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    紫薯菊花酥的研制

    2013-07-27 01:13:42韓文鳳賈娟邱潑
    食品研究與開(kāi)發(fā) 2013年8期
    關(guān)鍵詞:油皮酥皮大豆油

    韓文鳳,賈娟,邱潑

    (1.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系,河南漯河 462002;2.漯河泓一食品有限公司,河南漯河 462000)

    紫薯又稱(chēng)黑薯,薯皮紫黑光亮,薯肉呈紫紅色。紫薯的營(yíng)養(yǎng)成分比普通地瓜高數(shù)倍,富含抗癌物質(zhì)硒元素和綠原酸,硒、碘、鈣、鋅的含量高出小麥、玉米十幾倍[1-2]。紫薯中富含的花青素是目前發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類(lèi)健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑,其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍?;ㄇ嗨鼐哂行》肿咏Y(jié)構(gòu),是惟一能透過(guò)血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì),同時(shí)能減少抗生素給人體帶來(lái)的危害[3]。紫薯因其具有抗癌、抗氧化、防便秘、降血壓、增強(qiáng)免疫力等功能而深受人們的喜愛(ài),屬目前較為理想的健康食品。

    本試驗(yàn)以新鮮紫薯為原料,輔以白薯、大豆油和面粉,研究紫薯菊花酥的制作工藝和配方,為紫薯加工提供一種新思路。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    紫薯、白薯、大豆油、白砂糖和面粉均為市售食品級(jí)。

    1.2 儀器

    FSF型微型粉碎機(jī):上海嘉定糧油檢測(cè)儀器廠;YTH系列紅外線高級(jí)食品烘爐:順德市榮基廚具電器實(shí)業(yè)有限公司;SQ2119多功能食品加工機(jī):上海帥佳電子科技有限公司;網(wǎng)篩;模具;秤等;實(shí)驗(yàn)室提供其他常用儀器。

    1.3 方法

    1.3.1 工藝流程

    1.3.2 操作要點(diǎn)[4]

    1)原料的預(yù)處理:紫薯和白薯分別洗凈,蒸熟,磨碎成泥,備用。

    2)調(diào)制水油皮:面粉、大豆油、白薯泥、水和白砂糖按比例混合,調(diào)制成面團(tuán),用保鮮膜蓋上松弛20 min左右。

    3)酥皮的制作:將面粉、大豆油和白砂糖按比例攪拌均勻,搓成油酥即可。

    4)餡料的制作:將紫薯泥、大豆油、白砂糖和卡拉膠按比例混合,調(diào)和均勻。

    5)小包酥:將水油皮按每個(gè)20 g,油酥按每個(gè)15 g分塊,再將一個(gè)水油皮包上一個(gè)油酥成圓球形,再搟成片,卷成小卷,將小卷的兩端向中間折疊,搟成圓餅狀即為生坯餅皮。

    6)包餡成型:將搟成圓餅狀的生坯餅皮,包入餡料成圓形,松弛后搟成餅形。先用剪刀將圓餅剪成4份,再剪總共是12刀,變成12片花瓣。然后將每片翻轉(zhuǎn)向上。中間用筷子點(diǎn)一點(diǎn)蛋黃液。

    7)烘烤:將成型后的紫薯菊花酥置于烤盤(pán)上,烘箱上火溫度設(shè)定在210℃左右,下火溫度設(shè)定在200℃左右,烘烤20 min左右。

    1.3.3 產(chǎn)品配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    1.3.3.1 紫薯菊花酥水油皮正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    為確定紫薯菊花酥水油皮的最佳配方,采用正交試驗(yàn)的方法,以產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)為考核指標(biāo),采用L16(44)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),(以500 g面粉為基準(zhǔn))對(duì)大豆油使用量(因素A)、白薯泥使用量(因素B)、水使用量(因素C)和白砂糖使用量(因素D)這4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn),具體因素水平見(jiàn)表1。

    表1 L16(44)水油皮正交試驗(yàn)因素水平表Table 1L16(44)Orthogonal experiment factors and levels table of water and oil paste

    1.3.3.2 紫薯菊花酥酥皮試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    為確定紫薯菊花酥酥皮的最佳配方,以產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)為考核指標(biāo),(以500 g面粉為基準(zhǔn))對(duì)大豆油使用量(因素E)和白砂糖使用量(因素F)這兩個(gè)因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn),具體因素水平見(jiàn)表2。

    1.3.3.3 紫薯菊花酥餡心正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    為確定紫薯菊花酥餡心的最佳配方,采用正交試驗(yàn)的方法,以產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)為考核指標(biāo),采用L9(33)正交設(shè)計(jì),(以500 g紫薯泥為基準(zhǔn))對(duì)大豆油使用量(因素G)、白砂糖使用量(因素H)和卡拉膠使用量(因素I)這3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn),具體因素水平見(jiàn)表3。

    表2 酥皮因素水平表Table 2 Factors and levels table of pastry paste

    表3 L9(33)餡心正交試驗(yàn)因素水平表Table 3L9(33)Orthogonal experiment factors and levels table of stuffing

    1.3.4 紫薯菊花酥質(zhì)量感官評(píng)分方法[5]

    對(duì)產(chǎn)品綜合質(zhì)量進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。感官品質(zhì)評(píng)價(jià)是一種能真實(shí)客觀反映食品品質(zhì)的有效方法,在國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)研究中得到廣泛的應(yīng)用,目前尚無(wú)任何一種儀器測(cè)試能完全取代感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)時(shí)抽10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組,研究討論確定品評(píng)術(shù)語(yǔ),在專(zhuān)業(yè)感官品質(zhì)評(píng)價(jià)室內(nèi)進(jìn)行,從產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、滋味和口感3個(gè)方面,按規(guī)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),滿分為100分,取其平均值為最終結(jié)果,評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)如表4。

    表4 感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory score project and evaluation criterion

    2 結(jié)果與討論

    2.1 紫薯菊花酥水油皮最佳配方的確定

    水油皮正交試驗(yàn)結(jié)果,見(jiàn)表5。從表5可知,影響紫薯菊花酥水油皮質(zhì)量的四個(gè)因素中極差R值A(chǔ)>B>C>D,即大豆油>白薯泥>水>白砂糖。紫薯菊花酥水油皮制作的最佳參數(shù)為A3B4C3D2,即以500g面粉為基準(zhǔn),當(dāng)大豆油使用量占面粉的23%,白薯泥占27%,水占27%,白砂糖占20%時(shí),水油皮的質(zhì)量最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合,因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn),結(jié)果表明,該配方得分為97分,高于正交試驗(yàn)中的所有得分。

    表5 L16(44)水油皮正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 5L16(44)Orthogonal experiment result table of water and oil paste

    2.2 紫薯菊花酥酥皮最佳配方確定

    紫薯菊花酥酥皮試驗(yàn)結(jié)果,見(jiàn)表6。

    表6 酥皮試驗(yàn)結(jié)果表Table 6 Eexperiment result table of pastry paste

    從表6可知,紫薯菊花酥酥皮制作的最佳參數(shù)為E2F2,即以500 g面粉為基準(zhǔn),當(dāng)大豆油使用量占面粉的62%,白砂糖40%時(shí),酥皮的質(zhì)量最好。

    2.3 紫薯菊花酥餡心最佳配方確定

    紫薯菊花酥餡心正交試驗(yàn)結(jié)果,見(jiàn)表7。

    從表7可知,影響紫薯菊花酥酥皮質(zhì)量的3個(gè)因素中極差。R值G>I>H,即大豆油>卡拉膠>白砂糖。紫薯菊花酥餡心制作的最佳參數(shù)為G2H2I1,即以500 g紫薯泥為基準(zhǔn),當(dāng)大豆油使用量占紫薯泥的6.5%,白砂糖25%,卡拉膠1.0%時(shí),餡心的質(zhì)量最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合,因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn),結(jié)果表明,該配方得分為95分,高于正交試驗(yàn)中的所有得分。

    表7 L9(33)餡心正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 7L9(33)Orthogonal experiment result table of stuffing

    4 結(jié)論

    通過(guò)試驗(yàn)得出紫薯菊花酥水油皮制作的最佳配方為:以500 g面粉為基準(zhǔn),大豆油使用量占面粉的23%,白薯泥占27%,水占27%,白砂糖占20%;紫薯菊花酥酥皮制作的最佳配方為:以500 g面粉為基準(zhǔn),大豆油使用量占面粉的62%,白砂糖占40%;紫薯菊花酥餡心制作的最佳配方為:以500 g紫薯泥為基準(zhǔn),大豆油使用量占紫薯泥的6.5%,白砂糖占25%,卡拉膠占1.0%。利用本試驗(yàn)所得的配方生產(chǎn)的紫薯菊花酥是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感松脆、易于消化、老少皆宜的方便食品。

    [1] 明興加,李坤培,張明,等.紫色甘薯的開(kāi)發(fā)前景[J] .重慶中草藥研究,2006(1):55-60

    [2] 王利群.紫薯的營(yíng)養(yǎng)[J] .農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊,2010(20):22-23

    [3] 陳艷,冉旭.紫薯果糕的研制[J] .食品工業(yè),2011(8):62-64

    [4] 孟宏昌,李慧東,華景清.糧油食品加工技術(shù)[M] .北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008:119-120

    [5] 韓文鳳,張美艷,邱潑.麥胚米粉的開(kāi)發(fā)[J] .糧食加工,2011(3):65-66

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