廣西醬料食材的酸、辣、鮮

廣 西 呂 斌/文

廣西各地菜色自成門派，無論色香味都有所差別，而決定一道菜品除了食材，所用醬料也可能是靈魂。有時(shí)候，有的地方流行某種醬料，所烹菜肴皆以此味為基礎(chǔ)。而各地制作的醬料，也會(huì)因各地的土特產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣而有不同，其中蘊(yùn)含大學(xué)問。

A酸 酸糟、山黃皮、水果酸皆開胃

在廣西許多地方，都有嗜酸習(xí)慣，而各地酸品各有特色。有的是用糯米腌制，有的用水果，有的則直接用醋制成，雖都是酸味卻風(fēng)味各異。

在南寧吳圩一帶的農(nóng)家不但制作酸糟，也喜用酸糟來炒菜或用作蘸料。酸糟的做法很簡單，只要從之前的酸糟中取出一小碗作為酸種，加到冷米飯中，一起放入瓦甕當(dāng)中“養(yǎng)”幾天就能“成熟”。筆者吃過吳圩當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶用酸糟炒的青菜，酸酸的很開胃。當(dāng)?shù)厝诉€用酸糟來做蘸料，水煮芋頭、蘿卜等，蘸一蘸酸糟來吃風(fēng)味極佳。

其實(shí)在廣西，少數(shù)民族的侗族也有吃酸習(xí)俗，故有“侗不離酸”之說。侗家人大多住在山區(qū)，其中不少屬于高寒山區(qū)。山高日照短，多種植糯米。糯米飯粘性大，不易消化，于是侗家人常以酸菜佐餐促消化。侗家人幾乎戶戶都有好幾壇酸，均是用糯米制好酸糟，再將各種菜放入其中腌制。

用米經(jīng)過發(fā)酵制成的酸糟，有一股獨(dú)特的米香，有點(diǎn)像酒的味道。有些人對此很喜歡，但有的人卻不能接受。而由水果直接制成的酸醬，清香撲鼻又是另一番風(fēng)味。

南寧市的黃先生到龍州縣出差，當(dāng)?shù)氐纳近S皮醬給他留下深刻印象。南寧人素愛吃黃皮醬，但是口味偏甜。龍州的山黃皮保持了黃皮的原汁原味，將整個(gè)山黃皮腌制成調(diào)味品，用來烹飪時(shí)能將黃皮果特有的清香帶入菜中，清爽開胃。

B辣 辣椒骨、辣椒醬、豆醬辣到爽

廣西大部分地區(qū)偏嗜辣，但即便是辣味也各有風(fēng)味。河池地區(qū)的辣醬辣味清淡，突出香味。在河池宜州縣，過去家里老人自制豆醬，不論是用來撈粉面、做蘸料或是炒菜，都風(fēng)味極佳。

現(xiàn)在的豆醬已經(jīng)成為宜州特產(chǎn)，但是工廠制作的總不如自家做的好吃。不過因制作工藝太過繁瑣，越來越少人在家自制。先要泡發(fā)黃豆，再用高壓鍋分幾次煮熟。用手輕壓成泥之后，放在簸箕上晾曬。當(dāng)水分瀝干后則把面粉拌入黃豆當(dāng)中，平攤在竹篩上，蓋上厚布放進(jìn)不透風(fēng)的房間發(fā)酵。等到黃豆都起了霉斑，再放到太陽底下曬。

曬好的豆子與打碎的辣椒一起攪拌均勻，放入鹽、姜、蒜米、米酒等一起腌制。存放一定時(shí)間之后，打開豆醬的盛器，一股濃濃的酒香味撲鼻而來，辣椒的味道已被淹沒其中。不過入口后，辣味不減，伴隨豆瓣的濃香，用來佐餐十分開胃。

廣西桂林一帶苗族人的傳統(tǒng)風(fēng)味醬辣椒骨，與之相比又是另一番風(fēng)味。筆者曾有機(jī)會(huì)吃過一次德峨辣椒骨，至今念念不忘。辣椒骨雖然作為醬料，內(nèi)容卻很豐富。除了辣椒、生姜、花生，還有豬、牛的骨頭搗碎一起拌入其中。

這種辣椒醬辣味濃郁，加上骨頭錘成小塊之后，拌入其中舂成膠狀，因此醬料會(huì)變得比較濃稠。

C鮮 沙蟹醬、蝦醬、沙蟲醬鮮勁足

與山區(qū)喜用的“重口味”醬料有所不同，沿海一帶的人家所做醬料則突出鮮味。以海鮮為原材料制成的醬料，愛吃的人視其為世上最“鮮”之物，不愛吃的人，則將其評定為世上最“臭”之食，一點(diǎn)都不愿沾染，甚至避之不及。

比如合浦有名的沙蟹醬，賴女士作為當(dāng)?shù)厝擞X得那是一道美味。用這沙蟹醬烹飪出來的菜肴，那叫一個(gè)鮮。即便用來拌飯，也能吃下一大碗。只可惜，做沙蟹醬的工藝也在日漸失傳，新一代年輕人已經(jīng)甚少會(huì)制作這道醬料了。

賴女士說，小時(shí)候她曾見過家里人做沙蟹醬：需要等天黑之后，在沙灘上打手電筒來捕捉小小的沙蟹。把沙蟹帶回家清洗干凈之后搗碎，加入適量食鹽、生姜和黃酒，用石磨磨成細(xì)細(xì)的泥狀。再密封入瓷瓶之中，可以隨時(shí)食用，或者贈(zèng)送親友。

除了沙蟹醬，還有蝦醬、沙蟲醬等各種海產(chǎn)品制成的醬料。當(dāng)?shù)厝顺辞嗖?、煲湯、蒸肉的時(shí)候都會(huì)加入調(diào)味，普通一道菜立即鮮味十足。不過，吃不慣的人會(huì)覺得這些海鮮醬腥味重，吃不習(xí)慣。