飲食人類學(xué)的實(shí)踐與文化多樣性理論對(duì)食學(xué)研究的支撐*

張景明

(大連大學(xué)，遼寧 大連 116622)

飲食人類學(xué)是文化人類學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，主要是研究各個(gè)民族或群體在人類社會(huì)發(fā)展過(guò)程中的飲食生產(chǎn)、飲食生活及相關(guān)的文化現(xiàn)象，包括了物質(zhì)文化、制度文化和精神文化的內(nèi)容，運(yùn)用文化人類學(xué)、考古學(xué)、歷史學(xué)、生態(tài)學(xué)等綜合學(xué)科的理論和方法，跨學(xué)科綜合性地研究人類生活的飲食和飲食行為。這門學(xué)科的構(gòu)建有眾多的文化人類學(xué)流派的理論和方法為基礎(chǔ)，具有學(xué)科規(guī)范化的特點(diǎn)，更有利于對(duì)一個(gè)民族或群體的飲食以及由此而衍生的各種文化現(xiàn)象的系統(tǒng)研究。目前，飲食人類學(xué)的理論與方法在國(guó)內(nèi)外對(duì)食學(xué)的研究中已經(jīng)付諸于實(shí)踐，可以對(duì)食學(xué)的研究提供理論的支撐。同時(shí)，文化人類學(xué)提倡文化變遷和文化多樣性的研究，就是說(shuō)民族文化的傳承和交流，對(duì)豐富食學(xué)的內(nèi)涵有著理論上的指導(dǎo)意義。

一、飲食人類學(xué)在國(guó)內(nèi)外的實(shí)踐以及對(duì)食學(xué)的理論支撐

飲食人類學(xué)最初是國(guó)外的學(xué)者提出并運(yùn)用于食學(xué)的研究實(shí)踐中，后來(lái)國(guó)內(nèi)的學(xué)者也將這一學(xué)科理論和方法運(yùn)用到食學(xué)研究的各個(gè)方面。如美國(guó)人類學(xué)家馬文·哈里斯著《食物與文化之謎》就是一次飲食人類學(xué)專題研究的力作，從“好想還是好吃”、 “肉食渴望”入手，通過(guò)“圣牛之謎”、“討厭的豬”、“吃馬肉的習(xí)慣”、“美國(guó)圣牛肉”、 “嗜乳者與厭乳者”、 “小東西”、 “狗、貓、野狗及其他寵物”、 “吃人”等個(gè)案研究，把人類社會(huì)中由吃所引發(fā)的種種奇特現(xiàn)象和風(fēng)俗作為解析的對(duì)象，告訴我們吃的文化差異和民族個(gè)性，在特定的社會(huì)中應(yīng)該吃什么，怎樣吃，如何看待各個(gè)文化特有的飲食禁忌等。美國(guó)學(xué)者西敏司 (Sidney W.Mintz)著《甜蜜與權(quán)力——論糖在現(xiàn)代歷史里的角色》，論述了糖曾經(jīng)作為歐洲貴族奢侈品，如何變成歐洲無(wú)產(chǎn)者的日常飲食品，對(duì)糖的生產(chǎn)以及消費(fèi)方式演變史作了政治經(jīng)濟(jì)學(xué)的分析。英國(guó)考古學(xué)家馬丁·鐘斯 (Martin Jones)著《宴饗的故事》，通過(guò)食物遺存考古的方法，結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活中參與各種宴會(huì)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)人類社會(huì)普遍的共食行為作了專門的研究，重點(diǎn)考察了食物與家庭、身份、權(quán)力的關(guān)系。美國(guó)人類學(xué)家詹姆斯·華生 (James L.Watson)著《飲食全球化:跟著麥當(dāng)勞，深入東亞街頭》，通過(guò)個(gè)案研究展示麥當(dāng)勞在東亞五個(gè)城市 (北京、香港、臺(tái)北、首爾、東京)的落腳、發(fā)展情景，以麥當(dāng)勞作為社會(huì)文化變遷的連接點(diǎn)，對(duì)上世紀(jì)九十年代以后的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)引發(fā)中國(guó)人對(duì)美國(guó)文化的追求、獨(dú)生子女亞文化引發(fā)餐飲領(lǐng)域的消費(fèi)革命、老齡化問(wèn)題、食品安全問(wèn)題，以及由麥當(dāng)勞引導(dǎo)的排隊(duì)文明等社會(huì)現(xiàn)象做了深入的田野調(diào)查與分析。后者雖然沒(méi)有提出飲食人類學(xué)的概念，但研究方法和所涉及的飲食問(wèn)題都是飲食人類學(xué)所倡導(dǎo)的。

在國(guó)內(nèi)，一些學(xué)者試圖從飲食人類學(xué)的角度分析食學(xué)中的問(wèn)題。云南大學(xué)的瞿明安教授著《隱藏民族靈魂的符號(hào)——中國(guó)飲食象征文化論》，把象征人類學(xué)的理論和方法引入食學(xué)的研究領(lǐng)域，提出飲食象征文化，對(duì)基本的理論框架、價(jià)值取向、社會(huì)功能作了詳細(xì)地探討和闡述。認(rèn)為“飲食象征文化是人類飲食生活中具有象征意義的文化現(xiàn)象，他把飲食這一人們最基本的生活需要和生活活動(dòng)形式視為一種文化符號(hào)，通過(guò)人們?cè)诟鞣N儀式過(guò)程及日常生活中，利用特定的食物、飲食器具和飲食行為作為媒介或載體，采取類比、聯(lián)想等直觀而形象的思維方式和表現(xiàn)手法，將隱藏在群體和個(gè)體人們內(nèi)心深處的欲望、愿望、情感、情緒、個(gè)性以及相應(yīng)的價(jià)值觀念充分地表露出來(lái)，起到傳遞信息、溝通人際關(guān)系、規(guī)范行為活動(dòng)以及認(rèn)識(shí)自然與超自然現(xiàn)象的功能?！保?］(P3)在書(shū)中提到了“飲食民族學(xué)”的概念，但沒(méi)有深入解釋和展開(kāi)，因而也就沒(méi)有形成系統(tǒng)的學(xué)科體系。從飲食人類學(xué)的研究對(duì)象看，飲食象征文化是其研究的一個(gè)重要內(nèi)容。寧夏大學(xué)李自然教授的《生態(tài)文化與人——滿族傳統(tǒng)飲食文化研究》，從文化人類學(xué)的角度，對(duì)飲食文化的定義及滿族飲食文化進(jìn)行界定，闡述了漁獵文化時(shí)代滿族直系先民的飲食文化、漁獵——農(nóng)耕二元文化時(shí)代滿族的飲食文化、入關(guān)后滿族的飲食文化、滿族傳統(tǒng)飲食文化的巔峰——滿漢全席、滿族傳統(tǒng)飲食文化的社會(huì)功能及其貢獻(xiàn)、滿族傳統(tǒng)飲食文化的現(xiàn)狀及發(fā)展前景等內(nèi)容。大連大學(xué)張景明教授的《中國(guó)北方游牧民族飲食文化研究》，運(yùn)用了文化人類學(xué)的理論，并就有關(guān)理論學(xué)派對(duì)飲食文化的研究作了專門的分析。在方法上，運(yùn)用了最基礎(chǔ)的文化人類學(xué)田野調(diào)查的方法，結(jié)合歷史文獻(xiàn)分析法、跨學(xué)科綜合分析法，突出了歷時(shí)性和共時(shí)性相結(jié)合的方法，對(duì)中國(guó)北方游牧民族的飲食文化作綜合的研究。飲食文化雖然是多學(xué)科交叉滲透研究的對(duì)象，但也是文化人類學(xué)研究的重點(diǎn)。創(chuàng)建一門飲食人類學(xué)作為文化人類學(xué)的分支學(xué)科，以便系統(tǒng)地研究一個(gè)民族或群體的飲食文化。

陳云飄、孫簫韻著《中國(guó)飲食人類學(xué)初論》，從中國(guó)飲食人類學(xué)的發(fā)展?fàn)顩r，對(duì)其研究?jī)?nèi)容、理論方法等問(wèn)題進(jìn)行探討，認(rèn)為是建設(shè)和發(fā)展這一人類學(xué)分支學(xué)科的重要工作之一。通過(guò)對(duì)以往人類學(xué)的飲食文化領(lǐng)域的研究回顧，結(jié)合人類學(xué)對(duì)飲食文化與飲食行為的相關(guān)理論分析，可以獲得對(duì)飲食人類學(xué)這一分支學(xué)科的基本理論認(rèn)識(shí)，并由此而形成關(guān)于中國(guó)飲食人類學(xué)發(fā)展的基本看法。葉舒憲著《飲食人類學(xué):求解人與文化之謎的新途徑》，認(rèn)為馬文·哈里斯的《好吃:飲食與文化之謎》一書(shū)的研究思路代表著文化人類學(xué)發(fā)展的一種前沿方向，即從自然科學(xué)與廢寢忘食結(jié)合部上去探索，動(dòng)用各種可能的學(xué)科資源去求解人與文化之謎的新途徑。葉舒憲著《圣牛之謎——飲食人類學(xué)的個(gè)案研究》，認(rèn)為肉食禁忌在不同文化中的表現(xiàn)形式各異。印度教的核心教義中有牛崇拜與牛保護(hù)的條文，這個(gè)世界第二人口大國(guó)至今仍把禁止屠宰母牛的條款寫(xiě)入法律，飼養(yǎng)著約兩億頭牛。印度人口的增長(zhǎng)與自然資源的緊缺是“不殺生”教義的基礎(chǔ)，也是印度人不得不放棄吠陀時(shí)代的牛肉美味的原因。在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)條件下，廢除殺牛禁規(guī)不會(huì)給印度的飲食節(jié)制帶來(lái)大的改進(jìn)。沒(méi)有任何一種動(dòng)物能夠像印度瘤牛那樣為人的生存提供如此多的貢獻(xiàn)。譚志國(guó)著《從文化人類學(xué)的角度看中國(guó)飲食文化研究》，認(rèn)為與燦爛輝煌的中國(guó)飲食文化相比，中國(guó)飲食文化研究明顯落后。有著各種學(xué)術(shù)背景的學(xué)者從不同角度對(duì)飲食文化作了比較深入的研究，但中國(guó)飲食文化研究還遠(yuǎn)未形成完整的學(xué)科體系。用文化人類學(xué)中的某些理論研究中國(guó)飲食文化，這種視角能為中國(guó)飲食文化研究提供一條新的思路。徐建新等《飲食文化與族群邊界——關(guān)于飲食人類學(xué)的對(duì)話》，以飲食與文化、食物與邊界等方面，探討了人類、飲食、文化的關(guān)聯(lián)性，分析了飲食文化的層次性、多樣性和豐富性。

從上述飲食人類學(xué)的實(shí)踐看，飲食人類學(xué)是以人類學(xué)各種流派的理論為基點(diǎn)，同時(shí)還運(yùn)用諸如歷史學(xué)、考古學(xué)、文化學(xué)等學(xué)科的理論、方法作為重要參考，為研究飲食文化提供了學(xué)科理論上的支撐。在國(guó)內(nèi)外對(duì)飲食人類學(xué)的研究中，雖然有些學(xué)者運(yùn)用了這一概念，但系統(tǒng)性的論述較少，甚至不能在理論和實(shí)踐中予以學(xué)科的構(gòu)建。因此，飲食人類學(xué)作為文化人類學(xué)的分支學(xué)科，還需對(duì)其理論、方法進(jìn)行探討，真正建立一套完整的學(xué)科體系，并為中國(guó)學(xué)術(shù)界對(duì)食學(xué)研究提供理論上的支撐。

食學(xué)主要是研究人類食生產(chǎn)和食生活過(guò)程中的科學(xué)、技術(shù)、工藝以及飲食結(jié)構(gòu)、社會(huì)習(xí)俗、哲學(xué)思想等方面的一門學(xué)問(wèn)，其研究的對(duì)象與飲食人類學(xué)相同。因此，在研究食學(xué)的過(guò)程中可以用飲食人類學(xué)的理論與方法作為指導(dǎo)。從目前學(xué)術(shù)界對(duì)飲食文化的研究現(xiàn)狀看，基本上是置之于社會(huì)生活史中。如王明德、王子輝著《中國(guó)古代飲食》，論述從原始社會(huì)到清末飲食生活的發(fā)展變化，包括飲食開(kāi)發(fā)與制作以及飲食禮儀、風(fēng)俗的流變。馬宏偉著《中國(guó)飲食文化》，探討了中國(guó)飲食文化的動(dòng)態(tài)特征和斷層透視兩部分，述及中國(guó)烹飪史、飲宴史、飲食文化定位、飲食文化差異等諸多問(wèn)題。王仁湘著《飲食與中國(guó)文化》，對(duì)五味調(diào)和、歲時(shí)飲饌、茶道、酒中三味、亦食亦藥、進(jìn)食方式、吃的藝術(shù)、食禮、飲食觀等進(jìn)行分析。王仁湘著《中國(guó)史前飲食史》，論述了中國(guó)史前經(jīng)濟(jì)類型、原始烹飪術(shù)、進(jìn)食方式、美器傳統(tǒng)的奠基、釀酒的起源與酒的飲用、食物儲(chǔ)藏與加工技術(shù)、史前飲食與中國(guó)文明的起源等。徐海榮著《中國(guó)飲食史》，對(duì)各時(shí)期飲食文化涉及的飲食原料的生產(chǎn)與制作、飲食的烹飪方法、飲食器具、飲食禮俗和制度、飲食風(fēng)尚、飲食業(yè)、飲食思想和食療養(yǎng)生以及中外飲食文化交流等進(jìn)行多方位的闡述。姚偉鈞著《中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮俗研究》，論述飲食與禮的起源、商周飲食禮俗、鄉(xiāng)飲酒禮探微、漢唐飲食禮俗、漢唐節(jié)日飲食禮俗、漢唐佛道飲食禮俗、宋明宮廷飲食禮俗、滿漢融合的清宮飲食禮俗、中國(guó)古代社會(huì)的飲食觀念、社會(huì)轉(zhuǎn)型與中國(guó)飲食禮俗演變等內(nèi)容。王學(xué)泰著《華夏飲食文化》，從物質(zhì)和精神兩方面對(duì)中國(guó)飲食文化加以研究，介紹了各時(shí)代的食物、肴饌、食品加工、烹調(diào)、飲食習(xí)俗乃至進(jìn)餐環(huán)境、食具餐具等，論述了不同階層人群的飲食生活。趙榮光、謝定源著《飲食文化概論》，論述了中國(guó)民族飲食文化的理論基礎(chǔ)、中國(guó)飲食文化的區(qū)域性、中國(guó)飲食文化的層次性、中國(guó)飲食民俗、中國(guó)茶文化、中國(guó)酒文化、中國(guó)古代飲食思想、中國(guó)傳統(tǒng)食禮、多向交流中的中國(guó)飲食文化等。王建中著《東北地區(qū)食生活史》，以歷史發(fā)展為背景，以可靠的史料記載為基礎(chǔ)，輔之以考古發(fā)掘資料，論述了東北地區(qū)各時(shí)代、各民族的飲食文化狀況。劉云主編《中國(guó)箸文化史》，介紹了各個(gè)時(shí)代的箸文化。類似的研究成果還很多，從內(nèi)容上看都是傳統(tǒng)的介紹，缺乏學(xué)科理論的指導(dǎo)。

因此，飲食人類學(xué)不僅是一門學(xué)科的建構(gòu)問(wèn)題，更重要的是為研究食學(xué)提供了理論和方法上的支撐。從縱橫貫通的時(shí)空去考察，中國(guó)飲食文化明顯地存在著區(qū)域性、民族性、傳播性、結(jié)構(gòu)性、歷史性和開(kāi)放性六大特征，涉及飲食來(lái)源、飲食結(jié)構(gòu)、飲食加工、飲食制作、飲食政策、飲食衛(wèi)生、飲食保健、飲食禮俗、飲食層次性、飲食交流、飲食思想、飲食理論等方面。特別是涉及到人類生活最基本的首要問(wèn)題，即吃的條件、吃什么、喝什么、怎么吃，并由吃引發(fā)的各種文化現(xiàn)象。浙江工商大學(xué)趙榮光教授指出，“人類食事活動(dòng)的每一具體方面，又均可從史的角度分別作更具體深入的研究，從而可以初步建構(gòu)食學(xué)的獨(dú)立學(xué)科體系，因此，決定了食學(xué)研究的重點(diǎn)為食事的形態(tài)、方式、過(guò)程、規(guī)律與社會(huì)、歷史功能?！保?］這種食學(xué)學(xué)科體系的建構(gòu)就要有一套完善的理論和研究方法，而飲食人類學(xué)恰好可以提供這樣的學(xué)科理論和方法，來(lái)充實(shí)和指導(dǎo)食學(xué)的學(xué)科內(nèi)容與具體研究過(guò)程。

二、文化變遷和多樣性理論對(duì)飲食文化研究的指導(dǎo)意義

文化變遷和文化多樣性是文化人類學(xué)研究的主要內(nèi)容之一，認(rèn)為任何一個(gè)民族都在發(fā)展變化，體現(xiàn)民族特征的文化特點(diǎn)也隨之變化。文化變遷就是指由于民族社會(huì)內(nèi)部的發(fā)展，或由于不同民族之間的接觸，因而引起一個(gè)民族的文化改變。文化多樣性不僅體現(xiàn)在人類文化遺產(chǎn)通過(guò)豐富多彩的文化表現(xiàn)形式來(lái)表達(dá)、弘揚(yáng)和傳承的多種方式，也體現(xiàn)在借助各種方式和技術(shù)進(jìn)行的藝術(shù)創(chuàng)造、生產(chǎn)、傳播、銷售和消費(fèi)的多種方式。許多的民族文化由于在發(fā)展過(guò)程中必然融入其他民族文化因素，最終形成文化多樣性的格局。

在文化人類學(xué)的各個(gè)學(xué)派中，都有社會(huì)文化變遷的學(xué)說(shuō)。早期進(jìn)化學(xué)派用文化進(jìn)化理論闡述文化發(fā)展的普遍性，認(rèn)為人類文化普遍地由低級(jí)向高級(jí)、由簡(jiǎn)單向復(fù)雜發(fā)展進(jìn)化，形成一個(gè)發(fā)展順序，以至各種文化現(xiàn)象都有其發(fā)展的歷史，“成系列的事實(shí)總是按其特有的發(fā)展順序一個(gè)挨一個(gè)地排列著，它們不會(huì)倒過(guò)來(lái)，按反方向排列?！菑牡图?jí)上升到高級(jí)而不是從高級(jí)降低到低級(jí)。”［3］在《原始文化》中，具體地把人類文化分為蒙昧、野蠻和文明三個(gè)階段。美國(guó)人類學(xué)家摩爾根在《古代社會(huì)》中，從四個(gè)方面講社會(huì)進(jìn)化，綜合地重構(gòu)了人類從低級(jí)向高級(jí)階段的發(fā)展過(guò)程。其一，發(fā)明與技術(shù)。以生存技術(shù)為基礎(chǔ)將人類文化劃分為若干階段:蒙昧、野蠻、文明，前兩者又各分低級(jí)、中級(jí)和高級(jí)三個(gè)階段，每一個(gè)階段都以生存技術(shù)作為衡量進(jìn)化的標(biāo)志。其二，政治觀念的發(fā)展。蒙昧和野蠻時(shí)代的社會(huì)組織以血緣關(guān)系為基礎(chǔ)，氏族是基本單位，氏族、胞族、部落和部落聯(lián)盟是順序相承的幾個(gè)階段。進(jìn)入文明時(shí)代的政治社會(huì)以地域和財(cái)產(chǎn)為基礎(chǔ)，可稱之為國(guó)家。其三，家族觀念的發(fā)展。人類最古存在雜交狀態(tài)，由此產(chǎn)生五種順序相承的婚姻家庭形態(tài)，即血緣家庭、群婚家庭、對(duì)偶家庭、父權(quán)制家庭、一夫一妻制家庭。其四，財(cái)產(chǎn)觀念的發(fā)展。認(rèn)為“財(cái)產(chǎn)的發(fā)展當(dāng)與發(fā)明和發(fā)現(xiàn)進(jìn)步并駕齊驅(qū)”，“與標(biāo)志著人類進(jìn)步的幾個(gè)文化階段的社會(huì)制度的進(jìn)步，有著密切的聯(lián)系?！薄柏?cái)產(chǎn)種類的增加，必然促進(jìn)人類有關(guān)它的所有權(quán)和繼承權(quán)的某些規(guī)則的發(fā)展?！保?］(P533)

人類學(xué)傳播學(xué)派先驅(qū)者、德國(guó)地理學(xué)家拉策爾認(rèn)為“一切的民族連同自然民族都有其歷史性，必要研究他們的遭遇，這些遭遇大部分是遷徙的結(jié)果。民族及文化在遷徙時(shí)互相接觸，互相影響其相互影響的程度，往往出乎我們意料之外?！保?］(P37)他提出文化特質(zhì)是伴隨民族遷徙而擴(kuò)散的，所以，如果在分隔很遠(yuǎn)的兩地域中，有一致或相似的文化特質(zhì)，則兩地文化必定存在著歷史上的同根關(guān)系或某種聯(lián)系。還認(rèn)為各族間的聯(lián)系，包括諸如戰(zhàn)爭(zhēng)、貿(mào)易、通婚、遷徙等，都能導(dǎo)致各種文化現(xiàn)象的轉(zhuǎn)移，而民族遷徙又常常使文化面貌發(fā)生重大變化，如影響到具體文化形態(tài)的形成。德國(guó)人類學(xué)家格雷布奈爾認(rèn)為，文化的類似不但見(jiàn)于個(gè)別文化成分中，還可見(jiàn)于兩個(gè)完整的文化叢或文化圈中，所以民族文化的遷徙，不但與個(gè)別文化成分類似有關(guān)，也與整個(gè)的文化圈彼此類似有關(guān)。奧地利人類學(xué)家施米特 (W.Schmidt)認(rèn)為，“我們比較研究的最后目的，第一是查明各文化在全世界分布的情形然后，把這些文化圈相互比較，如此，知其中哪一個(gè)文化圈在整個(gè)文化發(fā)展上是最古的?！保?］(P289)并依次排列出其他文化圈。雖然這種文化傳播理論存在著缺陷，但為文化變遷的發(fā)展奠定了一定的理論基礎(chǔ)。

人類學(xué)功能學(xué)派雖然著重于社會(huì)文化的功能、結(jié)構(gòu)的研究，講文化現(xiàn)象的變化著重于功能的變化、消失和替代，但也注意在調(diào)查中所發(fā)現(xiàn)文化變遷。英國(guó)人類學(xué)家馬林諾夫斯基認(rèn)為，對(duì)于在整個(gè)文化中任何一項(xiàng)文化特質(zhì)所具備的功能的了解，不在于重建它的起源和傳播情形，而在于它的影響和其他特質(zhì)對(duì)它的影響。從這個(gè)角度來(lái)看歷史是無(wú)足輕重的。研究文化時(shí)，只把它看成是在同一時(shí)間層面上，而不需要依據(jù)歷史的演化發(fā)展。［7］(P479)但同時(shí)認(rèn)為功能的解釋并不妨礙進(jìn)化論和傳播論對(duì)社會(huì)發(fā)展的探索，而是可以彌補(bǔ)他們的不足。拉德克利夫布朗認(rèn)為，考察正在進(jìn)行中的文化變遷，目的在發(fā)現(xiàn)這種變遷過(guò)程的一般規(guī)律。應(yīng)根據(jù)歷史記載進(jìn)行研究，對(duì)文化進(jìn)行歷史的和無(wú)歷史的劃分是有害的。必須首先了解文化及功能，才能認(rèn)識(shí)文化的變遷，因此，共時(shí)性研究應(yīng)在歷時(shí)性研究之前進(jìn)行，當(dāng)然，先考察變遷對(duì)于功能研究也是會(huì)大有幫助的。［8］(P70)

以美國(guó)人類學(xué)家博厄斯為代表的歷史學(xué)派強(qiáng)調(diào)每個(gè)民族的歷史和文化的特殊性，認(rèn)為這種特殊性一方面取決于社會(huì)的內(nèi)部發(fā)展，另一方面取決于外部的影響。他們強(qiáng)調(diào)文化傳播，但反對(duì)極端傳播論。在《人類學(xué)研究的目的》中說(shuō):“人類學(xué)必須研究文化現(xiàn)象的相互依賴，必須通過(guò)對(duì)現(xiàn)存社會(huì)的研究取得資料，” “我們不僅要知道現(xiàn)存社會(huì)的動(dòng)力，還要知道它們?nèi)绾巫兂蛇@樣?！保?］就是說(shuō)應(yīng)該研究不同文化接觸所產(chǎn)生的影響，研究文化的涵化，只研究文化分布不研究社會(huì)文化變遷則不完全。美國(guó)人類學(xué)家巴尼特 (H.G.Barnett)在《創(chuàng)新:文化變遷的基礎(chǔ)》中，提出創(chuàng)新是所有文化變遷的基礎(chǔ)之觀點(diǎn)，指出“創(chuàng)新應(yīng)被界定為任何在實(shí)質(zhì)上不同于固有形式的新思想、新行為和新事物。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，每一個(gè)創(chuàng)新是一種或一群觀念，但有些創(chuàng)新僅存于心里組織中，而有些則有明顯的和有形的表現(xiàn)形式?！保?0］其意思就是說(shuō)創(chuàng)新包括了進(jìn)化、發(fā)明、發(fā)現(xiàn)、傳播或借用。

在文化變遷中有一個(gè)重要的概念就是涵化 (acculturation)，美國(guó)人類學(xué)家赫斯科維茨在《涵化——文化接觸的研究》中，重申了涵化的定義，認(rèn)為“由個(gè)別分子所組成而具有不同文化的群體，發(fā)生持續(xù)的文化接觸，導(dǎo)致一方或雙方原有文化模式的變化現(xiàn)象?！保?1］這里的涵化是指不同民族接觸引起原有文化的變遷，是不同民族的接觸而產(chǎn)生的文化變遷過(guò)程及其結(jié)果。在涵化過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一些文化現(xiàn)象，有文化之間的文化特質(zhì)的傳遞、文化的結(jié)合、文化替代、融合和同化、隔離或孤立、反應(yīng)運(yùn)動(dòng)等。但是，不論怎樣，文化變遷有整體變遷和局部變遷之分，如歷史上中北地區(qū)飲食文化與東北地區(qū)、西北地區(qū)、黃河中下游地區(qū)、西方國(guó)家發(fā)生頻繁的交流，但結(jié)果僅僅是產(chǎn)生了局部的變遷，并沒(méi)有改變中北地區(qū)飲食文化所固有的模式。因此，文化變遷理論對(duì)中國(guó)區(qū)域飲食文化傳承與交流有著重要的指導(dǎo)意義。

2005年10月第33屆聯(lián)合國(guó)教科文組織大會(huì)上通過(guò)的《保護(hù)和促進(jìn)文化表現(xiàn)形式多樣性公約》中，“文化多樣性”被定義為各群體和社會(huì)借以表現(xiàn)其文化的多種不同形式。這些表現(xiàn)形式在他們內(nèi)部及其間傳承。文化多樣性是人類社會(huì)的基本特征，也是人類文明進(jìn)步的重要?jiǎng)恿?。我們?duì)待文化多樣性的正確態(tài)度應(yīng)是:既要認(rèn)同本民族文化，又要尊重其他民族文化，相互借鑒，求同存異，尊重世界文化多樣性，共同促進(jìn)人類文明繁榮進(jìn)步。我國(guó)著名的人類學(xué)家費(fèi)孝通先生在晚年提出了“各美其美，美人之美，美美與共，天下大同”的思想，就是指文化的多樣性。他強(qiáng)調(diào)說(shuō):“真正傳統(tǒng)的好的東西是不會(huì)完全走掉的。我們的任務(wù)就是要把這些好的傳統(tǒng)從生活中提煉出來(lái)，讓大家意識(shí)到和理解到我們有些什么樣的、應(yīng)該保留的優(yōu)秀傳統(tǒng)，并有意識(shí)地去發(fā)揚(yáng)它和繼承它。我把這種行為叫做文化自覺(jué)，這就是自知之明?！辟M(fèi)孝通還指出:“文化自覺(jué)只是指生活在一定的文化中的人對(duì)其文化有自知之明，明白它的來(lái)歷，形成過(guò)程、所具有的特色和它發(fā)展的趨勢(shì)，不帶文化回歸的意思，不是要復(fù)舊，同時(shí)也不主張全盤西化或全盤他化。自知之明是為了加強(qiáng)對(duì)文化轉(zhuǎn)型的自主能力，取得決定適應(yīng)新環(huán)境、新時(shí)代文化選擇的自主地位。文化自覺(jué)是一個(gè)艱巨的過(guò)程，首先要認(rèn)識(shí)自己的文化，理解所接觸到的多種文化，才有條件在這個(gè)正在形成中的多元文化的世界里確立自己的位置。經(jīng)過(guò)自主的適應(yīng)，和其他文化一起，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同建立一個(gè)有共同認(rèn)可的基本秩序和一套與各種文化能和平共處、各抒所長(zhǎng)、聯(lián)手發(fā)展的共處原則。”［12］在民族學(xué)的背景下，他提出了“中華文化多元一體”的學(xué)說(shuō)，這種學(xué)說(shuō)對(duì)處于弱勢(shì)的少數(shù)民族文化懷著極大的肯定和尊重。

我國(guó)著名的考古學(xué)家蘇秉琦先生，在新石器時(shí)代文化區(qū)系類型理論的基礎(chǔ)上，把中國(guó)古代文明分為六大區(qū)系，指出“中原影響各地，各地也影響中原”，從而引發(fā)出中華文明“多元一體”格局的觀點(diǎn)。［13］由此看來(lái)，文化的多樣性發(fā)展要求既要承認(rèn)一種文化類型與另一種文化類型之間的差異性，又能深刻地了解不同文化的產(chǎn)生背景、傳承方式、文化內(nèi)涵、交流發(fā)展、價(jià)值取向和現(xiàn)實(shí)狀況，同時(shí)每種文化能夠吸收不同文化的內(nèi)涵，并與異質(zhì)文化相互吸收和融合，從而形成一種“和而不同”的良性關(guān)系。無(wú)論是世界性的全球化現(xiàn)代進(jìn)程，還是不同文化的自身發(fā)展，都要求現(xiàn)代條件下的多元文化在保持其文化精神的前提下，能以更加開(kāi)放的深度采納吸取異質(zhì)文化的優(yōu)質(zhì)要素，從而也尊重歷史發(fā)展規(guī)律而實(shí)現(xiàn)自身的文化變遷，這不僅是多元文化間的一種有效的文化調(diào)適，更是文化多樣性在歷史演變中的主要體現(xiàn)。

遵循文化變遷和文化多樣性理論看，在原始社會(huì)時(shí)期，中國(guó)飲食文化已經(jīng)呈現(xiàn)出區(qū)域性的特點(diǎn)，并與其他地區(qū)的原始文化有著互動(dòng)的雙向交流。如舊石器時(shí)代的內(nèi)蒙古大窯文化屬于大型石器文化系統(tǒng)，與山西襄汾縣發(fā)現(xiàn)的丁村文化有著十分密切的聯(lián)系。新石器時(shí)代，中原地區(qū)仰韶文化半坡類型、廟底溝類型、后岡類型、大司空類型、大汶口文化、龍山文化等都對(duì)中北地區(qū)、東北地區(qū)、西北地區(qū)、長(zhǎng)江中下游地區(qū)原始文化有較大的影響，反之亦然，這些地區(qū)的原始文化也對(duì)中原地區(qū)的文化有一定的沖擊，尤其是在陶質(zhì)飲食器的器形、特征、裝飾等方面尤為突出。蘇秉琦先生于1985年在山西省侯馬市召開(kāi)的晉文化研討會(huì)上，關(guān)于中北地區(qū)的古文明對(duì)中華民族文明起源的影響，精辟地總結(jié)了七言詩(shī):“華山玫瑰燕山龍，大青山下斝與甕。汾河灣旁磬和鼓，夏商周及晉文公。”說(shuō)的就是在距今五、六千年間仰韶文化與紅山文化會(huì)合迸發(fā)出文明火花之后，距今四、五千年間在內(nèi)蒙古河套、山西汾水流域也出現(xiàn)了以文化融合為形式的文明火花，最終連貫一氣，闡明了從源于中原的仰韶文化和源于北方的紅山文化到秦統(tǒng)一上下幾千年間中華文明起源和發(fā)展的主要脈絡(luò)，充分說(shuō)明了包括中北飲食文化在很早以前就與外界的文化產(chǎn)生了共鳴。其后的階級(jí)社會(huì)中，各個(gè)飲食文化區(qū)的特征更加明顯，相互之間的飲食文化交流更加頻繁，使中國(guó)飲食文化的內(nèi)容更加多樣化。

中國(guó)地域遼闊，民族眾多，由于受自然條件和經(jīng)濟(jì)方式等因素的制約，形成了區(qū)域性、民族性特征明顯的飲食文化區(qū)。趙榮光教授認(rèn)為:“經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史過(guò)程的發(fā)生、發(fā)展、整合的不斷運(yùn)動(dòng)，中國(guó)域內(nèi)大致形成了東北飲食文化區(qū)、京津飲食文化區(qū)、黃河中游飲食文化區(qū)、黃河下游飲食文化區(qū)、長(zhǎng)江中游飲食文化區(qū)、長(zhǎng)江下游飲食文化區(qū)、中北飲食文化區(qū)、西北飲食文化區(qū)、西南飲食文化區(qū)、東南飲食文化區(qū)、青藏高原飲食文化區(qū)、素食文化區(qū)。”［14］(P49)從中國(guó)飲食文化發(fā)展歷史看，每個(gè)飲食文化區(qū)具有相對(duì)的穩(wěn)定性和獨(dú)立性，但又不存在封閉的狀況，而是多趨的發(fā)展。但是，任何事物不是絕對(duì)靜止不變的，在區(qū)域飲食文化的傳承過(guò)程中，隨著與周鄰地區(qū)、西方國(guó)家的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化上的往來(lái)和接觸，飲食文化必然受到影響，雙向交流，形成“你中有我、我中有你”的現(xiàn)象，雖然有時(shí)這種影響的沖擊很大，但不會(huì)改變本地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的主流地位。正因?yàn)橛形幕系膫鞒信c交流，才會(huì)呈現(xiàn)出中國(guó)飲食文化的多樣性發(fā)展趨勢(shì)。時(shí)至今日，中國(guó)飲食文化經(jīng)過(guò)多次的更替、演變，但其內(nèi)在脈絡(luò)始終沒(méi)有中斷，在發(fā)展過(guò)程中不斷地融入其他文化的因素，積極吸收現(xiàn)代文化的有益成分，從內(nèi)涵到外延都在增強(qiáng)現(xiàn)代意識(shí)，使中國(guó)飲食文化成為傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化相統(tǒng)一的有機(jī)體。

［1］瞿明安.隱藏民族靈魂的符號(hào)——中國(guó)飲食象征文化論 ［M］.昆明:云南大學(xué)出版社，2001.

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