枇杷酸奶的生產(chǎn)工藝研究

作者：楊萍 福建省南平市藥品檢驗所 353000

枇杷營養(yǎng)豐富，性涼，味甘酸，有潤肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干煩渴、咳嗽吐血、呃逆等癥，其果肉可入藥，核、葉、根也有一定的藥用價值。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)外，還富含人體所必需的多種維生素和鈣質(zhì)。酸奶中的乳酸菌能夠緩解乳糖不耐癥，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進消化吸收，增強機體免疫力。乳酸和B族維生素可提高機體對磷、鈣、鐵的吸收，防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松。

目前我國市場上酸奶的品種比較單一，本文將傳統(tǒng)酸奶和枇杷結(jié)合起來，為乳酸發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展拓寬了領(lǐng)域，提高產(chǎn)品附加值。

材料與方法

1.1 實驗材料

鮮牛奶(市售)；蔗糖(市售)；枇杷：九成熟、無病蟲害、無霉爛的新鮮枇杷。菌種：保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌（比例為1：1），福建農(nóng)林大學食品科學學院微生物實驗室提供；黃原膠和CMC為食品級；其它試劑為化學純。

1.2 主要儀器與設備 不銹鋼手提式滅菌器DSX-280B型：上海申安醫(yī)療器械廠；智能型生化培養(yǎng)箱SPJ-250W型：江蘇省金壇市大地自動化儀器廠；單人凈化工作臺SW-CJ-2D型（實用垂直新穎）：蘇州凈化設備有限公司；全溫振蕩器ZHWY-211B型：廈門德維科技有限公司；DELTA 320 pH 計：梅特勒-托利多儀器（上海有限公司）；電子天平LP1002B型：常熟市百靈天平儀器有限公司

1.3 工藝流程： 原料選擇→浸泡清洗→去梗去核→榨汁→護色→混合均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→牛奶→恒溫培養(yǎng)→后熟→成品→檢測

1.4 操作要點 (1)枇杷原料選擇：選用果實新鮮飽滿，無病蟲害，無腐爛，無機械損傷且八九分成熟的果實。(2)浸泡清洗：用0.05%高錳酸鉀清洗果皮，減少殘留微生物。(3)去梗去核：洗凈后去除梗和核。(4)榨汁過濾：榨汁過濾，同時為防止枇杷汁褐變，加入0.2%抗壞血酸。(5)混合：新鮮奶與枇杷汁8：1混合后，添加穩(wěn)定劑和蔗糖，同時為了賦予產(chǎn)品一定硬度再加入0.02% CaCl2。(6)均質(zhì)：在18MPa條件下，采用實驗型勻質(zhì)機進行均勻，使原料充分混均。(7)殺菌：在95℃殺菌10min，并快速冷卻到43℃接種，接種量為6%。(8)發(fā)酵：發(fā)酵溫度為43℃，發(fā)酵時間為4h，培養(yǎng)過程中每隔1h進行取樣檢測。(9)冷藏后熟：發(fā)酵好的酸奶，為提高風味物質(zhì)的含量，放在冰箱中冷藏24h。(10)檢測：對產(chǎn)品品質(zhì)的感官品評，以及對一些微生物進行檢測。

1.5 發(fā)酵劑的制備 1.5.1 菌種活化：將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌1：1混合，接種到滅菌的新鮮牛奶中，接種量4%，43℃培養(yǎng)4h。1.5.2 擴大培養(yǎng)：將4%的活化菌種接種于已滅菌的枇杷奶培養(yǎng)液中，43℃培養(yǎng)4h，經(jīng)過3～4代傳代培養(yǎng)使菌種活力充分恢復，制作發(fā)酵劑備用。

1.7 穩(wěn)定劑的選擇 為防止發(fā)酵產(chǎn)品不均勻，篩選了不同穩(wěn)定劑以確定最佳穩(wěn)定劑。最佳穩(wěn)定劑確定后，對穩(wěn)定劑的濃度進行了研究。

1.8 發(fā)酵時間的確定 枇杷汁在發(fā)酵過程中，其酸度隨發(fā)酵時間不斷發(fā)生變化，根據(jù)酸度隨時間變化曲線，確定發(fā)酵大致所需要時間。

1.9 總酸度的測定 取10ML樣品，加入10ML蒸餾水，加入2～3滴酚酞指示劑，用0.098mol/L NaOH 溶液滴定近終點時取此溶液1～2ml移入盛有10ml無CO2的蒸餾水中，若試劑表明未達到終點，就將稀釋的樣液倒回到原樣液中，繼續(xù)滴定直至終點出現(xiàn)為止。

結(jié)果與分析

2.1 護色劑的選擇結(jié)果 M抗壞血酸、蘋果酸、檸檬酸、NaHSO3對枇杷汁的護色效果見表1。實驗結(jié)果表明：防止枇杷汁褐變，抗壞血酸的效果最佳，其次為蘋果酸、檸檬酸，最后為NaHSO3，且抗壞血酸無異味，為保證產(chǎn)品的良好色澤且不產(chǎn)生異味，實驗時采用抗壞血酸作為最佳護色劑。同時對抗壞血酸適宜的用量進行了實驗，結(jié)果見表2。從表2 可知：當護色劑用量為0.1%時0.5h即變色，增加到0.2%效果比較明顯，增加到0.3%時差異不顯著，故選擇0.2%抗壞血酸作為護色劑。

2.2 穩(wěn)定劑選擇結(jié)果 食品級穩(wěn)定劑CMC、明膠、海藻酸鈉、黃原膠對比實驗結(jié)果見表3，從實驗結(jié)果分析可以看出枇杷汁的最佳穩(wěn)定劑為明膠。明膠最佳用量的實驗結(jié)果見表3，實驗結(jié)果表明：當明膠用量在0.10%時效果不佳，0.20%和0.15%的效果無顯著差異，故選擇0.15%的明膠用量。

從表4可知：3.5h～4 h時，酸度達到最大值。3.5h～4.5h后，酸度變化不大，升值趨于平緩，故發(fā)酵時間確定為4h。

2.4 枇杷鮮奶發(fā)酵工藝因素正交實驗 選取菌種接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間因素為研究對象進行正交實驗，以乳酸含量為主要指標，實驗設計見表5，結(jié)果見表6

從表6可知：影響發(fā)酵的主要因素為發(fā)酵時間，其次為接種量、發(fā)酵溫度。通過極差分析可知最佳發(fā)酵時間為4h，發(fā)酵溫度為43℃，接種量為4%。

面對激烈的市場競爭，HM國際貨代企業(yè)應當努力增強實力，提高市場話語權(quán)以及服務專業(yè)性，為客戶爭取更多的利益。

在最佳發(fā)酵時間為4h，發(fā)酵溫度為43℃，接種量為4%的條件下，對蔗糖加入量、穩(wěn)定劑加入量以及枇杷汁與新奶的比例進行了正交實驗（表7），以感觀評價為指標得出實驗結(jié)果（表8）。

從試驗結(jié)果分析：影響發(fā)酵的主要因素為蔗糖加入量，其次為穩(wěn)定劑用量、枇杷汁與奶比例。通過極差分析可知，最佳用量為蔗糖加入量6%，穩(wěn)定劑用量2%，枇杷汁與新奶比為1：10。

2.5 產(chǎn)品指標

2.5.1 感官指標

色澤均勻的淡黃色凝乳，無雜質(zhì)，無乳清分離，無氣泡產(chǎn)生及沉淀現(xiàn)象，有純酸奶特有的滋味和枇杷芳香味，酸甜適口，細膩柔和。

2.5.2 微生物指標

按照GB 4789-1994 檢測,結(jié)果細菌總數(shù)≤90/ml； 大腸桿群數(shù)≤8個/ml；致病菌未檢測出.

結(jié)論

（1）通過實驗得出枇杷酸奶的最佳發(fā)酵條件為：枇杷汁:純奶比例為1：10，接種量4%，加糖量6%，在43℃發(fā)酵4 h，然后在5℃條件下后熟 24h，可制得風味良好、口感細膩的枇杷酸奶。

（2）枇杷是人們喜愛的色、香、味均佳的瓜果。但它上市季節(jié)在夏季，易發(fā)生腐爛。因此，把新鮮成熟的枇杷加工制成酸甜適口、食用方便的枇杷酸奶具有重要的現(xiàn)實意義和開發(fā)價值。

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