肉制品中脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化及相互影響*

張培培，吳雪燕，汪淼，王艷，谷成業(yè)，王敏，郭明亮，吳滿剛，葛慶豐，于海

(揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州，225127)

在多數(shù)食品中，一般都含有脂肪和蛋白質(zhì)，特別是肉制品中脂肪及蛋白質(zhì)含量較高，在加工和貯藏過程中，易發(fā)生氧化，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。脂肪氧化是一個比較復雜的過程，不飽和脂肪酸含量較高的肉制品因高溫、光照、酶等因素影響，極易發(fā)生自動氧化生成氫過氧化物，再分解成醛、酮及低級脂肪酸等從而導致風味、質(zhì)地、顏色和營養(yǎng)的惡化。脂肪氧化產(chǎn)生的羰基類物質(zhì)，尤其是醛類物質(zhì)對于肉制品起著積極或消極的雙重作用。低含量的醛可能產(chǎn)生特征風味，特別是不飽和醛是很重要的香味物質(zhì);另一方面，有些醛類也產(chǎn)生特征的臭味，3 ～4 個碳原子的醛具有強烈的刺激性氣味［1］。許多不飽和脂肪酸不僅可以有效增強人體免疫力，而且具有抑制心血管疾病和抗癌等功效。脂類氧化期間，不飽和脂肪酸(UFA)含量降低，飽和脂肪酸(SFA)含量升高的結(jié)論被大多數(shù)學者所認同，并且這一過程隨氧化的加深呈現(xiàn)不可逆變化［2］。

蛋白質(zhì)氧化是影響肉制品品質(zhì)的另一重要原因。自Martinaud［3］發(fā)現(xiàn)活性氧在發(fā)酵肉制品的成熟與貯存中對肌原纖維蛋白的影響之后，許多研究都致力于肉制品中蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生，以及肉的來源和加工過程對蛋白質(zhì)氧化程度的影響。目前蛋白質(zhì)氧化對于肉制品品質(zhì)影響的重要性僅被研究了一部分，如劉澤龍［4］指出肉制品加工中的蛋白質(zhì)的氧化導致其持水和結(jié)構(gòu)形成能力的下降。Kim 等［5］對蛋白質(zhì)氧化對于肉制品質(zhì)構(gòu)特性如柔軟性和多汁性的影響機理作出研究。蛋白質(zhì)氧化可能會改變蛋白質(zhì)的疏水性，結(jié)構(gòu)以及溶解度，同時也會改變蛋白質(zhì)底物對蛋白水解酶的敏感性，導致蛋白質(zhì)消化率和營養(yǎng)價值降低［6］。

脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化之間是相互關(guān)聯(lián)的，且兩者中的任一種物質(zhì)氧化產(chǎn)生的化合物都會促進另一種物質(zhì)的氧化［7］。研究指出脂肪氧化形成的羥自由基奪取蛋白質(zhì)分子的氫離子，使得蛋白質(zhì)開始了與脂肪氧化類似的自由基鏈式反應(yīng)［8］。Park 等［9］認為脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化的關(guān)聯(lián)性與它們所處的環(huán)境有關(guān)，在羥自由基氧化系統(tǒng)中存在較強相關(guān)性，而高鐵肌紅蛋白氧化系統(tǒng)中卻并未發(fā)現(xiàn)。Cameron 等［7］發(fā)現(xiàn)了能夠有效抑制脂肪氧化的脂溶性抗氧化劑α-生育酚，亦可有效抑制水溶性蛋白的氧化，脂肪氧化的初級產(chǎn)物和次級產(chǎn)物對于蛋白質(zhì)氧化起促進作用。Chan 等［10］指出脂肪氧化次級產(chǎn)物，尤其是α，β-多不飽和醛，顯著促進了氧合肌紅蛋白的氧化。單不飽和醛(如己烯醛，庚烯醛，辛烯醛，壬烯醛等)對于氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白的促進作用要顯著強于飽和醛(如己醛，庚醛，辛醛和壬醛等)，單不飽和醛的促氧化能力與其鏈長成正比［11］。

1 脂肪氧化

1.1 脂肪氧化機理

脂肪氧化的必要底物包括不飽和脂肪酸、氧以及促氧化的化學物質(zhì)。不飽和脂肪酸的氧化通常以自動氧化的方式進行，遵循自由基鏈式反應(yīng)的機制，其包括誘導期、傳播期和終止期，最終生成包括氫過氧化物在內(nèi)的一系列物質(zhì)。輻射、金屬絡(luò)合物、酶和活性氧種類等能加速脂肪誘導期自由基的形成。脂肪氧化在誘導期、傳播期產(chǎn)生初級產(chǎn)物(如烷基，烷氧基，氧自由基)，并且容易從相鄰分子奪取氫原子。形成的過氧化物經(jīng)過分裂可以形成低分子量的次級氧化產(chǎn)物，如乙醛、丙醛、丙二醛、四羥壬烯醛以及一些特殊的揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)［12］。

1.2 脂肪氧化的影響因素

肉制品的內(nèi)在因素及加工過程能促使脂肪的氧化，例如來自非反芻動物的肉中含有相對更多的不飽和脂肪酸，因此比反芻動物的肉更容易發(fā)生脂肪氧化，紅色纖維含量多的肌肉含有更多的鐵和磷脂，因此比白色纖維含量多的肌肉更易發(fā)生氧化［13］。張海榮［2］以牦牛腎周脂為研究對象，研究了其在貯藏期脂肪酸與氧化指標在動態(tài)變化中的相關(guān)性。結(jié)果表明:多不飽和脂肪酸降幅均超過單不飽和脂肪酸;脂肪酸碳原子數(shù)越多，其含量下降也越快，這表明長鏈脂肪酸比短鏈更容易氧化。霍曉娜［14］研究了不同性別豬腿肉中肌肉脂肪和皮下脂肪的脂肪酸組成，同時研究了豬腿肉在避光貯存條件下脂肪氧化程度的變化，結(jié)果表明:由于肌內(nèi)含有的各種酶催化了脂肪的水解和氧化作用，肌肉脂肪氧化程度顯著高于皮下脂肪氧化程度;肌肉中含有大量的蛋白質(zhì)成分，而蛋白質(zhì)的堿性基團可催化脂類氧化。肉中的絕大多數(shù)金屬離子如鐵、銅等離子都參與氧化還原反應(yīng)，Thanonkaew 等［15］研究不同濃度的金屬離子對脂肪氧化效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Fe(Ⅱ)誘導脂肪氧化最有效，而Cu(Ⅰ)、·Cu(Ⅱ)、Cd(Ⅱ)3 種離子可以抑制脂肪氧化。

2 蛋白質(zhì)氧化

2.1 蛋白氧化機理

蛋白氧化被認為是一種和脂肪氧化類似的自由基鏈式反應(yīng)，但過程更為復雜并且有更多的氧化產(chǎn)物?；钚匝鯅Z取1 個氫原子，產(chǎn)生1 個以蛋白質(zhì)碳為中心的自由基(P·)，蛋白質(zhì)自由基在有氧條件下可以連續(xù)轉(zhuǎn)化成過氧化氫自由基(POO·)，然后從另一個分子中奪取氫原子形成烷基過氧化物(POOH)。再進一步與HO2·反應(yīng)生成1 個烷氧自由基(PO·)和它的羥基衍生物(POH)。在一些特定氨基酸中，過渡金屬離子的參與通常會導致羰基類衍生物的生成，并可能會導致肌原纖維蛋白中交聯(lián)的形成［16］。

2.1.1 羰基衍生物的形成

羰基的形成(醛基和酮基)是蛋白質(zhì)氧化中的一個顯著變化。蛋白質(zhì)的羰基物質(zhì)能夠通過以下4 種途徑產(chǎn)生:(1)氨基酸側(cè)鏈的直接氧化(2)肽骨架的斷裂(3)和還原糖反應(yīng)(4)結(jié)合非蛋白羰基化合物。氨基酸氧化會在側(cè)鏈上形成羰基化合物，金屬離子催化肌原纖維蛋白的氧化結(jié)果最為顯著［17］。最近的一項研究［18］已經(jīng)證實，H2O2-活性肌紅蛋白和其他金屬離子比如銅離子也能夠促進肌原纖維蛋白中γ-谷氨酸半醛(AAS)和α-氨基乙二酸(GGS)的形成。在氧化的動物蛋白中，AAS 和GGS 的含量被認為是總的蛋白質(zhì)羰基化合物含量的70%［19］。值得注意的是，這些半醛的形成不需要肽鍵的裂解，因為蛋白結(jié)合的氨基酸可以降解成相應(yīng)的半醛，AAS 和GGS 已經(jīng)被檢測并作為鮮肉和各種各樣的加工肉制品蛋白質(zhì)氧化的指標，比如肉餡餅、香腸和干腌肉制品［20］。

2.1.2 硫醇基的損失

肉制品在貯藏過程中硫醇基的流失變化很大。將屠宰后的豬肉切片在高氧環(huán)境下貯藏1 ～14 d，只有6%的硫醇基流失［21］，而將切碎的豬肉放在高氧條件下7d，硫醇基流失高達37%［22］。硫醇基的氧化導致了一系列復雜的反應(yīng)，從而形成了各種氧化產(chǎn)物，比如次磺酸(RSOH)，亞磺酸(RSOOH)和二硫交聯(lián)物(RSSR)。如下所示:

游離硫醇基的總含量并不受屠宰時間的影響，可見硫醇基含量是一個很好的氧化指標［23］。

2.1.3 蛋白質(zhì)交聯(lián)的形成

活性氧自由基(ROS)調(diào)節(jié)的蛋白質(zhì)—蛋白質(zhì)的交聯(lián)衍生物的形成通常遵循以下機制:(1)靠半胱氨酸的巰基氧化形成二硫鍵連接(2)靠2 個氧化的酪氨酸殘基的絡(luò)合作用(3)靠一個蛋白質(zhì)的醛基和另一個蛋白質(zhì)賴氮酸殘基的ε—NH2相互作用(4)靠二醛(一種雙功能試劑，例如丙二醛和脫氫抗壞血酸)的形成，在2 個蛋白質(zhì)中2 個ε—NH2(賴氨酸殘基的)交聯(lián)的產(chǎn)生(5)靠蛋白質(zhì)自由基的濃縮形成蛋白交聯(lián)。因為許多功能性質(zhì)都依賴個體蛋白之間的相互聯(lián)系，肌肉蛋白的聚合和聚集靠氧化過程所促進，這在肉制品加工中具有很重要的意義。Park 等研究出在肌紅蛋白氧化系統(tǒng)中能促進肌原纖維蛋白的氧化交聯(lián)，而其他系統(tǒng)(比如脂肪氧化系統(tǒng))的影響較小;被過氧化氫激活的血紅素蛋白質(zhì)中的肌球蛋白的氧化機理可根據(jù)檢測肌球蛋白自由基的形成，通過電子自旋共振譜鑒定二硫化物和二酪氨酸交聯(lián)物［9］。

2.2 蛋白氧化的影響因素

肉品中多種因素均會促使肌肉蛋白質(zhì)的氧化，如脂肪氧化、金屬離子和加工過程中形成的其他促氧化物質(zhì)。蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物類型很大程度上依賴于所參加反應(yīng)的氨基酸種類和其氧化過程開始的方式。氨基酸中，半胱氨酸，酪氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，組氨酸，脯氨酸，精氨酸，賴氨酸和蛋氨酸已被認為是最容易受活性氧的影響［18］。一些特定氨基酸側(cè)鏈，比如精氨酸、賴氨酸和脯氨酸，通過金屬催化反應(yīng)被氧化成羰基殘留物，而其他比如半胱氨酸和甲硫氨酸則參與交聯(lián)或含硫衍生物的生成。自由基對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的影響首先取決于組成該蛋白質(zhì)的氨基酸受自由基攻擊后結(jié)構(gòu)改變所造成的損傷和損傷的氨基酸在維持該蛋白質(zhì)正常結(jié)構(gòu)和功能中的作用，其次取決于被損傷蛋白質(zhì)的修復程度［24］。

蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物的水平與類型也取決于肌肉食物中固有的促氧化物質(zhì)。肌肉食物中含有天然的促氧化成分(如血紅素肌紅蛋白、血紅蛋白)是很好的蛋白質(zhì)氧化引發(fā)劑。Baron 等［25］研究表明:肌紅蛋白的氧化活性和肉的色澤變化有直接相關(guān)性;紅色的氧合肌紅蛋白氧化成褐色的正鐵肌紅蛋白導致肉的變色。而到底是氧合肌紅蛋白的氧化速率還是高鐵肌紅蛋白的還原速率對肉品的紅色穩(wěn)定性起主要作用尚存爭議。而在有H2O2存在的條件下，肌肉組織中的非血紅素鐵和其他過渡金屬離子也能催化蛋白質(zhì)氧化［17］。

3 脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化之間的相互影響

3.1 脂肪氧化對蛋白質(zhì)氧化的影響

肉制品中蛋白質(zhì)氧化的初始階段受脂質(zhì)氧化的作用一直備受爭議。一些學者已經(jīng)報道了在肉類體系中，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化之間的相互作用關(guān)系［26］。表l 列出了脂類氧化產(chǎn)生的自由基引發(fā)蛋白質(zhì)產(chǎn)生自由基、形成聚合物和蛋白質(zhì)—脂類復合物出現(xiàn)的一些可能作用機制。自由基對蛋白質(zhì)進行進攻的位置既包括氨基酸側(cè)鏈也包括肽鏈骨架，這種攻擊經(jīng)常導致蛋白質(zhì)發(fā)生聚合作用和片段化。

Zakrys 等［27］對不同包裝(氧含量)程度的牛肉進行了研究，結(jié)果表明氧合肌紅蛋白的氧化隨著脂肪氧化程度而變化，與TBARS 值呈明顯的相關(guān)性。關(guān)于脂肪氧化對肌紅蛋白氧化的促進作用，較為普遍的解釋為脂肪氧化初級或次級產(chǎn)物的影響。給牲畜喂養(yǎng)富含多不飽和脂肪酸的飼料使屠宰后得到的肉更容易發(fā)生變色和脂肪的氧化。McKenna 等［28］報道了影響牛肉色澤穩(wěn)定性的幾種內(nèi)在因素，結(jié)果表明:耗氧量和脂肪氧化程度越低的肌肉具有較好的色澤穩(wěn)定性。將脂肪氧化的特定產(chǎn)物例如α，β-多不飽和醛與氧合肌紅蛋白混合能促進正鐵肌紅蛋白的生成;其中n－6 系列脂肪酸的次級氧化產(chǎn)物4-羥基壬烯醛有較高的反應(yīng)活性并且在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域引起廣泛的關(guān)注，將羥基壬烯醛與正鐵肌紅蛋白混合可以抑制血紅蛋白中高鐵肌紅蛋白的酶促降解［29］。

表1 蛋白質(zhì)被氧化的脂類催化發(fā)生氧化的可能作用機制Table 1 The possible mechanism of the effect of oxidized lipid on the catalytic oxidation of protein

Park［9］指出在一些氧化系統(tǒng)(即羥自由基生成系統(tǒng))中脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化有關(guān)，而在肌紅蛋白的氧化系統(tǒng)中沒有關(guān)系，因此，環(huán)境(肌肉類型，動物物種等)因素對于耦合這2 個氧化過程有很大的影響。Saigas［30］指出肌肉蛋白可以在沒有脂肪的情況下發(fā)生氧化反應(yīng)，但是在肉體系中脂肪和蛋白的氧化則不可能單獨發(fā)生。理論上脂肪氧化和蛋白氧化反應(yīng)可以相互轉(zhuǎn)移，而根據(jù)反應(yīng)變化的可測性，脂肪氧化的速度要比肌原纖維蛋白快，所以很可能是脂肪氧化產(chǎn)生的自由基和氫過氧化物促進了蛋白質(zhì)的氧化。眾所周知，肌原纖維蛋白作為易發(fā)生氧化反應(yīng)的化合物，從而保護了肉制品中的其他成分，肌原纖維蛋白氧化初期色氨酸失去熒光性，而此時脂肪氧化產(chǎn)生氫過氧化物最多，在肉體系中脂肪氧化產(chǎn)生次級產(chǎn)物達到最多后的幾天，蛋白質(zhì)的羰基含量還在持續(xù)增加［26］。

FRANK 等［31］研究牛肉中脂肪氧化對氧合肌紅蛋白的氧化影響機理，認為肌肉系統(tǒng)中脂肪氧化消耗溶解氧是促進氧合肌紅蛋白氧化的首要原因。O’Grady［32］發(fā)現(xiàn)貯藏在開口容器的牛肉勻漿液從底部開始褪色，這表明離液面越近氧消耗的速率越慢，因為大氣中的氧溶解于溶液中取代脂肪氧化中被利用的氧，用脂肪氧化次級產(chǎn)物在適當?shù)臈l件下作用于氧合肌紅蛋白，發(fā)現(xiàn)不能引起氧合肌紅蛋白的氧化。

3.2 蛋白質(zhì)對脂肪氧化的影響

目前，亞鐵血紅素蛋白特別是肌紅蛋白對脂肪氧化的促進作用已經(jīng)被廣泛研究。其中亞鐵血紅素鐵離子和非亞鐵血紅素鐵離子在脂肪氧化中各自起的相對作用是爭論熱點。Faustman［33］指出脂肪氧化的速率隨著鐵離子和肌紅蛋白的濃度增加而增大。Rhee 等［34］比較了牛肉、豬肉和雞肉中的亞鐵血紅素和非亞鐵血紅素對脂肪氧化的影響，結(jié)果表明:牛肉中的脂肪氧化程度最嚴重，并且與非亞鐵血紅素相比，亞鐵血紅素的濃度對脂肪氧化的影響更大。也有作者比較了血紅蛋白、肌紅蛋白以及FeSO4對脂肪氧化的影響，結(jié)果顯示影響程度依次為血紅蛋白＞肌紅蛋白＞FeSO4［35］。

理論上來講，氧合肌紅蛋白氧化成正鐵肌紅蛋白形成的活性中間產(chǎn)物可能進一步促進了氧合肌紅蛋白以及不飽和脂肪酸的氧化。特別是生成的超氧陰離子迅速分解成過氧化氫，后者又可以和同時氧化生成的正鐵肌紅蛋白反應(yīng)形成正鐵肌紅蛋白復合物從而進一步促進脂肪氧化。因此肉制品中高鐵肌紅蛋白過氧化氫復合物和過渡態(tài)肌紅蛋白被認為是脂肪氧化的促進物，并且正鐵肌紅蛋白和過氧化氫的共同作用比單獨的正鐵肌紅蛋白效果更加顯著。Richards等［36］指出氧合肌紅蛋白中亞鐵血色素含量高于高鐵肌紅蛋白，并且在對脂肪氧化影響方面，亞鐵血色素的流失速率的影響要大于肌紅蛋白自動氧化速率。此外Lynch［32］指出脂肪氧化產(chǎn)物4-羥基壬烯醛，對高鐵肌紅蛋白的還原有抑制作用，而反過來，又導致高鐵肌紅蛋白促進脂肪氧化，其原因可能是4-羥基壬烯醛促進了亞鐵血紅素的暴露甚至釋放。

另一方面，Whang 等［37］研究發(fā)現(xiàn)，在肉中存在著一些使氧活化的催化體系。肌肉中色素的降解產(chǎn)物原卟啉和血紅素，對脂肪氧化具有催化作用，從而加速肌肉脂肪氧化程度。Shahidi［38］指出，肌紅蛋白變性后，鐵元素會從血紅素中釋放，對脂肪氧化有明顯的促進作用，而添加金屬離子螯合劑EDTA 和三聚磷酸鈉后，體系內(nèi)鐵離子和血紅素的促氧化作用顯著下降，因此，他們認為肌紅蛋白的氧化是導致肉品脂肪氧化的一個促進因素。

許多研究指出在肉中和體外實驗中均發(fā)現(xiàn)脂肪和肌紅蛋白間存在伴隨氧化，并且抗氧化劑在抑制脂肪的氧化同時，可以緩解變色現(xiàn)象。然而肉體系中脂肪氧化和肌紅蛋白氧化之間還缺少一個明確的聯(lián)系，不是所有的研究都證實這兩者之間存在聯(lián)系。例如Wiklund［39］研究指出被放養(yǎng)的鹿與集中喂養(yǎng)的鹿的肉相比有更好的色澤穩(wěn)定性，但是在脂肪氧化方面卻沒有區(qū)別。而被放養(yǎng)的羊與集中喂養(yǎng)的羊的肉相比脂肪氧化程度較低，但是在色澤穩(wěn)定性方面卻沒有區(qū)別。Hayes 等［40］將芝麻酚添加到豬肉和牛肉中發(fā)現(xiàn)可以抑制脂肪的氧化，但是卻促進了氧合肌紅蛋白的氧化。而鞣酸和橄欖葉的提取物卻可以同時抑制脂肪和肌紅蛋白的氧化。Xiong 等［41］研究了不同年齡的牛對牛肉的脂肪和肌紅蛋白氧化的影響，結(jié)果表明來自年老的牛的肉的脂肪氧化程度高，而氧合肌紅蛋白的氧化程度幾乎不受影響。

4 肉制品脂肪與蛋白氧化的控制

針對脂肪和蛋白氧化產(chǎn)生的不良影響，很多學者已經(jīng)對抑制它們氧化的措施作了研究。防止肉類食品氧化的方法有很多，目前，在肉類工業(yè)中應(yīng)用較多的加工技術(shù)有超高壓技術(shù)、輻照技術(shù)、高溫滅菌技術(shù)、真空滾揉技術(shù)、微波技術(shù)、超聲波技術(shù)等［42］。研究發(fā)現(xiàn)，一些加工技術(shù)有助于抑制肉制品的氧化酸敗，而部分加工技術(shù)會加速脂肪氧化，導致肉制品異味的產(chǎn)生。故在肉制品加工技術(shù)的選取時需要考慮其對肉制品抗氧化穩(wěn)定性的影響。

由于氧氣、光照、金屬離子等是促使氧化的主要因素，所以我們從改善環(huán)境來降低這些不利因素影響，通過添加抗氧化劑的方法清除自由基、絡(luò)合金屬離子等方法更加有效地延長保質(zhì)期，天然抗氧化劑的研究近些年來進展迅速，但其安全性、有效性、成本因素同樣需要不斷驗證。天然提取物具有無毒、高效的抗氧化、抑菌和保健功能的優(yōu)點而備受關(guān)注，例如茶多酚、紅辣椒提取物、竹葉抗氧化物(AOB)、靈芝肽、黃酮等。食品加工過程中使用的抗氧化劑品種很多，如維生素E、維生素C、亞硫酸鹽等，目前有一種純天然的食品抗氧化劑正越來越被人們所重視，這就是還原糖和氨基酸反應(yīng)產(chǎn)物即美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRP)。MRP 的抗氧化能力和其反應(yīng)物相關(guān)，糖類中以木糖和DHA 為反應(yīng)物的MRP 具有最強的抗氧化性，而氨基酸中以組氨酸，賴氨酸，色氨酸為反應(yīng)物的MRP 具有最強的抗氧化性［43］。為了抑制肌肉中脂肪以及蛋白質(zhì)的氧化，可以給牲畜喂養(yǎng)添加抗氧化劑如維生素E 的飼料，或者是在屠宰后的肌肉中注射一定量的抗氧化劑，而前者顯示抗氧化的效果更佳。

還有一些物理方法包括輻照(如X-射線、γ-射線、紫外射線或高速電子束等電離產(chǎn)生的高能射線)、臭氧、微波以及結(jié)合真空包裝、低溫、氣調(diào)儲藏等手段來保藏食品。由于物理方法處理的肉品衛(wèi)生質(zhì)量較高，而越來越受到人們的關(guān)注。

5 展望

脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化都和肉制品在貯藏和加工過程中的各種生化性質(zhì)相聯(lián)系，對于這種互相關(guān)聯(lián)的氧化反應(yīng)有一個全面的認識將有助于了解肉制品品質(zhì)劣變的原因和制定相應(yīng)的對策。然而肉制品脂肪氧化與產(chǎn)品品質(zhì)之間的相關(guān)性尚未完全明確，這使得肉制品加工和貯藏過程中氧化控制受到限制，主要體現(xiàn)在:脂肪與蛋白質(zhì)氧化程度與產(chǎn)品品質(zhì)之間的關(guān)系不明確，在氧化控制過程中無法發(fā)揮氧化對于產(chǎn)品品質(zhì)的積極作用。此外，脂肪氧化和決定肉制品的質(zhì)構(gòu)特性的肌原纖維蛋白氧化之間還缺少一個明確的聯(lián)系，因此脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化之間的相互關(guān)聯(lián)性還有待進一步探索。

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