料理革命家

麥克拉斯基 楊宗翰 一草 莫莫

美食家焦桐曾說過，“食物恒是一種呼喚，并活躍了人們的精神和生活?！睂Ρ酒谥鹘嵌?，食物不僅活躍了私人的生活，更成為改變料理界的靈感源泉。他們試圖尋找那些讓味蕾顫抖起來的終極秘密，或是重啟古代北歐的秘密食譜，抑或化廢棄食材為神奇美味。他們是料理界的革命分子，也是最激進的美味造物神。

內森·米爾沃德：尋找食譜不會說的美味秘密

歷史上，達·芬奇最愛的是廚藝，但米蘭公爵請他去教的是音樂，最后讓他成名的是繪畫。所以說：不想成為廚師的音樂家，不是好畫家。內森·米爾沃德的經歷跟達·芬奇頗為相似，他最愛的是廚藝，可是霍金找他研究宇宙起源，最后他卻成名于微軟技術。不過內森更幸運一些，他最終花了幾百萬美元建造了個烹飪實驗室，心滿意足地用量子力學與化學研究美食的終極秘密。

3小時量子炸薯條法

能打100分的炸薯條，需要同時擁有以下特質：金黃的色澤，松脆的外表，稍顯蓬松的內里，以及遠在一米外就能嗅到的濃郁土豆香味。大多數歐美廚房的做法是這樣的：把土豆切成適合油炸的形狀（通常是寬9.5毫米的棒狀），然后扔到190℃的熱油中炸至金黃色——這種炸薯條法，做出來的成品中間常常是生的（只不過你吃不出來而已）?？傊腼兂鐾昝赖氖項l，其實是一件很有技術含量的事情。

新時代的“炸薯條王者”——微軟前首席技術官內森·米爾沃德（Nathan Myhrvold）做到了。他將土豆切成條狀之后，先用清水漂洗掉表面的淀粉，再放入特制的塑料包中均勻鋪成一層，然后加水并真空密封;接下來用100℃的蒸汽將塑料包加熱15分鐘，利用超聲波在水中形成空穴以沖擊塑料包（每一面各45分鐘）;再把塑料包放進烤箱以100℃烘烤5分鐘，出爐后將熱乎乎的薯條放進真空室的網格上控干水分，然后以170℃油炸三分鐘后撈出冷卻;最后用190℃油炸3分鐘至松脆，并在紙巾上瀝干油，這才算大功告成。總耗費時間：三個小時。

據美國《連線》雜志的記者形容：“如此精雕細琢出來的炸薯條其口感簡直妙不可言。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心。超聲波所引發(fā)的氣穴作用尤為關鍵——它在薯條的表面產生了無數細小的裂紋，使薯條炸完之后變得無比松脆。”

相信上述文字，多數人都沒看懂。沒關系，如果沒有物理學專業(yè)背景，就算米其林大廚親臨制作現(xiàn)場同樣看不懂“超完美”薯條是怎么整出來的。不過這不影響內森的“現(xiàn)代主義烹調法”成為烹飪史上的里程碑，因為它這是人類首次通過量子力學和化學方式，“量化”食物的美味秘密。

身家6.5億的廚子

身為一手締造了硅谷傳奇的科技牛人，內森最初的理想是做個廚子。雖然他也恰好擁有地球物理、空間物理和數理經濟學、理論和數學物理學學位;還在劍橋讀書期間，內森就給斯蒂芬·霍金當過助手，研究時空的起源、宇宙黑洞和量子力場等課題;讀書到一半時，內森又退學回國辦了個軟件公司，并與微軟并購，借此機會他成為比爾·蓋茨的搭檔，完成了一系列將微軟推向行業(yè)巔峰的大手筆操作。按照正常情節(jié)，內森應該再接再厲，續(xù)寫他在硅谷的傳奇。不承想，2000年內森帶著6.5億美元身家，宣布從微軟退休（霍金還發(fā)來郵件揶揄，“這是否意味著你將回到劍橋繼續(xù)你中斷的學業(yè)？”），然后在離家不遠的地方，弄了個2500平方米的實驗室，并將重要位置劃分給了美食（其余的用來滿足內森的各種好奇心）。

雖然在九歲時，內森就能為全家做感恩節(jié)大餐。但多年來的理論物理學家兼計算機科學家經歷，反而讓內森能用另一種視角審視食物們美味的本質：“普通廚師眼中的一塊豬排加少許土豆泥，到我眼中就變成了在特定溫度凝固住的蛋白質網狀結構，旁邊是淀粉和脂肪組成的乳狀液?！闭嬲苿觾壬蔀橐幻麑I(yè)美食科學家的動力，源于一道烹飪難題。

2003年，內森訂購了臺法式餐廳常用的低溫慢煮水浴槽，廚師一般用它來控制食物溫度，以達到最佳滋味（為微軟工作期間，他在西雅圖一家高級法式餐廳的廚房里做了將近兩年的兼職）。機器買回來后，還需要掌握不同食物的烹調時間和火候。于是問題出現(xiàn)了——沒人知道這種機器的精確使用原理，米其林大廚們如果想使某種食材達到要求的最終溫度，只能靠猜，或是從一次次的失敗經驗中取個平均值。“我本以為那些廚子們肯定完全搞清楚了。但沒想到，他們根本就不懂?！眱壬f。

于是“廚子內森”和“科學家內森”交織在一起，發(fā)生了某種協(xié)同作用。他花了一年半時間，使用溫度傳感器、自己編寫的軟件、熱傳度模型化，徹底搞明白了這個問題，并將實驗結果用圖表公布在頂級廚師論壇上。隨即，這一研究路線成為了低溫慢煮烹飪法的權威參考。

現(xiàn)代主義烹調法

這次經歷使內森開始更深入地思考熱是如何從不同食材中傳播的（這也是為什么他所著的《現(xiàn)代主義烹調法》是唯一一本花費大量篇幅討論傅里葉定律的食譜，傅里葉定律指的是用于計算熱傳導的方程）。內森很快意識到，要想完成這項研究，僅憑一人之力是不夠的。憑借退休前的雄厚家底，內森組建了一個由大廚、攝影師、設計師、科學家組成的50人的工作團隊，還購置了工業(yè)化的勻漿機、冷凍干燥機、蒸汽加熱爐以及真空蒸餾機，專門研究食物們的美味原理。

在過去的二十年間，料理界涌現(xiàn)了很多另類大廚，如布魯曼索、格蘭特·阿卡茲、費蘭·阿德里亞等，這些名廚都在以一種超越傳統(tǒng)的方式打理食材（比如流行一時的“分子料理”）。但是解釋這些高端廚藝的本質及謬誤，才是內森“現(xiàn)代主義烹調法”研究的一大重點。

直到今天，廚師學校教授的烹飪方法依然缺少全面參考，世界各地的廚師對需要精確掌握的原料依然感到陌生。哪怕是在以嚴謹聞名的德國、日本，料理書中同樣存在著各種令人困惑的地方，很多看上去明確的劑量，其實是由經驗匯總出來，而不是來自科學嚴謹的實驗?！胺湃搿僭S黃原膠，這種表述方式真是糟糕透頂。好廚子應該清晰地解釋某些材料到底好在什么地方，或不用它們的原因何在，它們的優(yōu)點和劣勢各是什么。”內森和他的團隊希望廚師們能理解技術背后的科學原理，從而幫助世界各地的人，都能享用到另一個國家最純正的美食風味。

內森特別喜歡這樣的題目：“如果你有兩塊牛排，一塊一英寸厚，另一塊兩英寸厚，那么烹飪較厚的牛排所花費的時間是較薄牛排的幾倍？”如果你給出的答案是兩倍，那說明你也犯了大多數廚師都會犯的錯誤?！捌鋵崙撌撬谋稌r間，差不多是二次方的關系，”內森說?！笆匙V會告訴這些嗎？”他反問道，幾近帶著憤慨。

TIPS

隨著實驗室機器逐步變成家用電器（比如微波爐），內森的“現(xiàn)代主義烹調法”一旦推廣開來，將比工業(yè)化快餐的發(fā)明還要偉大，這意味著每位主婦都能做出米其林大廚水準的美食來。