嘴上事最難禁

老貓

宋高宗南渡，皇家都是北方人，對(duì)南方的生活有點(diǎn)不太習(xí)慣。比如到了杭州，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝颂貏e愛吃烤田雞。田雞扒了皮那姿勢(shì)，太像個(gè)人了，所以皇后就力挺高宗，發(fā)了一條禁令，不許吃田雞。南方人吃這東西吃慣了，一下不讓吃了，還真不適應(yīng)，結(jié)果就是買賣轉(zhuǎn)入地下。

黃公度被朝廷派到福建當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)，他也喜歡吃田雞。有一天，他跟廚子說：“你到市場(chǎng)上買3斤坐魚回來吃。”廚子就傻了，什么叫坐魚??？問了一大圈讀書人，還真沒人知道。后來就有人指點(diǎn)廚子：“你去問問州學(xué)的學(xué)錄林執(zhí)善先生，他學(xué)問大，可能知道?！睆N子找到林先生請(qǐng)教，林先生說：“這是叫你買3斤田雞?！?/p>

廚子還真把田雞買回來了。黃公度一瞧，這是有高人指點(diǎn)啊，立馬追問是誰(shuí)說的。廚子道清原委，黃公度二話不說，就把林執(zhí)善請(qǐng)來教館了——在我家當(dāng)先生吧。

嘴上事，最難禁，一禁還就禁出學(xué)問來了。陽(yáng)奉陰違、偷梁換柱的多了去了。所以說，禁令不是辦法，好辦法也不在禁令上。

清朝最肥的差使是什么呢？河道總督。特別是負(fù)責(zé)治理江蘇、安徽等地黃河、運(yùn)河、淮河河道的南河河道總督，是肥差中的肥差。那時(shí)候不修高速公路也不修高鐵，就修河道，有大把的撥款可以花。朝廷就怕決口啊，要錢給錢，要人給人，每年的經(jīng)費(fèi)能達(dá)到數(shù)百萬兩，真正用在工程上的，“十不及一”。剩下的呢？大吃大喝，招待費(fèi)可勁兒造：“其余以供文武員弁之揮霍、大小衙門之應(yīng)酬、過客游士之余潤(rùn)。”并且“凡飲食衣服車馬玩好之類，莫不斗奇競(jìng)巧，務(wù)極奢侈”。

怎么個(gè)吃法呢？《庸盦筆記》中詳細(xì)講述了道光年間南河河道總督衙門的宴席：

就說豆腐吧，做一盤豆腐，需要幾個(gè)月前就購(gòu)齊材料、挑選工人，最后要做出20多種豆腐，花費(fèi)數(shù)百兩銀子。

有個(gè)客人，吃到一半出去上廁所，到了后邊，瞧見地上有幾十頭死豬，趕緊問廚子是怎么回事。廚子說，剛才上了盤豬肉啊，就是這些豬后背上的肉。原來，為了弄出這盤豬肉，他們要把很多頭豬鎖到一間密閉的房子中，然后讓人拿著竹竿使勁打豬的后背。那些豬呼號(hào)奔跑，一直到被打死。據(jù)說這么做，豬全身的精華都會(huì)集中到后背上，“割而烹之，甘脆無比”。至于剩下的豬肉，全都扔了，不要了。一盤豬肉，得搭上幾十頭豬的命。

那個(gè)上廁所的客人聽得目瞪口呆，不自覺地嘆了口氣，立刻遭到廚子恥笑：“哪兒來的窮措大（對(duì)窮人的蔑稱）啊，沒見過世面。我才來幾個(gè)月，親手打死幾千頭豬了，殺豬好比踩螞蟻一樣，這幾十頭算什么啊?！?/p>

吃鵝呢？把鵝趕到鐵籠子里去，下面燒炭，“驅(qū)鵝踐之”，鵝的精華就全到鵝掌上了，割去鵝掌，“全鵝可棄”。一席就需數(shù)十乃至上百只鵝。其實(shí)這招武則天的面首張易之已經(jīng)用過，不新鮮，到了清朝又被發(fā)揚(yáng)光大了。

吃駝峰，選健壯駱駝捆在柱子上，以開水澆駝峰，駱駝被澆死了，精華集于駝峰，全駝可棄。一席用三四峰駱駝。

吃魚羹，要選活的大鯉魚，倒懸在梁上，下面燒一盆開水，然后猛擊魚頭，讓魚吐血。由于熱水水汽蒸騰，魚不停搖擺掙扎，血一絲一縷流下來，等血流盡，魚也死了，全魚可棄。死一條換一條，一盆魚羹，要耗幾十尾魚。

當(dāng)然，少不了還要吃猴頭，那個(gè)殘忍的法子大家都知道，就不再說了。這只不過是略舉幾例，一頓豪華宴會(huì)，往往要持續(xù)3天，不停上菜，所以河工宴客，客人們吃飽喝足就撤，再來一撥，從來沒一個(gè)人能從開始堅(jiān)持到最后。

當(dāng)然除了吃以外，別的地方花錢也不含糊。年節(jié)之時(shí)，衙門里天天有戲，從黎明演到夜里，“觀劇無人，演者自若”，就當(dāng)是背景音樂了。有的人誰(shuí)都不認(rèn)識(shí)，弄到一張有點(diǎn)名頭的官員的名片，拿著到河道總督衙門各署去，立刻就被奉為上賓。有各種補(bǔ)貼，夏天拿冰金，冬天拿炭金，過節(jié)還有節(jié)敬，十來天一次宴席。遇到汛期，大家爭(zhēng)相去一線，去個(gè)三五天，回來就能拿一二百兩銀子的補(bǔ)貼。

就這么折騰著，沒見治河有多大成效，決口反而愈加頻繁，可愣是把南河總督府駐地清江浦（今淮安）給吃繁華了。

吃來吃去，最后規(guī)模越來越大，也就攔不住了。其實(shí)公款吃喝一項(xiàng)，最能體現(xiàn)行政系統(tǒng)的狀態(tài)。清朝河工奢靡到變態(tài)，已經(jīng)半公開化了，而且到處有空子可鉆，這說明彼時(shí)的行政系統(tǒng)已經(jīng)接近崩潰，沒有官員再想做點(diǎn)正經(jīng)事情了。

（鐵 濤摘自《食品指南》2013年7月號(hào)，鄺 飚圖）