霉干菜、臭豆腐亦出彩

孔明珠

幾乎日日烈日當(dāng)空的今夏7月，坐動(dòng)車跑去烏鎮(zhèn)采訪當(dāng)?shù)剞r(nóng)家菜，是對(duì)我愛(ài)家鄉(xiāng)愛(ài)美食有多深的考驗(yàn)。幸好這一趟暴熱之下，因?yàn)樾恼\(chéng)，尋訪到好幾家將農(nóng)家菜做到超出賓館大廚菜的人家。看官們，待我擦擦汗，整理筆記，導(dǎo)出照片，一一道來(lái)。

這家是烏鎮(zhèn)西柵民宿18幢，房東是父女檔，有一個(gè)比較少有的姓：皇甫。父親叫皇甫榮祥，女兒叫皇甫曉明。曉明是個(gè)美麗少婦，甜甜的微笑一直掛在臉上，說(shuō)話慢悠悠的，動(dòng)作有板有眼，典型的江南賢妻良母，安安穩(wěn)穩(wěn)過(guò)日子的那種。

曉明告訴我，進(jìn)烏鎮(zhèn)西柵當(dāng)房東是在2007年9月，屬于比較早的一撥人。父親皇甫榮祥當(dāng)兵時(shí)曾擔(dān)任過(guò)5年炊事班長(zhǎng)，有一手烹調(diào)的手藝，復(fù)員回來(lái)種田。她的母親是村干部，在外面忙得要命，家務(wù)活就由老實(shí)巴交又會(huì)做菜的爸爸一手?jǐn)埾聛?lái)。雖然從羊毛衫廠辭職出來(lái)的曉明完全不會(huì)燒菜，但因?yàn)橛邪职诌@個(gè)靠山，18幢父女檔房東很順利與烏鎮(zhèn)旅游公司就簽約了。

6年過(guò)去了，烏鎮(zhèn)西柵越來(lái)越熱鬧，18幢住宿幾乎天天爆滿，曉明的烹調(diào)手藝從完全陌生到日益成熟，今天我將要品嘗到的菜都是她主廚，菜式是由她在傳統(tǒng)農(nóng)家菜基礎(chǔ)上改造出來(lái)的新菜。

霉干菜蒸茄子

江浙一帶百姓過(guò)去都有腌咸菜、曬霉干菜的習(xí)慣，到了蔬菜量少的季節(jié)，腌鮮搭配吃，花樣繁多。烏鎮(zhèn)農(nóng)家一般都備有霉干菜，霉干菜曬完，拿出來(lái)吃之前有一種夸張的說(shuō)法——要在燒飯的灶頭上蒸個(gè)十八趟才會(huì)好吃。第一次是要澆菜油，撒白糖；之后每蒸一次，都要撒一次糖，越蒸味道越醇厚，霉干菜顏色烏黑發(fā)亮，有一種黏稠感。

好主婦以家里有一甏上好的霉干菜而自豪，無(wú)論燒肉、炒菜、放湯，都因此原料而妙手拈來(lái)，回味無(wú)窮。這盆霉干菜蒸茄子里的霉干菜是用榨菜葉子做的。我還是第一次知道，那種榨菜頭上的葉子原先是被扔掉的，現(xiàn)在像腌雪里蕻、大白菜、莧菜方法一樣用鹽腌成咸菜，味道與芥菜相似，咸中帶一點(diǎn)酸，有小的榨菜頭連在一起腌的，疙瘩頭切碎嚼起來(lái)咯吱咯吱更是好吃。

將長(zhǎng)條的紫色茄子切成滾刀塊，墊在盤(pán)子底下，上面先撒一圈切碎的霉干菜，再放生姜絲、紅辣椒絲、蒜末，澆一些烹調(diào)油，撒點(diǎn)雞精，隔水蒸透，大概七八分鐘即成。

這道純素的菜，茄子軟，霉干菜韌，姜、蒜、辣椒的加入使蒸茄子有了葷菜的感覺(jué)。夏天吃，味道比較重，出過(guò)很多汗的人，補(bǔ)充一點(diǎn)鹽分也是需要的。如果你有幸坐到民宿18幢的粗木條凳，臨著市河，遠(yuǎn)眺或想象著烏鎮(zhèn)龍形田里的向日葵，那些河里盛放的荷花，搖曳的大荷葉，眼前就這盤(pán)茄子下粥下飯，與神仙過(guò)日子也就差不離了。

臭豆腐干炒雞蛋

皇甫曉明坐了一會(huì)又轉(zhuǎn)進(jìn)廚房，轉(zhuǎn)眼端出一盤(pán)黃澄澄的炒雞蛋。那顏色一看就知道是土雞蛋，再仔細(xì)一看，里面有白色的塊狀物?！半u蛋炒什么？”“炒臭豆腐干！”“啊！”我不禁驚叫起來(lái)，“這我沒(méi)吃過(guò)，誰(shuí)發(fā)明的？”“我呀！”曉明得意地回答，俏臉蛋已經(jīng)笑成了一朵玫瑰花。

趕緊試吃，香臭結(jié)合的臭豆腐干炒土雞蛋太好吃了。問(wèn)下來(lái)，臭豆腐干先得在油里面略微炸一下，不能炸太老，然后將雞蛋液倒入鍋中一起翻炒。臭豆腐干有點(diǎn)咸味，注意少放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，必須放一把香蔥。這盤(pán)煞是好看又中吃的菜操作簡(jiǎn)單，客人點(diǎn)完單，馬上就可以上桌。炒雞蛋鍋?zhàn)右獱C，油要多一點(diǎn)是基本常識(shí)，無(wú)需我多說(shuō)了。

但是，臭豆腐干的制作非得要說(shuō)一說(shuō)。因?yàn)樵谖业纳倌暧洃浝铮职忠恢庇幸恢粚氊悏?，就是烏?zhèn)話講的“臭鹵甏”。我小時(shí)候曾經(jīng)根據(jù)爸爸的指令，做過(guò)很多次從臭氣熏天的甏中取臭毛豆、臭冬瓜、臭百葉以及臭豆腐干的事情，那捏著鼻子被迫勞動(dòng)的情景到今天還記憶猶新。是因?yàn)槲胰诵∫?jiàn)過(guò)的世面少，實(shí)在不能領(lǐng)會(huì)爸爸迷戀這口臭東西的偏執(zhí)，我恨啊！直到放在水龍頭下面沖干凈，放在碗里隔水蒸好上桌，我用筷頭挑一點(diǎn)點(diǎn)吃，還是不能領(lǐng)會(huì)此物為何能讓爸爸神魂顛倒。

印象當(dāng)中，我家的臭鹵甏經(jīng)常失敗，有時(shí)放進(jìn)去的東西撈不出來(lái)都腐爛了，有時(shí)候久不關(guān)照爬出蛆來(lái)，種種當(dāng)年的恐怖令我心懷余悸。所以這次有機(jī)會(huì)請(qǐng)教老鄉(xiāng)：“你們家是怎樣制作、保存臭鹵的？”這一問(wèn)，一桌子的人都愣了一下，因?yàn)樗麄儸F(xiàn)在家里有臭鹵甏的幾乎沒(méi)有，臭豆腐干都是從菜場(chǎng)里買(mǎi)來(lái)而不是自家做的，包括曉明這盤(pán)臭豆腐干炒雞蛋，那小白干就是在一個(gè)相熟的老奶奶攤位上買(mǎi)的。要說(shuō)怎樣做臭鹵，也是記憶中外婆、奶奶家的經(jīng)驗(yàn)，于是，姚經(jīng)理、曉明媽等七嘴八舌拼湊了幾條：

原鹵是指第一次制作，首先是煮毛豆的湯、老筍頭煮的湯、香菇湯、鹽水，居然有說(shuō)可以放胡椒粉，而我記得家里的臭鹵甏是要丟花椒進(jìn)去的。里面的基礎(chǔ)材料放芥菜桿，讓它在里面發(fā)酵霉變，大肚小口的陶瓷甏要密封，上面可以蓋南瓜葉。等到臭鹵成熟之后就可以放入各種材料去鹵，夏天放入小白豆腐干只需半天就可以吃，青南瓜、老豆腐、百葉、連殼毛豆，要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看需要鹵多久，總是氣溫高時(shí)間短，冬天相反。臭鹵甏最要當(dāng)心的是生水不要帶進(jìn)去，東西都要滴干，否則細(xì)菌繁殖很快，就會(huì)生蛆。我還記得爸爸指揮我把鐵火鉗燒到通紅，然后“嗤”地一下插入臭鹵來(lái)消毒。

因?yàn)橐酝依锍粑锎蠖嗍钦魜?lái)吃的，這次吃到這么可口的臭豆腐干炒雞蛋是又驚又喜，我哪天也要在家里試試！

說(shuō)話間，一個(gè)帥哥推門(mén)進(jìn)來(lái)，拿起一根玉米棒就啃，原來(lái)皇甫曉明的丈夫也在烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)工作，脫離了工廠每天重復(fù)單調(diào)的勞動(dòng)來(lái)到景區(qū)看人來(lái)人往，盡力幫助游客，回家又有好吃好喝，他覺(jué)得日子過(guò)得開(kāi)心了很多。曉明的母親現(xiàn)在退休也來(lái)到景區(qū)幫助家里接待客人，一家人其樂(lè)融融，在風(fēng)光如詩(shī)如畫(huà)的江南小鎮(zhèn)和諧生活，此情此景讓我緊鎖的眉頭松開(kāi)，完全忘掉尾隨我的世俗煩惱。曉明見(jiàn)狀問(wèn)我：“孔老師，要不要來(lái)一杯酒？”我扭頭看見(jiàn)她柜子上并列放著兩大瓶自己泡的楊梅酒、紅棗枸杞酒，大聲說(shuō)：“來(lái)一杯！”

曉明家紅棗枸杞酒是用55度烏鎮(zhèn)三白酒加冰糖泡的，興高采烈抿了一口，又甜又兇，絲絲縷縷流入胸腔簡(jiǎn)直至高境界。這是烏鎮(zhèn)西柵民宿18幢，2010年由游客投票評(píng)為烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)“微笑房東”，請(qǐng)大家和我一起記住。