自制廣式月餅

藍(lán)調(diào)莎

喜歡吃月餅，喜歡吃那種方形的廣式多餡厚料月餅，第一次吃到，是在1986年。那時(shí)第一次去深圳出差，在連續(xù)幾日早午茶中，在吃了豉汁鳳爪、魷魚和蝦餃后，看到西餅柜里有方方正正的廣式月餅。那時(shí)，在上海杏花樓和新雅大酒店里，雖然也有廣式月餅買，但都是傳統(tǒng)的圓形，與此方是兩種概念。

在這之前，聽公司副總曾聊到：公司老大很喜歡吃這種廣式月餅，副總隨他一起去深圳出差時(shí)，不出去夜玩的老大，每日夜宵必一個(gè)此方形廣式蓮蓉咸蛋黃月餅，那時(shí)是人民幣4元一個(gè)。

廣式蓮蓉咸蛋黃月餅

工具：拌面團(tuán)的陶罐、刮刀、秤、方形月餅?zāi)！?/p>

原料：酥油40克，糖漿130克，堿水4毫升，中筋面粉200克，干粉20克，蓮蓉餡700克，10個(gè)咸蛋黃?？勺?0個(gè)100克的月餅。

蛋液材料：1只全蛋，1只蛋清。

制法：

1.將酥油、糖漿、堿水倒入陶罐，拌勻；

2.倒入篩過的面粉，用刮刀輕輕翻拌均勻；

3.將面團(tuán)搓揉至細(xì)膩光滑、手感柔軟，排在陶罐里，蓋上保鮮膜，室溫靜置醒發(fā)2小時(shí)；

4.將蓮蓉餡分成10份，每份裹上一個(gè)咸蛋黃；

5.醒好的面團(tuán)按比例分割好，再一個(gè)個(gè)按順時(shí)針方向壓成餅皮；

6.將餅皮包上餡，一般皮餡比例是3：7，沿邊緣輕輕合攏，收口，再搓成圓形；

7.在月餅?zāi)＠锶錾细煞?，把餅團(tuán)放進(jìn)去，再把月餅?zāi)Ｏ驴诜旁谂_(tái)上，適度壓下把手，然后脫模，一個(gè)月餅胚成型；

8.將月餅胚送入預(yù)熱過的180℃的烤箱，烤5分鐘后取出，刷蛋液，再送入烤箱，烤15～20分鐘，直至餅面成金黃偏棗紅色，即成。

將冷卻后的月餅放入冰箱冷藏回油，兩天后取出，那時(shí)，月餅的外形更像樣。

蓮蓉餡制法

材料：500克蓮心，300克白砂糖，熟油240毫升，澄粉15克。

做法：

1.水燒開后放蓮心（不用浸泡），煮5分鐘，撈出剔除蓮心；

2.將蓮心放回鍋，加1 000毫升水繼續(xù)煮，待爛熟后用粉碎機(jī)打成蓉，倒入不粘鍋，大火煮至汁收干；

3.加入白砂糖，中火炒出黏性，再將油分?jǐn)?shù)次，一點(diǎn)一點(diǎn)加入，每次都要待蓮蓉完全吸收后再加，最后篩入澄粉，炒勻，晾涼即成。

蓮蓉咸蛋黃月餅是經(jīng)久不衰的廣式月餅，無論自己吃還是送人，都拿得出手。