大包

上海話中，本來(lái)沒(méi)有“包子”這個(gè)詞，所有的包子類食物一概以“饅頭”稱之，比如肉包子叫肉饅頭，菜包子叫菜饅頭，小籠包子則叫小籠饅頭，絕無(wú)例外。

外地友人摸不著頭腦，“包子”二字，顧名思義，有餡才對(duì)呀！但是仔細(xì)考證起來(lái)，諸葛亮七擒孟獲，發(fā)明肉餡饅頭代替祭祀的人頭，饅頭者，“蠻頭”的諧音也。這段故事有史可查，應(yīng)該可以相信吧。

“好像有點(diǎn)道理?！蓖獾赜讶吮硎举澩安贿^(guò)我們說(shuō)的饅頭沒(méi)有餡，你們又叫什么？”

“淡饅頭、白饅頭，干脆叫饅頭也行?！鄙虾＠削伊x正言辭，外地友人聽了甘拜下風(fēng)。

說(shuō)個(gè)笑話罷了。其實(shí)不單是上海，江浙一帶的吳語(yǔ)方言多有這個(gè)習(xí)慣，像上海的“南翔饅頭店”、常州的“迎桂饅頭店”，皆以小籠聞名，你在店里翻個(gè)半天，也找不到一只沒(méi)有餡的淡饅頭。

后者的“迎桂”，亦有百年以上歷史，小籠反而沒(méi)什么特別，當(dāng)?shù)厝顺缘米疃嗟?，是他家的鮮肉大包。

奇怪得很，一說(shuō)起這種大型包子，我們就不用大饅頭形容了，大概是從北方話傳來(lái)的緣故。

包子的體積尚在其次，關(guān)鍵看餡的多少。上等大包以本傷人，像“迎桂”的肉包，那團(tuán)餡有拳頭大小，一咬之下，還有股鮮甜的汁水呢。要是小氣地只下一丁點(diǎn)的肉，哪會(huì)有人碰它？

上海本地的大包，以“天山大包”為最。以前是“天山酒家”的外賣食物，生意滔滔，本店關(guān)張后，單獨(dú)變成連鎖店生存下來(lái)，當(dāng)今仍是著名的一方小吃。味道當(dāng)然不錯(cuò)，單單比較體積，就不如“迎桂”了。

印象中，江南傳統(tǒng)的包子，大小不遜“迎桂”的，只有無(wú)錫的“鴻運(yùn)”大包。共有蟹粉、蝦茸、鮮肉、素菜、豆沙、芝麻、菜豬油7種餡，各有千秋，最特別的，是無(wú)錫才有的青菜豬油餡。又是青菜又是豬油，一點(diǎn)鹽也不放，只用大量的糖，有些北方朋友咬了一口，嚇得吐了出來(lái)。

但天下美味，有點(diǎn)像揚(yáng)州的翡翠燒賣，勝在豬油粒粒分明，質(zhì)感十足。這種吃法，愛(ài)的人愛(ài)死，恨的人死也不碰，完全沒(méi)有中間路線。

我認(rèn)為任何古怪的食物，至少要鼓起勇氣，嘗試3次，方有資格下好不好吃的結(jié)論，所以推薦給大家，敬請(qǐng)一試。

“鴻運(yùn)”大包的直徑足足有10厘米，原先皮更薄的時(shí)候更精彩，現(xiàn)在成本做不下來(lái)，厚了1厘米。

皮稍微厚一點(diǎn)也沒(méi)什么關(guān)系，像山東的膠東大包，面粉發(fā)得好，松松軟軟，絕對(duì)不會(huì)感覺(jué)太飽。

第一次吃膠東大包是在上海的“老山東魯菜館”，驚為天人。有整只小鞋子那么大，請(qǐng)侍者切成兩半，但還得雙手捧著入口。豬肉白菜粉條加醬油炒的餡，葷素搭配，真是送酒恩物。

介紹給各位老饕友人，從此我們這干吃客到“老山東”，一定要每人干掉一個(gè)不可，接著再喝70度的茅臺(tái)原漿酒就沒(méi)問(wèn)題了。我愛(ài)得交關(guān)，最后來(lái)盅酸辣烏魚蛋湯，胃口大開，忍不住又想再來(lái)一個(gè)。