提供高度誠(chéng)意的服務(wù)，肩負(fù)起對(duì)這個(gè)偉大時(shí)代的高度社會(huì)責(zé)任感，讓我們的高端餐飲業(yè)承載起傳承中華餐飲文化之博、大、精、深的歷史使命！