低溫貯藏有利于維持酸羊奶的活菌數(shù)和感官品質

研究者對不同貯藏溫度下，酸羊奶貯藏期間理化特性、乳酸菌活菌數(shù)和感官品質的變化進行了研究。結果表明，在4 ℃和8 ℃下，酸羊奶貯藏期間酸度的上升和粘度的下降速度顯著低于12 ℃的貯藏條件。在4 ℃和8 ℃下，酸羊奶貯藏4 天，酸奶中的 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌數(shù)基本保 持穩(wěn)定，隨著貯藏時間的延長呈顯著下降趨 勢（P<0.05），且貯藏溫度越高，活菌數(shù) 下降越顯著。貯藏溫度為 4 ℃，在14 天的貯藏期內，酸羊奶感官品質保持良好，而在12 ℃貯藏條件下的保質期只有4 天。這表 明貯藏溫度為 4 ℃時，更有利于酸羊奶良 好品質的保持。