淺談椰子粉類固體飲料產(chǎn)程中的品質(zhì)控制

馬文芳

【摘 要】筆者對(duì)椰子粉類固體飲料生產(chǎn)過程的有過數(shù)年生產(chǎn)實(shí)踐跟蹤，根據(jù)自己觀察的經(jīng)驗(yàn)，歸納出此類產(chǎn)品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題并提出可行的品質(zhì)控制措施。

【關(guān)鍵詞】椰子粉固體飲料；質(zhì)量問題；品質(zhì)控制

0.前言

品質(zhì)控制是指為達(dá)到品質(zhì)要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。深入地說，品質(zhì)控制是為了通過監(jiān)視質(zhì)量形成過程，消除質(zhì)量環(huán)上所有階段引起不合格或不滿意效果的因素，以達(dá)到質(zhì)量要求獲取經(jīng)濟(jì)效益而采用的各種質(zhì)量作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。

椰子是海南的標(biāo)志性特產(chǎn)，到海南來旅游的各地游客一般都會(huì)帶一些椰子青果或椰子類食品回去給親戚朋友嘗嘗，但攜帶椰子青果不方便，椰子青果也不耐貯放。絕大多數(shù)游客都是購(gòu)買椰子粉類固體飲料當(dāng)做椰子口味的海南特產(chǎn)帶回家鄉(xiāng)的，干凈衛(wèi)生又方便沖飲。椰子粉類固體飲料就是以椰漿粉為主要原料和椰子主打口味的固體飲料。近年來，飲料行業(yè)尤其固體飲料產(chǎn)銷規(guī)模不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)產(chǎn)值增長(zhǎng)明顯。從市場(chǎng)嘗到甜頭的各大廠家更是鉚足勁開發(fā)新品，更有遠(yuǎn)見的企業(yè)則在品質(zhì)管理上下功夫，向質(zhì)量要效益，加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量技術(shù)管理，保證企業(yè)的發(fā)展后勁。

1.椰子粉固體飲料的產(chǎn)品分類與特點(diǎn)和生產(chǎn)現(xiàn)狀

海南多個(gè)特產(chǎn)食品廠家都有生產(chǎn)椰子粉系列固體飲料。因海南本地椰子供應(yīng)有限和工藝設(shè)備的局限，許多廠家目前仍是進(jìn)口越南、菲律賓、馬來西亞等東南亞國(guó)家的椰漿粉，按市場(chǎng)口味需求做不同分裝。

1.1椰子粉類固體飲料的產(chǎn)品分類與特點(diǎn)

（1）椰子粉固體飲料其實(shí)是按原料的類別來劃分的，而按蛋白質(zhì)的含量來分則有特級(jí)（要求蛋白質(zhì)含量≥4%）和一級(jí)（要求蛋白質(zhì)含量≥2%）、普通級(jí)（要求蛋白質(zhì)含量≥1%），其中特級(jí)椰子粉就是蛋白型固體飲料，而一級(jí)和普通級(jí)椰子粉就歸入普通型/其他型固體飲料。普通型椰子粉在市場(chǎng)銷量中占多數(shù)，如速溶椰子粉、純香椰子粉、珍品椰子粉、營(yíng)養(yǎng)椰子粉、醇品椰子粉、﹡﹡（以品牌或地域起名）椰子粉等；特級(jí)椰子粉則只有純椰子粉一種。

（2）目前椰子粉類固體飲料受生產(chǎn)工藝所限主要產(chǎn)品狀態(tài)為粉末狀，其他形態(tài)的還有待工藝創(chuàng)新，有的廠家也在開發(fā)類似奶嚼片狀的椰子粉制品。

（3）椰子粉類固體飲料還有按混和添加原料來分的，如采用海南其他特色水果、蔬菜來做混和配味主料的，如椰奶咖啡粉、木瓜椰子粉、菠蘿椰子粉、可可椰子粉等。

（4）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型的椰子粉固體飲料品種并不多，曾一度熱銷旅游市場(chǎng)的高鈣椰子粉現(xiàn)在也銷聲匿跡了，目前這一塊則是市場(chǎng)空白。

1.2椰子粉固體飲料的生產(chǎn)現(xiàn)狀

隨著海南特產(chǎn)食品工業(yè)的大力發(fā)展，島內(nèi)椰子資源越發(fā)緊缺，東南亞進(jìn)口的椰漿粉價(jià)格不斷飆升，許多廠家都深感原料成本帶來的巨大壓力，紛紛從不同途徑做調(diào)整：如拓寬進(jìn)貨渠道、降低主用料量（調(diào)整配方）、開發(fā)其他花色品種、改變包裝、增加倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施等，市場(chǎng)人員反饋回來的消息中集中于品質(zhì)方面的問題就漸漸多了起來。

2.椰子粉類固體飲料生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)量問題

依據(jù)筆者幾年來對(duì)椰子粉類固體飲料生產(chǎn)過程的全程實(shí)地跟蹤，比較容易出現(xiàn)質(zhì)量問題有：

（1）供應(yīng)商每批來料的來源地、包裝不同，沒有中英文對(duì)應(yīng)標(biāo)識(shí)，提供的檢疫證書模糊不清，來料質(zhì)量不能保證。

（2）同等配方生產(chǎn)的椰子粉固體飲料有出現(xiàn)消費(fèi)者反應(yīng)口味不一致，不滿意而要求退貨，使市場(chǎng)銷售工作受影響。

（3）送檢或是被抽檢結(jié)果顯示，有些批次出現(xiàn)微生物指標(biāo)方面的不合格，如細(xì)菌總數(shù)、霉菌超標(biāo)。

（4）尚未超過保質(zhì)期，個(gè)別產(chǎn)品沖溶后出現(xiàn)哈喇味。

（5）個(gè)別批次的蛋白質(zhì)含量未達(dá)到其標(biāo)稱質(zhì)量等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)值要求。

針對(duì)進(jìn)口椰漿粉、國(guó)內(nèi)分裝的這一生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，按照品質(zhì)控制的指導(dǎo)思想對(duì)這類產(chǎn)品進(jìn)行關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)分析，關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)有：（原料）采購(gòu)控制、生產(chǎn)過程（包括內(nèi)包裝）衛(wèi)生控制、原料與成品倉(cāng)儲(chǔ)控制、產(chǎn)程的日常質(zhì)量監(jiān)督。

3.品質(zhì)控制措施

依據(jù)這四個(gè)CCP（關(guān)鍵質(zhì)量控制）點(diǎn)，筆者粗淺地歸納成以下幾條可供實(shí)踐的措施：

3.1選定誠(chéng)信供應(yīng)商，訂立長(zhǎng)期合作契約

先從實(shí)力規(guī)模、合法證照、財(cái)務(wù)狀況、與業(yè)內(nèi)廠家的合作口碑等硬性條件確定初選椰漿粉的供貨方，由研發(fā)、采購(gòu)、品控等部門技術(shù)人員組成的考察組對(duì)供應(yīng)商的廠房、庫(kù)房環(huán)境等進(jìn)行實(shí)地考察，實(shí)地抽樣，先送權(quán)威質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果合格后雙方簽訂長(zhǎng)期供貨合同、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)商按每月每季需求計(jì)劃通知供應(yīng)商來貨，供應(yīng)商應(yīng)保證隨時(shí)有貨供應(yīng)，生產(chǎn)商則可避免大量囤積椰子（漿）原料，確保生產(chǎn)車間每批用料為最新新鮮來料。作為內(nèi)包裝材料（袋裝或瓶裝）的供應(yīng)商則應(yīng)提供其所供應(yīng)內(nèi)包材的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

3.2生產(chǎn)過程嚴(yán)格控制衛(wèi)生

固體飲料生產(chǎn)車間要求全封閉，車間環(huán)境衛(wèi)生整潔干凈。

①?gòu)膩砹蠒捍?、調(diào)配、分裝、包裝過程工作間都必須嚴(yán)格控制溫濕度，春夏季溫度18～26℃、濕度40～80%，秋冬季溫度15～22℃、濕度30～60%。②生產(chǎn)用料要求現(xiàn)用現(xiàn)配，如白砂糖，應(yīng)當(dāng)天粉碎當(dāng)天采用，其它用料也不要采取先配輔料擱存一段時(shí)間而后再混配原料的做法，謹(jǐn)防一切機(jī)會(huì)給微生物滋生、繁殖。③調(diào)配間、分裝間要加裝空氣凈化器，及時(shí)抽除由空調(diào)、出風(fēng)口、人員等所帶入的微生物、雜質(zhì)、粉塵等污染源。④進(jìn)入固體飲料調(diào)配、分裝間時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)加工個(gè)人衛(wèi)生制度，手部清潔程序：清洗→消毒→清洗→烘干不得省略疏忽，并換上固體飲料車間專用工作鞋。⑤進(jìn)入調(diào)配、分裝車間的用料（含內(nèi)包材）需脫去外層（外圍）包裝，從傳送窗口進(jìn)入，傳送窗口應(yīng)定期消毒。⑥每次生產(chǎn)后，對(duì)設(shè)備的食品接觸面、工具、用具等都應(yīng)按此程序清潔：用壓縮空氣吹去積粉→用清水擦洗兩遍→消毒水擦洗一遍→干式消毒毛巾擦干。也不提倡用水沖洗地面，要求設(shè)備、工具、用具清潔完畢后用干凈拖把拖擦三遍，再用消毒拖把拖干地面。⑦暫存半成品的周轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生要求應(yīng)與調(diào)配、分裝車間相同。

3.3原料、成品倉(cāng)儲(chǔ)控制

原料與成品都須保存在干燥、通風(fēng)，遠(yuǎn)離熱源的地方，室溫不超過35℃，相對(duì)濕度不超過80%的貨倉(cāng)內(nèi)，不得與高溫、易燃、易爆、有毒和易揮發(fā)氣味的物品堆放在一起。條件允許的話，原料與成品最好分庫(kù)貯放。產(chǎn)品堆放時(shí)，下面須放塑料墊板。墊板離地面不少于10厘米，堆垛離內(nèi)墻至少20厘米，堆垛采用騎縫堆，每垛高度不得超過1.5米，垛上面禁放置其他物品。庫(kù)內(nèi)要防潮、防蟲、防鼠、防曬、防霉，嚴(yán)禁與有毒、有害化學(xué)品或洗滌用品等同庫(kù)貯放，更要注意不要與茶葉、咖啡、魚干制品等其他有典型氣味的原料/成品混裝一庫(kù)。

3.4品控做好全程質(zhì)量監(jiān)督

確定供貨前，品控對(duì)初選的供應(yīng)商要對(duì)其質(zhì)量保證能力作充分的驗(yàn)證；每批椰漿粉來料入庫(kù)前按GB7101-2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或地方標(biāo)準(zhǔn)DB46/T69-2006《椰子粉》對(duì)其進(jìn)行感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)，任何一項(xiàng)指標(biāo)的實(shí)測(cè)值不合格都不予接收。生產(chǎn)過程中進(jìn)行手、容器、用具、內(nèi)包材等直接接觸面、空氣進(jìn)行微生物檢測(cè)。成品檢驗(yàn)也以GB7101、DB46/T69為準(zhǔn)，不合格不得出廠。

【參考文獻(xiàn)】

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