亞硝酸鹽在食品加工中的作用及其應(yīng)用

朱 麗

（四川省雅安市雨城區(qū)雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院護(hù)理系 四川 雅安 625000）

1 亞硝酸鹽

亞硝酸鹽，一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

亞硝酸鹽作為食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，還能讓肉制品產(chǎn)生非常好的口感和味道，同時(shí)，亞硝酸鈉有咸味，還可以代替食鹽來(lái)使用，因此廣泛用于熟肉類(lèi)、灌腸類(lèi)和罐頭等動(dòng)物性食品。經(jīng)過(guò)亞硝酸鹽處理過(guò)的菜肴色呈淡紅，肉香鮮醇，很受食客們的青睞。

2 亞硝酸鹽的危害

在衛(wèi)生部近日公布的食品安全預(yù)警中，今年各地報(bào)告因加工醬肉、鹵菜過(guò)量使用或者誤用過(guò)量亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒事故。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)致癌物，具有間接的致癌效果。亞硝酸鹽是一種白色結(jié)晶狀物質(zhì)，外觀近似食鹽。但它的毒性較大，以人的體重來(lái)計(jì)算，其半致死量（使受試動(dòng)物半數(shù)死亡的毒物劑量）為22mg／kg。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，一個(gè)體重60kg的人，只需1.32克就可以致死。、亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，潛伏期一般為20分鐘－3小時(shí)，輕者表現(xiàn)為頭暈乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指甲和皮膚發(fā)紫；重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚發(fā)紫，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難，血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過(guò)50%，甚至出現(xiàn)昏迷、大小便失禁，嚴(yán)重時(shí)可因呼吸衰竭而死亡。

3 亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽的危害主要在于攝入量以及認(rèn)識(shí)度上，增加對(duì)亞硝酸鹽的認(rèn)識(shí)和攝入可以盡可能多的避免危害產(chǎn)生。但它在食品的作用和應(yīng)用上，也有著不可忽視的作用。

3.1 發(fā)色作用：肉制品作為大眾消費(fèi)較多的食品，在腌制過(guò)程中湯汁里面的鹽分會(huì)將原肉品中所包含的肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）氧化，從而形成形成高鐵肌紅蛋白（MetMb）和高鐵血紅蛋白（MetHb），其呈現(xiàn)的顏色則為土紅色、灰棕色，從而致使原肉品失去之前的光亮色澤，從而致使消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)產(chǎn)生肉質(zhì)變質(zhì)的錯(cuò)覺(jué)，這樣不僅影響了人們的食欲，也影響了銷(xiāo)量。而亞硝酸鹽的化學(xué)性質(zhì)解決了臘肉賣(mài)相慢看的問(wèn)題。

使用亞硝酸鹽加工過(guò)程中，被還原成亞硝酸后，由于鮮肉中的肌紅蛋白的化學(xué)性質(zhì)使之肉色呈現(xiàn)暗紫色，同時(shí)，所產(chǎn)生了性質(zhì)不穩(wěn)定，極易被氧化變色的的HNO2。但是此時(shí)食品中所包含的二價(jià)鐵，是氧合后的產(chǎn)物。通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們可以發(fā)現(xiàn)，只有在氧合肌紅蛋白在氧或氧化劑的存在的情況下我們通過(guò)進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)氧化才可以使二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，從而產(chǎn)生褐色的高鐵肌紅蛋白。這一系列的呈色變化其實(shí)就是亞硝酸鹽在微酸性實(shí)驗(yàn)下的形成亞硝酸的過(guò)程。在常溫下分解為亞硝基可以很快的和肌紅蛋白發(fā)生作用生成一氧化氮肌紅蛋白，從而還原型肌紅蛋白分子中的二價(jià)鐵離子的氧置換，從而產(chǎn)生氧合肌紅蛋白，其性質(zhì)就是色澤鮮艷明亮。這是一種含F(xiàn)e2＋的鮮紅水潤(rùn)性質(zhì)穩(wěn)定的化合物，而且不易分解。即使加熱，肉制品還可以保持之前的紅潤(rùn)色彩。從而增加消費(fèi)者的食欲和提高產(chǎn)品銷(xiāo)量。

3.2 抑菌作用：亞硝酸鹽是良好的抑菌劑，它在PH值的特定濃度范圍內(nèi)會(huì)對(duì)金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌等致病菌的生長(zhǎng)繁殖起到抑制作用。其主要作用機(jī)理在于NO2一與蛋白質(zhì)生成一種復(fù)合物（鐵－HITROY復(fù)合物），從而阻止丙酮酸降解和釋放ATP的過(guò)程，通過(guò)破壞細(xì)菌滋生環(huán)境從而抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖；而且硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉制品中形成后分解生成NO和O2，分解產(chǎn)生NO2，再繼續(xù)分解成NO－和O2，生成的氧氣可以直接破壞深層肉中厭氧的肉毒梭菌的生長(zhǎng)和繁殖，從這便能有效防止因?yàn)槿舛舅缶a(chǎn)生細(xì)菌和有害物質(zhì)而引起的食物中毒，從而達(dá)到抑菌防腐的作用。

3.3 抗氧化作用：亞硝酸亞具有的抗氧化性，這是肉類(lèi)制品經(jīng)過(guò)加工可以長(zhǎng)久儲(chǔ)存的原因之一。而普通的肉類(lèi)腐敗變質(zhì)都是用為脂質(zhì)氧化在肉類(lèi)食品中發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因。脂類(lèi)物質(zhì)在加工儲(chǔ)存期間，由于各種原因和因素的影響造成食品變質(zhì)，味道變化甚至是有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，這些都是脂質(zhì)氧化造成的，但亞硝酸鈉通過(guò)碳－碳雙鍵反應(yīng)使肉中的脂肪部分穩(wěn)定，等從而達(dá)到性質(zhì)穩(wěn)定，具備了抗氧化作用，從而防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)儲(chǔ)存性。

3.4 腌制作用：亞硝酸鹽與食鹽發(fā)生反應(yīng)可以改變鮮肉肌紅細(xì)胞的滲透性，從而增加鹽分的滲透作用，可以保證肉的色澤和彈性，從而增強(qiáng)口感。同時(shí)，亞硝酸鹽的使用可以增加膠原蛋白的數(shù)量，使得肉的粘度和彈性增強(qiáng)，肉質(zhì)更加螯合。在肉制品中，肉制品中添加亞硝酸鈉后，脂肪被氧化產(chǎn)生的化合物之后其濃度會(huì)降低，這樣便消除了原料肉的異味。同時(shí)，亞硝酸鹽可以產(chǎn)生腌肉的味道，而所謂的腌肉味道則是之前多種化合物經(jīng)過(guò)相互作用產(chǎn)生的。

4 結(jié)語(yǔ)

亞硝酸鹽在現(xiàn)今應(yīng)用特別廣泛，而且作用很大。而且現(xiàn)在醫(yī)藥針對(duì)其藥用價(jià)值也開(kāi)始深入研究。但是針對(duì)食品而言，平衡飲食合理搭配才能保證身體所需營(yíng)養(yǎng)的均衡。針對(duì)于添加亞硝酸鹽的食品，筆者不建議多食用，尤其是兒童孕婦。但這并不意味亞硝酸鹽的存在是錯(cuò)誤的，我相信，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷提高，亞硝酸鹽的應(yīng)用匯更加科學(xué)。

［1］葉秀芳，陳忻，陳純馨，曾東輝，黃漢文.佛山禪城市場(chǎng)豆芽中有害成分的檢測(cè).佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2008（1）

［2］范彩玲，朱靈峰，姜志宏，蘇惠.流動(dòng)注射－化學(xué)發(fā)光法測(cè)定蔬菜中的微量亞硝酸鹽研究.中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2006（9）

［3］Survey on the pollution of drinking water in Cixian area with the highestincidence rate of esophageal cancer－世界胃腸病學(xué)雜志（英文版）－2000，6（3）

［4］張穎琦，楊佩燕，張建文，王丹俠，劉志學(xué)，沈俊毅.2008年上海市某區(qū)市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量抽樣分析.上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010（2）