青稞苗飲品研制

段黎昊，陳元濤，寧堅剛

(1.青海師范大學民族師范學院化學系，青海西寧810008 2.青海師范大學化學系，青海西寧810008;3.互助青稞研究與開發(fā)中心，青海西寧810008)

青稞(Highland barley)，俗稱裸大麥，屬禾本科，大麥屬，是青藏高原的獨有物種和最具高原特色的農(nóng)作物。麥苗的營養(yǎng)及藥用價值，早在我國明朝就已發(fā)現(xiàn)。李時珍在《本草綱目》中寫道:“麥苗，辛、寒、無毒。主治消酒毒、暴熱、酒疽、目黃。并搗爛絞汁濾服之，蠱毒。煮汁濾服之，除時疾狂熱，退胸隔熱，利小腸。作韭食，甚益顏色”［1］。研究表明，麥苗汁富含天然植物蛋白、多種維生素、大量的SOD活性酶等營養(yǎng)成分，長期食用可消除疲勞、延緩衰老、降血壓、降血脂，被譽為21世紀國際七大流行食品之一［2-3］。新鮮的青稞苗不但富含活性礦物質(zhì)、維生素、酶及人體必需的賦活激素，且具有高纖維、高維生素和低脂肪、低糖的特性［4-5］。由于青稞苗具有優(yōu)于麥苗的以上特性，對其食品飲料的研究與開發(fā)顯得尤為重要。對青稞苗的研究與開發(fā)可以促進高原農(nóng)業(yè)的發(fā)展，7～8季的年產(chǎn)量可大大增加農(nóng)民的收入，有著很好的市場前景。本實驗采用的青稞苗均來自無污染，高海拔，日照充足的青海省湟中縣丹麻鄉(xiāng)青稞苗種植基地，因此其所含的活性成分均高于其它地區(qū)種植的同類青稞苗。然而青稞苗及青稞苗汁食用不方便，且味苦。鑒于此，本實驗以青稞苗為原料，在保持青稞苗特有香氣的基礎(chǔ)上，將青稞苗汁進行澄清與口感調(diào)配處理，制成營養(yǎng)價值高且易于服用、口感獨特的青稞苗飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

肚里黃青稞苗 30cm左右高度夏季苗，青海省湟中縣丹麻鄉(xiāng)青稞苗種植基地(緯度36.45°，經(jīng)度101.80°);純化水、食品級雙氧水 杭州臨安精欣化工有限公司;殼聚糖 食品級，南通綠神生物工程有限公司;果葡糖漿、木糖醇 石家莊市樂開糖醇技術(shù)開發(fā)有限公司;蜂蜜 青海花寶蜂業(yè)股份有限公司;乙基麥芽酚、甘氨酸、檸檬酸 武漢同興生物科技有限公司;食鹽 青海省鹽業(yè)股份有限公司。

JM-LB65型膠體磨 溫州市七星乳品設(shè)備;SENCO GG-17雙層玻璃反應(yīng)釜 上海申生科技有限公司;IKA RW 20 Digital電動攪拌器 廣州儀科實驗室技術(shù)有限公司;EX-520-A06-B50濾芯過濾器 上海薩爾過濾設(shè)備有限公司;PO-100-PO3S、PO-10-PO3S、PO-1-PO3S袋式過濾器 上海薩爾過濾設(shè)備有限公司;DC-UHT-20實驗型殺菌機 上海達程實驗設(shè)備有限公司;TU-1901雙光束紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 預處理→打漿→提取→澄清→調(diào)配→冷藏、過濾→殺菌、灌裝

1.2.2 材料預處理 新鮮青稞苗應(yīng)盡快剔除黃葉、雜物，用清水洗凈，然后用1%～2%H2O2溶液浸泡5m in，清水淋洗干凈，瀝干水分。

1.2.3 打漿 將一定量的青稞苗切成1～2cm的小段，混合2倍量的水，置于膠體磨中打漿。

1.2.4 提取 將打好的青稞苗漿液與蒸餾水(苗水比為1∶3，m/m)一并加入雙層玻璃反應(yīng)釜提取，100μm袋式過濾器過濾，濾渣中加入蒸餾水(苗水比為1∶4，m/m)，置于雙層玻璃反應(yīng)釜中提取，100μm袋式過濾器過濾，濾渣棄去，濾液與上一次濾液合并，加入0.40g/L D-異抗壞血酸鈉，1.00g/L山梨酸鉀，攪拌均勻，即得青稞苗汁。本文以苗汁中總黃酮含量、總糖含量和苗汁色澤為指標，確定最佳提取溫度和提取時間。其中，總黃酮含量測定按紫外分光光度法［6］，總糖含量測定參照 GB6194-86 法進行［7］。

1.2.5 澄清 實驗選用殼聚糖溶液作為絮凝劑［8］，以絮凝劑的用量、絮凝溫度和絮凝時間為實驗因素，做L9(34)正交設(shè)計實驗，以確定最佳澄清工藝，澄清實驗因素水平表見表1。苗汁保持在一定溫度下，用電動攪拌器攪拌，轉(zhuǎn)速為400 r/min，緩慢加入絮凝劑，絮凝完成后，苗汁分別用10、1μm的濾芯經(jīng)濾芯過濾器過濾得清液。

表1 澄清實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of clarification experiment

1.2.6 配方研究 青稞苗汁口感發(fā)苦，需調(diào)配后飲用，本文以1kg(1000m L)苗汁中甜味劑(果葡糖漿、木糖醇、蜂蜜)、增香劑(乙基麥芽酚)、抗氧化劑(檸檬酸)以及口感調(diào)和劑(甘氨酸、食鹽)的添加量為實驗因素，以感官綜合評分為指標(評分標準見表3)，根據(jù)表2原輔料配比實驗因素水平表做L8(27)正交設(shè)計實驗，對飲料中輔料添加量進行研究。

1.2.7 冷藏、過濾 將調(diào)配好的青稞苗飲品在5～10℃下冷藏12h，取出，經(jīng)1μm的濾芯過濾器過濾，得到琥珀色清亮青稞苗飲品。

1.2.8 殺菌、灌裝 上述青稞苗飲品用實驗型殺菌機進行滅菌灌裝，滅菌溫度139℃，滅菌時間5s，灌裝溫度40℃。

表2 原輔料配比實驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments

表3 感官綜合評分標準Table 3 Standard of sensory evaluation experiment

2 結(jié)果與討論

2.1 提取條件的確定

2.1.1 提取溫度對苗汁的影響 按1.2項下苗汁提取方法，固定提取時間為3h，考察不同提取溫度下苗汁的總黃酮含量和總糖含量，并觀察其色澤。具體提取溫度與實驗結(jié)果見表4。

表4 不同提取溫度對苗汁成分的影響Table 4 Effect of extraction temperature on barley green

由表4可知，在確定提取時間為3h時，提取溫度為95℃下提取的苗汁總黃酮和總糖含量雖為最高，但色澤為深褐色，而提取溫度90℃下苗汁的總黃酮和總糖含量與95℃下差別不大，且色澤呈悅目的琥珀色，考慮到節(jié)能和飲品的色澤問題，故選定最佳提取溫度為90℃。

2.1.2 提取時間對苗汁的影響 按1.2項下苗汁提取方法，固定提取溫度為90℃，考察不同提取時間下所得苗汁的總黃酮含量和總糖含量，并觀察其色澤。具體提取時間與實驗結(jié)果見表5。

根據(jù)表5可知，固定提取溫度為90℃，提取3.5h所得的青稞苗汁中總黃酮和總糖含量最高，但苗汁色澤過深;相比較來看，提取3.0h得到的苗汁中總黃酮和總糖含量與提取3.5h所得苗汁差別不大，因此，確定最佳提取時間為3.0h。

2.2 澄清工藝確定

按1.2項下澄清實驗因素水平表進行正交實驗，用650nm波長下測得的苗汁透光率為評價指標，確定最佳澄清工藝，實驗結(jié)果見表6。

表5 不同提取時間對苗汁成分的影響Table 5 Effect of extraction time on barley green

表6 澄清工藝正交設(shè)計實驗結(jié)果Table 6 Results and analysis of the orthogonal experiment

由表6可知，澄清工藝最優(yōu)方案為A2B3C2，即絮凝劑用量1.5g/100g，絮凝溫度50℃，絮凝時間40min。

表7 原輔料配比正交設(shè)計實驗結(jié)果Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments

2.3 最佳配方確定

按1.2項下配方研究方法進行原輔料配比正交設(shè)計實驗，以感官綜合評分標準為評價指標，具體結(jié)果見表7。

由表7可知，青稞苗汁輔料添加量的最優(yōu)方案為A1B2C1D2E2F1G2，即添加劑用量為果葡糖漿2.00g/100g，木糖醇 3.00g/100g，蜂蜜 0.3g/100g，乙基麥芽酚 0.10g/100g，檸檬酸 0.04g/100g，甘氨酸 0.02g/100g，食鹽 0.02g/100g。

2.4 驗證實驗

就最佳工藝條件下制得的青稞苗汁澄清度、總黃酮含量、總糖含量及評分進行驗證，結(jié)果見表8。

表8 驗證實驗結(jié)果Table 8 Results of demonstration experiment

由表8可知，在最佳工藝條件下得到青稞苗汁的總黃酮含量、透光率及綜合評分均有所增加，說明以上實驗所確定的最佳工藝條件適合青稞苗飲品的制備。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量

2.5.1 感官指標 色澤呈琥珀色，均勻一致，無異常;具有青稞苗特有的香氣和味道，口感純正，無異味;無雜質(zhì)，無沉淀現(xiàn)象。

2.5.2 理化指標 可溶性固形物≥10%;重金屬符合GB/T5009-2003的要求;食品添加劑符合GB/2760-86的要求。

2.5.3 微生物指標 細菌總數(shù)≤100CFU/mL;大腸桿菌≤3CFU/100mL;致病菌未檢出。

2.5.4 產(chǎn)品保質(zhì)期 根據(jù)以上工藝生產(chǎn)的青稞苗飲品，常溫下放置3個月以上進行檢測，無沉淀、無變色和異味，產(chǎn)品指標符合質(zhì)量標準，保質(zhì)期為6個月。

3 結(jié)論

通過實驗與分析，確定了青稞苗飲品的最佳提取工藝為:提取溫度90℃，提取時間3h;最佳澄清工藝為:絮凝劑用量1.5g/100g，絮凝溫度50℃，絮凝時間40min。適宜輔料添加量為:果葡糖漿 2.00g/100g，木糖醇 3.00g/100g，蜂蜜 0.3g/100g，乙基麥芽酚0.10g/100g，檸檬酸 0.04g/100g，甘氨酸 0.02g/100g，食鹽0.02g/100g。且通過驗證實驗證明，最佳工藝條件下制得的青稞苗飲品總黃酮含量27.07mg/100mL，總糖含量2.72%，透光率93.7%。此青稞苗飲品營養(yǎng)豐富，具有青稞苗特有香氣，顏色呈琥珀色，口感酸甜適中，回味清香。

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