釀造調(diào)味品的營養(yǎng)和健康價值

許 潔

（中國疾病預防控制中心 營養(yǎng)與食品安全所，北京，100050）

醬油、食醋、一些醬類、腐乳、豆豉等都是經(jīng)過微生物發(fā)酵生產(chǎn)，屬于國家標準GB/T 20903-2007《調(diào)味品分類》列出的調(diào)味品[1]，這些產(chǎn)品常被稱為發(fā)酵調(diào)味品，基本為歷史悠久、廣泛食用并具有中國特色的產(chǎn)品。但隨著社會發(fā)展，人們對食物的營養(yǎng)和健康作用日益關(guān)注，消費者通過關(guān)注食物產(chǎn)品的營養(yǎng)健康信息，進而影響購買意愿[2-3]。釀造調(diào)味品日攝入量較低，其對能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和微量元素的總體貢獻與其他食物產(chǎn)品相比沒有優(yōu)勢，而消費者希望控制攝入的鹽或鈉等含量相對較高[4-5]。這種情況容易使消費者產(chǎn)生釀造調(diào)味品除了增加風味外，營養(yǎng)水平較低的錯誤認識，甚至屬于應盡可能減少攝入量的食物，這對釀造調(diào)味品的市場發(fā)展產(chǎn)生不利影響。文章討論了釀造調(diào)味品的營養(yǎng)健康價值，希望釀造調(diào)味品行業(yè)關(guān)注該類產(chǎn)品的營養(yǎng)傳播。

1 釀造調(diào)味品的營養(yǎng)素含量

釀造調(diào)味品多以谷物、豆類和魚蝦等為原料，通過微生物發(fā)酵等工藝加工而成。其主要產(chǎn)品中的營養(yǎng)素含量與其他面食和豆類食品食物相比，沒有突出的差別（見表1）[6]，但由于調(diào)味品攝入量較低，若按照攝入量相比則形成特點突出。根據(jù)平均每日攝入量計算營養(yǎng)素攝入量后，可看到人們從各類釀造調(diào)味品的營養(yǎng)素的攝入量與饅頭和豆腐等小麥粉和豆類制品相比差距非常明顯（圖1）。如果計算鈉的攝入量，則釀造調(diào)味品鈉的供應量非常高。如果按照釀造調(diào)味品攝入量計算相對營養(yǎng)值（relative nutritive value，RNV），則其營養(yǎng)素供應占人體需要量的值較低，一般不超過2%，但釀造調(diào)味品鈉含量較高，通常為2000mg/100g～5000mg/100g，其鈉的供應量可以占到需要量的約10%。我國居民膳食指南也明確強調(diào)，要“吃清淡少鹽的食物”[7-8]。從以上分析來看，釀造調(diào)味品在營養(yǎng)輪廓上與其他食物相比，處于十分不利的地位。

2 釀造調(diào)味品的功能成分及健康作用

釀造調(diào)味品產(chǎn)生多種功能性成分，這些成分對人體具有特殊作用。相關(guān)研究報告較多，大部分將釀造調(diào)味品的功能成分、動物功效學觀察和人體健康作用觀察的結(jié)果一同分析，循證基礎相對較弱，而對功效學的系統(tǒng)性綜述（如meta分析）的報道很少，同時我國缺少較大規(guī)模的釀造調(diào)味品健康作用調(diào)查。就已有的人群健康干預研究資料來看，釀造調(diào)味品具有一些已被肯定的健康作用[9-13]。但遺憾的是，由于缺乏總體人群攝入量數(shù)據(jù)，無法估算出釀造調(diào)味品對這些功能成分的膳食貢獻水平。近年來，大豆蛋白水解產(chǎn)物即大豆多肽成為功能物質(zhì)研究的熱點，相關(guān)研究報道從健康作用、疾病預防和輔助治療等方面做了大量的觀察工作，基本確定了該類物質(zhì)的健康作用[14-16]。發(fā)酵過程可以減低原料中大分子物質(zhì)的水平，形成中小分子的多肽、多糖、小肽、低聚糖和異黃酮等容易被人體吸收，且生物學作用更為顯著的功能性物質(zhì)[17-19]。微生物發(fā)酵過程可以產(chǎn)生原料中不存在或含量較低的營養(yǎng)素或功能物質(zhì)，如維生素B12通常僅在動物性食物中存在，但經(jīng)過微生物發(fā)酵則可在微生物體內(nèi)形成并存在于發(fā)酵產(chǎn)品中。此外，發(fā)酵過程還可以總體改良豆類和面粉的營養(yǎng)狀況，減少或完全消除抗營養(yǎng)因子的水平，如一些不利消化的酶類和微量元素絡合物質(zhì)。還應特別關(guān)注的是原料中原有的一些成分如大豆異黃酮等在發(fā)酵過程并未破壞，在釀造調(diào)味品中仍保有一定的水平[20-22]。醋酸和其他有機酸的生物學作用也得到了更多的科學研究。這些研究為人們認識釀造調(diào)味品的健康提供了科學的依據(jù)?，F(xiàn)代研究顯示釀造調(diào)味品制品對人體胃腸功能、心腦血管疾病、抗氧化和延緩衰老等具有多方面作用[23-27]。史延茂等[28]對傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品的功能研究進行綜述，釀造調(diào)味品的主要功能成分和健康作用見表2。

表1 釀造調(diào)味品與其他食品的營養(yǎng)素含量比較Table 1 Comparison of nutrients contents in brewing condiments and other foods

圖1 釀造調(diào)味品按攝入量計算的營養(yǎng)素攝入量與其他食物的比較Fig.1 Comparison of nutrients relative values of brewing condiments and other foods

表2 釀造調(diào)味品主要功能成分及其健康作用Table 2 The main functional components and health function of brewing condiments

應該特別指出的是，這些研究多從某些功能物質(zhì)或某些疾病的作用進行，缺乏人群流行病學觀察，尚難以提供更為全面和說服力更強的循證依據(jù)。這應該成為今后釀造調(diào)味品行業(yè)和公共衛(wèi)生體系共同進行工作。

3 釀造調(diào)味品的健康作用的溝通與傳播

釀造調(diào)味品是我國傳統(tǒng)的食物，是中國人對全球食物的貢獻，具有獨特的民族特色[18]，應當隨著食物營養(yǎng)需求和市場發(fā)展的變遷而不斷發(fā)展。我國食品安全形式嚴峻，導致消費者對食品加工業(yè)的信任缺失。同時保健食品和某些概念性營養(yǎng)功能產(chǎn)品的過度宣傳和無良行為的不斷曝光，使消費者對食品營養(yǎng)健康信息難以真?zhèn)闻袛?。這為客觀準確地傳播釀造調(diào)味品健康作用帶來了困難。此外，受當前法規(guī)和標準的限制，釀造調(diào)味品功能成分和作用難以標識和宣稱，而允許表示宣稱的內(nèi)容中，釀造調(diào)味品的特點得不到展現(xiàn)。

在釀造調(diào)味品營養(yǎng)健康作用的交流溝通和傳播中應當重視釀造調(diào)味品的以下幾個特點：一是釀造調(diào)味品經(jīng)過了歷史的檢驗。釀造調(diào)味品具有悠久的歷史，是人類與食物共進化過程中形成的適合人們食用的食物，是提高食物生物利用率、延長食物供應期和增加食欲所必需的，其構(gòu)成膳食結(jié)構(gòu)中不可或缺組成。二是現(xiàn)代科學研究已積累了一定的實驗數(shù)據(jù)，表明釀造調(diào)味品具有特殊的營養(yǎng)和健康作用，當然釀造調(diào)味品的人群健康作用和在膳食中的必要性還應進行更為廣泛和深入的人群科學觀察。三是重視釀造調(diào)味品的高鹽特點，在不影響可接受性的前提下著重研究減少鈉含量的技術(shù)，改變可能存在于消費者的錯誤認知，或研究膳食中鈉的供應量與釀造調(diào)味品的鈉水平相關(guān)性，以闡述鈉攝入量與釀造調(diào)味品含鈉量的數(shù)量關(guān)系，給出釀造調(diào)味品較為合理食用推薦量。

釀造調(diào)味品的營養(yǎng)和健康問題是行業(yè)發(fā)展需要直面的共性問題[19-20]，應當統(tǒng)一認識，足夠重視，由協(xié)會或?qū)W會組織與消費者的交流和知識傳播，建立社會對釀造調(diào)味品客觀、科學和正確認知。使釀造調(diào)味品消從費者的嘴和胃離不開，到口和心離不開，從調(diào)味必需食品，到營養(yǎng)健康的必需食品。

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