黑芝麻山藥酥的研制

賈娟，韓文鳳，郭志芳

（1.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462002；2.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品研究所，河南漯河 462002）

山藥具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸（谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、丙氨酸等18 種）、維生素和礦物質(zhì)（鐵、鈣、鋅、磷、錳、鈷、銅等），可以補(bǔ)中益氣、消渴生津、增強(qiáng)免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老、美容養(yǎng)顏、防治動(dòng)脈硬化和冠心病，益智健腦，補(bǔ)虛降血糖，治療糖尿病等功效[1]。

黑芝麻含有大量的脂肪、蛋白質(zhì)，以及糖類、VA、VE、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分；具有益肝、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、潤(rùn)燥、抗氧化、烏發(fā)、美容作用，并且還具有良好的抗癌功能。

本產(chǎn)品主要以山藥和黑芝麻為主要原料，適當(dāng)添加甘草，用棕櫚油代替黃油，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，研制出適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的一種保健型黑芝麻山藥酥。

1 材料與方法

1.1 材料

鐵棍山藥粉：河南千方藥業(yè)有限公司；甘草、黑芝麻、雞蛋、棕櫚油、植物油、卡拉膠、食鹽，以上均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器

FSF 型微型粉碎機(jī)：上海嘉定糧油檢測(cè)儀器廠；JD-20 型打蛋機(jī)：廣東韶關(guān)食品機(jī)械廠；YTH 系列紅外線高級(jí)食品烘爐：順德市榮基廚具電器實(shí)業(yè)有限公司；SQ2119 多功能食品加工機(jī)：上海帥佳電子科技有限公司；網(wǎng)篩、模具、秤，等；漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供其他常用儀器。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

油皮：以面粉500 g 為基準(zhǔn)；蔗糖、甘草汁水和棕櫚油的添加量通過(guò)正交試驗(yàn)確定。

酥皮：面粉：350 g；植物油：100 g。

餡料：以黑芝麻500 g 為基準(zhǔn)；蔗糖、植物油和卡拉膠的添加量通過(guò)正交試驗(yàn)確定。

1.3.2 工藝流程

工藝流程見圖1[2-3]。

圖1 黑芝麻工藝流程Fig.1 The process flow of the black sesame and Chinese yam cookies

1.3.3 操作要點(diǎn)[4]

1）原料的預(yù)處理：去除黑芝麻中的的雜質(zhì)，炒熟，進(jìn)行粉碎，粒度250 目左右，備用。用清水洗去甘草表面的灰塵與雜質(zhì)，然后瀝干備用。加甘草重量4 倍的水在80 ℃下，預(yù)煮20 min 后冷卻，過(guò)濾冷卻后得到甘草汁備用。

2）調(diào)制皮面：將棕櫚油加溫水化開，并攪拌均勻達(dá)到一定的乳化程度，然后加入面、山藥粉和甘草汁攪拌，調(diào)制成山藥面團(tuán)，用濕毛巾蓋上松弛20 min 左右。

3）酥皮的制作：將面粉和黃油攪拌均勻，搓成油酥即可。

4）餡料的制作：將白砂糖用沸水溶解冷卻后備用；將黑芝麻粉或紅豆等輔料加入糖水拌勻，直至沒有粉粒狀。

5）包酥：將水油皮和油酥按照6 ∶4 分塊，即水油皮占60%，油酥占40%，再將水油皮包上油酥成圓球形，用搟面杖搟成約15 cm 長(zhǎng)的長(zhǎng)舌牛形，卷成筒形，稍按扁，然后折成3 層，靜止10 min。

6）成型：將靜止好的餅皮搟成圓形，包入餡料（皮與餡比為3 ∶2）成圓形，松弛后搟成餅形，將成型后的面餅先用剪刀，剪成四份，再剪總共是12 刀，變成12片花，然后將每片翻轉(zhuǎn)向上。

7）烘烤：將面餅放入烤盤上，中間用筷子點(diǎn)一點(diǎn)蛋黃液。烘箱上火溫度設(shè)定在180 ℃左右，下火溫度設(shè)定在200 ℃左右，烘烤20 min 左右，烘烤時(shí)要不斷觀察上色情況，待表面成金黃色時(shí)出爐。

8）冷卻包裝：烘烤完畢的黑芝麻山藥酥，其表面與中心部的溫度差很大，外溫高，內(nèi)溫低，溫度散發(fā)遲緩。為了防止成品的破裂與外形收縮，冷卻后再包裝。

1.3.4 配方設(shè)計(jì)

影響黑芝麻山藥酥水油皮質(zhì)量和感官狀態(tài)的4 個(gè)主要因素：山藥的添加量、甘草汁的添加量、蔗糖添加量和植物油的添加量。

1.3.4.1 山藥粉的添加量的確定

以500 g 面粉為基準(zhǔn)，依據(jù)甘草汁25 %、蔗糖20%和植物油40%的添加量添加，改變山藥粉的添加量（30%、40%、50%、60%、70%），根據(jù)其對(duì)黑芝麻山藥酥品質(zhì)的影響，確定山藥粉的添加量。

1.3.4.2 甘草汁添加量的確定

以500 g 面粉為基準(zhǔn)，依據(jù)山藥粉50 %、蔗糖20 %和植物油40%的添加量添加，改變甘草汁的添加量（20%、25%、30%、35%、40%），根據(jù)其對(duì)黑芝麻山藥酥品質(zhì)的影響，確定甘草汁的添加量。

1.3.4.3 蔗糖添加量的確定

以500 g 面粉為基準(zhǔn)，依據(jù)山藥粉50%、甘草汁25%和植物油40%的添加量添加，改變蔗糖的添加量（15%、20%、25%、30%、35%），根據(jù)其對(duì)黑芝麻山藥酥品質(zhì)的影響，確定蔗糖的添加量。

1.3.4.4 棕櫚油添加量的確定

以500 g 面粉為基準(zhǔn)，依據(jù)山藥粉50%、甘草汁25%和蔗糖20%的添加量添加，改變棕櫚油的添加量（25 %、30 %、35 %、40 %、45 %），根據(jù)其對(duì)黑芝麻山藥酥品質(zhì)的影響，確定棕櫚油的添加量。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)產(chǎn)品的形態(tài)（30 分），色澤（30 分），滋味和口感（40 分），滿分100 分，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)邀請(qǐng)20 名評(píng)價(jià)員進(jìn)行綜合評(píng)分，確定黑芝麻山藥酥的配方及工藝參數(shù)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[5]。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory standard of black sesame and Chinese yam cookies

2 結(jié)果與討論

2.1 山藥粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

表2 為山藥粉添加量對(duì)產(chǎn)品影響的感官評(píng)分。

表2 不同山藥粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 Effect of the Chinese yam on black sesame and Chinese yam cookies quality

從表2 可知，山藥粉添加量為50%、60%和70%，感官評(píng)分高，在甘草汁、蔗糖和棕櫚油添加量不變的情況下，山藥粉的添加量越大，產(chǎn)品的口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，但考慮到成本問題，所以山藥粉的添加量為50 %較為合適。

2.2 甘草汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

表3 為不同甘草添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

表3 不同甘草汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Table 3 Effect of the licorice juice on black sesame and Chinese yam cookies quality

從表3 可以看出，黑芝麻山藥酥中加入30%的甘草汁，優(yōu)于其他水平的添加量，其口感純正，風(fēng)味獨(dú)特。隨著甘草汁添加量的增加，甘草風(fēng)味也越濃郁，但是會(huì)影響山藥和甘草的協(xié)調(diào)性，因此，甘草汁添加量為30%比較合適。

2.3 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

表4 為不同蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

表4 不同蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Table 4 Effect of the sugar on black sesame and Chinese yam cookies quality

從表4 可以看出，黑芝麻山藥酥中加入25%的蔗糖，優(yōu)于其他水平的添加量。這是因?yàn)榘咨疤鞘侵匾奶鹞秳?，使產(chǎn)品最終獲得較好的口感，當(dāng)添加量為15%和20%時(shí)，最終產(chǎn)品的甜味不足，但甜味劑過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致甜味過(guò)重，所以糖的添加量為25%最佳。

2.4 棕櫚油添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

表5 為不同棕櫚油添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

表5 不同棕櫚油添加量對(duì)產(chǎn)品的影響Table 5 Effect of the palm oil on black sesame and Chinese yam cookies quality

從表5 可以看出，黑芝麻山藥酥中加入35%的棕櫚油，優(yōu)于其他水平的添加量。這是因?yàn)樽貦坝吞砑恿繛?5%和30%時(shí)，最終產(chǎn)品的風(fēng)味和口感不足，當(dāng)棕櫚油的添加量過(guò)大會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地，確定棕櫚油添加量為35%比較適宜。

2.5 油皮正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取山藥、甘草汁、蔗糖和棕櫚油添加量4 個(gè)因素中4 個(gè)較好的水平做正交試驗(yàn)，優(yōu)化配方，結(jié)果見表6。

表6 黑芝麻、山藥酥油皮最佳配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 6 Desige and result of orthogonal test designs table on black sesame and Chinese yam cookies

表7 黑芝麻、山藥酥配方正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiment of black sesame and Chinese yam cookies

從表6 和表7 可知，影響黑芝麻山藥酥的4 個(gè)因素中，山藥粉的添加量、甘草汁的添加量、蔗糖的添加量和棕櫚油的添加量都為顯著因子，其中前3 個(gè)為極顯著因子。4 個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為A＞B＞C＞D，即山藥粉的添加量＞甘草汁的添加量＞蔗糖的添加量＞棕櫚油。從正交試驗(yàn)得出A3B4C3D2為最佳組合，即當(dāng)山藥粉的添加量為55%，甘草汁的添加量40 %，蔗糖的添加量為28%，棕櫚油30%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方組合為95 分。

2.6 餡料最佳配方的確定

以黑芝麻500 g 為基準(zhǔn)，餡料的3 個(gè)影響因素為蔗糖、植物油和卡拉膠的添加量。正交設(shè)計(jì)及結(jié)果見表8。

表8 黑芝麻山藥酥餡料最佳配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 8 Desige and result of orthogonal test designs of stuffing table

從表8 可知，黑芝麻山藥酥餡料最佳配方：A2B2C2，即蔗糖為25%，植物油為30%，卡拉膠為0.6%，此時(shí)餡料感官評(píng)價(jià)最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方組合為95分。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)QB/T1433.3-2005 和QB/T1253-2005 確定了富硒發(fā)酵餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 感官質(zhì)量指標(biāo)

形態(tài)：外形完整，厚薄大致均勻，不應(yīng)有裂縫及變形現(xiàn)象。特殊加工品種表面可有工藝要求添加的原料顆粒（黑芝麻）。

色澤：呈淺黃色或褐黃色，色澤基本均勻，表面略有光澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象。

滋味與口感：具有焙烤應(yīng)有的香味及該品種特有的香味，無(wú)異味。口感酥松或松脆，不粘牙。

雜質(zhì)：無(wú)油污、無(wú)不可食用雜質(zhì)。

3.2 理化質(zhì)量指標(biāo)

水分≤5%，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤5 mg/g，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25（g/100 g），硒含量約0.50（μg/g），總砷（以As 計(jì)）≤0.5 mg/kg，鉛（以Pb 計(jì)）≤0.5 mg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤750 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

4 結(jié)論

利用本試驗(yàn)生產(chǎn)的黑芝麻山藥酥是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感松脆、易于消化、老少皆宜的方便食品。通過(guò)正交試驗(yàn)得出油皮的最佳組合A3B4C3D2，即當(dāng)山藥粉的添加量為55%，甘草汁的添加量40%，蔗糖的添加量為28%，棕櫚油30%時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量最好。

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[3]陳振興,吳蘇喜,馮斌.甘薯桃酥的研制[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì),2009(3)：48

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[5]賈娟,魏秋紅,楊雯雯,等.胡蘿卜、火龍果復(fù)合型保健酸乳研制與開發(fā)[J].中國(guó)釀造,2012,198(10)：94-96