食品工業(yè)清洗、消毒現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

劉 勇

（北京安潔康生物科技有限公司，北京 100071）

一、定義

清洗：借助物理、化學(xué)或生物的作用去除物體表面的污染物或覆蓋層，從而使其恢復(fù)原表面狀況的過程稱為清洗。

工業(yè)清洗：在工業(yè)生產(chǎn)中，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、地面墻面、工器具和空間環(huán)境，使用專業(yè)清洗劑（復(fù)合酸堿、生物制劑等），系統(tǒng)、規(guī)范地清洗稱為工業(yè)清洗。

消毒：殺滅或清除特定媒介所攜帶的病原微生物，使其達(dá)到無害化的過程稱為消毒。

工業(yè)消毒：在工業(yè)生產(chǎn)中，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、地面墻面、工器具和空間環(huán)境，使用專業(yè)消毒劑，系統(tǒng)、規(guī)范地消毒稱為工業(yè)消毒。

二、工業(yè)清洗、消毒現(xiàn)狀

目前，市場(chǎng)上的清洗消毒產(chǎn)品主要有酸性清洗劑、堿性清洗劑、消毒劑（主要成為過氧乙酸、二氧化氯等）、洗瓶添加劑、抑菌劑等。由于各自的產(chǎn)品特點(diǎn)（pH，有效成分等）及細(xì)分行業(yè)（設(shè)備、生產(chǎn)管理）的發(fā)展水平不同，導(dǎo)致食品企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的差異性選擇。

飲料、乳品類產(chǎn)品種類豐富，加工工藝各異，產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、糖分、pH偏中性，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，關(guān)鍵控制點(diǎn)多，生產(chǎn)及包裝過程易于染菌，產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)高，相應(yīng)企業(yè)在無菌灌裝線上多選擇企業(yè)知名度高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、市場(chǎng)定位高端的產(chǎn)品，藝康及泰華施兩大外資巨頭成為首選，并有壟斷之勢(shì)；

啤酒，加工工藝相對(duì)成熟，不同品牌產(chǎn)品間差異微小，酒體pH呈酸性，一般的致病微生物不易在啤酒中生長(zhǎng)，因此，啤酒大罐清洗基本上以CIP堿洗為主，消毒劑方面基本上選用過氧乙酸為主要成分的消毒劑，純生啤酒灌裝采用無菌膜過濾工藝，同時(shí)洗瓶采用堿洗結(jié)合洗瓶添加劑的工藝。啤酒本身特點(diǎn)及其生產(chǎn)工藝，導(dǎo)致啤酒企業(yè)由上述兩大外資巨頭與國(guó)內(nèi)眾多中、小型企業(yè)分享。

另外，冷凍食品、焙烤食品、肉制品等食品企業(yè)大多并未真正建立起規(guī)范的清洗、消毒制度和流程，依然采用手動(dòng)刷洗、抹布擦拭、常壓水管沖洗、熱水消毒等常規(guī)的清洗、消毒方式。

江蘇新美星包裝機(jī)械股份有限公司的總工程師張國(guó)宏先生指出：國(guó)內(nèi)部分食品企業(yè)在進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)備的CIP清洗過程中，大都使用片堿（氫氧化鈉）溶液和磷酸、硝酸溶液清洗，較少使用專業(yè)清洗劑（復(fù)合酸堿清洗劑），在使用常規(guī)的氫氧化鈉溶液、硝酸溶液或磷酸溶液進(jìn)行CIP操作時(shí)，會(huì)存在不少弊病，反映在清洗質(zhì)量和清洗費(fèi)用方面主要有以下幾個(gè)問題點(diǎn)：

1、 清洗和消毒效果不夠理想，有的廠家為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，還要使用殺菌劑來對(duì)設(shè)備和管道消毒。

2、 對(duì)于熱交換器清洗效果不夠理想，熱交換器需要定期拆卸清洗，影響了設(shè)備生產(chǎn)效益，有的公司產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題，也與清洗效果不理想有關(guān)。由于經(jīng)常需要拆卸熱交換器，橡膠墊圈需要經(jīng)常更換，以保證系統(tǒng)的密封。因此加大了生產(chǎn)成本，降低設(shè)備的生產(chǎn)效益。

3、 氫氧化鈉溶液、硝酸溶液對(duì)設(shè)備及管道包括一些橡膠密封件都具有很強(qiáng)的腐蝕作用。

4、 氫氧化鈉溶液在清洗后會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，由于沒有螯合劑，清洗過后回收到堿液儲(chǔ)罐內(nèi)的溶液渾濁不堪。

5、 濃硝酸溶液對(duì)設(shè)備特別是不銹鋼的腐蝕相當(dāng)嚴(yán)重，縮短設(shè)備的使用壽命。尤其是在超過80℃以上的高溫情況下，硝酸的腐蝕性會(huì)更加強(qiáng)烈。

6、 用于清洗的時(shí)間比較長(zhǎng)，影響生產(chǎn)時(shí)間。

7、 使用熱水比較多，對(duì)熱水的溫度要求很高，增加了使用成本。

8、 無法對(duì)洗滌效果進(jìn)行檢測(cè)，只能根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或者是拆卸后肉眼觀察和下一班次生產(chǎn)時(shí)間來確定。

在國(guó)外，幾乎所有的飲料及乳品加工廠為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，都在使用專業(yè)的清洗劑。專業(yè)最大的特點(diǎn)就是在清洗劑中加入了表面活性劑、金屬離子螯合劑、氧化還原劑等。其中表面活性劑可以對(duì)污垢表面起到濕潤(rùn)作用，促進(jìn)洗液滲入污垢，打破污垢及污垢與被清洗物之間的附著力，將清洗出的污垢在洗液中乳化分散及溶解，對(duì)污垢的清洗具有濕潤(rùn)力、滲透力、乳化力、分散力、溶解力，并能防止污垢的二次附著；金屬離子螯合劑對(duì)清洗用水中的鈣鎂離子具有獨(dú)特的螯合作用，能夠保證配比后的清洗溶液保持透明狀態(tài)，不會(huì)產(chǎn)生大量的白色黏附物黏附在設(shè)備及清洗罐中影響CIP清洗及殺毒效果；而氧化還原劑對(duì)有機(jī)性污垢的氧化還原能力，能夠加強(qiáng)洗滌效果，并具有殺菌和消毒作用。

專業(yè)清洗劑最明顯的優(yōu)點(diǎn)就是在保證清洗效果的基礎(chǔ)上，腐蝕性相對(duì)比較小，清洗時(shí)間合理，能提高設(shè)備的生產(chǎn)效益。安全、衛(wèi)生性能好，特別是在實(shí)際操作時(shí)，要比使用化學(xué)原料氫氧化鈉和磷酸溶液安全、方便，而且倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)。相信不久的將來，專業(yè)清洗劑在國(guó)內(nèi)飲料行業(yè)會(huì)得到廣泛應(yīng)用。

三、展望

食品工業(yè)承擔(dān)著為我國(guó)13 億人提供安全放心、營(yíng)養(yǎng)健康食品的重任，是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)和保障民生的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)。質(zhì)量及食品安全是食品企業(yè)必須面對(duì)的問題。2013年以來，國(guó)家在食品安全監(jiān)管方面的力度不斷加大，隨著國(guó)家在食品領(lǐng)域的一系列新舉措，清洗、消毒行業(yè)將有很多的發(fā)展機(jī)遇。一方面，很多中小型企業(yè)制度、管理不規(guī)范，配合很多中小型食品企業(yè)建立規(guī)范的清洗消毒工藝，增進(jìn)其對(duì)新清潔消毒工藝的了解，規(guī)范企業(yè)食品安全意識(shí)。與中小型食品企業(yè)共同成長(zhǎng)的同時(shí)，清洗消毒企業(yè)將能快速拓展市場(chǎng)份額。另一方面，國(guó)內(nèi)企業(yè)都還以中小型企業(yè)為主，在質(zhì)量管理、技術(shù)創(chuàng)新、渠道管理方面暫時(shí)難以與國(guó)際清洗消毒巨頭抗?fàn)?。我?guó)急需在清洗消毒行業(yè)培養(yǎng)本土的行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，進(jìn)而能夠規(guī)范市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序。從而將國(guó)人的食品安全控制在自己手中，從國(guó)家層面看，這是國(guó)家安全的需要，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，是大勢(shì)所趨。