凝固型紅平菇酸奶的加工工藝

羅茂春，胡曉冰，林標(biāo)聲，3

（1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，福建龍巖 364012；2.黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境與化學(xué)工程系，河南開封 475004；3.預(yù)防獸醫(yī)學(xué)與生物技術(shù)福建省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（龍巖學(xué)院），福建龍巖 364012）

紅平菇（Pleurotus djamor），又名桃紅平菇、紅側(cè)耳，屬于國內(nèi)還未商業(yè)化生產(chǎn)、研究報(bào)道較少的一種的珍稀蕈菌[1]。紅平菇色澤鮮艷，除了食用價(jià)值外，還可以當(dāng)作“盆景”觀賞[2]。但紅平菇含水量高達(dá)90%以上[3]，容易褪色、腐爛，大大影響了紅平菇的推廣應(yīng)用價(jià)值，迫切需要尋找其他紅平菇的深加工途徑，拓寬其商業(yè)用途和價(jià)值。

紅平菇子實(shí)體營養(yǎng)豐富，屬于低脂肪、高蛋白的健康食品，含有多種人體必需、非必需的氨基酸，還含有多種維生素和礦物質(zhì)[4]。紅平菇還具有食用菌常見的重要生理學(xué)功能，如抗腫瘤、抗菌，能提高機(jī)體免疫力等[5]。特別是紅平菇中膳食纖維含量極高，普通平菇纖維素含量為8%～10%，紅平菇能達(dá)到25%以上，是潛在的膳食纖維資源[6]。作為功能食品的基料，膳食纖維已經(jīng)具有巨大的消費(fèi)市場，蘊(yùn)藏著不可低估的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[7]。因而，將紅平菇開發(fā)為功能保健食品等可具有較好的應(yīng)用前景。

酸奶是乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵奶粉，發(fā)酵后冷卻灌裝的一種牛奶制品，有凝固型和攪拌型兩種[8]。長期飲用酸奶，可促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收，維持B 族維生素的平衡，緩解乳糖不適癥，降低膽固醇，預(yù)防心血管及肝臟疾病的發(fā)生，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉起到預(yù)防作用。酸奶還能提高人體免疫力，抑制癌癥，抗衰老，具有明目固齒、健發(fā)等美容作用[9]。

紅平菇和酸奶在營養(yǎng)和保健功能方面各有側(cè)重，如能將其進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合互補(bǔ)，制成具有保健功能的復(fù)合飲料，拓寬紅平菇的應(yīng)用，使其成為農(nóng)村尤其是山區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)，為地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出重要的貢獻(xiàn)。

1 材料與方法

1.1 材料

紅平菇子實(shí)體：由龍巖學(xué)院微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室栽培所得；市售白砂糖；市售全脂奶粉。

1.2 主要設(shè)備

FZ102 微型植物粉碎機(jī)：天津市泰斯特儀器有限公司；HH-8 數(shù)控恒溫水浴鍋：金壇市科析儀器有限公司；YXQ-LS-30SII 立式壓力蒸汽滅菌器：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 凝固型紅平菇酸奶制作工藝流程

1.3.1 紅平菇菇汁制備

挑選干凈無蟲蛀優(yōu)質(zhì)干品紅平菇子實(shí)體，在植物粉碎機(jī)中粉碎后以1∶10 的比例在95 ℃～100 ℃熱水中浸提2 h。經(jīng)1 cm 厚脫脂棉過濾介質(zhì)過濾得成品菇汁。

1.3.2 調(diào)配

在已滅菌250 mL 錐形瓶中將紅平菇菇汁、全脂奶粉和水按一定比例混合，加入一定量的甜味劑（白砂糖，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

1.3.3 殺菌和接種

將調(diào)配好的原料裝入瓶中并封口，65 ℃滅菌30 min，冷卻至40 ℃左右。在無菌條件下接種相應(yīng)量的發(fā)酵菌劑（1 ∶2 的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌），充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

1.3.4 發(fā)酵和后熟

將接種后的混合乳液分裝在經(jīng)紫外線表面殺菌的一次性塑料杯中，在相應(yīng)溫度的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。經(jīng)一定時(shí)間發(fā)酵后取出，冷卻至室溫后置于4 ℃冰箱中冷藏24 h 進(jìn)行后熟。

1.3.5 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

制成酸奶后，由實(shí)驗(yàn)室的幾名同學(xué)對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)分，每次評(píng)分前用溫開水漱口。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)所查閱的資料以及各因素所占的權(quán)重進(jìn)行制定，具體標(biāo)準(zhǔn)見表1 所示[10]，總得分60 分以上的為合格，80 分以上為質(zhì)量較優(yōu)。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of the sensory estimate

1.4 主要原料配比的正交試驗(yàn)

經(jīng)查找相關(guān)文獻(xiàn)[11]和單因素試驗(yàn)，選用奶粉的添加量、白砂糖含量、紅平菇菇汁量3 個(gè)因素為指標(biāo)，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，制定L9（33）正交試驗(yàn)表，確定凝固型紅平菇酸奶發(fā)酵的最佳原料配比組合。

1.5 主要發(fā)酵工藝條件的正交試驗(yàn)

經(jīng)查找相關(guān)文獻(xiàn)[12]和單因素試驗(yàn)，選用接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間三個(gè)因素為指標(biāo)，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，制定L9（33）正交試驗(yàn)表，確定凝固型紅平菇酸奶發(fā)酵的最佳工藝條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要原料配比的正交試驗(yàn)結(jié)果

奶粉的添加量、白砂糖含量、紅平菇菇汁量3 個(gè)主要原料的配比正交試驗(yàn)結(jié)果如表2 所示。

表2 主要原料配比正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 2 The table of orthogonal experimental results on the proportion of principal raw material

結(jié)果表明：因素主次關(guān)系為：A＞B＞C，而反應(yīng)的最優(yōu)組合為：A2B3C2，因此，最佳的原料配比為奶粉的添加量12%、白砂糖含量8%、紅平菇菇汁量80%，在此條件下，經(jīng)驗(yàn)證性試驗(yàn)，制備的飲料感官評(píng)分可達(dá)到81.22，產(chǎn)品質(zhì)量較優(yōu)。

主要原料配比正交試驗(yàn)結(jié)果表方差分析表3 所示。

表3 主要原料配比正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表Table 3 The variance analysis table of orthogonal experimental results on the proportion of principal raw material

結(jié)果表明：只有奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），因此，要嚴(yán)格控制紅平菇酸奶發(fā)酵的奶粉添加量。白沙糖添加量、紅平菇菇汁量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響不顯著（P＞0.05），從節(jié)省成本考慮，可選用量較少的添加量。

2.2 主要發(fā)酵工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果

接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間三個(gè)主要發(fā)酵工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果見表4 所示。

表4 主要發(fā)酵工藝條件的正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 4 The table of orthogonal experimental results on the principal technological fermentation conditions

結(jié)果表明因素主次關(guān)系為：B＞C＞A，而反應(yīng)的最優(yōu)組合為：A3B3C2，因此，最佳的接種量4 %、發(fā)酵溫度44 ℃、發(fā)酵時(shí)間7 h，在此條件下，制備的飲料感官評(píng)分為85.25，產(chǎn)品質(zhì)量較優(yōu)。

主要發(fā)酵工藝條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析表見表5 所示。

結(jié)果表明：只有發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），紅平菇酸奶發(fā)酵時(shí)要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度。接種量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響不顯著（P＞0.05），可選用較低的接種量和較短的發(fā)酵時(shí)間，以節(jié)省成本。

表5 主要發(fā)酵工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表Table 5 The variance analysis table of orthogonal experimental results on the principal technological fermentation conditions

3 小結(jié)

初步探討紅平菇凝固型酸奶的最佳原料配比和發(fā)酵工藝條件，紅平菇干子實(shí)體經(jīng)粉碎后以1 ∶10的料液比用95 ℃至100 ℃的熱水進(jìn)行浸提，過濾得菇汁，在奶粉的添加量12%、白砂糖含量8%、紅平菇菇汁量80%、接種量（1 ∶2 的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）4%、發(fā)酵溫度44 ℃、發(fā)酵時(shí)間7 h 的最優(yōu)原料配比和發(fā)酵工藝條件下，即能制得菇香和奶香協(xié)調(diào)，酸甜適口，口感細(xì)膩的紅平菇凝固型酸奶。經(jīng)本實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，此紅平菇凝固型酸奶中初始乳酸菌數(shù)能達(dá)到6.07×108cfu/mL，達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)106cfu/mL[13]。

[1]劉智會(huì).紅平菇液體菌種栽培技術(shù)和營養(yǎng)成分分析與多糖提取工藝[D].東北林業(yè)大學(xué),2006：2

[2]李中岳.紅平菇栽培技術(shù)[J].安徽農(nóng)業(yè),1994(8)：23-24

[3]池玉杰,伊洪偉,劉智會(huì).紅平菇菌株H1 的培養(yǎng)特性與營養(yǎng)成分分析[J].東北林業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2007,35(1)：53-57

[4]張其昌,黃諺諺,賴萬年,等.紅平菇RQ-1 營養(yǎng)成分分析[J].食用菌,1995(4)：12

[5]楊淑云,羿紅,謝福泉,等.紅平菇菌絲生物學(xué)特性研究[J].菌物學(xué)報(bào),2007,26(增刊)：81-85

[6]羅茂春,周孝瓊,林標(biāo)聲,等.紅平菇子實(shí)體水不溶性膳食纖維提取工藝的研究[J].龍巖學(xué)院學(xué)報(bào),2011,29(2)：76-80

[7]付婷.膳食纖維的研究進(jìn)展[J].南方農(nóng)機(jī),2009,21(5)：39-40

[8]李祥,趙征.酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2006,34(19)：5033-5034

[9]朱彥群,肖承芳.功能性酸奶的標(biāo)準(zhǔn)研究[J].廣西輕工業(yè),2010(8)：7-8

[10]柴慈桐,劉蓮英.平菇大豆復(fù)合飲料的研制[J].食用菌,2009(5)：71-75

[11]曹效海.平菇飲料的配方及工藝研究[J].食用菌,2002(1)：38-39

[12]曹軍勝.果味平菇飲料及風(fēng)味平菇醬的研制[J].食用菌,2001(6)：33-34

[13]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 19302-2003 酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003：2