落葵籽油理化性質(zhì)的研究

趙建芬，王彥麗

（肇慶學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，廣東 肇慶 526061）

落葵（Basella rubraL.）為落葵科（Basellaceae）落葵屬（Basella）植物，在我國(guó)盛產(chǎn)于海南和廣東[1].落葵的嫩莖葉可供食用，其成熟的果實(shí)為紫黑色漿果，含有籽和大量色素，落葵籽含有豐富的油脂.采用微波輔助旋轉(zhuǎn)回流法對(duì)落葵籽進(jìn)行油脂提取，提取率可達(dá)20%以上，而且落葵籽油含人體必需的不飽和脂肪酸“油酸”和“亞油酸”[2]，具有重要的生物活性.油脂理化性質(zhì)是衡量油脂品質(zhì)的主要依據(jù)，目前尚未見(jiàn)有關(guān)落葵籽油理化性質(zhì)的研究報(bào)道.筆者采用國(guó)家現(xiàn)行食用油標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，對(duì)落葵籽油的折光率、水分及揮發(fā)物含量、過(guò)氧化值、酸價(jià)、皂化價(jià)、碘價(jià)等理化性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，并將其與葵花籽油對(duì)應(yīng)的各項(xiàng)理化性質(zhì)作對(duì)比.依據(jù)分析結(jié)果評(píng)價(jià)落葵籽油的品質(zhì)，分析其應(yīng)用價(jià)值和發(fā)展前景，為開(kāi)發(fā)新的優(yōu)質(zhì)油品資源提供科學(xué)依據(jù).

1 研究材料與研究方法

1.1 研究材料

1)研究對(duì)象.落葵籽購(gòu)自高要市蓮塘鎮(zhèn)農(nóng)家菜園，經(jīng)鑒定為紅花落葵（Basella rubraL.）果實(shí)去除色素后的籽.

2)主要儀器.研究所用儀器如下：RE-85Z旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，購(gòu)自上海青浦滬西儀器廠；微波回流裝置，肇慶學(xué)院分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)室組裝；AE240電子分析天平，購(gòu)自梅特勒-托利多儀器有限公司.

3)主要試劑.研究所用試劑如下：二氯甲烷、活性炭、三氯甲烷、氫氧化鉀、石油醚、環(huán)己烷、碘化鉀、冰乙酸、一氯化碘、乙醇、乙醚、鹽酸、硫代硫酸鈉等，均為分析純；葵花籽油選用的為市售魯花牌油.

1.2 研究方法

1.2.1 落葵籽油的提取

落葵籽油按文獻(xiàn)[2]所示方法進(jìn)行提取.

1.2.2 落葵籽油色澤、氣味、口味感官的檢測(cè)

參照GB/T 5525—2008，用肉眼鑒別落葵籽油的色澤；在空氣清潔的條件下，對(duì)著少量落葵籽油呵氣，嗅辨其氣味；取少量新鮮落葵籽油品嘗其味道.

1.2.3 落葵籽油折光指數(shù)的測(cè)定

參照GB/T 5527—2010，使用阿貝折光儀測(cè)量落葵籽油的折光指數(shù)，重復(fù)3次.同時(shí)測(cè)定葵花籽油的折光指數(shù).

測(cè)定溫度t與參照溫度20℃之間的差異小于3℃，按如下公式換算參考溫度為20℃時(shí)的折光指數(shù)：

式中：n20是測(cè)定溫度為20℃時(shí)的折光指數(shù)；nt為油溫在t℃時(shí)測(cè)得的折光指數(shù)；t為測(cè)定折光指數(shù)時(shí)的油溫，℃；0.000 35為參考溫度為20℃時(shí)的折光指數(shù)校正系數(shù).

1.2.4 落葵籽油水分及揮發(fā)物含量的測(cè)定

參照GB/T 5528—2008，稱取落葵籽油3 g，放入烘箱，于(103±2)℃的溫度下烘60min，取出，冷卻至室溫后稱量.重復(fù)上述方法，每隔30min取出稱量1次，至前后2次質(zhì)量差不超過(guò)0.004 g為止.同時(shí)測(cè)定葵花籽油水分及揮發(fā)物的含量.按如下公式計(jì)算樣品水分及揮發(fā)物的含量（%）：

式中:m0為玻璃容器的質(zhì)量，g；m1為烘前玻璃容器和試樣的質(zhì)量，g；m2為烘后玻璃容器和試樣的質(zhì)量，g.

1.2.5 落葵籽油過(guò)氧化值的測(cè)定[3]

稱取1.0～3.0 g落葵籽油，置于250mL具塞錐形瓶中，先加入10mL三氯甲烷溶解試樣，再加入15mL乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，迅速加塞搖勻1min，避光靜置反應(yīng)5min.取出，加蒸餾水100mL并搖勻，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的淀粉作指示劑，用0.002mol/L Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，至淡黃色時(shí)加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失即為終點(diǎn)，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn).采用同樣方法測(cè)定葵花籽油的過(guò)氧化值.按如下公式計(jì)算樣品的過(guò)氧化值(μ mol/g)：

式中：V1為油樣用掉的硫代硫酸鈉溶液的體積，mL；V0為空白實(shí)驗(yàn)用掉的硫代硫酸鈉溶液的體積，mL；c為硫代硫酸鈉溶液的濃度，mol/L；m為試樣的質(zhì)量，g.

1.2.6 落葵籽油酸值的測(cè)定

參考GB/T 5530—2005/ISO 660:1996,稱取均勻的落葵籽油樣品3.0 g（精確到0.000 1 g），注入錐形瓶；加入中性乙醚-乙醇混合溶液5mL，搖動(dòng)溶液使試樣溶解；加2～3滴酚酞指示劑，用0.02mol/L KOH溶液滴定至出現(xiàn)微紅色并在30 s內(nèi)不消失，記下消耗KOH溶液的體積，平行測(cè)定3次.采用同樣方法測(cè)定葵花籽油的酸值.按如下公式計(jì)算樣品的酸值(mg/g)：

式中：V為滴定時(shí)消耗的氫氧化鉀溶液的體積，mL；c為氫氧化鉀溶液的摩爾濃度，mol/L；56.1為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量,g/mol；m為油的質(zhì)量，g.

1.2.7 落葵籽油皂化值的測(cè)定

參照GB/T 5534—2008,稱取1.0～2.0 g落葵籽油置于錐形瓶中；加入0.5moL/L KOH-CH3CH2OH溶液25.00mL，在水浴上回流加熱煮沸，維持沸騰1 h后取下；加酚酞指示劑，趁熱用鹽酸溶液滴定至紅色消失為止.同時(shí)進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)，并以葵花籽油做對(duì)照實(shí)驗(yàn).按如下公式計(jì)算樣品的皂化值(mg/g).

式中：V1為滴定試樣用去的鹽酸溶液體積，mL；V0為滴定空白用去的鹽酸溶液體積，mL；c為鹽酸溶液的當(dāng)量濃度，mol/L；m為落葵籽油的質(zhì)量，g；56.1為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol.

1.2.8 落葵籽油碘價(jià)的測(cè)定

參照GB/T 5532—2008，稱取0.13～0.20 g試樣（落葵籽油）置于500mL碘量瓶中，向碘量瓶中加入20mL環(huán)己烷-冰乙酸（1:1）混合液使試樣溶解；準(zhǔn)確加入25.00mL韋氏（wijs）試劑，蓋好塞子,搖均后置于暗處反應(yīng)1 h；加入20mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的碘化鉀溶液和150mL水.用0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色，加入幾滴質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的淀粉指示劑，繼續(xù)滴定直至藍(lán)色剛好消失，記下硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的體積，平行測(cè)定3次.在相同條件下做空白樣，采用同樣方法測(cè)定葵花籽油的碘價(jià).按如下公式計(jì)算樣品的碘值(g/hg)：

式中:c為硫代硫酸鈉溶液的標(biāo)定濃度，mol/L；V0為空白實(shí)驗(yàn)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V1為測(cè)定所用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；m為油的質(zhì)量，g.

2 結(jié)果與分析

2.1 落葵籽油色澤、氣味、口味的感官檢測(cè)

油脂的色澤是衡量油脂質(zhì)量的要素之一，新鮮的落葵籽油以天然脂溶色素為主，綠色中略帶黃色，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，以及加工過(guò)程中蛋白質(zhì)、糖類、酚類、維生素等物質(zhì)氧化、降解或聚合反應(yīng)，黃色將會(huì)逐漸加深.落葵籽油有其特殊的香氣，略有澀味，說(shuō)明油脂帶有單寧物質(zhì)，若作為食用油使用需除去其中的單寧物質(zhì).

2.2 折光指數(shù)的測(cè)定

折光指數(shù)可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)，含碳原子數(shù)目相同時(shí)，不飽和脂肪酸的折光指數(shù)比飽和脂肪酸的折光指數(shù)大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折光指數(shù)越大；酸度高的油脂折光指數(shù)低[4].從表1可知，落葵籽油的折光指數(shù)為1.469 2，比在相同條件下測(cè)得的葵花籽油的折光指數(shù)稍大，也比國(guó)標(biāo)（GB1536—2004）規(guī)定的菜籽油的折光指數(shù)（1.465～1.469）略高，表明落葵籽油脂肪酸的分子量比它們稍高，或者是酸度略低.

2.3 落葵籽油水分及揮發(fā)物含量的測(cè)定

表1 落葵籽油和葵花籽油折光指數(shù)的測(cè)定結(jié)果

表2 落葵籽油和葵花籽油水分及揮發(fā)物含量的測(cè)定結(jié)果

油脂中水分及揮發(fā)物含量是評(píng)價(jià)油脂質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，目前國(guó)標(biāo)規(guī)定菜籽油、花生油、葵花油等食用油中水分及揮發(fā)物含量不能大于0.2%.從表2可知落葵籽油的水分及揮發(fā)物含量雖比供試的葵花籽油大，但仍在國(guó)標(biāo)允許范圍內(nèi)，符合食用油的標(biāo)準(zhǔn).

2.4 過(guò)氧化值的測(cè)定

表3 落葵籽油和葵花籽油過(guò)氧化值的測(cè)定結(jié)果

過(guò)氧化值的大小反映油脂的酸敗程度，即新鮮度，是衡量油脂氧化變質(zhì)的重要指標(biāo)之一.一般而言，過(guò)氧化值越高，其過(guò)氧化物的含量也越高，油脂越不穩(wěn)定.油脂氧化初期，過(guò)氧化值隨氧化程度加深而增高；而當(dāng)油脂深度氧化時(shí)，過(guò)氧化物的分解速度超過(guò)其生成速度，導(dǎo)致過(guò)氧化值下降，所以，過(guò)氧化值僅適合氧化初期的測(cè)定.從表3可知，落葵籽油的過(guò)氧化值大于供試葵花籽油的過(guò)氧化值，低于菜籽油的過(guò)氧化值國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(≤6μmol/g)[5]，表明落葵籽油的穩(wěn)定性相對(duì)較好.影響油脂過(guò)氧化值的主要因素為油脂的水分含量和空氣含氧量.過(guò)氧化值隨著含水量和含氧量的增大而升高，故應(yīng)采用合理完善的提取方法和加工工藝減少其含水量，且要采用合理包裝進(jìn)行密封隔氧.

2.5 酸值的測(cè)定

酸值指中和1 g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù).新鮮油脂中的游離脂肪酸少，酸值低，但其在貯藏中逐漸上升，因此可用酸值衡量油脂的新鮮度及貯藏方法恰當(dāng)與否.水分含量和貯藏溫度是影響油脂酸值的2個(gè)重要因素.一般情況下，脂肪酶活性隨著水分含量和貯藏溫度的提高而升高，酸值也隨之升高，酸敗程度也就越來(lái)越嚴(yán)重.我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定：食用植物油的酸值一般不得超過(guò)4.從表4可知，落葵子油酸值的平均值小于相同條件下測(cè)得的葵花籽油的酸值，因?yàn)樗鶛z測(cè)的落葵籽油為新鮮油脂，所以酸敗程度較小.而供試的葵花籽油已存放了一段時(shí)間，油脂中氧化物分解，過(guò)氧化值降低，這與前面過(guò)氧化值的測(cè)定結(jié)果一致.

2.6 皂化值的測(cè)定

皂化值是指1 g油脂完全皂化時(shí)所需KOH的毫克數(shù)，是衡量油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一.其大小與油脂的平均分子量成反比，亦即與脂肪酸的分子量成反比.從表5可知,落葵籽油的皂化值略小于在相同條件下測(cè)得葵花籽油的皂化價(jià)，表明落葵籽油脂肪酸的分子量稍大于供試葵花籽油脂肪酸的分子量，這符合前面折光率的分析結(jié)果.大多數(shù)植物油的皂化值在180～200范圍內(nèi)，皂化值大，則脂肪酸的分子量小，熔點(diǎn)較低時(shí)，消化率則較高.以此來(lái)衡量，落葵籽油是較好消化的植物油.如果油脂中存在游離的脂肪酸，皂化值實(shí)際上不僅僅指皂化反應(yīng)的結(jié)果，也包括酸值.

表4 落葵籽油和葵花籽油酸值的測(cè)定結(jié)果

表5 落葵籽油和葵花籽油皂化值的測(cè)定結(jié)果

2.7 碘價(jià)的測(cè)定

碘價(jià)即100 g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量.碘價(jià)越高說(shuō)明油脂中脂肪酸的雙鍵愈多，愈不飽和、不穩(wěn)定，容易氧化和分解，因此，碘價(jià)的大小在一定范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度.從表6可知，落葵籽油的碘價(jià)比葵花籽油的碘價(jià)小，說(shuō)明其不飽和脂肪酸含量略低于葵花籽油，但仍在國(guó)標(biāo)規(guī)定的食用植物油碘值的允許范圍內(nèi)，且大于100.落葵籽油是一種半干性油[6]，具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其穩(wěn)定性也比葵花籽油好.

表6 落葵籽油和葵花籽油碘價(jià)的測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)落葵籽油與葵花籽油多項(xiàng)理化性質(zhì)的檢測(cè)與對(duì)比，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果均在國(guó)標(biāo)規(guī)定范圍內(nèi).雖然落葵籽油不飽和脂肪酸的含量略低于葵花籽油，但它含有大量不飽和雙鍵[2]，可以滿足人們對(duì)部分不飽和脂肪酸的需要，是一種較理想的膳食用油.落葵籽油酸值比葵花籽油低，說(shuō)明落葵籽油游離脂肪酸含量低，穩(wěn)定性較好，具有較高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值.

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