“彩虹”食物營養(yǎng)保健作用及烹飪運(yùn)用實(shí)例及烹飪運(yùn)用實(shí)例

顧興興，趙傳松

(山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東濟(jì)南 250103)

1 “彩虹”食物歷史淵源

“彩虹”飲食所食用的原料稱為“彩虹”食物，“彩虹”飲食是多吃各種色彩的蔬菜和水果有助于保持人們健康的身體。這飲食方法是美國癌癥協(xié)會(huì)所推薦的。美國飲食指南建議每日人均需進(jìn)食5－13種色彩各異的蔬果(1份約等于100克);《中國居民平衡膳食寶塔》的建議，每人每日至少攝食300－500克新鮮蔬菜(深色約占一半)，新鮮水果200－400克。彩虹飲食所倡導(dǎo)的就是在進(jìn)食足量蔬果的同時(shí)，還需盡量搭配多種顏色，確保一日當(dāng)中每一種顏色都能食用到。有助于居民合理營養(yǎng)、平衡膳食。

2 “彩虹”食物的概述及分類

彩虹飲食所食用的食品稱為彩虹食品，彩虹食物，簡單來說，就是把蔬果分成5種顏色，綠色，紅色、黃色、黑色、白色，而每一種顏色代表不同的營養(yǎng)素，故每種顏色的食物保健作用不盡相同。

綠色食物主要包括菠菜、萵筍、蘆薈、黃瓜、獼猴桃、苦瓜、芹菜、蠶豆、仙人掌、四季豆、毛豆、綠豆、蘆筍、豇豆、豌豆等。

紅色食物主要包括西紅柿、櫻桃、西瓜、草莓、石榴、山楂、紅棗、紅豆、紅糖、枸杞、豬肝、牛肉、羊肉等。

黃色食物主要包括生姜、芒果、小米、玉米、南瓜、小麥、蕎麥、黃豆、腐竹、胡蘿卜、哈密瓜、檸檬、木瓜、土豆、柚子、菠蘿、香蕉、橙子、杏、香瓜、金橘等。

黑色食物主要包括黑豆、黑米、黑木耳、黑芝麻、黑胡椒、黑棗、烏梅、草菇、豆豉、烏骨雞、何首烏、黑葡萄、香菇、核桃、靈芝等。

白色食物主要包括大米、糯米、茯苓、白扁豆、杏仁、白果、蓮子、開心果、南瓜子、口蘑、鮮百合、薏苡仁、茭白、銀耳等。

3 “彩虹”食物的營養(yǎng)保健作用

3.1 “彩虹”食物的營養(yǎng)價(jià)值

(1)綠色食物的營養(yǎng)價(jià)值

綠色食物含有大量的一種抗癌物質(zhì)，可以有效起到抗病毒作用。綠色食物主要包括有綠葉蔬菜和水果以及綠茶等。葉酸能預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。是胎兒腦神經(jīng)生長所必需的營養(yǎng)素，而恰恰綠色食物含有豐富的葉酸。所以孕婦應(yīng)多食綠色食物。

綠色蔬菜含有大量的葉綠素，而葉綠素是制造“紅血”的重要原料，有益于促進(jìn)肝臟造血的功能，此外，綠色蔬菜含有大量的維生素C，常食能抑制皮膚黑色素的生成，其效果比服用任何一種藥品都好，維生素C可以增強(qiáng)人的免疫力，尤其老人、兒童等一類免疫能力差的人群尤為重要。

(2)紅色食物的營養(yǎng)價(jià)值

紅色食物可以有效對抗體內(nèi)自由基，并且有助于減輕疲勞，促進(jìn)體內(nèi)血液循環(huán)。紅色食物給人以興奮感，有光潔皮膚，增加食欲，減輕人的疲憊感，有“心理驅(qū)寒”的作用，可以令人精神倍增，充滿力量。有治療缺鐵性貧血和緩解疲勞的作用，對乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用，增加表皮細(xì)胞再生能力和防止衰老等作用。這類食品中富含維生素A和β－胡蘿卜素，對呼吸道和表皮組織有很強(qiáng)的保護(hù)作用，可提高人體的免疫力，預(yù)防感冒。

(3)黃色食物的營養(yǎng)價(jià)值

以胡蘿卜為代表的黃色食物，所含胡蘿卜素有助于維護(hù)眼睛和表皮的正常生理功能，預(yù)防癌癥。維生素A原、維生素D在黃豆、杏等黃色食物中的含量很豐富，其對人體有很好的保健作用。

黃色蔬菜中都含有胡蘿卜素，胡蘿卜素能增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力。因此，多吃黃色蔬菜能提高人體抵抗感冒的能力，并對心臟和小腸有益。此外，黃色蔬菜富含維生素E，能減少皮膚色斑.延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，并能調(diào)節(jié)胃腸消化功能。最新研究成果表明，黃色蔬菜所含的黃堿素，有抑制癌細(xì)胞的作用。

(4)黑色食物的營養(yǎng)價(jià)值

黑色食物的營養(yǎng)價(jià)值具有相當(dāng)高，并且保健作用也有非常明顯。其中某些食物(烏骨雞)含有豐富的的蛋白質(zhì)，某些食物(黑芝麻)含有豐富的的鈣，某些食物(黑米)含有豐富的的B族維生素，常吃這些食物能夠很好的平衡體內(nèi)鈣、磷比例。黑色食物能夠調(diào)節(jié)人體的生理功能、增強(qiáng)造血功能，增加血紅蛋白的含量，烏發(fā)美容。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，

(5)白色食物的營養(yǎng)價(jià)值

白色食物含有豐富的營養(yǎng)素，大多數(shù)的白色食物(大米、雞、魚、牛奶)含有充足的蛋白質(zhì)和碳水化合物，保證人體正常的生長發(fā)育，經(jīng)常食用可以減輕疲勞，促進(jìn)疾病的康復(fù)能力，白色食物是安全性能相對高的食物，是維持人體最基本生活的物質(zhì)能量，其飽和脂肪酸的含量較紅色食物肉類低，能很好的預(yù)防“文明病”的發(fā)病率，某些白色食物鈣的含量較高如:豆腐、牛奶等。

3.2 “彩虹”食物與五行

自然界內(nèi)有“五谷”，人體內(nèi)有“五臟”。中醫(yī)保健學(xué)認(rèn)為，食物的“色”與中醫(yī)保健是有關(guān)系的。食物有“四性”(寒、熱、溫、涼)和“五味”(酸，苦、甘、辛、咸)，還有“五色”(青，赤、黃、白、黑)。食物的五色各有主味，相對于人體的五臟，即“青(綠)色入肝，赤色入心，黃色入脾，白色入肺，黑色入腎?！?/p>

綠色入肝

綠色的食物能幫助肝膽舒緩壓力。調(diào)節(jié)肝膽功能，特別是在清熱平息肝膽之火上有一定作用。葉綠素是輔助肝臟造血的原材料。綠色食物是人體“排毒劑”，能起到調(diào)節(jié)脾胃消化吸收的作用。綠色蔬菜里豐富的葉酸成分，是人體新陳代謝過程中必要的維生素之一，可有效地消除血液中的雜質(zhì)，保護(hù)心臟健康。

赤色入心

按照中醫(yī)五行學(xué)說，紅色為火，故紅色食物進(jìn)入人體后可入心、入血，有治療缺鐵性貧血和緩解疲勞的作用，有補(bǔ)血益氣和促進(jìn)血液、淋巴液生成的作用，有助于減輕疲勞。對乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用，給人以興奮感，有增加食欲，光潔皮膚，增強(qiáng)表皮細(xì)胞再生和防止皮膚衰老，預(yù)防感冒等作用。

黃色入脾

黃色屬于五行中的土，對應(yīng)到人體的臟器為脾臟及胃。黃色食物中維生素A、D的含量均比較豐富，維生素A能保護(hù)腸道、呼吸道黏膜，減少胃炎等疾患發(fā)生;維生素D有促進(jìn)鈣、磷元素吸收的作用，能壯骨強(qiáng)筋，預(yù)防兒童佝僂病、青少年近視、中老年骨質(zhì)疏松等病癥。黃色食物還含有豐富的維生素E，能有效地減少皮膚色斑，延緩衰老，使皮膚變得細(xì)嫩。

黑色入腎

五行中黑色主水，人腎，因此，常食黑色食物可補(bǔ)腎。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黑色食物不但營養(yǎng)豐富，還能補(bǔ)腎、防衰老、保健益壽、烏發(fā)，常吃黑色食品可增加人體血紅蛋白，調(diào)節(jié)人體的各種生理功能。此類食品具有以下優(yōu)勢:一是純天然，有害成分極少;二是營養(yǎng)全面，質(zhì)量優(yōu)異;三是可明顯減少動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦中風(fēng)等嚴(yán)重疾病的發(fā)生幾率。

白色入肺

白色在五行中屬金，入肺，利于益氣。白色食物性偏平、涼，所以具有潤肺祛痰的功效，并能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助新陳代謝，讓肌膚充滿彈性與光澤。大多數(shù)白色食物，如牛奶、大米和雞、魚類等，蛋白質(zhì)成分都較豐富，經(jīng)常食用既能消除身體的疲勞，又可促進(jìn)疾病的康復(fù)。此外，白色食物還是一種安全性相對較高的營養(yǎng)食物，因其脂肪含量比紅色食物肉類低得多，高血壓、心臟病等患者，食用白色食物會(huì)更好。

4 “彩虹”食物的烹飪運(yùn)用實(shí)例

綠色食物:

香椿蠶豆

用料:香椿50克、蠶豆250克

制法:蠶豆用鹽水煮熟、沖涼，香椿剁碎拌入，加入香油、鹽等調(diào)料拌勻，即可食用

功用:健脾開胃，增加食欲，具有清熱利濕、利尿解毒之功效，

方解:香椿是時(shí)令名品，含有維生素E和荷爾蒙物質(zhì)，有抗衰老的作用，含有一定量的粗纖維，啟到健脾的功能。含有的揮發(fā)性的物質(zhì)有開胃作用。

蠶豆味甘、性平，入脾、胃經(jīng);可補(bǔ)中益氣，健脾益胃，清熱利濕;主治中氣不足，倦怠少食等病癥。嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習(xí)慣性便秘有良效。

紅色食物:

紅蘿卜燉牛肉

用料:牛肉250克、紅蘿卜250克。

制法:牛肉切成小塊，加黃酒、姜、蔥等調(diào)輔料，再加入紅蘿卜塊，燉熟，即可食用。

功用:益氣養(yǎng)胃、強(qiáng)健筋骨、增強(qiáng)免疫力。適用于防感冒及免疫力低、虛損消瘦、腰膝酸軟者。

方解:牛肉補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨，紅蘿卜增強(qiáng)免疫力，防感冒，健脾，補(bǔ)血，助消化。

黃色食物:

素蟹黃

用料:胡蘿卜300克、土豆200克

制法:胡蘿卜切片蒸熟塌成泥，土豆也是切片蒸熟塌成泥。將兩種泥混合調(diào)味拌勻，下到鍋里炒熟即可食用。

功用:潤腸通便、健脾和胃、促進(jìn)排泄

方解:中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃、通利大便”。對消化不良、大便不暢、脾胃虛弱的患者效果顯著。

胡蘿卜含有植物纖維，可增加腸道的蠕動(dòng)，從而促進(jìn)排泄，通便利泄。進(jìn)一步防止腸道癌變的發(fā)生。

黑色食物:

蔥燒海參

用料:漲發(fā)的海參400克、蔥100克。

制法:蔥切寸段，下鍋小火炒制發(fā)黃，加黃酒、姜等調(diào)輔料，燒制成熟入味;湯汁粘稠即可食用。

功用:中醫(yī)研究認(rèn)為，海參味甘性溫，能補(bǔ)腎壯陽、滋陰養(yǎng)血，可治陽痿、早泄、尿頻、貧血等癥。

方解:俗話說:“陸有人參，海有海參”。海參富含鈣、蛋白質(zhì)、鐵、磷、碘和多種維生素及海參素等，含脂極少，幾乎不含膽固醇，是動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、高血脂等患者的食療佳品。海參中的黏多糖，則有抗癌功效，體內(nèi)的海參素，能抗霉菌。

白色食物:

百年好合

用料:蓮子100克、百合100克、銀耳200克

制法:將銀耳、蓮子、百合先用水泡制發(fā)軟后，鍋里加水將三者倒入，加入冰糖調(diào)味，大火燒開，中火慢燉。燉至原料軟爛，湯汁粘稠即可食用。

功用:潤肺止咳，清心安神，補(bǔ)中益氣，清熱利尿，清熱解毒，健脾和胃。

方解:蓮子性平、味甘澀，入心、脾、腎經(jīng);益腎澀清，養(yǎng)心安神。主治夜寐多夢，失眠，健忘，心煩口渴，胃虛不欲飲食等病癥。

百合潤肺止咳，清心安神，補(bǔ)中益氣，清熱利尿，清熱解毒，涼血止血，健脾和胃。治失眠多夢，煩燥不安，胃陰不足之胃痛。

銀耳有“壯身、補(bǔ)腦、提神、生津、潤肺、止咳、清熱、養(yǎng)胃、補(bǔ)氣”之功。作為營養(yǎng)滋補(bǔ)品，它適用于一切老弱婦孺和病后體虛者，常服銀耳湯，還可起到嫩膚美容的效果。

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