凱瑞御仙都 讓皇家菜走入尋常百姓家

撰文_依伊

中國皇家菜博物館

12年前，在當家人行紅智的帶領(lǐng)下，“凱瑞”第一次登上京城餐飲市場的絢麗舞臺。歷經(jīng)十多年的拼搏奮斗和創(chuàng)新發(fā)展，凱瑞由小變大、由弱變強，目前已發(fā)展成為下轄凱瑞大酒店、凱瑞食府四季青店、西直門店、雙井店4家分店，涵蓋餐飲、貿(mào)易、典當?shù)榷鄠€領(lǐng)域的集團化控股公司，先后獲得國家級綠色餐飲企業(yè)、北京迎奧運中國特色風味餐廳、亞洲餐飲名店、五星級酒店、中華美食名店等數(shù)十項獎牌和榮譽。

在一份份閃耀的榮譽面前，凱瑞人并沒有止步，而是迎向瞬息萬變的市場大潮踏浪前行。去冬今春以來，在中央八項新規(guī)發(fā)力遏制公款消費、反對鋪張浪費的大背景下，凱瑞的管理者清醒地認識到：民以食為天，高端餐飲企業(yè)必須從過去“迎合公消”的畸形發(fā)展回歸到“面向大眾”的本原正道。為此，凱瑞在12年持續(xù)探索的基礎(chǔ)上總結(jié)提煉，推出一系列面向大眾、健康養(yǎng)生的御宴佳肴，其中“御膳制作技藝”更獲得京城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名號，今年年初又投資1.5億元在緊鄰京城美食集中地阜成路的四季青店內(nèi)打造出保護和傳承這一文化遺產(chǎn)的平臺——中國皇家菜博物館，史無前例地建成一座“飯店中的博物館”。

養(yǎng)生獅子頭一品

八珍火鍋

凱瑞在12年持續(xù)探索的基礎(chǔ)上總結(jié)提煉，推出一系列面向大眾、健康養(yǎng)生的御宴佳肴，其中“御膳制作技藝”更獲得京城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名號

京城有個皇家菜博物館

走入中國皇家菜博物館，皇家廳堂齋室逐一亮相，皇家傳統(tǒng)元素與現(xiàn)代展示手段有機結(jié)合、相得益彰。平時人們難以看到的御用場所在這里得以還原復(fù)現(xiàn)，倦勤齋、漱芳齋、春耦齋等均按1：1的比例建造而成。借助雕塑、繪畫、布光、音響等多種藝術(shù)手法，博物館施工團隊的能工巧匠們打造出一幅幅惟妙惟肖的皇家御宴場景，如漢武帝吃長壽面、武則天吃假燕菜、乾隆皇帝下江南等等，與美食相依相伴的各式皇家飲饌美器如商周的青銅、漢朝的漆器、清代的金銀器等也精巧逼真，千百年來恢弘氣派的皇家御宴場景盡情展現(xiàn)在我們眼前。

皇家菜是凱瑞的靈魂，為挖掘具有深厚歷史文化底蘊的皇家御膳，董事長行紅智兼任了御仙都的總廚師長，親自帶領(lǐng)御廚團隊走訪多位有關(guān)專家，并對歷代皇家飲食歷史文獻進行多方查閱和反復(fù)論證，還專門組織專家對“皇家菜”系列進行品嘗考評和綜合審定，成功推出156款底蘊深厚的皇家御膳珍饈。這其中，以宮廷秘方烹飪的皇家養(yǎng)生獅子頭一舉摘得第10屆中關(guān)村國際美食節(jié)特色菜烹飪技藝金獎殊榮，并獲得在場專家和評委的一致好評。

在打造獨一無二的宴會場地方面，御仙都也是頗費心思，1.5萬平方米的三層空間被打造成一館三區(qū)的三位一體格局：皇家菜歷史文化展區(qū)占地1500平米；一樓宴會廳可容納60桌客人，臺上臺下融為一體，使來賓既能品嘗享譽中外的滿漢全席，又能觀看賞心悅目的宮廷舞美，用餐同時得到味覺、視覺、聽覺的三重享受；三樓1300平米無立柱設(shè)計的宴會廳，既可舉辦整場80桌的超大型婚宴，也可一分為二同時舉辦兩場40桌的標準場地婚禮，壽宴宮、禧宴宮各能容納20席的宴會，還有各式廳房包間40多個。

御仙都后廚的改造工程，可謂是飯店廚房轉(zhuǎn)型升級的革命之舉，引進了200多款先進的智能烹飪設(shè)備和輔助工具，不但能讓賓客通過電視目睹所有皇家菜的烹制過程，還可以隨時游覽參觀后廚，做到真正意義上的透明、開放和陽光

廚房改造的革命之舉

本著“以服務(wù)百姓大眾為本，靠服務(wù)百姓大眾共贏”的經(jīng)營思想，凱瑞不只在前堂裝潢和宴席研發(fā)上精益求精，還下大力氣對后廚進行“透明綠色、環(huán)保節(jié)能”的升級改造。

“整個廚房玻璃墻，全部爐灶有攝像；御膳制作透明化，一摁按鍵便知詳?！庇啥伎偨?jīng)理助理、出品總監(jiān)李光耀悉數(shù)著現(xiàn)代化廚房的亮點。御仙都后廚的改造工程，可謂是飯店廚房轉(zhuǎn)型升級的革命之舉，引進了200多款先進的智能烹飪設(shè)備和輔助工具，不但能讓賓客通過電視目睹所有皇家菜的烹制過程，還可以隨時游覽參觀后廚，做到真正意義上的透明、開放和陽光，當然這也給凱瑞御廚提出了更高的技藝要求。

為了讓賓客在包房里仔細地看到所點菜品的烹制過程，御廚團隊細化了菜品烹制的各個環(huán)節(jié)，注重在細節(jié)上作文章，如嘗菜時規(guī)定用炒勺將鍋內(nèi)的菜倒在嘗菜的小勺內(nèi)，再用小勺品嘗菜品、確定口味，杜絕了廚師用炒勺直接嘗菜的不衛(wèi)生陋習(xí)。御廚團隊還從已經(jīng)開發(fā)出來的近200道皇家菜中，精選出幾十道逐一試做，確定食材用量標準，擬定了不同套系的滿漢全席萬壽宴和迎親宴菜單，為大眾消費者奉上更為貼心實惠的選擇。本著對賓客負責、對老板負責、對自己負責的精神，御仙都投入500萬元以上，先后組織了大大小小五六十次訓(xùn)練和比賽，受到了業(yè)內(nèi)專家、名人的高度評價和稱贊。

此外，為了進一步提高廚師的職業(yè)道德和職業(yè)技能，在御仙都掌灶的每位御廚都簽訂了《御仙都廚房崗位責任書》，鄭重向企業(yè)、向客人承諾：菜品歸口、以菜定人，一局一責、一崗一責，不見利忘義，虧待賓客；不進偽劣食材，以次充好；嚴格烹飪標準，不打折扣，嚴格遵循行紅智董事長“用誠信培育市場，靠信譽養(yǎng)育市場”的經(jīng)營理念。

面向大眾，迎來百姓消費時代

今年以來，面對高端餐飲市場的持續(xù)低迷，凱瑞充分發(fā)揮自身品牌特色和資源優(yōu)勢，主動推出面向市場的四項惠民措施：一是力推滿漢席品牌，每晚一場“文化餐飲”，百姓邊品美食邊看演藝，臺上臺下互動，令人喜聞樂見；二是力推婚宴壽宴品牌，4大婚宴廳、2大壽宴宮為京城新人成禮和老人祝壽、孩子過生日營造了高品位幸福殿堂，深受青睞；三是力推素齋品牌，滿足素食者、養(yǎng)生健美者、減肥者對原味清新食品的需求；四是力推宣教品牌，發(fā)揮皇家菜博物館餐飲教育示范的宣教功能，接納有關(guān)集訓(xùn)培訓(xùn)班和招商會議等活動。

此外，凱瑞還深入挖掘“御膳制作技藝”非遺項目和“皇家菜博物館”獨家優(yōu)勢，出臺“服務(wù)消費六條措施”：免費開放文化展示區(qū)，免費觀光廚房區(qū)，免費觀看大型情景劇演藝，所有廳房包間不收包間費，不設(shè)最低消費門檻，歡迎自帶酒水不收費用，羸得市場和消費者的普遍認可。

在今年4月份結(jié)束的“穿越中國風”宮廷主題婚禮展示活動上，御仙都聯(lián)手專業(yè)婚禮服務(wù)領(lǐng)軍品牌，為廣大新人提供了一場“穿越古今，回歸經(jīng)典”的盛大唯美的婚禮秀，用充滿皇家元素的傳統(tǒng)方式，演繹現(xiàn)代浪漫婚禮愛情故事，讓人們體驗到普通婚禮不能帶來的尊貴感受。據(jù)悉，御仙都在此次婚禮秀結(jié)束后，便與20多對新人預(yù)約了婚禮洽談。與此同時，御仙都還針對宮廷婚禮特色，推出了獨家婚禮服務(wù)，如“格格”宮廷舞蹈表演、滿漢全席迎親宴席和多種優(yōu)惠措施。

接下來，凱瑞還將開拓旅游餐飲文化品牌和特色風味快餐品牌等，特別是將依托智能化、信息化的中央廚房，開展快餐配送業(yè)務(wù)，形成連鎖布勢，輻射周邊地域，讓快餐進企事業(yè)、進園區(qū)、進社區(qū)，為解決區(qū)域周邊數(shù)十萬白領(lǐng)“吃飯”問題做貢獻。