基于工作過(guò)程的高職酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系研究*

黃萬(wàn)鵬

（北海職業(yè)學(xué)院 廣西 北海 536000）

教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》提出：“要積極推行與生產(chǎn)勞動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合的學(xué)習(xí)模式，把工學(xué)結(jié)合作為高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)，帶動(dòng)專(zhuān)業(yè)調(diào)整與建設(shè)，引導(dǎo)課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法改革?！薄叭瞬排囵B(yǎng)模式改革的重點(diǎn)是教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性，實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)是三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)?！?/p>

“學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，通過(guò)工作實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)”是職業(yè)教育課程的本質(zhì)特征。基于工作過(guò)程的高職專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系構(gòu)建的總體理念是：打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，構(gòu)建新型的教學(xué)體系，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過(guò)程中構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)并發(fā)展職業(yè)能力。

高職酒店管理人才的培養(yǎng)是典型的職業(yè)技術(shù)人才教育，目標(biāo)是培養(yǎng)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)第一線(xiàn)的高素質(zhì)技能型應(yīng)用人才。為達(dá)到這一目標(biāo)，實(shí)踐性教學(xué)便成為酒店管理專(zhuān)業(yè)極為重要的環(huán)節(jié)。因此，需要構(gòu)建專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系以強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐能力。

高職酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的界定

高職酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系包括以下幾個(gè)方面。

理論課中的實(shí)踐性教學(xué) 理論課中的實(shí)踐性教學(xué)是將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)融于一體，突出教學(xué)內(nèi)容的實(shí)踐性，使理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相互滲透。例如，在《飯店?duì)I銷(xiāo)實(shí)務(wù)》課程教學(xué)中，可要求學(xué)生撰寫(xiě)酒店?duì)I銷(xiāo)策劃書(shū)，在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，注意將理論問(wèn)題在聯(lián)系實(shí)際中解決。

模擬訓(xùn)練 模擬訓(xùn)練是為了充分培養(yǎng)學(xué)生的操作技能，在達(dá)到或接近酒店職業(yè)活動(dòng)氛圍的模擬實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置的實(shí)踐環(huán)節(jié)。如《前廳服務(wù)與管理》課程中的前廳服務(wù)技能訓(xùn)練、《客房服務(wù)技能》課程中的客房鋪床訓(xùn)練等等。

實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí) 實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)是學(xué)生從學(xué)校過(guò)渡到社會(huì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是學(xué)生走上工作崗位前的實(shí)踐能力訓(xùn)練。目前，酒店管理專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)主要包括認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)及畢業(yè)實(shí)習(xí)等三大類(lèi)。

專(zhuān)業(yè)技能競(jìng)賽 專(zhuān)業(yè)技能競(jìng)賽是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)的有效途徑，在比賽中可培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和應(yīng)變能力。酒店管理專(zhuān)業(yè)可通過(guò)客房秀、餐花爭(zhēng)艷、中西餐擺臺(tái)、禮儀之星等競(jìng)賽項(xiàng)目激發(fā)學(xué)生的職業(yè)熱情，在趣味競(jìng)技中提高學(xué)生的職業(yè)技能。

課余實(shí)踐活動(dòng) 為了打造全方位的實(shí)踐環(huán)境，推進(jìn)學(xué)生實(shí)踐技能的提高，酒店管理專(zhuān)業(yè)可利用課外時(shí)間組織學(xué)生開(kāi)展與專(zhuān)業(yè)有關(guān)的大型服務(wù)活動(dòng)、社會(huì)公益活動(dòng)、企業(yè)勤工助學(xué)活動(dòng)、社會(huì)調(diào)查活動(dòng)、第二課堂活動(dòng)等等。

高職酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建

加強(qiáng)理論與實(shí)踐的聯(lián)系，增加實(shí)踐教學(xué)的比重 酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)體系分為理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩大體系。理論教學(xué)的目標(biāo)是增長(zhǎng)學(xué)生的知識(shí)，實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生的能力，基于酒店業(yè)重實(shí)踐的行業(yè)特點(diǎn)，高職酒店管理專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐課應(yīng)占教學(xué)計(jì)劃總學(xué)時(shí)的60%以上。

以職業(yè)能力為導(dǎo)向，構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)課程體系 酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系應(yīng)依據(jù)行業(yè)最新發(fā)展態(tài)勢(shì)，以職業(yè)能力為導(dǎo)向，基于對(duì)多家酒店實(shí)際工作過(guò)程的調(diào)查和分析設(shè)計(jì)三大課程模塊：職業(yè)基礎(chǔ)素質(zhì)課程模塊著手培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)；職業(yè)核心技能課程模塊以校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地和校外實(shí)訓(xùn)基地為平臺(tái)，使學(xué)生掌握酒店各主要崗位的職業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生的酒店管理能力；職業(yè)拓展技能課程模塊使學(xué)生具備相應(yīng)的職業(yè)拓展能力。酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)課程體系架構(gòu)圖，如圖1所示。

圖1 酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)課程體系架構(gòu)圖

基于工作過(guò)程設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，采用項(xiàng)目式教學(xué) 要拋棄傳統(tǒng)的以知識(shí)傳授為主的教學(xué)方式，基于酒店真實(shí)的工作過(guò)程設(shè)計(jì)新的課程內(nèi)容，采用項(xiàng)目式教學(xué)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的課堂參與及實(shí)際操作。如典型的前廳服務(wù)員的主要工作流程可歸納為6大環(huán)節(jié)，即客房預(yù)訂→客人住宿登記→接受客人問(wèn)詢(xún)服務(wù)→客人迎接與行李服務(wù)→客人結(jié)賬離店服務(wù)→與酒店其他部門(mén)就銷(xiāo)售工作進(jìn)行溝通與協(xié)調(diào)等。因此，在《前廳服務(wù)技能》課程教學(xué)中，可將教學(xué)內(nèi)容分為6個(gè)項(xiàng)目，把課堂搬到實(shí)訓(xùn)室，在教師的指導(dǎo)下，每個(gè)項(xiàng)目采用情境模擬實(shí)訓(xùn)的課堂教學(xué)方式，讓學(xué)生在接近真實(shí)的工作過(guò)程中體會(huì)知識(shí)要點(diǎn)，掌握前廳服務(wù)技能。如條件允許，可與酒店合作辦學(xué)，聯(lián)合開(kāi)設(shè)課程，將課堂搬到企業(yè)，讓學(xué)生在完全真實(shí)的工作環(huán)境中更好地體驗(yàn)、訓(xùn)練職業(yè)能力。

將職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)納入實(shí)踐教學(xué)體系 學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)始終是實(shí)踐教學(xué)建設(shè)與改革的一個(gè)重點(diǎn)，因此應(yīng)將職業(yè)資格證書(shū)的培訓(xùn)納入實(shí)踐教學(xué)體系中。酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生可以選考的職業(yè)資格證書(shū)有：餐廳服務(wù)員證書(shū)、客房服務(wù)員證書(shū)、調(diào)酒師證書(shū)、茶藝師證書(shū)、酒店管理師證書(shū)等等。

開(kāi)展校企合作，建設(shè)條件先進(jìn)的實(shí)訓(xùn)基地 酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地主要包括校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地與校外實(shí)訓(xùn)基地兩大類(lèi)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地是指根據(jù)酒店實(shí)踐的要求在校內(nèi)建立的專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)室，如中餐廳實(shí)訓(xùn)室、西餐廳實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、茶藝實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室、前廳實(shí)訓(xùn)室等，以實(shí)踐教學(xué)作為人才培養(yǎng)的主要手段。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地既可以提高實(shí)習(xí)效率，也可以省去一定的實(shí)習(xí)費(fèi)、講課費(fèi)、交通費(fèi)、住宿費(fèi)、伙食補(bǔ)助費(fèi)等，使有限的教學(xué)經(jīng)費(fèi)真正用在刀刃上。校外實(shí)訓(xùn)基地是指學(xué)校通過(guò)與酒店簽訂合同，由酒店為學(xué)生提供實(shí)習(xí)崗位，能夠鍛煉學(xué)生實(shí)踐能力的基地。開(kāi)辦酒店管理專(zhuān)業(yè)的高職院校應(yīng)積極尋求與一些設(shè)施條件好、管理水平高、培訓(xùn)能力強(qiáng)的知名星級(jí)酒店合作，并與之簽訂合作協(xié)議，以確保校外實(shí)訓(xùn)基地的穩(wěn)定建設(shè)和長(zhǎng)期發(fā)展，走校企合作的專(zhuān)業(yè)建設(shè)發(fā)展道路。為了更便捷地接觸真實(shí)的酒店工作過(guò)程，有條件的高職院?？山⑿?nèi)企業(yè)性實(shí)訓(xùn)基地，即在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的基礎(chǔ)上，由學(xué)院免費(fèi)提供場(chǎng)地，在確保教學(xué)需要的前提下，由教師團(tuán)隊(duì)集體承包、經(jīng)營(yíng)實(shí)訓(xùn)基地。如此可有效地激活師資隊(duì)伍的潛能，提高教師的實(shí)踐能力和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)能力，在滿(mǎn)足學(xué)生實(shí)訓(xùn)需要的基礎(chǔ)上，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，分享經(jīng)營(yíng)成果。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地逐步走向市場(chǎng)，將成為未來(lái)高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

加強(qiáng)“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè) “雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)首先要求教師具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力，比如主講《客房服務(wù)與管理》課程的教師要在酒店客房部工作過(guò)、主講《餐飲服務(wù)與管理》課程的教師要有從事餐飲業(yè)的經(jīng)歷等等。為有效地提高專(zhuān)業(yè)教師的實(shí)踐技能，一方面，學(xué)校與企業(yè)應(yīng)長(zhǎng)期合作，派專(zhuān)業(yè)教師到酒店掛職學(xué)習(xí)，讓教師深入酒店一線(xiàn)，參與酒店經(jīng)營(yíng)管理等工作項(xiàng)目，并且協(xié)助酒店進(jìn)行培訓(xùn)或行業(yè)調(diào)查，使這些教師成為本專(zhuān)業(yè)的骨干力量。另一方面，為保證教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，可聘請(qǐng)高星級(jí)酒店的中、高層管理人員和技術(shù)人才擔(dān)任學(xué)生實(shí)訓(xùn)課指導(dǎo)教師。這些教師在教學(xué)中往往能夠結(jié)合行業(yè)發(fā)展的最新動(dòng)態(tài)，從培養(yǎng)和提高學(xué)生的動(dòng)手能力和應(yīng)用能力出發(fā)，精心組織理論與實(shí)踐教學(xué)，并取得顯著的教學(xué)效果。實(shí)踐證明，校企合作是快速提高教師隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力最有效的途徑。

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