滇池金線鲃（Sinocyclocheilus grahami）與撫仙金線鲃（S. tingi）肌肉營(yíng)養(yǎng)成分初步分析

趙亞鵬, 潘曉賦, 楊君興,*, 陳小勇,*, 李再云, 王曉愛

1. 中國(guó)科學(xué)院昆明動(dòng)物研究所 遺傳資源與進(jìn)化國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 昆明 650223;

2. 中國(guó)科學(xué)院大學(xué)，北京 100049

滇池金線鲃（Sinocyclocheilus grahami）與撫仙金線鲃（Sinocyclocheilus tingi）同屬鯉形目（Cypriniformes）鯉科（Cyprinidae）金線鲃屬（Sinocyclocheilus）。滇池金線鲃分布于滇池及其周邊的龍?zhí)逗腿牒恿?，為滇池流域特有種，曾是產(chǎn)區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚種，為云南四大名魚（滇池金線鲃、鱇魚良白魚、大理裂腹魚、大頭鯉）之一。20世紀(jì)80年代以來，滇池水質(zhì)惡化、濫捕酷漁及生物入侵等原因?qū)е碌岢亟鹁€鲃數(shù)量急劇下降（Chen et al，2001），當(dāng)前價(jià)格為~500元/kg。2007年，滇池金線鲃人工繁殖成功（Yang et al, 2007），商業(yè)開發(fā)前景廣闊。撫仙金線鲃僅分布于撫仙湖及周邊龍?zhí)?，為撫仙湖特有種，其形態(tài)及價(jià)格均與滇池金線鲃相似，且由于外來種引入和過度捕撈等原因，撫仙金線鲃種群同樣衰退嚴(yán)重，而其人工繁殖亦已獲得成功（Pan et al, 2009）。目前，金線鲃屬魚類的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析僅見于尖頭金線鲃（S. oxycephalus）和大頭金線鲃（S. macrocephalus）（Li et al, 1995）。本研究測(cè)定了滇池金線鲃和撫仙金線鲃的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，旨在為這兩種云南名優(yōu)土著品種的開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

實(shí)驗(yàn)材料均來自于中國(guó)科學(xué)院昆明動(dòng)物研究所珍稀魚類保育研究基地，二齡滇池金線鲃及撫仙金線鲃各5條。取每尾魚身體兩側(cè)自頭蓋骨至尾鰭前的全部肌肉，剪碎后，混勻備用。

1.2 肌肉各成分測(cè)定方法

水分：直接干燥法，參照GB/T5009.3-2003；蛋白質(zhì)：微量凱氏定氮，參照GB/T5009.5-2010；氨基酸：酸水解法，參照GB/T5009.124-2003（酸水解中，色氨酸遭破壞）；脂肪：索氏抽提法，參照GB/T5009.6-2010；磷、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵及鋅等礦質(zhì)元素：干法消化，參照GB/T 5009.14-2003、GB/T5009.87-2003、GB/T5009.90-2003、GB/T5009.91-2003及GB/T5009.92-2003。

1.3 氨基酸評(píng)價(jià)方法

根據(jù)FAO/WHO于1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式（%，dry）和全雞蛋蛋白質(zhì)模式（%，dry）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。采用以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI），對(duì)滇池金線鲃及撫仙金線鲃進(jìn)行氨基酸評(píng)價(jià)。

式中，aa為試驗(yàn)樣品氨基酸含量，AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量，AA（gee）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸的含量，A、B、C、…及 H為肌肉蛋白質(zhì)必需氨基酸含量，AE、BE、CE、…及HE為全雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸含量。

2 結(jié) 果

2.1 粗蛋白和粗脂肪

滇池金線鲃肌肉鮮樣中的水分、粗蛋白及粗脂肪含量分別為75.1%、21.7%及3.43%，撫仙金線鲃肌肉鮮樣中的水分、粗蛋白及粗脂肪含量分別為75.9%、20.6%及2.66%。滇池金線鲃的粗蛋白和粗脂肪含量高于撫仙金線鲃。

表1 滇池金線鲃及撫仙金線鲃的粗蛋白和粗脂肪含量Table 1 Crude protein and crude fat in muscle of S.grahami and S. tingi (fresh%)

2.2 氨基酸組成

于滇池金線鲃及撫仙金線鲃中共分別檢測(cè)出16種及15種氨基酸（表2），其中，滇池金線鲃的氨基酸總量及必需氨基酸分別為鮮重的19.23%及8.48%，EAA/TAA值和EAA/NEAA值分別為44.08%及78.84%。撫仙金線鲃的氨基酸總量及必需氨基酸分別為鮮重的 17.67%及 7.72%， EAA/TAA值和EAA/NEAA值分別為43.69%及77.59%。其次為賴氨酸和天門冬氨酸，含量最低的是胱氨酸。除蛋氨酸和丙氨酸外，滇池金線鲃各氨基酸含量均高于撫仙金線鲃。

表2 滇池金線鲃及撫仙金線鲃肌肉氨基酸組成Table 2 Amino acids composition of S. grahami and S.tingi (fresh%)

2.3 氨基酸評(píng)價(jià)

滇池金線鲃和撫仙金線鲃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（表3）顯示，兩者的各必需氨基酸含量無顯著差異，除蛋氨酸+胱氨酸外，滇池金線鲃的各必需氨基酸含量均略高于撫仙金線鲃。賴氨酸含量最高，分別占各自干重的8.72%及7.88%；其次是亮氨酸，分別占各自干重的7.21%及6.47%；含量最低的均為蛋氨酸+胱氨酸，分別占各自干重的2.18%及2.28%。兩者的必需氨基酸指數(shù)分別為70.00及65.99，除蛋氨酸+胱氨酸外，各必需氨基酸的氨基酸評(píng)分均≥1，化學(xué)評(píng)分均＞0.5。其中，評(píng)分最高的均為賴氨酸，氨基酸評(píng)分分別為1.59和1.43，化學(xué)評(píng)分分別為1.36和1.23，評(píng)分最低的為蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸評(píng)分分別為0.62和0.65，化學(xué)評(píng)分分別為0.4和0.42。

表3 滇池金線鲃和撫仙金線鲃肌肉蛋白氨基酸評(píng)價(jià)Table 3 Nutritive evaluation of amino acids of S. grahami and S. tingi (dry%)

2.4 礦物質(zhì)含量

滇池金線鲃及撫仙金線鲃肌肉鮮樣中含有多種人體必需的常量和微量元素（表4）。滇池金線鲃K、Na含量分別為434和41.8 mg/100 g，均高于撫仙金線鲃的356和21.6 mg/100 g，Zn含量則低于撫仙金線鲃，而Ca、P、Mg及Fe 含量?jī)烧邿o顯著差異。

表4 滇池金線鲃與撫仙金線鲃礦物質(zhì)含量Table 4 Element contents in muscles of S. grahami and S tingi(Fresh, mg/100 g)

3 討 論

與同屬尖頭金線鲃和大頭金線鲃（Li et al,1995）相比，滇池金線鲃和撫仙金線鲃粗蛋白含量均介于尖頭金線鲃（22.7%）及大頭金線鲃（19.9%）之間，而粗脂肪則均低于尖頭金線鲃（6.16%）和大頭金線鲃（4.65%）。與其他常見經(jīng)濟(jì)魚種相比，滇池金線鲃的粗蛋白及粗脂肪含量均高于草魚（Ctenopharyngodon idella）（15.9% & 0.62%）、鳙魚（Hypophthalmichthys nobilis）（16.3% & 3.04%）、鯉魚（Cyprinus carpio）（17.68% & 2.06%）（Liu, 1990）及尼羅羅非魚（Tilapia nilotica）（15.4% & 1.75%）（Hao,2007）等，撫仙金線鲃的粗蛋白含量亦高于這4種經(jīng)濟(jì)魚種，粗脂肪含量則低于鳙魚，而高于草魚、鯉魚及尼羅羅非魚。因此，就粗蛋白和粗脂肪含量而言，金線鲃屬魚類的常見經(jīng)濟(jì)魚類具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

滇池金線鲃和撫仙金線鲃肌肉中的必需氨基酸含量較高，其EAA/TAA值和EAA/NEAA值均超過了WHO/FAO所建議的40%及60%的理想蛋白模式。兩者的必需氨基酸指數(shù)均高于尖頭金線鲃（55.81）、大頭金線鲃（62.16）、草魚（60.59）及鳙魚（60.87），且蛋氨酸+胱氨酸及纈氨酸評(píng)分均較低，因此，兩者肌肉蛋白中的第一、第二限制氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸及纈氨酸。

滇池金線鲃和撫仙金線鲃含有多種人體所需的常量和微量礦質(zhì)元素。與草魚及鳙魚相比，兩者的P、K、Mg及Fe含量均較高，尤其是P含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于草魚（302 mg/100 g）和鳙魚（180 mg/100 g），而Na含量則均較低。兩者Ca含量與草魚（38 mg/100 g）無顯著差異，但均明顯低于鳙魚（82 mg/100 g）。滇池金線鲃Zn含量與鳙魚（0.76 mg/100 g）無顯著差異，但均低于草魚（0.87 mg/100 g），而撫仙金線鲃Zn含量則高于草魚和鳙魚（Liu, 1990）。

綜上所述，滇池金線鲃和撫仙金線鲃均營(yíng)養(yǎng)豐富，且就蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸含量及氨基酸評(píng)價(jià)而言，前者品質(zhì)優(yōu)于后者。兩者均為云南特有魚類，特別是滇池金線鲃作為云南四大名魚之一，開發(fā)前景廣闊。