探索高職食品檢驗基本操作課程建設(shè)

◆郭焰 王鵬 申玉飛 豆一玲 嚴(yán)玉玲

作者：郭焰，工程碩士，高級實驗師，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系實訓(xùn)中心主任，研究方向是食品檢測技術(shù)；王鵬、申玉飛、豆一玲、嚴(yán)玉玲，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院（830021）。

高等職業(yè)教育的目標(biāo)是培養(yǎng)工作在行業(yè)企業(yè)一線的高技能的應(yīng)用型人才。如何提高學(xué)生的技能水平和綜合素質(zhì)，是高職院校一直在探索的一個具有現(xiàn)實意義的課題。職業(yè)教育改革以提高課程教學(xué)質(zhì)量為核心，其中一個共性趨勢是知識本位向能力本位的轉(zhuǎn)變，突出職業(yè)崗位能力，兼顧知識的連續(xù)性和完整性。課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點和難點。為此，改革高職食品檢驗基本操作課程體系和教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法和手段，融“教、學(xué)、做”為一體，強(qiáng)化學(xué)生能力的培養(yǎng)。

1 課程內(nèi)容簡介

食品檢驗基本操作是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，是理論和實踐密切結(jié)合的應(yīng)用性很強(qiáng)的課程。食品檢驗基本操作課程內(nèi)容涵蓋玻璃儀器的規(guī)格與使用方法、重量分析和容量分析的基本操作、實驗室所用純水的制備、溶液配制與濃度計算、定量分析中的誤差與分析結(jié)果數(shù)據(jù)處理、化學(xué)分析法基礎(chǔ)、化驗工作中的安全與防護(hù)及化驗室管理。

通過食品檢驗基本操作課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生既掌握化驗分析的操作技能，又掌握一定的基本原理；既懂化學(xué)分析法的要點，又懂一般化驗室中常用儀器分析的操作過程。通過實訓(xùn)練習(xí)，使學(xué)生獲得從事食品技術(shù)職業(yè)崗位必需的化學(xué)基本理論、基礎(chǔ)知識、專業(yè)實驗技能，達(dá)到觸類旁通的目的，舉一反三的效果，為進(jìn)一步提升學(xué)生熟練掌握分析操作技能，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力打下堅實基礎(chǔ)。

2 課程定位

2.1 課程專業(yè)背景分析

隨著食品安全問題越來越多地出現(xiàn)，對食品檢測人員的需求也越來越多。由于技能型人才總量不足，年齡斷層，技術(shù)結(jié)構(gòu)和人才素質(zhì)失衡等方面的問題已經(jīng)嚴(yán)重影響到新疆食品企業(yè)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的提高。因此，急需大力培養(yǎng)食品檢驗方面的高技能人才，要求其掌握一定的專業(yè)理論知識，能進(jìn)行食品生產(chǎn)及檢驗，具有較高的職業(yè)綜合素質(zhì)。

本課程是高職高專院校食品專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程。本課程的任務(wù)是使學(xué)生獲得從事食品技術(shù)職業(yè)崗位必需的化學(xué)基本理論、基礎(chǔ)知識、專業(yè)實驗技能，使學(xué)生能獨立進(jìn)行分析操作，并獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果；培養(yǎng)學(xué)生掌握食品分析與檢驗中重量法、容量法等化學(xué)分析方法的原理和基本實驗操作技能，增強(qiáng)學(xué)生觸類旁通、舉一反三的綜合能力，達(dá)到食品檢驗工中、高級技能要求。

根據(jù)高職高專人才培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格的要求，結(jié)合職業(yè)技術(shù)教育特色，課程教學(xué)加強(qiáng)實踐技能的訓(xùn)練；要求學(xué)生掌握食品檢驗基本操作的理論知識，同時具有較強(qiáng)的實踐操作技能；要求學(xué)生具備實驗室工作人員的基本素質(zhì)和食品檢驗崗位群必需的知識和技能。

2.2 職業(yè)能力需求分析

通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生既掌握化驗分析的操作技能，又掌握一定的基本原理；即懂化學(xué)分析法的要點，又懂一般化驗室中常用儀器分析的操作過程。培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、獨立思考問題的能力、分析問題和解決問題的能力、化驗工作中安全與防護(hù)的能力以及化驗室管理的能力，能掌握從事食品技術(shù)職業(yè)崗位必需的化學(xué)基本理論、基礎(chǔ)知識、專業(yè)實驗技能，具備數(shù)據(jù)采集和分析能力，培養(yǎng)仔細(xì)、認(rèn)真的工作態(tài)度，科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、求實的工作作風(fēng)和良好的職業(yè)道德。

3 課程設(shè)計指導(dǎo)思想及原則

本門課程在設(shè)計過程中，針對專業(yè)培養(yǎng)計劃和人才培養(yǎng)規(guī)格，本著為地方經(jīng)濟(jì)尤其是為新疆區(qū)域經(jīng)濟(jì)服務(wù)的原則，結(jié)合《中華人民共和國職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)》，本著寬基礎(chǔ)、多方向的就業(yè)思路，根據(jù)專業(yè)崗位群技能要求，從而確定教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)時數(shù)和教學(xué)方法。本門課程設(shè)計有理論知識和實踐教學(xué)兩大模塊，對知識目標(biāo)描述使用“了解、理解、掌握”等目標(biāo)動詞，對能力的描述使用了“描述、掌握、會用、知道、完成”等目標(biāo)動詞。標(biāo)準(zhǔn)中理論知識模塊為重點論述部分，實踐教學(xué)模塊則更注重學(xué)生參與及實際效果。

認(rèn)真領(lǐng)會“高等學(xué)校教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)改革工程”精神，以提高教學(xué)質(zhì)量為核心。以能力為中心，以學(xué)生為主體，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能鑒定為依據(jù)，圍繞能力訓(xùn)練來設(shè)計課程內(nèi)容、組織教學(xué)。通過社會調(diào)研和邀請行業(yè)專家，對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)所涵蓋的崗位群進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以項目導(dǎo)向為引領(lǐng)，確定本課程結(jié)構(gòu)。通過實訓(xùn)操作訓(xùn)練學(xué)生的食品檢驗基本操作能力，設(shè)計出知識、理論、實踐一體化的課程。課程內(nèi)容涉及中、高級職業(yè)資格“食品檢驗工”的相關(guān)技能要求。教學(xué)實施通過把本課程所要求掌握的基本技能分解成若干項目，借助實訓(xùn)引入相關(guān)的專業(yè)知識，倡導(dǎo)學(xué)生“做中學(xué)”，在實訓(xùn)過程中加深對重量分析、容量分析基礎(chǔ)知識的理解和技能的應(yīng)用，使學(xué)生具備進(jìn)一步學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)能力拓展的后勁，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。

本課程整體設(shè)計盡量做到符合三個規(guī)律：符合企業(yè)生產(chǎn)規(guī)律，符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，符合教學(xué)規(guī)律。

4 課程目標(biāo)

4.1 課程能力目標(biāo)

1）總體目標(biāo)。本課程是以職業(yè)能力為目標(biāo)，以項目導(dǎo)向教學(xué)為特點，突出課程的實用性和技術(shù)性，使學(xué)生獲得從事食品檢驗職業(yè)崗位工作所必備的基礎(chǔ)知識、基本操作技能、規(guī)范的操作手法；注重提升學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，使其具有一定的分析問題與解決問題的能力、化驗工作的安全防護(hù)能力、實驗室的管理能力；樹立全面質(zhì)量管理意識，逐步培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)的辯證思維、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)、良好的職業(yè)道德和較強(qiáng)的創(chuàng)新能力，具備團(tuán)隊合作精神，為后續(xù)的專業(yè)課程、企業(yè)頂崗實習(xí)打下扎實的基礎(chǔ)。

2）具體目標(biāo)。

①遵守實驗室的各項規(guī)章制度；

②會配制和標(biāo)定各種標(biāo)準(zhǔn)溶液，并進(jìn)行溶液濃度的計算；

③會按重量分析法、容量分析法的要求進(jìn)行檢測，基本操作準(zhǔn)確熟練，并能獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果；

④會正確判斷實驗結(jié)果，并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和數(shù)據(jù)誤差分析；

⑤會正確撰寫檢驗分析報告；

⑥會正確使用常用的玻璃器皿和干燥箱、水浴鍋、電子天平、酸度計等儀器設(shè)備；

⑦能運(yùn)用規(guī)范的安全的操作規(guī)程進(jìn)行操作；

⑧具有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致認(rèn)真的工作作風(fēng)。

3）知識目標(biāo)。

①了解食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，食品檢測的新技術(shù)和發(fā)展趨勢；

②掌握定量分析中的誤差分析和數(shù)據(jù)處理方法；

③掌握常用標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定方法、溶液濃度的計算；

④理解干燥箱、水浴鍋、電子天平、酸度計等常用儀器設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理，掌握操作規(guī)程和維護(hù)方法；

⑤熟悉化學(xué)試劑的分類、使用、存放方法；

⑥掌握食品檢驗的基本知識、基本原理、操作要求；

⑦掌握實驗室安全防護(hù)知識、應(yīng)急處理方法；

⑧了解實驗室管理的相關(guān)知識。

5 課程內(nèi)容設(shè)計（表1）

表1

6 課程考核方案

6.1 考核方式的改革思路

本課程教學(xué)過程以學(xué)生為主體，考核以過程性考核為主，重在考查學(xué)生在項目任務(wù)中表現(xiàn)出來的能力，考察運(yùn)用知識解決實際問題的能力。學(xué)生考核成績由平時成績和項目任務(wù)完成情況組成，期末考試成績占30%，過程性考核成績占70%，作為本課程的最終成績。

6.2 考核方式及標(biāo)準(zhǔn)

考核形式：包括形成性考核和終結(jié)性考試

1）形成性考核。

①平時成績。平時成績主要分為出勤情況、課堂紀(jì)律、上課表現(xiàn)（即是否能夠積極參與課堂討論）、課堂提問（即是否能夠主動回答問題，以及回答問題的結(jié)果）、書面作業(yè)（包括是否能夠按時完成，完成質(zhì)量，有無抄襲現(xiàn)象）。

②項目任務(wù)完成情況：實踐操作能力，即是否會動手操作，是否規(guī)范操作，是否能遵守實驗室規(guī)章制度，是否能按照規(guī)定使用儀器，實驗完成后是否能及時整理室驗臺面；實驗設(shè)計能力，即是否能根據(jù)資料，合理設(shè)計實驗步驟、安排實驗時間，以及是否具有自我學(xué)習(xí)及創(chuàng)新能力；信息處理能力，即是否能根據(jù)實驗現(xiàn)象和數(shù)據(jù)，得出準(zhǔn)確的實驗結(jié)論；實驗報告書寫能力，即是否獨立完成實驗報告，是否規(guī)范書寫實驗報告，是否真實記錄實驗結(jié)果；小組合作能力，即實驗過程中是否能與組員通力合作，分工明確，保證實驗進(jìn)程及質(zhì)量。

2）終結(jié)性考試，指常用玻璃器皿和儀器基本操作技能考核。隨機(jī)抽取典型的玻璃器皿和儀器的基本操作項目進(jìn)行技能考核和口試，按評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成績評定。尤其應(yīng)注重實驗綜合考核。操作技能考核參照食品檢驗工職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，精心設(shè)計技能操作考核評分表，在完成每個實訓(xùn)項目的訓(xùn)練后，要求學(xué)生按照評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自檢、互檢和教師檢查，從而保證公平、公正地評價學(xué)生。對考核不合格的學(xué)生，則要求其在開放的實訓(xùn)室完成再訓(xùn)練，直到達(dá)標(biāo)為止，由此才能確保每位學(xué)生均能達(dá)到預(yù)期的課程培養(yǎng)目標(biāo)。

3）成績評定標(biāo)準(zhǔn)。

①平時成績（20%）：出勤情況和課堂紀(jì)律（10%）、上課表現(xiàn)及課堂提問（5%）、書面作業(yè)（5%）。

②項目任務(wù)完成情況（50%）：實驗操作技術(shù)（20%）、實驗數(shù)據(jù)處理（10%）、實驗報告（10%）、小組合作（10%）。

③實訓(xùn)綜合考核（30%）。

7 教學(xué)設(shè)計特色與創(chuàng)新

7.1 課程設(shè)計的主要特點

本課程根據(jù)學(xué)生今后工作中食品檢驗崗位能力實際要求對教材內(nèi)容作了適當(dāng)?shù)娜∩崽幚怼嵭许椖拷虒W(xué)，以培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力為主。在實訓(xùn)中穿插理論知識，將教學(xué)與培訓(xùn)合一，教學(xué)與實訓(xùn)合一，實訓(xùn)過程隨堂打分，具有競爭性。最后安排一個綜合性項目，即讓學(xué)生自己設(shè)計方案，安排順序，運(yùn)用所掌握的食品檢驗基本分析方法進(jìn)行檢測。最終考核時要求學(xué)生獨立完成一個檢測項目，提高他們的動手能力，將操作過程、操作技法、數(shù)據(jù)記錄、檢驗結(jié)果作為考核的主要指標(biāo)，滿足學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)的要求。

7.2 課程設(shè)計的創(chuàng)新之處

1）課程內(nèi)容打破章節(jié)模式，采用模塊組合教學(xué)體系，突出實效性。為了加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，提高針對性，注重學(xué)生多方面綜合能力的培養(yǎng)。實訓(xùn)教學(xué)將食品檢驗基本操作細(xì)化為項目模塊來進(jìn)行，加強(qiáng)學(xué)生的技能訓(xùn)練，結(jié)合企業(yè)特點、突出地方特色，適當(dāng)篩選技能訓(xùn)練內(nèi)容，強(qiáng)化培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，形成了既符合教育教學(xué)普遍規(guī)律又突出高職教育的特點。

2）建立以能力培養(yǎng)為中心的過程考核評價體系。本課程考核采用形成性考核和終結(jié)性考試相結(jié)合。形成性考核由各個學(xué)習(xí)任務(wù)的考核組成，以技能和職業(yè)素養(yǎng)考核為主，并進(jìn)行多元評價，包括學(xué)生互評、教師評分、自我評價。終結(jié)性考試主要進(jìn)行一個完整項目的實際操作并配合理論知識的理解。以能力培養(yǎng)為中心的過程考核評價體系，更具有評價的系統(tǒng)性、動態(tài)性、連續(xù)性和多樣性，能更加全面、公正地評價學(xué)生，比較符合現(xiàn)代職業(yè)教育評價體系的基本要求。

8 可行性及效果分析

1）以職業(yè)能力為目標(biāo)，構(gòu)建“理論—實踐”循環(huán)式的教學(xué)過程。以兩個學(xué)習(xí)組（20～24人為一個學(xué)習(xí)組，2～3人為一個學(xué)習(xí)小組）進(jìn)行交叉循環(huán)教學(xué)，教學(xué)活動主要在實訓(xùn)室完成。

2）采用“學(xué)中做、做中學(xué)、邊學(xué)邊做”的同心圓模型。實施以能力為目標(biāo)、以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)的“引探法”教學(xué)模式，輔以講練結(jié)合法、類比法、師生易位互動教學(xué)、問題中心教學(xué)、漸進(jìn)式教學(xué)等多種教學(xué)方法，將基本理論知識講解滲透在實踐訓(xùn)練過程中，使理論教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)和實驗教學(xué)有機(jī)結(jié)合，教學(xué)過程生動而不枯燥，改善了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。進(jìn)行實踐操作訓(xùn)練時每個學(xué)習(xí)小組的儀器數(shù)量可以滿足每位學(xué)生的需求，確保有充足的實踐訓(xùn)練時間。

3）通過多媒體講解、教師現(xiàn)場示范、學(xué)生動手實訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)化考核等教學(xué)活動，使學(xué)生能熟練規(guī)范地掌握常用玻璃器皿、儀器的基本操作、日常維護(hù)和保養(yǎng)。

4）開放實訓(xùn)室，使學(xué)生可以有更多的時間進(jìn)行實踐訓(xùn)練，從而確保學(xué)生經(jīng)過培訓(xùn)后掌握本課程所要求的職業(yè)專門技能。

探索和研究適合高等職業(yè)教學(xué)的模式，全面提高學(xué)生的職業(yè)能力，從而縮短學(xué)生進(jìn)入職業(yè)角色的適應(yīng)期，使其在學(xué)校獲得的知識和技能能與生產(chǎn)實際之間實現(xiàn)良好的對接。同時可以大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，也使他們的動手能力、解決實際問題的能力得以鍛煉提高。

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