淺談《餐飲服務與管理》課程的理實一體化教學

項 芳

（江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學院蘇州旅游與財經(jīng)分院 江蘇 蘇州215104）

高職《餐飲服務與管理》課程是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程。 在旅游管理專業(yè)的課程教學中，實踐教學與理論教學相分離，很難實現(xiàn)兩個學習場所的一體化教學，學生很難將在理論學習中學到的知識和實踐聯(lián)系起來，形成整體化的職業(yè)行動能力。 筆者借鑒德國先進教學理念，圍繞提升學生動手能力為核心目標，打破傳統(tǒng)教材的模式，有效實施任務驅(qū)動教學法， 培養(yǎng)具有較強專業(yè)素質(zhì)和能力的基層管理人員。本文結(jié)合筆者的教學實踐， 探討任務驅(qū)動教學法在《餐飲服務與管理》課程教學中的運用。

高職《餐飲服務與管理》教學改革的必要性及可行性

高職《餐飲服務與管理》教學改革的必要性 現(xiàn)行的教學模式重技能、輕素質(zhì)，任務驅(qū)動教學恰恰就是解決這一矛盾的教學活動。 通常上課以任務的形式來完成，這項任務是綜合性的，涉及多種多樣的學科知識，通過一個個工作任務的完成，培養(yǎng)學生的綜合實踐能力。 因此，對學習者來說，學習目的是十分明確的，即現(xiàn)在的學習是為今后的職業(yè)服務。 用行動導向教學法，能更好地培養(yǎng)學生的關鍵能力，使學生在今后就業(yè)過程中能夠和企業(yè)“零距離”對接。

高職《餐飲服務與管理》教學改革的可行性 運用任務驅(qū)動教學進行教學活動就是運用模擬教學法、角色扮演法、案例教學法掌握技能知識，學生是學習的主體，學生在教師的引導下完成學習任務，注重的不是最終結(jié)果，而是完成項目的過程。 在教學過程中，教師可把課程內(nèi)容包含在幾個綜合項目中，再把大項目分成若干個任務分步進行，由簡單到復雜，循序漸進。 在教學中，要有意識地將理論學習與實踐操作統(tǒng)一，學生參照任務書，在教師設置的教學情境中完成學習過程。 一個過程完成以后教師立即對學生給予肯定或鼓勵，克服學生素質(zhì)參差不齊的問題。

《餐飲服務與管理》教學改革的具體實施

課程教學模塊設置 為實現(xiàn)旅游管理專業(yè)培養(yǎng)目標，我校在現(xiàn)有師資、實訓設備等條件下，根據(jù)行業(yè)調(diào)研、學生反饋，從服務崗位相應的職業(yè)行動領域出發(fā)，以學生為主體、以行為能力為導向，設定學習模塊，內(nèi)容充分體現(xiàn)學習與工作的深度融合，體現(xiàn)高職教育所學即所用的教學理念。 根據(jù)由簡單到復雜、由單一到綜合的原則選取教學內(nèi)容。 下面筆者根據(jù)我校的實際情況，將該課程教學內(nèi)容分成三個模塊（具體安排如表1 所示）。

表1 課程教學內(nèi)容表

教學內(nèi)容安排 把與任務有關的知識、 技能組合在一起讓學生學習， 按學習領域的要求編制好教學計劃，明確教學要求，安排好教學過程；通過其中一個學習領域的學習， 學生可以完成這一職業(yè)的典型工作任務，體現(xiàn)出“做中學”的學習理念。 下面根據(jù)我校實際情況，得出該課程學習領域的相應內(nèi)容（如下頁表2 所示）。

教學過程設計 任務驅(qū)動教學不僅僅是一種方法，而且是多種教學方法的綜合運用。 在教學過程中要加速知識內(nèi)化，實現(xiàn)知識的簡約化處理，突出學生的自主探究，同時合理安排上課時間，適時控制理論學習和實踐操作時間，確保質(zhì)量。

為說明任務驅(qū)動教學法的具體運用，現(xiàn)以“中餐宴會”模塊中的《餐巾花的確定與擺放》為例予以說明，具體操作步驟如下：

培養(yǎng)崗位：餐廳服務員。

學習領域：中餐值臺服務。

學習情境：餐巾花的確定與擺放（2 課時）。

教學目標： 確定宴會餐桌上的10 朵花型分解目分解目標：掌握宴會餐巾花的確定與擺放要點，并能根據(jù)宴會需要確定餐巾花型。

表2 學習領域內(nèi)容表

工作任務： 宴會策劃主要涉及菜肴和酒水的設計、宴會廳的布置、臺面設計等工作。 本次課程的任務是確定宴會花型，屬于宴會臺面設計的一部分，學生可在前面所學的花型基礎上自行確定臺面的10 朵花型，完成一個搭配和諧的臺面。

相關知識：根據(jù)宴會主題確定宴會花型，學生可以利用教師所教花型，也可根據(jù)主題找一些新的花型。

課程教學安排：（1）課前準備：安排學生搜集網(wǎng)絡或者資料中未學花型，為新課做準備。（2）情境導入：明確本節(jié)課的教學任務， 進行中餐宴會臺面餐巾花的確定，并做出必要的提示。（3）分組布置任務：在教師的組織下將學生分組；教師提出學習要求，學生領取工作任務單及相應的學習材料；學生自主學習，教師答疑；學生閱讀教材并完成工作任務；學習成果展示，以教師評價為主，結(jié)合小組自評、小組互評的形式。（4）課堂總結(jié)反饋：加強對各學習環(huán)節(jié)的考核，注重過程考核。（5）鞏固復習：將學生的學習成果進行理論知識的固化。

《餐飲服務與管理》課程改革的關鍵

教師在教學過程中體現(xiàn)以學生為主體 在教學過程中學生作為學習的行動主體，將“教師、課堂、教材”為中心變?yōu)椤皩W生、現(xiàn)場、任務”為中心，強調(diào)學習中學生自我構(gòu)建的行動過程為學習過程， 增強學生學習的主動性，讓學生既能掌握專業(yè)技能，同時又能培養(yǎng)解決實際問題的方法能力、與人協(xié)作共事的社會能力。

教師的教學方法要創(chuàng)新 教師的教學方法不再是傳統(tǒng)意義上的知識傳授，而是雙向傳遞和互動。 同時，在運用行動導向教學法時，不能將傳統(tǒng)教學法全盤拋棄，而要繼承發(fā)揚傳統(tǒng)教學方法的精華，更新教學理念，合理運用先進的教學方法，從而不斷豐富、發(fā)展和創(chuàng)新行動導向教學法。 因此，教師要創(chuàng)新教學方法，同時利用師資優(yōu)勢，積極推行雙語教學，多角度、多層次培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力。

課程教學模式要創(chuàng)新 教師要采取合適的學習組織形式與方法。 學生以小組為單位，模擬酒店運行，接受并完成學習任務， 教師是學生的專業(yè)對話伙伴。因此，可根據(jù)餐廳實際的工作過程，引領工作任務單元，以真實和仿真的餐飲工作場景展開職業(yè)知識與技能訓練。 實現(xiàn)學生課程學習內(nèi)容與餐飲崗位實際工作內(nèi)容相對接， 激發(fā)學生的學習積極性和學習興趣，使學生的學習由被動變?yōu)橹鲃?，努力培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新精神。

對現(xiàn)有教材進行整合，編寫校本講義 任務驅(qū)動教學在我國處于探索階段。 目前，五年制酒店專業(yè)課程劃分較細，知識框架不完整，教材間缺乏滲透與整合。 這樣，不僅使教師的教有問題，學生的學也同樣存在著問題，導致學生對學科整體認識不足。 因此，需對現(xiàn)有教材進行重新整合，打破原有教材體系，重新設計教學步驟和教學方法，編寫校本講義，保證學生所獲取的知識與時俱進，融會貫通，真正做到能動手、會動手，提高學生可持續(xù)發(fā)展能力。

結(jié)語

綜上所述，《餐飲服務與管理》課程應按模塊化組織建設，以崗位能力為核心，以工作任務為主線。 教師應根據(jù)教學要求，運用多種教學方法，按職業(yè)活動要求組織好教學內(nèi)容，讓學生在活動中學習，從中培養(yǎng)學生獨立解決問題的能力，與他人合作的能力，表達的能力，知識分析整合能力，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗和知識體系。

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