少數(shù)民族餐飲業(yè)在城市發(fā)展的調(diào)查研究

陳靜

摘 要：隨著少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，少數(shù)民族餐飲作為一種民族文化要素漸漸地走向城市，然而，在城市需求的高標(biāo)準(zhǔn)和激烈的競爭環(huán)境下，少數(shù)民族餐飲要想脫穎而出并不容易。通過對(duì)北京等一些城市里受關(guān)注的民族餐廳做調(diào)查后，發(fā)現(xiàn)一些問題，為此給出建議如下：宣傳民族文化內(nèi)涵的營銷策略；提高科學(xué)的經(jīng)營管理；加強(qiáng)品牌的規(guī)范化。

關(guān)鍵詞：少數(shù)民族餐飲；城市；民族文化；經(jīng)營管理；品牌

中圖分類號(hào)：C954 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589（2013）26-0108-02

民以食為天，食品是人類生存和發(fā)展最基本需求。隨著少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和少數(shù)民族勞動(dòng)者素質(zhì)的提高，少數(shù)民族飲食逐漸在各大中小城市里活躍起來，極大地豐富了城市飲食業(yè)的供給和多樣化。而城市居民追求新鮮感，追求特色的心理也給少數(shù)民族飲食帶來越來越多的需求。少數(shù)民族餐飲成為城市居民味覺上的調(diào)味品。

但是，城市具有城市的特點(diǎn)。首先，城市是一個(gè)大雜爐，餐飲領(lǐng)域匯集著世界各地的品牌，在這種競爭激烈的環(huán)境下，城市居民的選擇性很多，要想生存和發(fā)展，必須要有吸引人的特色和與眾不同的味道?，F(xiàn)今，隨著人們對(duì)生活質(zhì)量和品位的提高，高質(zhì)量的就餐環(huán)境和服務(wù)態(tài)度，也成了人們做出選擇的衡量依據(jù)。所以，少數(shù)民族餐飲業(yè)要想脫穎而出，就必須對(duì)其提出更高的要求。

一、少數(shù)民族餐飲的研究狀況

關(guān)于少數(shù)民族餐飲，許多學(xué)者進(jìn)行大量研究，主要集中于某個(gè)民族地區(qū)的民族餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和對(duì)策，或者是某個(gè)民族的特色餐飲的建設(shè)等，并提出相關(guān)建議，其中民族餐飲的品牌建設(shè)意識(shí)不強(qiáng)基本上達(dá)成共識(shí)，如張振霞（2010）對(duì)內(nèi)蒙古民族餐飲的品牌建設(shè)進(jìn)行詳細(xì)論述，如民族餐飲品牌意識(shí)淡薄，品牌形象定位不準(zhǔn)等。還有一些學(xué)者將民族餐飲與地方經(jīng)濟(jì)結(jié)合起來，發(fā)展民族餐飲文化，帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展等。而關(guān)于散落在城市里的民族餐飲研究不是很多。筆者通過訪談和調(diào)查問卷的形式對(duì)北京等一些城市的少數(shù)民族餐飲業(yè)以及一些隨機(jī)抽取的顧客進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其中一些特點(diǎn)和問題，這些問題一定程度上讓少數(shù)民族餐飲的發(fā)展受到限制。

二、少數(shù)民族餐飲業(yè)在城市發(fā)展中呈現(xiàn)出的問題

1.家族式經(jīng)營現(xiàn)象普遍

對(duì)北京魏公村附近的蘭州正宗拉面和金孔雀德宏傣味餐館這兩家店的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，家族式經(jīng)營現(xiàn)象很嚴(yán)重，兩家聘用員工制度上都有嚴(yán)格的民族和地域限定，如蘭州正宗牛肉拉面只招收回族的，而金孔雀德宏傣味餐館只招收傣族的。另外，招收的員工都是老板家鄉(xiāng)附近地區(qū)，而不招收其他地域的，呈現(xiàn)出很明顯的家族式經(jīng)營和家族式管理的特點(diǎn)。家族式經(jīng)營管理，一定程度上保留了民族文化的純凈性，但是，常常因?yàn)閱我坏漠a(chǎn)權(quán)限制了發(fā)展規(guī)模，使其在定位上，層次不高，人員聘用上，任人唯親，服務(wù)質(zhì)量不能滿足顧客心理需求。

2.缺乏營銷策略

許多民族餐飲不太注重營銷及促銷策略，如金孔雀德宏傣味餐館是有連鎖店的，店面相對(duì)來說也是規(guī)模比較大的。但是，坐落在大學(xué)附近卻沒有對(duì)學(xué)生顧客有任何打折或者其他的優(yōu)惠活動(dòng)，而且?guī)缀鯖]有任何宣傳自己品牌的宣傳活動(dòng)。在對(duì)學(xué)生的調(diào)查問卷中也發(fā)現(xiàn)，許多學(xué)生去民族餐館吃飯，一般都是通過同學(xué)朋友之間的相互推薦，大多數(shù)情況下，不會(huì)輕易去一個(gè)不了解的民族餐廳就餐。同樣，蘭州拉面具有典型的宗教氣息，但是它的規(guī)模小，服務(wù)員大多不會(huì)超過5名，即便是在特殊的節(jié)日時(shí)，也很少有什么優(yōu)惠活動(dòng)，僅作為一種快餐分布在各地，起源雖早，卻只有數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)。

3.民族文化特點(diǎn)不突出

少數(shù)民族餐飲最大的特色就在于蘊(yùn)含其中的民族文化，很多顧客選擇民族餐廳就是沖著“民族”而去的，想要一種獨(dú)特的感受。但是，很多時(shí)候當(dāng)顧客進(jìn)入餐廳后卻感受不到民族文化的特點(diǎn)。首先，缺乏對(duì)該民族飲食特點(diǎn)和風(fēng)味的介紹；其次，對(duì)推薦的民族特色的食品也沒有相關(guān)說明，一些菜肴也是吃了后才知道其與眾不同，甚至有的吃了也沒覺得有什么特別。顧客在享用美味的時(shí)候很難體會(huì)到更深意義上的民族內(nèi)涵，這讓被少數(shù)民族食品吸引而來的顧客在感受上和心理滿足感上大打折扣，再加上民族餐飲的口味不一定是大眾化的，因此，很多新顧客不會(huì)有再次光臨的愿望。

4.品牌規(guī)范性不強(qiáng)

規(guī)范性不強(qiáng)是指沒有統(tǒng)一的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。就拿蘭州拉面這個(gè)品牌來說，在全國各地有很多蘭州拉面餐廳，但是店的名字卻有很多，如，蘭州正宗牛肉面、蘭州牛肉拉面餐廳、蘭州牛肉面大王等等，名稱沒有統(tǒng)一規(guī)定。而且，經(jīng)營者也來自多個(gè)地區(qū)，有甘肅的，青海的，還有新疆的，對(duì)于大部分人來說十分不清楚，只知道是蘭州拉面。據(jù)調(diào)查，大多數(shù)的蘭州拉面餐廳的連鎖店都是個(gè)人的，很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。店里提供的品種也都有差別，同一種名稱的飯，口味和價(jià)格也不一樣。這種混亂的現(xiàn)象讓很多顧客不敢輕易嘗試蘭州拉面餐廳。

5.硬件軟件設(shè)施相對(duì)缺失

一個(gè)餐廳提供的不僅僅是食物，還要有給顧客愉悅就餐的環(huán)境和服務(wù)。而很多民族餐飲在這一方面做得不到位。店里設(shè)施的整齊、衛(wèi)生以及光線，服務(wù)員的態(tài)度等在一定程度上都有缺失。尤其是對(duì)于在城市里生存的少數(shù)民族餐廳，這一方面對(duì)其是至關(guān)重要的，如果民族特色不突出，口味不出眾，環(huán)境又不愜意，服務(wù)也一般，拿什么和來自世界各地的餐飲競爭。

三、建議

1.宣傳民族文化內(nèi)涵的營銷策略

民族學(xué)里告訴我們，食品是建立在民族文化基礎(chǔ)上，在日常生活中有一定的約定俗成的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。每一種民族飲食都有其內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)和禁忌，民族飲食中可以體現(xiàn)出一個(gè)民族的知識(shí)、信仰、道德、藝術(shù)、法規(guī)、習(xí)俗以及民族所有成員的能力和習(xí)慣，飲食文化反映了人們?cè)谏鐣?huì)中的相互關(guān)系、行為規(guī)范、傳統(tǒng)的行為方式等。少數(shù)民族餐飲在城市中生存的優(yōu)勢(shì)就是這種富有濃厚民族文化的食品所彰顯出來的民族文化內(nèi)涵。人們?cè)跐M足生理需求的同時(shí)，也讓精神沉浸在某個(gè)民族的文化內(nèi)涵當(dāng)中。這不僅增加了民族餐飲對(duì)城市居民生理和心理上的雙重滿足感，對(duì)于一個(gè)民族宣傳自己民族文化也是一種有效途徑。

宣傳民族文化內(nèi)涵的營銷策略，筆者認(rèn)為有以下幾個(gè)途徑：第一，在民族節(jié)日或?qū)τ谶@個(gè)民族具有特殊意義的日子里，能夠舉辦一些宣傳活動(dòng)，規(guī)模視具體情況而定，重要的是要附帶上一些推薦民族特色飲食的優(yōu)惠活動(dòng)。讓顧客和路人知道，這一天對(duì)于這個(gè)民族有特殊意義，再加上一些優(yōu)惠，很多顧客可能會(huì)因?yàn)楹闷嫘暮蛯?shí)惠而被吸引。第二，在店內(nèi)的布置上要有自己民族的特色，一些特色飲食的由來和民族飲食的習(xí)慣是必不可少的，店內(nèi)推薦的民族特色也應(yīng)該附帶相關(guān)介紹，對(duì)于一些不是大眾化口味的食品要給予提醒，讓顧客在品味佳肴的時(shí)候一同品味民族文化。第三，店內(nèi)設(shè)施也應(yīng)彰顯自己的民族特點(diǎn)，服務(wù)員的著裝要有民族風(fēng)情的同時(shí)，還要有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度。

2.提高科學(xué)的經(jīng)營管理

對(duì)于民族餐飲，很大的局限就是突破不了家族式管理的限制。受到“小本生意”，“小富即安”的心理影響，再加之秘方等因素，很難進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)，規(guī)模的限制同時(shí)將先進(jìn)的管理方法也排斥在外，形成惡性循環(huán)。少數(shù)民族餐飲，尤其是要在城市立足的少數(shù)民族餐飲，要適時(shí)地突破家族式管理，進(jìn)行科學(xué)的經(jīng)營和統(tǒng)籌，學(xué)習(xí)一些成功的餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，擴(kuò)大自己的規(guī)模和品質(zhì)。

對(duì)于發(fā)展尚慢的少數(shù)民族餐飲業(yè)來說，科學(xué)的經(jīng)營管理要求，首先，要有一定的目標(biāo)，法國一位政治家說過這樣一句話：“河流只有通向大海，才能夠更忠于自己的源頭?！庇辛四繕?biāo)的定位后，才有可能在競爭激烈的餐飲市場(chǎng)中爭取一席之地。其次，要有一個(gè)具備管理知識(shí)或管理經(jīng)驗(yàn)的，具有良好職業(yè)道德的管理者，餐飲業(yè)里的管理者決定了一個(gè)餐廳的餐廳文化。最后，需要一系列的規(guī)則，規(guī)范員工的行為，井然有序的規(guī)則展現(xiàn)的是一個(gè)餐廳的精神面貌，只有在一個(gè)積極的、有序的環(huán)境下，顧客才會(huì)有就餐的愿望。

作為在城市生存的少數(shù)民族餐廳，不管是什么經(jīng)營模式，不論規(guī)模的大小，科學(xué)的經(jīng)營管理是其能得到長遠(yuǎn)發(fā)展的必備條件。

3.加強(qiáng)品牌的規(guī)范化

品牌是給擁有者帶來溢價(jià)、產(chǎn)生增值的一種無形資產(chǎn)。少數(shù)民族餐飲品牌是通過對(duì)民族、對(duì)地方特色菜肴的挖掘、整理和創(chuàng)新，所形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的菜系或飲食文化，它不僅包括菜肴本身，還包括飲食禮儀、環(huán)境器皿等。進(jìn)入城市的少數(shù)民族餐飲基本上都具有一定的品牌特色的，但缺乏一定的規(guī)范性。正如前面所述的蘭州拉面，在城市里的雜亂分布，沒有統(tǒng)一的品牌管理，我們很難分辨出哪一個(gè)才是正宗的，產(chǎn)生了一定的負(fù)面效應(yīng)。而品牌的規(guī)范化就應(yīng)該以塑造良好的形象為出發(fā)點(diǎn)，規(guī)范自己的品牌名稱，完善品牌下推崇的民族特色，提高品牌的定位，以建立顧客的忠誠度，維持和強(qiáng)化品牌優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)品牌的良性發(fā)展。

對(duì)于城市里的少數(shù)民族餐飲業(yè)來說，首先，要加強(qiáng)對(duì)品牌的重視，看到品牌帶來的巨大效益，維護(hù)自己品牌的權(quán)利，盡可能地做大做強(qiáng)品牌。其次，一個(gè)品牌一定要做到一致，從做工、原料、味道、餐具、價(jià)格、就餐環(huán)境以及店面等各方面，要有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所展示的民族文化也要一致，而不能僅憑管理者或者廚師的好惡來隨意更改一些民族元素。再次，不能只注重品牌的數(shù)量，而忽視品牌的質(zhì)量，與此同時(shí)，加強(qiáng)品牌的創(chuàng)新和多樣化，擴(kuò)大品牌效應(yīng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張振霞.內(nèi)蒙古民族餐飲品牌發(fā)展中存在的問題[J].工會(huì)博覽·理論研究，2010，（9）.

[2]C·A·阿魯丘諾夫，陳鵬.關(guān)于飲食民族學(xué)[J].民族譯叢，1983，（2）.

[3]肇丹丹.內(nèi)蒙古民族餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007，（4）.

[4]吳思，金器.蘭州牛肉拉面與狗不理包子的品牌差距[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2011，（12）.

[5]金航呈，廖子嘉，等.淺議少數(shù)民族餐飲企業(yè)品牌建設(shè)過程中的問題與對(duì)策[J].中國市場(chǎng)，2013，（5）.

[6]阮濤.新疆地區(qū)民族餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展對(duì)策研究[J].經(jīng)濟(jì)理論研究，2009，（4）.

[7]賈萍萍.都市民族餐飲社會(huì)文化功能的因子分析[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2012，（22）.