老船夫從海上傳奇到島城標桿

撰文_夏炎

時光如梭，“老船夫”一路乘風破浪，如今已成為島城經(jīng)營海鮮菜品的知名連鎖餐飲品牌，旗下開設(shè)4家分店，位于青島東部極地海洋世界的老船夫1927，更是在嶄新的航路上積極探索，成為島城餐飲業(yè)的領(lǐng)航者。

做“最過硬”食品安全環(huán)境的打造者

老船夫餐飲管理有限公司董事長 殷悅明

如果說菜品和環(huán)境是這艘巨輪揚帆遠航的閃亮旗幟，那么后廚則是其全速前行的原動力。多年來，老船夫一直致力于做“最過硬”食品安全環(huán)境的打造者，也是最早重視和解決食品安全問題的先行者，在全國范圍內(nèi)首創(chuàng)推出酒店廚房獨特的“老船夫模式”，通過打造綠色安全廚房環(huán)境和嚴謹?shù)墓芾砹鞒蹋平饬耸称钒踩@一難題。

與本次青島之行其他企業(yè)的考察流程大不相同，我們一來到老船夫1927，早已在店內(nèi)等候的孫元璞總經(jīng)理，就徑直將我們引領(lǐng)至老船夫的后廚。很難相信這個一塵不染、涼風陣陣的地方，竟然是平常印象中油污滿滿、悶熱難耐的酒店后廚。廚師穿著雨靴揮汗如淋的場面在這里蕩然無存，取而代之的是廚師們穿著平底布鞋在徐徐涼意中愜意地工作著。孫元璞總經(jīng)理介紹到，建設(shè)酒店時，董事長殷悅明先生在規(guī)劃和設(shè)計上投入近2億多元資金，就是要打造一個標桿式的餐飲酒店。對廚房進行了地面無排水明溝的設(shè)計規(guī)劃，將下水管道全部掩埋在地下，實現(xiàn)了廚房全程無污水的作業(yè)狀態(tài)，從根本上解決了廚房地面污染及空氣交叉感染的弊端，僅此項和水處理設(shè)施一起就投入了1000余萬元。山東省副省長王隨蓮2013年5月21日在視察老船夫時說：“老船夫酒店顛覆了我對酒店后廚臟亂的習慣印象，值得全省酒店業(yè)推廣學習。地面采用白色防滑地磚，保證了食品加工過程中的清潔度?！?/p>

此外，老船夫還引進了酒店專用的抽排油煙系統(tǒng)，這套系統(tǒng)除了抽排油煙外，還另加了一層水噴淋系統(tǒng)和油煙過濾系統(tǒng)?！八畤娏芟到y(tǒng)徹底解決了廚房的火災隱患，而油煙過濾系統(tǒng)則將油煙污染降到了最低，排出的油煙由濃度100%減少至10%以下，真正打造了一個綠色、無污染的后廚?！睂O元璞頗為自豪地補充道。

其實早在15年前，老船夫就開始投入人力物力研究保證食品安全的管理模式。位于青島市北區(qū)的老船夫品位餐飲店開業(yè)之初，就引進了“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”的“五?！惫芾砟Ｊ健ｋS后，老船夫又建立了酒店運營全過程的無縫隙覆蓋：對原材料采購實行嚴格的招投標手續(xù)，嚴格要求供貨商簽訂承諾書，繳納質(zhì)保金，杜絕質(zhì)量低劣的三無產(chǎn)品進店；設(shè)立兩級倉庫，按需求劃定最高和最低存儲量，既保證生產(chǎn)的需要，又防止過期變質(zhì)的可能；完善驗貨登記手續(xù)，有專職人員負責驗貨、驗證和登記，堅持主動索證登記；蔬菜加工過程都有嚴格的流程示意圖，有效杜絕污染和異物混入；餐飲食品加工采取全程跟蹤和留樣制度，每道工序的操作人員以及加工時間地點收受人等，都有明確跟蹤記錄。

在保證菜品溫度、潔凈度方面，老船夫也是煞費苦心，特別設(shè)計安裝了循環(huán)式保溫傳菜梯，不僅節(jié)省了80%的空間面積，提高了傳菜的速度，而且最大限度減少了菜品與人的接觸時間，實現(xiàn)了對菜品溫度和新鮮度的有效控制，將每道佳肴的最佳口感狀態(tài)呈現(xiàn)在消費者面前。

燒烤是島城百姓喜聞樂見的特色小吃，路邊燒烤攤既不衛(wèi)生又易造成環(huán)境污染。老船夫匠心獨具地把美味燒烤搬上了大雅之堂，在島城餐飲業(yè)首次推出室內(nèi)燒烤爐，煙道設(shè)計采用最先進的噴淋加過濾兩套系統(tǒng)，既降低了煙氣污染排放，又杜絕了火災隱患。同時，老船夫的研發(fā)團隊還自主開發(fā)了節(jié)氣安全降噪吊湯爐和蒸箱，巧妙設(shè)計將排出熱能循環(huán)利用，實現(xiàn)了節(jié)能減排的綠色初衷。

水，是烹飪過程中必不可少的材料，對菜品的品質(zhì)更是起著至關(guān)重要的作用。為了保證烹飪用水的潔凈安全，老船夫引入國內(nèi)先進、安全的濾水設(shè)施，經(jīng)過多級濾水設(shè)施過濾后的水質(zhì)，各項指標均達到直接飲用水的指標。老船夫要求后廚的烹飪用水全部來自過濾后的純凈水，烹制出的菜品口味純正，口感柔嫩，無雜質(zhì)，無異味，既確保了食品安全，又突出了菜品的原汁原味。

老百姓的廚房

作為一家歷久彌新的傳統(tǒng)老店，老船夫之所以能一直屹立近百年，自有其獨到之處，新鮮的海鮮、傳統(tǒng)的魯菜、個性化的風格，都讓人流連忘返。因此，老船夫也先后獲得“國際主題酒店”“國家特級酒家”“五星級餐館”“青島市食品安全示范品牌”“青島市著名商標”等多項榮譽稱號。

“國字號”研究機構(gòu)——中國魯菜研究中心落戶老船夫后，老船夫有更多與全國各地（廣州、上海、香港等）同行共同交流，把青島的菜品、老船夫的經(jīng)驗和菜品推廣出去，換來全國各地的特色產(chǎn)品、特色菜品及管理經(jīng)驗和人員交流。不僅是對老船夫1927店、對青島市魯菜菜品研發(fā)的一個飛躍，也是對老船夫多年來經(jīng)營成績的肯定。

為了更好地服務市民百姓，推行節(jié)約之風，老船夫也采取了多項惠民措施，針對螃蟹、龍蝦、象拔蚌等十余種高檔海鮮，采用“進價+加工費”的模式，讓百姓也能享用高端食材烹飪的美味佳肴，既滿足了客人需求，又杜絕了奢侈消費，有效增加了上座率。

濃濃海洋情

作為主題酒店，奇妙變幻的海洋元素在老船夫處處可見，碩大的木質(zhì)舵盤，點綴于細微之處的纜繩，角落里散落的海螺殼，色彩艷麗的沙灘壁畫，處處散發(fā)著海洋的氣息，讓我們產(chǎn)生一種“是大海在老船夫心中，還是老船夫在大海心中”的無盡遐想。

老船夫1927總占地8000平米，擁有八層88個包間，一房一景，凝聚了青島的海邊建筑精華，既保持了中國傳統(tǒng)文化，又兼具了歐美建筑的經(jīng)典理念，低調(diào)卻奢華，大氣不張揚。其中最大的包房接近300平方米能容納50人同時用餐，是島城第一大餐桌。身處大廳就像置身一艘徜徉于海上的船舶甲板上，每一個房間就是一個船艙，陳列其中的工藝品、字畫、陶具讓它更像一個充滿藝術(shù)氣息的畫廊。

老船夫繽紛多彩的各色菜肴也滲透著“?！钡奈兜?，船夫烤墨魚、船夫海螺、功夫活海參、船夫海腸、船夫燒魚、船夫大刀面……一道道造型獨特、精烹細制的海派佳肴，繼承了北派海鮮原汁原味的思想，濃縮了海洋餐飲文化的最高水準。老船夫1927的特色菜、家常菜、小份組合菜一直受到島城市民的喜愛，每一種都能給味蕾提供一個美妙的想象空間。

走出老船夫，鼎沸喧囂的市井聲中，隱隱傳來一支純樸、悠揚的漁歌。靜心聆聽，旋律中充滿生命的張力，讓人深深沉浸在它古老而又年輕的魅力之中。