高校學(xué)生食堂精益管理的創(chuàng)新與實(shí)踐

張德高，秦 義，孫 峰，張小遠(yuǎn)，顧 靜

(常州大學(xué)黨委辦公室，江蘇常州213164)

高校學(xué)生食堂工作涉及到學(xué)生的切身利益，關(guān)系到學(xué)校的正常秩序和社會(huì)的和諧穩(wěn)定，做好學(xué)生食堂工作，是各級(jí)政府和學(xué)校的共同責(zé)任。［1］當(dāng)前高校后勤餐飲面臨前所未有的壓力，一方面是政府教育公益性補(bǔ)貼投入缺失，以及伙食物資價(jià)格和人工成本的持續(xù)增長(zhǎng)，另一方面更是高校食堂管理方式的粗放而導(dǎo)致的運(yùn)行成本居高不下。后勤服務(wù)中的“公益性”的責(zé)任依然在政府和學(xué)校［2］，因此，要保證學(xué)?；锸迟|(zhì)量提高和價(jià)格穩(wěn)定，體現(xiàn)教育公益性，政府要進(jìn)一步出臺(tái)免稅等各種優(yōu)惠政策，對(duì)學(xué)?；锸硨?shí)體和貧困學(xué)生進(jìn)行伙食補(bǔ)貼，但更重要的是高校食堂要堅(jiān)持精益化管理出效益，增強(qiáng)自我造血的功能。常州大學(xué)積極探索和實(shí)踐學(xué)生食堂精益化管理，創(chuàng)新7S精益管理模式，初步實(shí)現(xiàn)了學(xué)生食堂從粗放式管理向精益化管理的轉(zhuǎn)變。

一、高校學(xué)生食堂“7S精益管理法”的核心內(nèi)涵

7S起源于日本的五常法 (5S)，它是由整理(Seiri)、整頓 (Seiton)、清掃 (Seiso)、清潔(Seiketsu)、素養(yǎng) (Shitsuke)5個(gè)部分組成，它最早應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)的管理模式，后根據(jù)現(xiàn)代企業(yè)管理的需要又引入了安全 (Safety)和節(jié)約 (Save)，7S精益管理是當(dāng)今制造業(yè)公認(rèn)的、最有效的生產(chǎn)管理方式。［3］針對(duì)高校學(xué)生餐飲的特殊性，常州大學(xué)后勤管理部門學(xué)習(xí)吸收7S的核心內(nèi)涵進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，首創(chuàng)高校餐飲7S精益管理法模式，使之更加符合高校餐飲的生產(chǎn)流程和后場(chǎng)管理。

7S精益管理法的內(nèi)涵：整理 (要與不要，消除隱患)：區(qū)分必須品和非必需品，定期處理非必需品。整頓 (合理布局，提高效率)：定位必需品，明確數(shù)量并準(zhǔn)確標(biāo)示。清掃 (清除垃圾，美化環(huán)境)：保持崗位無垃圾，無灰塵，干凈整潔。清潔(形成制度，貫徹到底)：維護(hù)整理、整頓和清掃的成果，使之標(biāo)準(zhǔn)化、制度化。安全 (規(guī)范操作，安全生產(chǎn))：消除事故隱患，保障人身安全，保證生產(chǎn)正常運(yùn)行。節(jié)約 (物盡其用，節(jié)約成本)：合理利用時(shí)間、空間和能源，發(fā)揮最大效能。素養(yǎng)(提升素質(zhì)，服務(wù)育人)：養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度和積極向上的工作習(xí)慣，文明作業(yè)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，更好地為師生服務(wù)。這也是7S精益管理活動(dòng)的核心。

二、高校學(xué)生食堂精益管理法的實(shí)施路徑

實(shí)施7S精益管理必然會(huì)經(jīng)歷一個(gè)從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，再從復(fù)雜到簡(jiǎn)單的過程，最終實(shí)現(xiàn)精益管理出效益的目標(biāo)。

(一)推行精益管理的四個(gè)階段

實(shí)施7S精益管理法需要從形式到內(nèi)容的過渡。

形式階段：在推行的初始階段，這是一個(gè)結(jié)合高校餐飲實(shí)際的艱苦探索過程，不可能一步到位，水到渠成，在這個(gè)階段，其形式重于內(nèi)容，主要是大框架的制定、細(xì)節(jié)內(nèi)容的增刪和調(diào)整以及員工意識(shí)的培養(yǎng)。

規(guī)范階段：通過形式階段的摸索，管理文件基本形成，通過優(yōu)化組合制定規(guī)范文本和行為規(guī)范。

習(xí)慣階段：按照文件的要求，嚴(yán)格管理規(guī)程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，加大獎(jiǎng)懲力度，養(yǎng)成行為習(xí)慣。

文化階段：把7S精益化管理固化為企業(yè)文化的重要組成部分。

(二)推行精益管理法的五種方法

科學(xué)的管理方法是企業(yè)實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的有效手段，要積極探索和實(shí)踐適合高校餐飲7S精益管理法健康運(yùn)行的管理方法。

系統(tǒng)分析法：就是要把生產(chǎn)流程和后場(chǎng)管理作為一個(gè)系統(tǒng)，對(duì)系統(tǒng)要素進(jìn)行綜合分析，找出解決問題可行方案的一種管理方法。全面檢查工作場(chǎng)所(范圍)，包括看得見和看不見的場(chǎng)地;制定“需要”和“不需要”的判別基準(zhǔn)，并按基準(zhǔn)清除不需要的物品;調(diào)查需要物品的頻度，決定日常用量;制定廢棄物的處理方法等等。

分類定置法：就是對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)中的人、物、場(chǎng)所三者之間的關(guān)系進(jìn)行科學(xué)研究，使之得到最佳結(jié)合狀態(tài)的一種管理方法。主要有設(shè)備和工具定點(diǎn)、定位，儲(chǔ)存器具的定容量、定標(biāo)準(zhǔn)，原材料存取的定時(shí)間、定次序、定進(jìn)出，常規(guī)管理的定方法、定責(zé)任等方面。

視覺識(shí)別法：就是利用形象直觀、色彩適宜的各種感知信息來組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，達(dá)到提高勞動(dòng)生產(chǎn)率目的的一種管理方法。合理設(shè)計(jì)識(shí)別系統(tǒng)，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)工作需要制作各種紅牌、看板、區(qū)域線、警示線和作業(yè)流程圖等標(biāo)簽。如物品標(biāo)簽：表示物品或工具的名稱;責(zé)任標(biāo)簽：表明某項(xiàng)工作的具體負(fù)責(zé)人;安全標(biāo)簽：提醒應(yīng)特別注意的安全問題;合格標(biāo)簽：表明物品經(jīng)檢驗(yàn)合格可以使用;位置標(biāo)簽：表明物品應(yīng)存放的位置和方向，使工作現(xiàn)場(chǎng)一目了然。

訓(xùn)練強(qiáng)化法：就是最大限度地集中精力和時(shí)間，經(jīng)過持續(xù)、不間斷、反復(fù)操作，在最短的時(shí)間內(nèi)，達(dá)到設(shè)定的管理目標(biāo)的一種管理方法。如通過進(jìn)行7S活動(dòng)月、加強(qiáng)周、加強(qiáng)日、標(biāo)語、提案、征文、攝影、禮儀、晨會(huì)等形式，強(qiáng)化7S精益管理的意識(shí);堅(jiān)持經(jīng)常性的檢討、評(píng)估、督導(dǎo)、指導(dǎo)和引導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)7S精益管理常態(tài)化。

實(shí)績(jī)促進(jìn)法：就是通過比較員工的工作業(yè)績(jī)并加以展示，同時(shí)給予適度的精神和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，把員工蘊(yùn)藏在身上的潛能充分激發(fā)出來，促進(jìn)工作質(zhì)量提升和工作熱情提高的一種管理方法。如運(yùn)用7S墻、窗、欄、報(bào)等宣傳陣地，用紀(jì)實(shí)、對(duì)比的方式，展現(xiàn)工作環(huán)境和員工素質(zhì)的變化，最終實(shí)現(xiàn)員工自我檢查、自我激勵(lì)、自我完善和自我超越。

三、高校學(xué)生食堂精益管理法的具體做法

精益管理法的實(shí)現(xiàn)不是一朝一夕就能做成的，用水平或作業(yè)流程把先前所有職能活動(dòng)“焊接”成天衣無縫的整體［4］，7S精益管理法主要是針對(duì)每位員工的日常行為提出要求，需要規(guī)范的組織機(jī)構(gòu)、必要的資金投入、嚴(yán)格的督查制度、持之以恒的執(zhí)行力以及高素質(zhì)的員工隊(duì)伍。倡導(dǎo)從小事做起，養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，從而創(chuàng)造出干凈、整潔、有序、高效的工作環(huán)境，以達(dá)到改善生產(chǎn)環(huán)境、提高生產(chǎn)效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)將浪費(fèi)降到最低。

(一)成立領(lǐng)導(dǎo)小組，確保精益管理科學(xué)發(fā)展

推行7S精益管理，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持是推行7S的源動(dòng)力。成立7S推行委員會(huì)，主要負(fù)責(zé)制定推行的方針與目標(biāo)，制定推行計(jì)劃與實(shí)施辦法，制定考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施等。［5］推行委員會(huì)將會(huì)源源不斷不斷提供政策、制度及資金等方面的支持，保證7S精益管理可持續(xù)進(jìn)行。

(二)開展員工培訓(xùn)，確保精益管理方法人人知曉

要充分重視輿論宣傳的作用，利用部門會(huì)議、專題會(huì)議、晨會(huì)等形式宣傳推行7S;同時(shí)還要利用文件、簡(jiǎn)報(bào)、通訊報(bào)道、宣傳欄等形式營(yíng)造7S的良好氛圍;制作7S推行手冊(cè)，印發(fā)到每位職工手中，讓員工進(jìn)一步了解、掌握7S的含義、目的和推行的內(nèi)容及要求，讓推行工作深入人心;邀請(qǐng)餐飲管理專家以講座、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等形式對(duì)全體員工進(jìn)行專業(yè)化、系統(tǒng)化的培訓(xùn)，進(jìn)一步提升員工的操作水平和管理水平。在實(shí)施精益管理的過程中，要走出7S的認(rèn)識(shí)誤區(qū)：認(rèn)為7S管理只是現(xiàn)場(chǎng)員工的事，與行政人員無關(guān);員工工作忙，沒有時(shí)間做到條條框框，同時(shí)也看不到經(jīng)濟(jì)效益;7S只是劃線劃區(qū)貼標(biāo)簽，食堂員工流動(dòng)性大，做不好7S，從而避免員工潛意識(shí)里抵制精益化管理的推行。

(三)嚴(yán)格督查制度，確保精益管理持之以恒

要充分發(fā)揮檢查督導(dǎo)在7S精益管理運(yùn)行中的重要作用，推行伊始，要制定工作標(biāo)準(zhǔn)，邀請(qǐng)專家進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，有效推動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)管理工作的改進(jìn);同時(shí)還要成立主任、分管副主任、食堂主任和班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)的四級(jí)檢查小組，并配備檢查員;在7S精益管理推行過程中，檢查員每天檢查，針對(duì)不同階段進(jìn)行檢查、總結(jié)、評(píng)比;在運(yùn)行初期堅(jiān)持開展7S精益管理加強(qiáng)月、周、日活動(dòng)，保證7S管理推行達(dá)到按時(shí)按質(zhì)完成。不斷創(chuàng)新管理方法，豐富管理體系，健全獎(jiǎng)懲制度，避免“一緊、二松、三重來”的現(xiàn)象發(fā)生。

(四)增加設(shè)施投入，確保精益管理硬件到位

有效地投入將會(huì)使職工操作更方便、更規(guī)范，如：添置透明的可循環(huán)使用的環(huán)保保鮮盒，方便各種原材料分類存放;添置各類掛鉤，使鏟子等餐飲生產(chǎn)工具統(tǒng)一高度，美化環(huán)境;制作各種標(biāo)簽，明確存取地點(diǎn)，節(jié)約時(shí)間等等。

(五)加強(qiáng)局部試點(diǎn)，確保7S精益管理穩(wěn)步推進(jìn)

推行7S管理開始階段，不可求大求全求快，好高騖遠(yuǎn)，要先局部試點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際，穩(wěn)步推進(jìn)。在試點(diǎn)磨合期內(nèi)，要正確認(rèn)識(shí)并認(rèn)真解決推行工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，經(jīng)常性開展班組長(zhǎng)以上管理人員之間的交流學(xué)習(xí)，成熟后再推廣到其他食堂，為7S的全面推廣起促進(jìn)和示范作用。

四、高校學(xué)生食堂精益管理法的主要成效

常州大學(xué)學(xué)生食堂推行7S精益管理法有效解決了長(zhǎng)期以來存在的高校食堂管理粗放的問題，提升了現(xiàn)場(chǎng)管理質(zhì)量，消除了不安全因素，降低了運(yùn)行成本，初步實(shí)現(xiàn)了推行7S精益管理的預(yù)期目標(biāo)。

(一)優(yōu)化工作流程，便于員工操作

通過對(duì)整個(gè)食堂進(jìn)行整體規(guī)劃，合理布局，優(yōu)化生產(chǎn)流程，工作場(chǎng)所一目了然，工作環(huán)境明亮整潔，工作秩序井井有條。如工具集中擺放在規(guī)定區(qū)域內(nèi)，并根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的放置方法;充分發(fā)揮員工的聰明才智，自行設(shè)計(jì)制作專用工具架，每件物品都有名有家，放置地點(diǎn)科學(xué)、合理，便于存取;辦公用品統(tǒng)一規(guī)范，私人物品定位擺放并加貼姓名標(biāo)簽，杜絕了亂拿亂用現(xiàn)象。 “人”身美化，“地”“物”明朗，加工區(qū)域更加整潔，員工心情更加舒暢，就餐環(huán)境更加優(yōu)雅。

(二)規(guī)范管理制度，確保食品安全

通過實(shí)施7S精益管理，對(duì)食堂每個(gè)加工環(huán)節(jié)制定了明確而具體的標(biāo)準(zhǔn)要求。在倉庫管理上，對(duì)食堂倉庫進(jìn)行合理調(diào)整，劃分了主食倉庫、調(diào)味品倉庫、干貨倉庫、衛(wèi)生用品倉庫，物料存取一目了然，提高了工作效率;設(shè)立存貨最高、最低警戒線，做到容器統(tǒng)一，區(qū)域明朗，標(biāo)簽明確，執(zhí)行物料先進(jìn)先出、左進(jìn)右出，設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法控制庫存量，有效減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費(fèi)，增加了流動(dòng)資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率;在冰箱管理上，明確責(zé)任人，對(duì)冰箱內(nèi)的物品放置進(jìn)行分類定點(diǎn)擺放，做到了物品與標(biāo)簽的內(nèi)外對(duì)應(yīng)，有效預(yù)防了食品的交叉感染;剩飯剩菜專人負(fù)責(zé)，配備專用冷藏冰箱并做好剩飯菜記錄，有效控制食物中毒事故的發(fā)生;在消防管理上，對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn)，采取專人負(fù)責(zé)，定點(diǎn)擺放。通過明確設(shè)備操作規(guī)程，利用視覺及顏色管理，即使崗位員工離開，臨時(shí)頂替的員工也能準(zhǔn)確操作，員工與管理者的壓力相對(duì)減輕。

(三)穩(wěn)定飯菜質(zhì)價(jià)，提高員工待遇

管理出效益，讓師生分享改革的成果。加強(qiáng)節(jié)水節(jié)電，注重設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)，降低了設(shè)施設(shè)備的維護(hù)成本，延長(zhǎng)了設(shè)施設(shè)備的使用壽命，攤簿了固定資產(chǎn)的使用成本。工具和低值易耗品采取有名有家的措施，丟失現(xiàn)象基本杜絕，同時(shí)職工在日常操作中即使是新員工也能在30秒鐘內(nèi)找到需要的東西，不會(huì)再出現(xiàn)為尋找一件物品浪費(fèi)時(shí)間的現(xiàn)象，大大提高了生產(chǎn)率，食堂人均產(chǎn)值提高了30%以上。2010年年底常州大學(xué)后勤集團(tuán)在廣大師生中開展了客戶滿意率調(diào)查，該校師生對(duì)后勤集團(tuán)管理的學(xué)生食堂的綜合滿意率達(dá)到93.2%，比上年同期上升了2.5個(gè)百分點(diǎn)，其中，學(xué)生對(duì)飯菜價(jià)格滿意率達(dá)到87.8%，比上年同期上升3個(gè)百分點(diǎn)。通過實(shí)施7S精益管理，在提高學(xué)生伙食質(zhì)量、穩(wěn)定伙食價(jià)格的同時(shí)，員工的待遇得到了提高，常州大學(xué)后勤餐飲去年下半年食堂員工工資平均提高了20%，穩(wěn)定了員工隊(duì)伍，預(yù)見性地解決了每年年初嚴(yán)重出現(xiàn)的用工荒問題。近年來，常州大學(xué)后勤餐飲員工流動(dòng)率不超過5%，隊(duì)伍穩(wěn)定，人心凝聚，活力增強(qiáng)，企業(yè)發(fā)展，師生受惠，學(xué)校減負(fù)，更好地服務(wù)了學(xué)校辦學(xué)需要，學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理步入了良性發(fā)展的軌道。

(三)增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，提升員工素養(yǎng)

明確責(zé)任，尊重成果：每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人、責(zé)任人的名字和照片貼在相應(yīng)處，實(shí)現(xiàn)了責(zé)任到人、到崗、到點(diǎn)，現(xiàn)場(chǎng)管理達(dá)到全覆蓋、無盲區(qū)、無交叉，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況的發(fā)生;由于員工有了自己的分工區(qū)域，都希望把自己的一塊做好，也希望同事們尊重自己的勞動(dòng)成果，形成了相互支持，相互配合，相互尊重的良好風(fēng)氣，人際關(guān)系得到改善，團(tuán)隊(duì)精神得到提升。營(yíng)造氛圍，養(yǎng)成習(xí)慣：“我的7S，我的責(zé)任”、“贏在執(zhí)行，貴在堅(jiān)持”等宣傳標(biāo)語深入人心，員工在潛移默化中養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，即使負(fù)責(zé)人不在，員工也知道該怎么做和自己要負(fù)的責(zé)任;同時(shí)，員工也在不知不覺中將養(yǎng)成的講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的行為習(xí)慣帶到家中、生活中，綜合素質(zhì)得到了明顯提高。

高校學(xué)生食堂7S精益管理模式的引入，既是一次管理方式的變革，更是一次管理思想的解放，它是在優(yōu)化整合高校后勤餐飲原有資源的基礎(chǔ)上，通過規(guī)范工作流程和后場(chǎng)管理，使所有的事情都有人管理，所有的人都有事情管理，培育了優(yōu)秀的企業(yè)文化，培養(yǎng)了員工的職業(yè)素養(yǎng)，強(qiáng)化了員工的責(zé)任意識(shí)，提升了現(xiàn)場(chǎng)管理質(zhì)量，消除了不安全因素，降低了管理成本，提高了管理效能，有效地實(shí)現(xiàn)了安全、降耗、提質(zhì)、平價(jià)和增效的目標(biāo)，為高校后勤餐飲食品衛(wèi)生安全、服務(wù)質(zhì)量提升以及餐飲價(jià)格穩(wěn)定提供了強(qiáng)有力保障。

［1］教育部等五部門.關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見 (教發(fā)〔2011〕7號(hào))［Z］.2011－08－30.

［2］張德高.透析高校后勤社會(huì)化改革之困境 ［J］.江蘇工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)：社會(huì)科學(xué)版，2008(3)：66.

［3］吳發(fā)明，文箐華.7S推行操作手冊(cè)［M］.北京：人民郵電出版社，2009：3.

［4］福布斯 (香港)企管顧問有限公司.湯姆.彼得斯MBA自助教程：超越管理［M］.北京：知識(shí)出版社，2002：38.

［5］齊忠玉.圖解7S推行［M］.北京：中國(guó)電力出版社，2011：7.