食色生香（四則）

名館與名品

經(jīng)營酒菜面飯的店鋪，又稱之為飯莊、菜館、酒店、酒樓、餐廳，具有加工、銷售與服務(wù)的多種功能。專門經(jīng)營酒菜面飯的店鋪，最遲出現(xiàn)在商代，漸次發(fā)展，到了宋代以后，其經(jīng)營更具地方特色，在政治、經(jīng)濟(jì)、文化、商業(yè)發(fā)達(dá)的大中城市，尤為繁盛。

“風(fēng)吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗”（唐·李白《金陵酒肆留別》）；“梁園歌舞足風(fēng)流，美酒如刀解斷愁。憶得少年多樂事，夜深燈火上樊樓”（宋·劉子翚《汴京紀(jì)事六首》）；“酒奈榴花爐，人堪桂樹憐”（明·李攀龍《五日和許傅湖亭宴集》）；“酒魂詩魂樓上頭”（清?黃景仁《太白樓和稚存》）。

一個(gè)經(jīng)營飲食的場(chǎng)所，之所以能受到客人的青睞，名聲能經(jīng)久不衰，除環(huán)境、設(shè)施、服務(wù)態(tài)度等長(zhǎng)處之外，必有其別具風(fēng)味的肴饌名品，才能吸引客源。我曾數(shù)次叩訪成都，就小吃而言，一些店鋪之所以讓人趨之若騖，必有讓人垂涎的名饌、名肴，如“陳麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“譚豆花（面）”、“擔(dān)擔(dān)面”等。湖南長(zhǎng)沙的火宮殿，除其湘菜的純正外，最出名的是“臭豆腐”，毛澤東曾對(duì)它頗有贊詞。

因出差和開會(huì)，我曾數(shù)次到北京。特別是1984年春到1988年夏，我曾就讀于北京中國作協(xié)的魯迅文學(xué)院和北京大學(xué)中文系作家班，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)四年有余。因當(dāng)時(shí)我們是帶工資讀書，又有稿費(fèi)收入，故在休息日，總會(huì)相邀去北京一些名店用餐；加上一些出版社、雜志社及友人的宴請(qǐng)，也就品嘗過不少名菜?；貞浧饋?，我們?nèi)ミ^的地方有北京飯店、前門飯店、民族飯店、同和居飯店、豐澤園飯莊、鴻賓樓飯莊、全聚德烤鴨店、東來順飯莊、五芳齋飯莊、晉陽飯莊、仿膳飯莊，等等。

東來順飯莊，肴饌為清真風(fēng)味，位于北京東城區(qū)王府井金魚胡同，以“涮羊肉”享譽(yù)久遠(yuǎn)。其特點(diǎn)有四：選料精、加工細(xì)、佐料全、火力旺。羊肉只選用內(nèi)蒙古集寧地區(qū)所產(chǎn)的，經(jīng)過閹割的優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的“上腦”、“大三岔”、“小三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”五個(gè)部位。切出的羊肉，鋪在青花瓷盤里，能透過肉片隱約看到盤子上的花紋，是名副其實(shí)的“薄如紙”，故入湯一涮即熟。調(diào)料有：芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、米醋及蔥花、香菜、糖蒜等十余種。所使用的涮鍋，也因爐膛肥大而與眾不同。我們喜歡在冬天的日子去東來順，一邊喝著白酒，一邊品著又香又嫩、不膻不膩的涮羊肉，確實(shí)是朵頤大快。

全聚德烤鴨店，位于宣武區(qū)和平門大街，創(chuàng)辦于同治三年（公元1864年），該店主要經(jīng)營掛爐烤鴨和山東風(fēng)味的菜點(diǎn)，最為載譽(yù)的為“全鴨席”。該店的“掛爐烤鴨”，豐盈飽滿，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。據(jù)說，經(jīng)驗(yàn)豐富的烤鴨師傅，只要看一看爐中鴨皮的變化，掂一掂鴨子在挑竿上的重量減輕程度，便可知曉鴨子是否烤得恰到好處。掛爐者，爐身高大，爐膛深廣，一爐可烤十幾只鴨子；燃料是明火，多選用果木類的木柴。

而另一家便宜坊烤鴨店，則以“燜爐烤鴨”出名，燜爐為地爐，爐身用磚砌成，大小約一立方米。燜烤鴨子之前，先用高粱稈燃火。將爐膛烤熱；再以炭火烤鴨，但用的是暗火。

五芳齋飯莊，位于北京東風(fēng)市場(chǎng)北門。它創(chuàng)辦于1924年，以江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)而享名久久。其點(diǎn)心類，以“蟹黃湯包”為人激賞，其餡為油煎過的鮮蟹黃，而且是濃湯汁。其菜品以團(tuán)魚（鱉）菜和長(zhǎng)魚（黃鱔）菜最具特色。團(tuán)魚講究吃“裙邊”；黃鱔講究“生敲”，即制作時(shí)現(xiàn)宰活鱔，清燉、紅燒、烹炒、氽湯，各種鱔菜皆為美味。

仿膳飯莊，1925年創(chuàng)辦，位于北京北海公園內(nèi)瓊島外側(cè)。其烹制宮廷風(fēng)味的菜點(diǎn)，達(dá)兩百多種。該店在清宮廷風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上，大量收集宮廷秘方，并潛心創(chuàng)研，名品甚多。點(diǎn)心類有：“蕓豆卷”，曾榮獲“金鼎獎(jiǎng)”。菜品類有：“鳳尾魚翅”、“紅扒熊掌”、“金蟾望月”、“一品官燕”、“人參燴鹿尾”、“抓炒駝峰”、“烤鹿肉”等。

在湖南的長(zhǎng)沙，也有不少經(jīng)營湘菜的名館，如位于五一廣場(chǎng)的玉樓東酒家，創(chuàng)辦于1904年。其名菜有：“開屏柴把鱖魚”、“麒麟吐焰”、“雀巢蝦仁”、“金獅繡球”、“金銀蘑菇蛋”等?！伴_屏柴把鱖魚”，以鱖魚為主料，選鵪鶉蛋、火腿、雞蛋、冬筍、冬菇、香蔥等為配料烹制而成，鮮嫩可口。造型別致美觀。

在西安市鐘樓西側(cè)，有一家“同盛祥牛羊肉泡饃館”。1919年，由回族人張文祥兄弟三人共同創(chuàng)辦。其選材嚴(yán)格，非優(yōu)質(zhì)牛、羊肉不用，在香料配方上講究“小香為主，花椒出頭”，使泡饃帶麻味，適合回民口味。

此外，專門經(jīng)營素菜的，有上海的功德林蔬食處，位于黃浦區(qū)鳳陽路，創(chuàng)辦于1922年。其擅長(zhǎng)素菜葷做，以蔬菜、豆制品、筍、菌等為原料，烹制出仿雞、鴨、魚、肉、山珍海味的菜肴，形態(tài)、質(zhì)地、味道幾可亂真。如“炒素鱔糊”，選用優(yōu)質(zhì)香菇，用剪刀盤煎成鱔背狀，制成后真假難辨；“炒素蟹粉”，以胡蘿卜、土豆、香菇為原料制成，口感酷似蟹黃。

天下名館多矣，名肴名饌難以數(shù)計(jì)，縱有千萬張口亦難品嚼一盡！

家 庖

為皇宮掌理廚事的，謂之御庖、御廚。

在家中親操刀、勺的，稱為家庖、家廚。

清人李斗在《揚(yáng)州畫舫錄》一書中，有許多關(guān)于“家庖”的文字：

烹飪之技，家庖最勝，如吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，江南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山?jīng)]骨魚，汪文密蚌螯餅，管大骨董湯……風(fēng)味皆臻絕勝。

郡城畫船無灶，惟沙飛有之。故多以沙飛代酒船。朱竹垞《虹橋詩》詩云：“行到虹橋轉(zhuǎn)深曲，綠楊如薺酒船來”是也。城中仆人善烹飪者，為家庖；有以烹飪?yōu)閾碣U者，為外庖。其自稱曰廚子，稱諸同輩曰廚行。游人賃以野食，乃上沙飛船。

清代的揚(yáng)州，為富庶、繁華之地。特別是鹽商匯聚，斗進(jìn)金銀，其飲食起居也就奢華至極。有錢人家，皆有自已的家庖，都是一些身懷絕技的廚師，而且各家都有受人稱譽(yù)的菜品、飯食。上面的第一段引文，敘述的便是此種情形。第二段引文，說的是富貴人家，不但在家中設(shè)宴，還喜歡在天氣佳好時(shí)，于沙飛船上邊賞風(fēng)景邊品美食。

作家曹聚仁在《揚(yáng)州庖廚》一文中說：“揚(yáng)州的吃，都是給鹽商培養(yǎng)起來的。揚(yáng)州鹽商幾乎每一家都有頭等的好廚師，都有一樣著名的拿手好菜或點(diǎn)心。鹽商請(qǐng)客到各家借廚師，每一個(gè)廚師，做一個(gè)菜，湊成一整桌。我教書的那家吳家，他家的干炒茄子，是我一生吃過的最入味的。我的朋友洪逵家的獅子頭，也是揚(yáng)州名廚做的，一品鍋四個(gè)獅子頭，每一個(gè)總有菜碗那么大，確實(shí)不錯(cuò)?！?/p>

著名京劇演員許姬傳，所寫《眾色成文，兼采為味——家庖漫述》，說：“我家的菜就是代代相承、兼采眾色而得到惠而不費(fèi)的口腹享受的。這要從我曾祖父珊林先生（梿）講起，他老人家是道光、咸豐年間，治經(jīng)學(xué)，通訓(xùn)詁的金石家?！彼澳茏龈魇礁鳂拥亩垢薄ＴS的祖父為俞曲園的學(xué)生，晚年以吟詩為遣，“好飲紹興酒，講究肴饌，祖母朱太夫人是宜興人，做得一手好菜。我父輩兄弟四人，當(dāng)年我母親徐夫人（玉輝）過門后，就要到廚房做菜，妯娌四人在我祖母指導(dǎo)下，每人輪值一月?！?/p>

這說明許家的廚師，不是外聘的，而是由自家人操持。許家的肴饌，如蜜汁火腿、炒牛肉片等很有名；而“涼碟”共有二十幾樣花色，其中八樣“頗為朋友們稱道”，即山雞黃豆、素鵝、豆腐松、烤筍、雞爪丁、熏黃魚、鹵鴨、搶蚶子。梅蘭芳先生最喜歡許家的山雞黃豆、素鵝和粽子。

老作家汪曾祺，既精于品嘗美食，同時(shí)能親自下廚做出有特色的菜品。他說：“家常酒席，一要有點(diǎn)新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思”（《家常酒菜·菌小譜》）。汪家菜，既有對(duì)傳統(tǒng)的繼承，還時(shí)常如他創(chuàng)作小說一樣多有新意。家常菜中，如：拌菠菜、拌蘿卜菜、干絲、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻醬拌腰片、拌里脊片，都是他的拿手好菜。而他自矜“本人首創(chuàng)，為任何菜譜所不載”的是：塞餡回鍋油條。其做法是：“油條兩股拆開，切成寸半長(zhǎng)的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、蔥花、姜末。若加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤?！?/p>

《大帥府秘聞》一書，由曾在此做過廚師的樸豐田口述，李淑琴、白金巖整理，1991年由遼寧人民出版社出版。在“大帥府的廚房”一章中，稱“大帥府的廚房設(shè)在四合院套的第一層院子里，在東廂房的南端，帥府的一切佳肴美饌都在這兒做?！睆堊髁氐募遥丝诒姸?，加上客人來拜見，故飲食之事極為重視?！按髱浉畯N房共有十三人，負(fù)責(zé)西餐的廚師有姜化南，還有楊師傅和郭師傅……負(fù)責(zé)中餐的廚師，除趙連璧外，還有三位老師傅，他們是高閣臣、霍萬里和李老虎（外號(hào)，忘了名字）。高閣臣主要負(fù)責(zé)送飯擺臺(tái)；霍萬里是從農(nóng)村來的，專做莊稼院的飯菜，大帥挺愛吃他灌的香腸和鴛鴦腸……李老虎專做高粱米粥、小米粥之類，人老實(shí)，干活不偷懶。除了以上四位年紀(jì)大的師傅外，其余全是小青年?！?/p>

大帥府的家庖，是獨(dú)具特色的。“大帥府廚房常做的菜肴有四百多種（不包括素食菜肴），其中有高級(jí)的燕菜、魚翅、熊掌、海參、雞鴨魚肉以及各種海鮮品等，也包括各種粗菜（白菜、豆腐等）?，F(xiàn)在我整理出的菜譜就有三百多個(gè)”（見上書）。

大帥府的飯菜有著嚴(yán)格的等級(jí)，分為“上飯”和“下飯”。“吃上飯的是張作霖的幾位夫人，每人一次四盤四碗；幾位少奶奶是每人四盤兩碗。吃下飯的是上差和賬房人員，都是四碗”（見上書）。

王敦煌所著的《吃主兒》一書，我非常喜歡，作者生動(dòng)述說的是家庖的親歷、親聞、親見之事，讓人如臨其境。他認(rèn)為：“在當(dāng)今社會(huì)上，人們把精于品嘗美味佳肴的人稱之為‘美食家’。‘美食家’這個(gè)稱謂是個(gè)尊稱，一般來講沒有自稱的，必須得到社會(huì)認(rèn)可。”而北京自稱或被人所稱的“吃主兒”，則有約定俗成的規(guī)矩：“因?yàn)椤灾鲀骸仨毦邆淙c(diǎn)，就是會(huì)買、會(huì)做、會(huì)吃，缺一不可?！?/p>

王敦煌不但會(huì)買、會(huì)做、會(huì)吃，還會(huì)寫，是“吃主兒”也是作家，不能不令人欽服。

鄭逸梅《藝林散葉續(xù)編》中，亦有談到有關(guān)家庖的文字。如曹汝霖的家庖：“曹汝霖晚年居滬西，生活豪奢，家有廚娘，但其妻喜自制佳肴，輒親入廚房，汝霖為之布置。因此曹家廚房之精善，為任何富家所不及?！边€寫到一位篆刻家汪大鐵，“每赴宴，得一佳肴，輒詢廚者烹制法，歸而述諸其妻，如法制之。倘制而不適口，則再赴菜館，復(fù)進(jìn)是肴，更向廚者請(qǐng)益?！?/p>

歷代御廚

“御”字有多種解釋，其中一種是：“對(duì)帝王所作所為及所用物的敬稱”（《辭?！罚榈弁跖腼兠牢都央鹊膹N房和廚師，謂之御廚、御庖。

宮廷飲食，不僅僅是為了口腹之享，更重要的是為了體現(xiàn)帝王至高無上的地位。御廚，匯聚了人間之美味，薈萃了天下技藝精純之廚師。

周朝肴饌的代表作，是“八珍”。漢代為“烹羊宰肥?！?，進(jìn)餐時(shí)還必須鐘磬奏樂。

到了唐代，宮廷肴饌在用料、烹飪水平上，較前朝有了長(zhǎng)足的進(jìn)步?！皽喲驓{忽”是一道有名的大菜，主料乃破膛之鵝，去五臟，洗凈，將用五味調(diào)好的肉與糯米飯，裝入鵝的腔膛內(nèi)；然后把鵝裝入破膛、去五臟并洗凈了的整羊的腔膛內(nèi)，縫好羊腹，用火燒烤，燒熟后只取食鵝肉。在烹飪程序中，羊成了“炊具”，令其味滲透到鵝肉中。此外，宮廷名菜還有“消靈炙”、“紅虬脯”、“駝蹄羹”、“駝峰炙”、“十遂羹”等。

唐詩人韓愈《南山詩》：“或如臨食案，肴核紛饾饤?！薄侗R氏雜說》：“唐御廚進(jìn)食用九饤食，以（象）牙盆九枚裝食于其間，置上前，亦謂之‘香食’?！?/p>

這種“饾饤”、“饾饤席”、“香食”，是隋唐時(shí)代，為了在宴會(huì)上起裝點(diǎn)作用的“看席”?！翱聪闭?，即形制華美，寓意吉祥，供觀賞而不品嘗的系列肴饌。這種“看席”，不但出現(xiàn)在皇帝所設(shè)的宴會(huì)中，大臣向皇帝呈獻(xiàn)美食，也必注重其華麗、貴重。唐中宗時(shí)，剛拜相的韋巨源，在家中設(shè)“澆尾宴”宴請(qǐng)中宗，“看席”是“素蒸音聲部”：七十個(gè)面制食品組成樂舞場(chǎng)面?！翱聪敝獾难缦?，“菜肴有魚、雞、鵝、兔、羊、豬、牛、鹿、熊、貍、驢、鱉等海陸雜陳。其中炙品有用活蝦煎制的‘光明蝦炙’，用羊、鹿舌合拌的‘升平炙’，用活鵪鶉炙成的‘奢頭春’；雞有‘蔥醋雞’和奶汁煮成的‘仙人臠’；魚有用魚白烹制的‘鳳凰胎’和用奶湯烹制的‘乳釀魚’，還有用魚子烹制的‘金粟平’；鱉有用羊油、鴨蛋燒制的‘遍地錦裝鱉’……”見呂建文《中國古代宴飲禮儀》。

北宋宮廷飲食，多吃羊肉和面食?！帮嬍巢毁F異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗成法，所以致太平者”（《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》）。南宋宮廷飲食除羊肉、面食之外，也注重豬肉、水產(chǎn)、海味，肴饌品種趨向多樣化。

“元宮廷飲食肴饌十分龐雜，以蒙古肴饌為主，兼容了漢族、女真族、西域、印度、阿拉伯、土耳其、歐洲一些民族和地區(qū)的食品與肴饌”（王學(xué)泰《中國飲食文化簡(jiǎn)史》）。

明初，因皇帝及大臣多為南方人，所以宮廷飲食帶有濃重的南方風(fēng)味。在冬季和春初，宮廷也吃北人所酷好的羊肉?！睹鲗m史·十月》：“吃羊肉，爆炒羊肚?！薄睹鲗m史·十一月》：“吃羊肉炙、羊肉包、扁食餛飩，以為陽生之義?！贝藭摹笆隆?、“正月”條中，都有此類文字。

明代宮廷比較重視肴饌的時(shí)令性，以強(qiáng)化食物的養(yǎng)生和保健作用。如除夕夜包餃子，初一早晨吃；端午節(jié)前后的食用粽子；在三九隆冬，御廚制作“糟腌豬蹄尾”、“鹵豬頭”等肥厚味重的菜品。

清代的宮廷飲食特征：

其一，用料珍貴。老太監(jiān)信修明遺著《老太監(jiān)回憶·壽膳房》：“太后之膳早晚兩餐，菜為四十八品，不離雞鴨魚肉，但無山珍海味。三節(jié)萬壽時(shí)為一百零八品，可用魚翅。有八個(gè)中海碗，皆蛋糕作底，用燕窩條砌成‘年年如意’和‘四季平安’八個(gè)字，擺在膳桌中，為年菜之樣品?！?/p>

其二，肴饌配方用料、調(diào)和，注重襲用“祖宗之制”，不輕易改動(dòng)。

其三，極為注重菜肴的圖案造型。如“龍鳳呈祥”這道菜，“御廚用水晶蝦拼‘龍’身，黃酒蒸鴨拼作‘鳳’，成品紅白相間，鮮脆香咸；再用不同顏色的蘿卜雕刻成‘龍’和‘鳳’的頭部，整個(gè)拼盤龍飛鳳舞，富貴氣十足”（《中國飲食文化簡(jiǎn)史》）。

其四，肴饌命名喜慶吉祥，如：“龍鳳呈祥”、“壽比南山”、“旭日東升”、“羅漢大蝦”、“鳳凰臥雪”，等等。

溥佳《清宮回憶·我所見到的宮廷生活》：“宮內(nèi)的飲食也達(dá)到了窮奢極欲的程度。我初到養(yǎng)心殿時(shí)，溥儀曾叫我同他一起吃飯……每餐的飯菜，總要擺三四張八仙桌。據(jù)說，皇帝每餐都有定制，辛亥革命后已有所削減，但菜還是有六、七十種之多。這些都是御膳房做的，另外還有四位太妃送來的二十幾種精致的家常菜。米飯有三四種，小菜有十幾種，粥有五六種?！?/p>

故宮明清檔案館的清宮御膳房食單中，有“乾隆十九年三月十六日總管馬國用傳皇后用野意果桌一桌十五品”的點(diǎn)心單，上面有“糖耳朵”、“發(fā)面麻花”、“椒鹽卷”、“光頭”、“圓爐”、“馓子”、“白糖燒餅”、“雞蛋卷”、“雞蛋半翅蜂”、“紅粉”、“發(fā)面香酥”、“雞蛋豇豆”、“豌豆黃”、“江米涼糕”、“拉拉窩窩”十五種，每一種的后面還記有原料及用量，如：

“糖耳朵”：“白面一斤，白糖四兩，芝麻三合?！?/p>

“雞蛋半翅蜂”：“雞蛋十五個(gè)，白糖三兩。”

“雞蛋豇豆”：“雞蛋十五個(gè)，白糖六兩，白面八兩，香油四兩?！?/p>

……

《老太監(jiān)回憶》中，說到一道南方菜肴“蘇造丸子”的做法：“蘇造丸子，將豬肉二斤剁碎，加肉料半兩，松仁一兩，雞子清三個(gè)，醬油二兩拌勻，將肉餡做成扁圓形，放勺內(nèi)煎熟，再擺在深鍋中，用蘑菇、黃花、木耳各半兩，醬油四兩，水與鹽合中，用微火煨熟，口味極美。丸子要松，湯要清，乃升平署之出品也?！?/p>

《藝林散葉續(xù)編》中，說到御廚所創(chuàng)制的一道菜“它似蜜”，其文字為：“一日，御廚以甜醬及糖醋為制特式羊肉，慈禧朵頤大快，稱譽(yù)為‘它似蜜’，言其味甘可口也。”

梵林齋菜

同住一城的好友施杰榮，集詩人、書家、畫家、篆刻家于一身。他還是一位居士，終年以素食為主。他與岳陽平江縣東山古寺的方丈本智交誼甚深，我也就隨他去過該寺數(shù)次，以書畫做功德。

每次謁訪該寺，本智方丈必親自下廚，做出可口的齋菜，款待我們這些俗世的“檻內(nèi)人”。

該寺一直倡導(dǎo)“農(nóng)禪一味”，僧人們?cè)诙Y佛參禪之外，栽稻、種菜、培植油茶、做豆腐、發(fā)豆芽，自給自足。本智方丈所治齋菜，都取自這些土生土長(zhǎng)的東西，加之烹飪技藝的精純，每道菜別具風(fēng)味。

曾任我國佛教協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的趙樸初先生，說過這樣一段話：“我國大乘經(jīng)典中有反對(duì)食肉的條文。我國漢族僧人乃至很多居士都不吃肉。從歷史上來看，漢族佛教徒吃素的風(fēng)習(xí)，是由梁武帝的提倡而普遍起來的?！?/p>

天監(jiān)十八年（公元519年），梁武帝蕭衍在宮中受戒，以后，自太子以下跟著受戒的達(dá)四萬八千人。他“大建寺院，并三次舍身同泰寺”（《辭海》）。在他禁止殺生的倡導(dǎo)下，佛寺當(dāng)然是斷肉禁酒，遵吃素食，同時(shí)為顧及香客的需求，開始研究豐富多樣的齋菜。

齋菜要求不沾葷腥，烹制時(shí)不使用動(dòng)物油，連同辛、辣的蔬菜如蔥、蒜、韭之類也是禁用的。唐人顏師古《匡謬正俗》：“但食菜、果、糗、餌之類……今俗謂桑門齋食為素食，蓋古之遺語。”

乾隆皇帝游江南時(shí)，到不少寺院吃過齋菜，在品過常州天寧寺的齋菜后說：“勝鹿脯、熊掌萬萬矣”（《清稗類鈔》）。明清時(shí)，一些名寺大剎的齋菜極為人稱道：“寺、廟、庵、觀素饌之著稱時(shí)者，京師為法源寺，鎮(zhèn)江為定慧寺，上海為白云觀，杭州為煙霞洞”（《清稗類鈔》）。

在古代典籍中，關(guān)于“素食”多有記載。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·素食》中，列出十一個(gè)品種，如“匏羹”、“膏煎紫菜”、“薤白菜”、“酥托飯”、“蜜姜”等。宋代林洪《山家清供》，也放入數(shù)十個(gè)品種，如“山家三脆”、“雪霞羹”、“玉灌肺”、“廣寒糕”等?！坝窆喾巍?，是用真粉、油餅、芝麻、松子、核桃肉加多種調(diào)料，拌和后煮熟，“切作肺樣塊子”制成的。

“因?yàn)樗厥骋跃G葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油等為原料，味道鮮美，富有營養(yǎng)，容易消化，所以很受人們歡迎”（邱龐同《古烹飪漫談》）。

寺廟中，除了在火上烹制的齋菜，還有用腌、泡、熏、漬等法，以瓜、菜、筍、豆制品等為原料，所制成的臘菜、泡菜。

腐乳，豆制品發(fā)酵產(chǎn)品之一，為我國特產(chǎn)。先將大豆制成豆腐，劃成大小適中的方塊，置于木框上，讓其豆腐表面長(zhǎng)滿白色菌絲，取出后鹽漬，然后置于壇內(nèi)，按不同品種添加輔料如紅曲、酒釀、燒酒等，封壇五至六個(gè)月后即可食用。我在東山古寺曾品嘗過僧人們所制的腐乳，味道鮮美極了。

在清人朱彝尊所著的《食憲鴻秘》一書中，“蔬之屬”一章介紹了多種腌菜、醬菜、泡菜、熏菜。

試舉幾種：

“姜醋白菜。嫩白菜，去邊葉，洗凈，曬干。止取頭刀、二刀、鹽腌，入罐。淡醋、香油煎滾，一層菜，一層姜絲，潑一層油醋。封好?！?/p>

“細(xì)拌芥。十月，采鮮嫩芥菜，細(xì)切，入湯一焯即撈起。切生萵苣。熟香油、芝麻、飛鹽勻入甕，三五日可吃。入春不變。”

“淡椿。椿頭肥嫩者，淡鹽拏過，薰之?！?/p>

醬菜類中，則有“醬王瓜”、“上黨甜醬瓜”、“醬瓜茄”、“熟醬茄”等等。以煙火薰制的，有“薰筍”、“薰蕈”之類。

周紹良在《豁蒙樓就齋記》中，提到他與友人品嘗齋菜的心滿意足?！跋g涼碟為油燜春筍、拌黃瓜、拌萵苣、拌小水蘿卜等。這些雖然是一些普通的東西，但都是新上市的新鮮蔬菜，當(dāng)?shù)胤Q之為‘四月鮮’的?！睕龅?，還有“清炒菊花腦”、“清炒豌豆頭”、“茭菜燴蠶豆”、“清炒豌豆”、“炒鮮草菇”、“清炒水芹”等。作者在飽享口福之后，評(píng)介道：“做菜的手藝也可說高手，的確不枉一些人稱贊雞鳴寺素齋，經(jīng)過這番品嘗，足堪稱許。并且很感到南方素齋尚不失其傳統(tǒng)?！?/p>

鄭逸梅在《藝林散葉續(xù)編》一書中，說到在民國時(shí)期的上海，亦有不少有識(shí)之士倡導(dǎo)素食：“經(jīng)亨頤有鑒于社會(huì)人士酒食酬應(yīng)之多，耗費(fèi)之大，乃擬集數(shù)人合辦一肴館，提倡素食，略備厚味（指葷菜），最高筵席，以四元為度，并取名缶蔬齋，但未成事實(shí)。”