全質(zhì)紫甘薯汁護(hù)色增色技術(shù)

劉婷婷，李新華，陳紅麗

(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng)，110866)

紫甘薯，又名黑薯，是我國(guó)從日本引種、改良、馴化、培育成功的甘薯新品種［1］。由于紫甘薯中含有大量以花色苷類物質(zhì)為主的活性物質(zhì)，因此具有較強(qiáng)的降血壓、降血脂、抗突變、抗氧化、抗腫瘤等生理活性和功能［2］。隨著我國(guó)國(guó)民生活水平的不斷提高，紫甘薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值受到越來(lái)越多的重視，尤其是紫甘薯深加工產(chǎn)品的發(fā)展前景十分廣闊［3］。

國(guó)內(nèi)的紫甘薯產(chǎn)品市場(chǎng)大多處在初級(jí)階段，而且少有大規(guī)模的紫甘薯深加工產(chǎn)品上市，不少技術(shù)問(wèn)題有待研究。紫甘薯深加工產(chǎn)品，特別是飲料類產(chǎn)品中往往要添加各種酸味劑等調(diào)配成分，酸性成分使用不當(dāng)，常會(huì)出現(xiàn)紫甘薯紫色澤不穩(wěn)定問(wèn)題，如褪色或色度變暗以及褐變等現(xiàn)象。這使得紫甘薯產(chǎn)品失去了鮮艷誘人的感官品質(zhì)。在紫甘薯汁以及紫甘薯飲料類產(chǎn)品研制過(guò)程中，防止或延緩紫甘薯色澤改變，研究紫甘薯色澤變化規(guī)律，合理利用各種酸味劑，穩(wěn)定和改善其天然色澤是一個(gè)必須要解決的技術(shù)問(wèn)題。

本試驗(yàn)在研究全質(zhì)紫甘薯汁的制作工藝的同時(shí)，重點(diǎn)對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的色澤保護(hù)及增色方面進(jìn)行研究，以便得出具有清亮紫紅色的全質(zhì)紫甘薯汁，為繼續(xù)開(kāi)發(fā)紫甘薯全質(zhì)飲料等產(chǎn)品提供一定的理論和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫甘薯，市售;蔗糖，檸檬酸，蜂蜜，檸檬酸鈉，黃原膠，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，抗壞血酸，富馬酸，均為市售食用級(jí);α-淀粉酶(酶活≥4 000 U/g)，北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TDL-5-A 型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠;pHS-25 型酸度計(jì)，上海理達(dá)儀器廠;電子分析天平，北京奧多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;SS230-A 多功能是食物攪拌器，順德市方勝電器實(shí)業(yè)有限公司;HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司;TD-45 數(shù)顯糖度計(jì)，浙江托普儀器有限公司;CR-400 型全自動(dòng)色差儀，柯尼卡美能達(dá)公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 全質(zhì)紫甘薯汁制備工藝流程

原料選擇→去皮→清洗切分→護(hù)色處理→打漿→過(guò)濾→酶解→紫甘薯汁

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料預(yù)處理

原料選取無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蝕、無(wú)凍傷、無(wú)機(jī)械傷、紫色素均勻的新鮮紫甘薯。沖去紫甘薯外表的泥沙和雜物，手工去除表皮后切分成小塊。

1.3.2.2 護(hù)色、打漿

將紫甘薯小塊迅速放入護(hù)色劑中護(hù)色30 min，隨后以4 倍量的水進(jìn)行打漿并過(guò)濾(留下的濾液一般約為原料的4.5 倍)。以打漿后的紫甘薯漿液L*(明度值)和△E*(總色差值)為指標(biāo)，按設(shè)定的護(hù)色劑種類、用量分別作單一護(hù)色劑的護(hù)色及增色效果試驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上做復(fù)合護(hù)色劑的護(hù)色及增色效果試驗(yàn)，確定最佳護(hù)色工藝條件。

1.3.2.3 酶解

在不同pH 值、酶解溫度、酶解時(shí)間下加入0.2%α-淀粉酶進(jìn)行酶解。以可溶性固形物的增長(zhǎng)率、L*及△E*為指標(biāo)，按設(shè)定的酶解溫度、酶解時(shí)間、酶解pH 值分別作單因素試驗(yàn)，分析酶解過(guò)程對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁色澤的影響。

1.3.3 抗壞血酸對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的護(hù)色及增色試驗(yàn)

共6 個(gè)處理，分別為0%，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%的抗壞血酸溶液，加入6 個(gè)燒杯，然后將切碎的同質(zhì)量紫甘薯分別加入到上述不同的溶液中浸泡30 min，打漿并過(guò)濾后測(cè)定不同燒杯中紫甘薯漿液的L*、△E*并品嘗口感。

1.3.4 檸檬酸對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的護(hù)色及增色試驗(yàn)

共6 個(gè)處理，分別為0%，0.3%，0.6%，0.9%，1.2%，1.5%的檸檬酸溶液，加入6 個(gè)燒杯，然后將切碎的同質(zhì)量紫甘薯分別加入到上述不同的溶液中浸泡30 min，打漿并過(guò)濾后測(cè)定不同燒杯中紫甘薯漿液的L*、△E*并品嘗口感。

1.3.5 富馬酸對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的護(hù)色及增色試驗(yàn)

共6 個(gè)處理，分別為0%，0.4%，0.8%，1.2%，1.6%，2.0%的富馬酸溶液，加入6 個(gè)燒杯，然后將切碎的同質(zhì)量紫甘薯分別加入到上述不同的溶液中浸泡30 min，打漿并過(guò)濾后測(cè)定不同燒杯中紫甘薯漿液的L*、△E*并品嘗口感。

1.3.6 復(fù)合護(hù)色劑對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的護(hù)色及增色試驗(yàn)

根據(jù)對(duì)紫甘薯護(hù)色及增色的單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)二因素三水平的正交試驗(yàn)，以確定紫甘薯護(hù)色的最佳條件，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.3.7 酶解過(guò)程對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁色澤的影響試驗(yàn)

將已護(hù)色的紫甘薯漿液取16 份，每份200 mL，標(biāo)好序號(hào)。l ～6 號(hào)中用檸檬酸鈉及檸檬酸調(diào)漿液pH值分別為2.5、3、3.5、4、4.5 和5，加入0.2%α-淀粉酶以60 ℃酶解90 min，離心后取上清液測(cè)其可溶性固形物含量、L*及△E*，算出可溶性固形物增長(zhǎng)率;7～11 號(hào)調(diào)pH 值為4.5，加入0.2%α-淀粉酶分別以40、50、60、70、80 ℃酶解90 min，離心后取上清液測(cè)其可溶性固形物含量、L*及△E*，算出可溶性固形物增長(zhǎng)率;12 ～16 號(hào)調(diào)pH 值為4.5，加入加入0.2%α-淀粉酶以60 ℃分別酶解50、60、70、80、90 min，離心后取上清液測(cè)其可溶性固形物含量、L*及△E*，算出可溶性固形物增長(zhǎng)率。以各組可溶性固形物增長(zhǎng)率、L*及△E*的大小來(lái)分析酶解過(guò)程對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁色澤的影響。

1.3.8 測(cè)定方法

由色差儀通過(guò)反射法測(cè)定不同處理的樣品的L*及△E*。色澤明亮程度主要由L*值反映，L*為0 代表黑色，100 代表白色。L*增加，表示明亮度增加，也就表示色澤更加清亮?？偵钣伞鱁*反映，△E*變小表示顏色變淺。

pH 值采用pH 酸度計(jì)測(cè)定?？扇苄怨绦挝锖康臏y(cè)定使用阿貝折射儀。

式中:A1為原紫甘薯打漿后可溶性固形物含量;A2為酶解后可溶性固形物含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一酸味成分對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的色澤變化的影響

2.1.1 抗壞血酸對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的色澤變化的影響

抗壞血酸在含有多酚氧化酶的紫甘薯漿液中的護(hù)色及增色作用是相當(dāng)復(fù)雜的。它既是還原劑可以還原醌類物質(zhì)，而且可以作為銅離子的螯合劑，通過(guò)—OH 與多酚氧化酶的輔基Cu2+螯和，也可以直接被多酚氧化酶氧化，進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)性抑制褐變，從而保護(hù)色澤［4］。而且抗壞血酸作為酸化劑，可降低漿液中的pH 值，這就改變了花色苷的存在形式，使藍(lán)色的醌式堿向無(wú)色的查爾酮及假堿甚至紅色的吡喃陽(yáng)離子轉(zhuǎn)換。隨著pH 的變小，紫甘薯漿液會(huì)變?yōu)楦辶刘r艷的紫紅色，從而起到增色作用。

由圖1 可以看出，紫甘薯漿液L*隨著抗壞血酸用量的增加而增加。但由于紫甘薯漿液的色澤并不是一個(gè)單一的色調(diào)，L*這一個(gè)單獨(dú)參數(shù)值的變化度不能完全反映紫甘薯漿液的實(shí)際變化狀況，因此需要對(duì)圖1 中的△E*也進(jìn)行分析，得出總色差隨抗壞血酸用量增大呈先增大、后減小的趨勢(shì)。當(dāng)抗壞血酸的用量為0.6%時(shí)總色差達(dá)到最大值23.33。

造成這一現(xiàn)象的原因是，當(dāng)抗壞血酸的用量逐漸加大時(shí)，打漿后得到的紫甘薯漿液的pH 值從未護(hù)色時(shí)的6.4 逐漸向5 過(guò)度。紫甘薯漿液中的花色苷也隨著pH 值的變化逐漸從醌式堿形式向無(wú)色的查爾酮及假堿轉(zhuǎn)化［5］，這就使?jié){液的色澤清亮，L*增加。但也由于這種轉(zhuǎn)化，漿液的△E*變小，顏色逐漸變淺。綜合考慮，選擇0.6%為較適宜的抗壞血酸用量，此用量的紫甘薯漿液L*為29.98，△E*為23.33，高于新榨的紫甘薯原汁的L*及△E*，且具有較穩(wěn)定的明亮鮮艷的紫紅色，達(dá)到了較好的護(hù)色及增色效果。

圖1 抗壞血酸用量對(duì)紫甘薯漿液L* 及△E* 的影響Fig.1 Effect ofascorbic acid content on the L*and △E* in purple sweet potato slurry

2.1.2 檸檬酸對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的色澤變化的影響

檸檬酸中的羰基可與多酚氧化酶中的Cu2+產(chǎn)生比較強(qiáng)的螯合作用，從而對(duì)紫甘薯多酚氧化酶的活性有一定地抑制作用，即主要抑制酶促褐變來(lái)對(duì)紫甘薯漿液進(jìn)行護(hù)色。檸檬酸還可降低pH，不但使氧氣溶解度降低，且轉(zhuǎn)變花色苷的存在形式，進(jìn)一步起到增色作用。

如圖2 所示，在選取的范圍之內(nèi)隨著檸檬酸用量的增加，紫甘薯漿液L*呈上升的趨勢(shì)，但△E*呈先減小、然后增大、再逐漸平緩的趨勢(shì)。當(dāng)檸檬酸的用量為0.6%時(shí)△E*最低為6.86，后隨著檸檬酸用量的繼續(xù)增加，△E*逐漸增大，當(dāng)檸檬酸用量大于0.9%時(shí)，△E*趨于平穩(wěn)。

造成這一現(xiàn)象的原因是，為在較寬范圍內(nèi)找出使紫甘薯漿液的色澤明亮鮮艷的檸檬酸用量，提升了每?jī)蓚€(gè)水平之間的差距，這就使得整體漿液的pH 值變化迅速，在檸檬酸用量為0.3%時(shí)顯示了花色苷的分子形式從醌式堿向無(wú)色的查爾酮及假堿轉(zhuǎn)化的效果，即漿液色澤變淺，△E*變小。在檸檬酸用量達(dá)到0.9%后，花色苷逐漸由無(wú)色的查爾酮及假堿向紅色的吡喃陽(yáng)離子轉(zhuǎn)換，漿液△E*增加，后用量繼續(xù)加大增幅放緩。結(jié)合紫甘薯漿液在后續(xù)酶解過(guò)程的最佳酶解pH 值，選擇既有較好護(hù)色及增色效果，又不會(huì)使pH 值過(guò)小的0.9%為檸檬酸的較適宜用量。此用量的紫甘薯漿液L*為28.74，△E*為15.48，高于新榨的紫甘薯原汁的L*及△E*，且具有較適宜的口感。

圖2 檸檬酸用量對(duì)紫甘薯漿液L* 及△E* 的影響Fig.2 Effect ofcitric acid content on the L*and △E* in purple sweet potato slurry

2.1.3 富馬酸對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的色澤變化的影響

富馬酸作為酸化劑，理論上可降低漿液中的pH值，起到護(hù)色和增色的作用。取0% ～2%的富馬酸進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)試其護(hù)色及增色效果，結(jié)果如圖3 所示。

圖3 富馬酸用量對(duì)紫甘薯漿液L* 及△E* 的影響Fig.3 Effect offumaric acid content on the L*and △E* in purple sweet potato slurry

由圖3 可以看出，富馬酸對(duì)紫甘薯幾乎沒(méi)有護(hù)色效果，在富馬酸用量0% ～2%之間時(shí)，得到的紫甘薯漿液L*及△E*變化幅度極小。造成這一現(xiàn)象的原因是，在室溫下，富馬酸微溶于水溶液，雖然作為酸化劑，但很難對(duì)紫甘薯發(fā)揮其酸的作用。因此，從打漿后得到的紫甘薯漿液L*及△E*來(lái)看，富馬酸不適用于紫甘薯的護(hù)色。

2.2 復(fù)合酸味劑對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁色澤變化的影響

由于抗壞血酸和檸檬酸作為酸化劑，都有降低紫甘薯漿液pH 值的作用，因此兩者復(fù)合，酸度加倍，考慮到最終全質(zhì)紫甘薯汁的酶解步驟的pH 值，選擇0.6%和0.9%作為抗壞血酸用量和檸檬酸用量的第三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表2 正交試驗(yàn)及結(jié)果Table 2 The results of the orthogonal experiment

表2 表明，用抗壞血酸和檸檬酸作為復(fù)合護(hù)色劑浸泡紫甘薯，對(duì)打漿并過(guò)濾后得到的紫甘薯漿液的護(hù)色及增色有一定的效果，且這種復(fù)合護(hù)色劑的效果好于抗壞血酸和檸檬酸作為單一護(hù)色劑的效果。從上表中極差Rj 值分析可以得到，兩因素影響的主次順序?yàn)?抗壞血酸用量＞檸檬酸用量。然后根據(jù)結(jié)果進(jìn)行下一步分析，得出試驗(yàn)工藝參數(shù)的最佳水平組合。

表3 方差分析表Table 3 Analysis of variance

由表3 的結(jié)果可知，A 因素(抗壞血酸用量)和B因素(檸檬酸用量)的F 值顯著，說(shuō)明抗壞血酸用量和檸檬酸用量對(duì)紫甘薯的護(hù)色有顯著影響。

表4 多重比較用q 及LSR 值Table 4 LSR and q in multiple comparisons

表5 A 因素各水平均值多重比較Table 5 The levels mean of A factor in multiple comparisons

表6 B 因素各水平均值多重比較Table 6 The levels mean of B factor in multiple comparisons

采用q 檢驗(yàn)法對(duì)A 因素和B 因素各水平進(jìn)行多重比較，見(jiàn)表4 ～表6。加表4 ～表6 可由表5 看出，在顯著性為0.05 水平下，A1A2A3均數(shù)間都差異顯著。在顯著性為0.01 水平下，A1A2A3均數(shù)間差異都不顯著。多重比較結(jié)果以A2為最好，選定A2為最佳，即0.45%是抗壞血酸的最佳用量。

可由表6 看出，在顯著性為0.05 水平下，B2與B3均數(shù)間差異不顯著，其余均數(shù)間差異顯著。在顯著性為0.01 水平下，B1B2B3均數(shù)間差異都不顯著。多重比較結(jié)果以B1為最好，選定B1為最佳，即0.60%是檸檬酸的最佳用量。

所以，從護(hù)色和增色效果考慮，A2B1為最佳組合水平。即0.45%的抗壞血酸和0.6%的檸檬酸混合為最佳的護(hù)色劑。以此護(hù)色劑浸泡30 min，再用4 倍的水打漿，打漿后得到的紫甘薯漿液的L*為38.87，△E*為24.47。

2.3 酶解過(guò)程對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的色澤影響

2.3.1 酶解pH 值對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的色澤變化的影響

從圖4 可看出，隨著紫甘薯漿液酶解pH 值的升高，可溶性固形物增長(zhǎng)率有所上升，但全質(zhì)紫甘薯汁的L*和△E*均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。這是由于，不同pH 值下紫甘薯花色苷的結(jié)構(gòu)不同，在pH 值越小的情況下，花色苷越多的以比較穩(wěn)定的吡喃陽(yáng)離子形式存在，隨著pH 值的增大，羥自由基與吡喃陽(yáng)離子2位碳元素發(fā)生求核反應(yīng)，向無(wú)色的查爾酮形式轉(zhuǎn)化。當(dāng)pH 值為5 時(shí)，花色苷較多處于查爾酮或醇式堿形式，較不穩(wěn)定，易被加熱、氧氣等破壞，因而L*和△E*會(huì)隨著酶解pH 值得增大而減少。

酶解pH 值對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的影響主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面:一方面是酶解pH 值的大小影響紫甘薯淀粉的酶解效果，酶解pH 值升高則可溶性固形物增長(zhǎng)率增加;另一方面是酶解pH 值的大小影響紫甘薯花色苷的存在形式和穩(wěn)定性從而降低全質(zhì)紫甘薯汁的L*和△E*。綜合兩方面，將酶解pH 值定為4 較適宜。

圖4 酶解pH 值對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁可溶性固形物增長(zhǎng)率、L* 及△E* 的影響Fig.4 Effect of enzymolysis different pH value on the soluble solids，L* and △E* in purple sweet potato juice

2.3.2 酶解溫度對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的色澤變化的影響

由圖5 可知，隨著酶解溫度的升高，L*和△E*有所下降，可溶性固形物增長(zhǎng)率有所上升，并在達(dá)到60℃后趨于平穩(wěn)。可看出，酶解階段對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁色澤的影響除于花色苷的自身結(jié)構(gòu)和酶解pH 值有關(guān)之外還與酶解溫度有關(guān)，酶解pH 值通過(guò)影響花色苷的結(jié)構(gòu)而影響花色苷的穩(wěn)定性，而酶解溫度則是通過(guò)影響環(huán)境給花色苷傳遞的能量而影響花色苷的穩(wěn)定性，酶解溫度越高，環(huán)境為花色苷傳遞的能量越多，當(dāng)能量達(dá)到破壞花色苷鍵能后花色苷就被破壞，所以酶解溫度越高，花色苷越不穩(wěn)定。當(dāng)酶解溫度超過(guò)60℃后，紫甘薯花色苷接收到足夠多的能量，發(fā)生氧化反應(yīng)導(dǎo)致共價(jià)鍵斷裂并在此基礎(chǔ)上引起了熱降解?；ㄉ瞻l(fā)生熱降解，其結(jié)構(gòu)就向查爾酮轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致有色結(jié)構(gòu)吡喃陽(yáng)離子減少，全質(zhì)紫甘薯汁的L*和△E*下降。同時(shí)酶解溫度的升高使紫甘薯花色苷性質(zhì)不穩(wěn)定，還因其具有一個(gè)裸露的陽(yáng)離子，易受水分子攻擊。溫度升高會(huì)加速水分子的對(duì)流速度，促使水分子對(duì)花色苷的破壞作用。

由于酶解溫度超過(guò)60 ℃后，可溶性固形物增長(zhǎng)率變化不明顯，△E*卻下降迅速。綜合考慮，選60℃為較適宜的酶解溫度。

2.3.3 酶解時(shí)間對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁的色澤變化的影響

隨著酶解時(shí)間的逐漸增加，全質(zhì)紫甘薯汁的L*有所下降，△E*有所上升。這是由于，紫甘薯花色苷類化合物的不飽和性導(dǎo)致其對(duì)氧氣敏感，可進(jìn)行氧化反應(yīng)改變結(jié)構(gòu)，從而影響L*，使全質(zhì)紫甘薯汁隨著酶解時(shí)間的增加而色澤變暗。但全質(zhì)紫甘薯汁中的其他成分如糖、酸、多酚類物質(zhì)等與花色苷在加熱時(shí)逐漸發(fā)生了分子間的輔色效應(yīng)。這種輔色作用由于能夠阻止從吡喃陽(yáng)離子向無(wú)色的醇式堿形式的水化轉(zhuǎn)換從而明顯的提高花色苷的穩(wěn)定性以及增強(qiáng)其顏色強(qiáng)度，使顏色加深，△E*有所上升。同時(shí)，持續(xù)的加熱還會(huì)促進(jìn)紫甘薯花色苷的溶出，也會(huì)使△E*有所上升。

圖5 酶解溫度對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁可溶性固形物增長(zhǎng)率、L* 及△E* 的影響Fig.5 Effect of enzymolysis different temperatures on the soluble solids，L* and △E* in purple sweet potato juice

圖6 酶解時(shí)間對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁可溶性固形物增長(zhǎng)率、L* 及△E* 的影響Fig.6 Effect of enzymolysis different time on the soluble solids，L* and △E* in purple sweet potato juice

在酶解時(shí)間為90 min 時(shí)，可溶性固形物增長(zhǎng)率和△E*均達(dá)到了較高值，而L*雖有不同程度的下降，但下降幅度較小。所以，從全質(zhì)紫甘薯汁的可溶性固形物增長(zhǎng)率、L*及△E*綜合考慮，選擇酶解時(shí)間為90 min 較適宜。

2.3.4 確定酶解條件

調(diào)護(hù)色后的紫甘薯漿液pH 值至4，加入0.2%α-淀粉酶以60 ℃酶解90 min，離心后取上清液測(cè)其可溶性固形物含量、L*及△E*，算出可溶性固形物增長(zhǎng)率為56.9%，全質(zhì)紫甘薯汁的L*為27.46，△E*為13.4。L*和△E*均比酶解前有所下降，總體色澤也由紫紅色向紫色轉(zhuǎn)變，但也由于酶解后紫薯汁更加澄清，使紫色不顯灰敗。

酶解過(guò)程對(duì)全質(zhì)紫甘薯汁色澤的影響機(jī)理復(fù)雜，要在確定酶解pH 值，酶解溫度，酶解時(shí)間的同時(shí)，在操作工藝方面盡量減少對(duì)色澤的破壞。可在保持酶解條件的基礎(chǔ)上，迅速降低酶解后的紫甘薯汁溫度，并且在酶解過(guò)程中盡量將容器裝滿并加蓋，以減少對(duì)氧氣的接觸，條件允許的情況下還可在進(jìn)行酶解的容器中充入氮?dú)?，以確保對(duì)氧氣的隔絕。

3 結(jié)論

(1)紫甘薯的護(hù)色采用以下工藝條件:0.45%的抗壞血酸和0.6%的檸檬酸混合作為護(hù)色劑。以此護(hù)色劑浸泡30 min，再用4 倍的水對(duì)紫甘薯打漿，打漿后得到的紫甘薯漿液的L*為38.87，△E*為24.47。

(2)護(hù)色后的紫甘薯漿液調(diào)pH 值為4，以60 ℃酶解90 min，離心后得到有清透紫色色澤的全質(zhì)紫甘薯汁。此時(shí)酶解效果良好，可溶性固形物增長(zhǎng)率為56.9%，L*和△E*雖比酶解前有所下降，但由于紫甘薯汁更加澄清，所以色澤透亮，不會(huì)失去鮮艷誘人的感官品質(zhì)。

(3)采用本工藝制備的全質(zhì)紫甘薯汁即有明亮的紫紅色色澤，又澄清無(wú)雜質(zhì)，可為制備紫甘薯全質(zhì)飲料提供前期技術(shù)參考。

［1］ 劉功德，葉雪英，蘇艷蘭. 澄清型紫薯汁加工工藝的研究［J］. 大眾科技，2012，14(8):110 －111.

［2］ 齊希光，沈波，張暉，等. 響應(yīng)面法優(yōu)化紫薯花色苷提取工藝研究［J］. 糧食與飼料工業(yè)，2012，10:26 －32.

［3］ 洪鐳，劉亞鷗. 紫甘薯研究綜述［J］. 吉林農(nóng)業(yè)，2010，6:140.

［4］ 劉軍偉，胡志和，蘇瑩. 紫薯中多酚氧化酶活性的研究及褐變控制［J］. 食品科學(xué)，2012，33(17):207 －211.

［5］ 方忠祥，倪元穎，李洪民. 紫肉甘薯中花青素在不同環(huán)境下穩(wěn)定性的研究［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2002，28(10):31 －34.