一家九平米包子鋪的表與里

馬秀蓮　余盼

四個年輕人，放棄體面的高薪工作，開了一家常人看不上眼的包子鋪，這件事情在最近引發(fā)了大量關注。

包子鋪的創(chuàng)始人郭立恒，出生富貴，是本有著億萬資產(chǎn)的家族企業(yè)繼承者。在他26歲的時候，選擇了和父親當年一樣的道路——創(chuàng)業(yè)。今天的郭立恒沒有父輩起家時的窘迫艱辛，路徑也大相徑庭，唯有商業(yè)領導者的氣質(zhì)和精神，父子一脈相承。

包子鋪經(jīng)媒體報道后一夜成名，除了本地各大媒體展開追蹤報道，外地媒體亦紛沓而至，湖南衛(wèi)視曾想為其拍紀錄片，《人民日報》亦在頭版發(fā)文表示鼓勵。

在這個過程中，他們保持著理性與清醒。相較那些自立門戶只憑一腔熱血，把未來交于形勢抉擇的創(chuàng)業(yè)者，他們的現(xiàn)代企業(yè)制度已在一個小作坊中成型，以三年內(nèi)在武漢市內(nèi)開100家門店為近期目標，未來志在電商，分食被大型快餐企業(yè)壟斷的配送市場。

這個故事有別于北大畢業(yè)生賣豬肉的傳奇色彩，也不是底層人物因衣食而奮斗的勵志曲目，我們更多關注的是青年們?nèi)绾卧趥鹘y(tǒng)領域中，將小作坊做成一門有格調(diào)的大生意。

一個9平米的包子鋪，究竟能醞釀出怎樣的未來還難以預言，但其創(chuàng)業(yè)勇氣，商業(yè)理念仍然可供他人打量和思考。

一夜成名的包子鋪

劉詩明在武漢二七路一家叫做“蒸好7”的包子鋪外站了一天，旁邊是個一米多高的行李箱，他希望此舉能夠打動店主，讓自己去包子鋪做學徒。

前兩日他從報紙上看到一則關于這家包子鋪的新聞，大概是講四個大學畢業(yè)生放棄高薪工作，創(chuàng)業(yè)開包子鋪的故事。當時他身在廣西的傳銷組織，這個故事讓他熱血澎湃，于是連夜逃脫傳銷窩點，一路北上。

對于這個只有9平米的包子鋪來說，像劉詩明這樣慕名而來的人并非唯一，但大都被拒絕了。劉詩明和另一個女生是例外，她在武漢國際廣場上班，想在休息日來此做義工，態(tài)度誠懇，老板留下她，按天計算工錢。

在二七北路，方圓五十米像這樣的包子鋪有10家。用郭立恒的話說，這是武漢市面粉食品競爭最激烈的地段。蒸好7是生意最好的，每天的營業(yè)額為2000元左右。

相較其他店家，蒸好7的地理位置處于劣勢，被一個大花壇擋住，但這并不影響慕名而來的人們，這倒并非因為包子有著獨特的美味，主要是安全衛(wèi)生?！皠e人家都把錢放在蒸布上，他們從來不會，收銀員的手從來不碰包子?！弊吡耸喾昼娐非皝碣I包子的柯女士告訴記者。

在早餐高峰時段，他們常常需要排隊半個多小時，甚至有人從河南專程開車前來買包子，最糟糕的情況是排隊兩個小時后被店家告知：“對不起，包子賣完了，歡迎下次光臨。”

老板郭立恒對此深感愧疚，他把這種繁榮的景象稱為“非正常狀態(tài)”，這種狀況源于媒體的轟炸式報道。

6月25日，博主@武漢明玲發(fā)了一條關于四個年輕人開包子鋪的微博，其中包子鋪的合伙人之一程棟是她的朋友，大學生放棄高薪開常人看不上眼的包子鋪這一點刺激了人們的神經(jīng)。

消息被武漢晨報的記者獲悉后前來采訪，報道突出了他們?nèi)绾巫霭踩判牡氖称?，并揭示了合伙人之一郭立恒富二代的身份?/p>

富二代再次挑起了媒體的胃口，除了本土媒體相繼報道，湖南衛(wèi)視也致電要求為其拍一個類似于變形計的紀錄片被他們拒絕了，“已經(jīng)影響了我們正常工作。”郭立恒說，他們每天3點起床開工，忙完已是晚6點，實在沒有時間。不過，江蘇衛(wèi)視新聞眼欄目聞風趕來，郭立恒無法拒絕：“畢竟人家大老遠來?！?/p>

報道的高潮出現(xiàn)在7月11日的《人民日報》，該報當日頭版發(fā)了一條“多讓夢想‘曬太陽”的評述，文章以蒸好7合伙人為案例，鼓勵年輕人打破常規(guī)，實踐夢想。

“我不知道這是怎么回事，突然之間就……”郭立恒和朋友們的包子鋪一夜成名。

賣包子的青年們

今年四月的一個夜晚，郭立恒、程棟、韓俊、袁青蔚在一個路邊攤小聚，待業(yè)半年的郭說想開一家包子鋪，并邀請其他三人入伙。

這不是他第一次向好友們提及此事，在前半年，他們每個月都會聚會，談論創(chuàng)業(yè)。不同的是，這一次他鄭重其事地拿出一份包子鋪計劃書攤到大家面前。

這份計劃書贏得了其他三人的認可，觥籌交錯間最終拍板，隨后，其他三人陸續(xù)辭職。

在過去的三年中他們都在一家武漢知名的面粉公司供職，每人每年的銷售額可達到1000萬，平均年薪10萬左右。

當袁青蔚辭職時，父母覺得“一個大學畢業(yè)生去賣包子，太虛無縹緲了?！彼贸龊芏鄤钪镜膭?chuàng)業(yè)故事講給二老，但不湊效，不過他還是辭職了。

“我們相信他?！痹辔岛凸⒑阍诖髮W同住四年，程棟和韓俊是隔壁宿舍的。在那四年里，四人志趣相投，經(jīng)常在一起打游戲，打籃球，踢足球……“畢業(yè)最后一次聚會，吃完飯他（郭立恒）就回漢口的家了，我看著他的背影，心里有些酸?！苯Y(jié)果是當郭立恒剛剛到家，又被這三個朋友打電話叫回了學校。

“大學時光真幸福?！备袊@完畢，圍裙上沾滿面粉，眼鏡片上籠罩著蒸汽的袁青蔚突然話鋒一轉(zhuǎn)：“可是，我那時候就像沒長大的小孩，直到過完本命年的生日，第二天早晨起床，突然覺得，不該這樣了。”

他們26歲，摩羯座的郭立恒顯得更為“早熟”。對他而言，此事預謀已久。在他之前供職的面粉公司中，包子鋪是他們的下游客戶，通過長期接觸，郭發(fā)現(xiàn)了武漢早餐市場的一些缺憾，這使得辭職之后的他萌生了開包子鋪的念頭。

隨后他去上海做了一些簡單的市場調(diào)研——每天蹲在包子鋪門口計算人流量，購買數(shù)量，觀察產(chǎn)品品類，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，總結(jié)分析購買群體，“就是一個很有心機的路人。”他這樣形容當時的自己。

此時的上海巴比饅頭已是風生水起，這個由安徽人劉會平一手打造的包子鋪，通過加盟的方式在國內(nèi)已有店面2035家，年銷售額達到10個億。在杭州，甘其食作為一個后起之秀，短短三年內(nèi)門店擴張到140家，且全部為直營，2013年的銷售額預計為3個億。而在武漢，這個以吃熱干面聞名的城市，除了嘟嘟香這一家已經(jīng)具有一定規(guī)模的包子鋪外，還沒有后來者。

回武漢后，從沒拿過菜刀的郭立恒開始拜師學藝，先是去職校學習做包子，不見成效。后來又前去天門找大師傅拜師學藝，先是跟著師傅打下手，后來學和面、揉面、調(diào)餡等技術，其間也會主動去嘗試不同餡料的調(diào)制。

“還是成效不大，做出的包子口感不穩(wěn)定?！惫⒑阏f。這就有了后來他所說的“卑鄙的學習方法”：面試大師傅的時候，大師傅用料之前，比如醋，會稱重，用完之后再稱一次，用前者減去后者，就可以得出一次用量。然后口感不錯的包子，進行用料數(shù)據(jù)保留，自己再根據(jù)這一用量配料。

當這個決定被正式提上議事日程后，四個人分頭行動。

程棟是武漢人，對武漢三鎮(zhèn)較為熟悉，成為店面選址的不二人選。

韓俊負責招聘大師傅，他通過網(wǎng)絡，或者跑到門店和人閑聊，套取店里師傅的信息情況。

而產(chǎn)品方面，則交給了袁青尉，由于之前的工作經(jīng)歷，袁對武漢各大糧油市場十分熟悉，并擁有很多老客戶，借此資源希望拿到最精良實惠的進貨。

郭立恒作為決策者，除了門面選址和師傅招聘，還要忙于各種開店的手續(xù)辦理。

按照計劃書中的步驟，尋找大師傅被放在首位，想象中，他們覺得這是最難的事情，產(chǎn)品次之，門面選址排在第三位。

“我們以為找門面很容易，找大師傅很難?！痹辔嫡f，行動之后，發(fā)現(xiàn)事實完全本末倒置。為了找到一個合適的門面，大家不得不傾巢出動，四人每天早晨出門選擇街道蹲點，觀察人流量、人群特質(zhì)，然后拿筆記在小本子上，晚上開會研究，對一個店面的考察和分析完成需要兩天時間?！昂貌蝗菀卓春靡患?，準備簽合同時才發(fā)現(xiàn)不出幾個月這個地方會拆遷?！表n俊說，各種層出不窮的狀況讓他們跑了20來天，才完成選址工作。

45天后，每人各出資兩萬，總計八萬元的蒸好7試驗店開張。

“三個月的房租押金7500元，裝修材料及人工3000塊錢左右，門頭100多塊錢，加上設備等費用，啟動成本不到三萬塊?！惫⒑憬o記者算成本，末了，他說：“不要多少啟動資金啊，就算我不是富二代，我們四個人去搬磚，不出幾個月也能掙到三萬塊?！?/p>

非典型“富二代”

“富二代”這個信息，加速了包子鋪的成名。前來采訪的媒體接連不斷，已經(jīng)影響了郭立恒團隊的工作，這讓我們的采訪一度陷入困境。通過朋友的幫助，7月18日，郭立恒答應接受采訪。

這天晚7點左右，郭立恒來不及換掉包子鋪的工作服——一件印著店LOGO的普通深藍色立領短袖T恤，從店里出門，打了一輛摩托車，飛快地趕往我們相約的地方。

“其實也不遠，要了我8塊錢，不過這么堵的點，比公交車快多了?！币宦渥⒑阆蛭覀兘忉屵t到的原因。

上一次，我們見面是兩年前，郭立恒工作的那家面粉公司蔡甸新工廠的開業(yè)典禮上。這是一家有著14年歷史，以面粉和食品深加工為主業(yè)的大型民營企業(yè)，是康師傅、統(tǒng)一等企業(yè)的優(yōu)秀供應商，此外，公司還涉及金屬材料、投資擔保等其它領域。公司主人是他的父親，當時的郭立恒是副總經(jīng)理，人稱“小郭總”。

那天，24歲的郭立恒一身整潔的襯衣西褲，與父親分別站在入口處的兩邊，迎接前來捧場的政府領導、企業(yè)朋友以及媒體記者，談笑間無不透露著少東家做派。

在父親的公司中，郭立恒不是一個空降兵。2008年，郭立恒從湖北工業(yè)大學市場營銷專業(yè)畢業(yè)，為了更好地了解家族生意，他被派往河南，學習了半年糧油工程專業(yè)，隨后回武漢做基層銷售員。

最初，沒人敢派活給他，因為“老板的兒子”這一特殊身份。他堅持自己出門“掃街”——即公司為每個銷售員劃分一個片區(qū)，然后銷售員在該范圍內(nèi)的超市逐個上門推銷。第一天，他5點起床，工作至晚7點結(jié)束，總共推銷面粉0.6噸，當時公司名列前茅的銷售員業(yè)績?yōu)槊吭?噸左右。

銷售員，市級主管，省級主管，頭銜逐步變化，直到營銷副總，這時候的郭立恒已是公司的注冊股東，成為了名副其實的少東家，繼承家業(yè)似乎理所當然。

不過，這個自小就有幾分叛逆的年輕人，并沒有按照常理出牌。于2012年8月辭職，至于個中緣由，他不愿多談，并且否認了之前媒體給出的“與父親的經(jīng)營理念發(fā)生沖突，父子反目，憤然出走”的報道。

關于自立門戶這件事情，郭立恒從沒和父親詳談過，“包子鋪開張后，我和郭總（指父親）就一起吃過兩頓飯，然后不歡而散?！惫⒑阏f。

唯有一次媒體記者找他要父親的電話號碼，想要采訪其是否支持兒子開包子鋪，考慮到父親一向與媒體絕緣，郭立恒自己打了這個電話，父親在電話中說：“媒體可以寫我支持你自主創(chuàng)業(yè)。”

算是個肯定答復。

“我只是想做點更有意思，更有意義的事情。”郭立恒說，辭職并非心血來潮，至于后來的創(chuàng)業(yè)也不是頭腦發(fā)熱，或者說跟父親賭氣。做布匹分銷生意，開奶茶連鎖店，開一家有格調(diào)的鮑魚店……這些都曾經(jīng)出現(xiàn)在郭立恒的創(chuàng)業(yè)構(gòu)想中。郭立恒將這種獨立的性格歸功于父親：“他從來不會說你要怎樣做，而是用自己的行動告訴我。”

“他一直都是很有想法的人，而且一旦他認定的事情，旁人很難說服他，包括我?！币晃还亩嗄旰糜讶绱嗽u價他，二人時常在一起討論創(chuàng)業(yè)的事情。

“你是一個非典型的富二代？”

“呵呵。”他笑，不否認也不承認。

“創(chuàng)二代這個標簽呢?！?/p>

“我覺得都挺怪的，因為都有一個‘二”。

關于后者，郭立恒覺得父親在同樣的年紀比自己“厲害得多”，是值得尊敬的創(chuàng)業(yè)者。他的父親生活在一個兄妹眾多的大家庭中，家境貧困，于上世紀90年代末白手起家。郭立恒坦言，如果沒有父親，自己可能現(xiàn)在也要像大多數(shù)同齡人一樣操心房子。

他的確生來衣食無憂，對錢沒什么概念，但也未曾揮金如土，那時的生活費也就比一般同學高出30%。“他們一個月800塊錢生活費，我大概也就1200塊左右，不過一般錢一拿到手，兩天我就給花光了，接下來就到處找人蹭飯?！?/p>

叛逆他是承認的，好在自己最叛逆的時候，雖然母親長期不在身邊，但卻每天一個電話：“幾乎每次都以淚洗面，時間長了我就會想是不是不該這樣了啊?！?/p>

他到現(xiàn)在也沒有買車，每天擠公交，或者打摩的。

“像王思聰那種富二代，比如買游艇，泡美女啊，你怎么看？”

“哈哈，他們理應過得更好一點。”

包子鋪連鎖計劃

從一開始，他們就準備下一盤大棋，這從四人合伙的方式初現(xiàn)端倪。

他們具有嚴格的紀律管理機制，在工作管理條例中，明確寫著上班時間不許進行任何影音游戲。

遲到一次罰半個月工資（目前，每個合伙人的工資為1000元），遲到第二次開除，并清算個人全部股本；為此，他們還建立了一套完善的股東退出機制。

工作時間不許發(fā)生爭吵，所有人必須服從郭立恒的意見，如有異議，可申請公議，公議自申請后在兩個工作日內(nèi)完成。在這個議會上，股東可暢所欲言，通過舉手投票方式，郭立恒一人擁有兩票，其他三人分別持有一票的權(quán)利，少數(shù)服從多數(shù)做出最終決定。

“電影《中國合伙人》中有句臺詞說，千萬別和兄弟一起做生意，我不這么認為，反正團隊利益大于一切，為了團隊利益如果需要我退出，我照樣走！”末了，郭立恒補充一句：“你不讓我做這個夢，我還有很多夢可以做?！?/p>

相比對合伙人的嚴苛管理，對待店內(nèi)的三名員工——1個大師傅，1個中工，1個學徒，管理則人性化許多。郭立恒仔細研究了“甘其食模式”，并力求改進。

甘其食在員工的管理細節(jié)上十分考究，比如為了能夠保證員工的良好休息環(huán)境，加固員工的架子床，以免翻身發(fā)出聲響；每個店面配備為員工做飯阿姨，創(chuàng)始人童啟華笑稱“甘其食的做飯阿姨加起來足以開一家中等規(guī)模的家政公司”，阿姨們保證每頓飯四菜一湯，且一個星期內(nèi)每天的葷菜不能重復，當阿姨做不到這一點時，童啟華便會提醒甚至親自陪同前去菜場買菜，“員工很辛苦，每天三點起床，晚上六點下班，我要讓他們生活在一個備受尊重的環(huán)境中?！边@是童啟華的管理哲學。

蒸好7雖然目前只有三個員工，但是郭立恒也在向此靠攏，比如將架子床改為單人床。他坦言，這方面他還做得不夠，這份工作的辛苦和農(nóng)民工差不多，這一點四個人感同身受，每天他們和員工同處在沒有風扇和空調(diào)的9平米房間中做工。

“他們的機制設計和對商業(yè)模式的慎重，絕對不是一個小作坊的做派?！币粋€對蒸好7有所了解的咨詢管理公司經(jīng)理說，具體到實際操作中，郭立恒對自己的要求是踏踏實實，步步為營。

除了這些，如何將第一個試驗店做出品牌來，是他們極為慎重的問題。

事實上，包子并不是復雜的產(chǎn)品，童啟華說自己當初選擇這一行業(yè)，是因為“包子是一個溫暖的產(chǎn)品”，這意味著它可以被賦予更多的品牌文化，更為重要的是，從工業(yè)標準化角度來考量，包子的可控性很強。

蒸好7包子的選料在參照他人的基礎上自成體系，大到肉的選擇，“我們只選用全國排名前二的五花肉，注意是前二，絕對不是前三?！惫⒑闾貏e強調(diào)，小到蔥這種調(diào)料，袁青蔚每天凌晨四點準時去菜場挑選最新鮮的那撥。

用量最大的面粉，郭希望父親的公司能成為自己的供應商。一般情況下，他們多為統(tǒng)一、康師傅、仟吉這樣的大客戶供貨，7月19日，該公司的研發(fā)總監(jiān)去了蒸好7，準備為其生產(chǎn)定制化面粉。

考慮到產(chǎn)品的標準化可控，郭立恒甚至不考慮加盟，采訪期間，他接到了三個加盟電話一一客氣地拒絕了。“不僅是因為現(xiàn)在時機未到，時機到了也不會。”

雖然選料上乘，但在成本上郭則十分“計較”。這幾個“數(shù)據(jù)狂”在計算成本模型時，精細到每個包子用鹽幾克，包子的重量誤差是正負兩克。

“一般的包子鋪只會計算粗略成本，今天進賬多少，刨除成本，剩下的就是利潤?！北M管如此精打細算，開業(yè)兩個月來，蒸好7的盈利微乎其微。

做包子的倪師傅說，一般情況下，若只算原材料成本，一個牛肉包子的毛利潤可以達到50%，而他們一個牛肉包子的毛利潤卻不足20%。如此計算，在開張的第一個月，雖然有近5萬元的營業(yè)額，但分攤給高昂的原料成本和財務管理成本后，所剩無幾。

郭立恒不在乎，對他們而言，試驗店的意義在于品牌立足。在藍圖中，包子只是一個開端，未來他們會開發(fā)嬰兒粥等系列產(chǎn)品：“有一個叫得響的牌子后，其他新品才能實現(xiàn)盈利。”

而擴張版圖也清晰可見，他們的計劃是今年在武漢開5家門店，明年20家，三年達到100家，將大部分店的受眾定位為年輕白領，選址將集中于商圈、大型社區(qū)、醫(yī)院學校等附近，每個店的投資約18萬到25萬。節(jié)奏看起來有些急促，但是甘其食在四年做到140家，這給郭立恒打了一針雞血，但他從來都不是一個復制者。

他正在將另一種想象變成可能，“我最終要把這個包子鋪變成電商，靠物流配送賺錢?！辈贿^具體方案他還沒想好，畢竟除了肯德基、麥當勞外，還沒有前人成功。

“這些還有些遙遠。”畢竟，他們連眼下這個試驗店的排隊問題都還沒解決，這個店地處一個老社區(qū)，每天前來排隊買包子的多為爹爹婆婆。“最糟糕的就是，不僅讓人排隊，并且還不能給大家一個能否買到包子的答案，你說他等了兩個小時，什么都沒買到，他得多憤怒?！币晃幌嗍斓暮糜烟嵝压?，不要因此丟掉了這些親愛的顧客，這些老人是最能為品牌做口頭宣傳的群體。

這些棘手的事情，郭立恒交給了合伙人們，現(xiàn)在他要趕往杭州甘其食取經(jīng)，意在學習其管理模式。當人民日報的評述出現(xiàn)在微博時，童啟華給予了評論，郭立恒看到后，立即私信了他：“內(nèi)容無非就是厚著臉皮，主動要去向他學習唄。”郭說，童爽快答應。

四年前，童啟華和現(xiàn)在的郭立恒一樣，開了第一家包子鋪。注冊時，工商局的人問這個同濟大學畢業(yè)的工科生：“你一個大好青年，去賣什么包子啊？”童回答說：“包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)?！彼哪旰螅麑⑦@種商業(yè)潛質(zhì)挖掘地淋漓盡致。

今天的郭立恒和他的合伙人，同樣滿腔熱血，如同圣經(jīng)里那句老話：“你要跑那當跑的路，也要打那美好的仗。”