不同采摘期及其貯藏過(guò)程對(duì)‘泌陽(yáng)瓢梨’營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

李世榮，王佳慧，王艷梅，劉 震

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院，河南 鄭州 450002)

采摘時(shí)期及貯藏時(shí)間對(duì)果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響非常大［1，2］.采收日期與果實(shí)的品質(zhì)優(yōu)劣及采后耐貯性有密切關(guān)系［3，4］.卿尚模等［5］研究表明，不同采摘期對(duì)不知火桔橙果實(shí)總糖含量、總酸含量、可溶性固形物含量等影響明顯;陳運(yùn)娣［1］對(duì)早美酥梨不同采摘期的果重、果形、去皮硬度、可溶性固形物含量做了測(cè)定，結(jié)果表明，在一定時(shí)間范圍內(nèi)，隨著采摘期的推遲，果重呈上升趨勢(shì)，去皮硬度呈下降趨勢(shì)，固形物含量上升到一定程度后又開始下降;李先明［6］研究了采摘期對(duì)金水2 號(hào)梨果實(shí)性狀的影響，確定了最佳采摘時(shí)期.‘泌陽(yáng)瓢梨’(Pyrus bretschneideri Rehd.cv.‘Biyang piaoli’)產(chǎn)于河南省駐馬店市泌陽(yáng)縣，為河南省所特有，已有上千年的栽培歷史，因其果實(shí)形狀如瓢狀而得名.‘泌陽(yáng)瓢梨’的典型性狀是香味獨(dú)特持久、皮厚較耐貯藏、食之香甜酥脆、略帶微酸、營(yíng)養(yǎng)豐富［7］，古時(shí)曾貴為“貢梨”，具有廣闊的發(fā)展前景.‘泌陽(yáng)瓢梨’目前是駐馬店市泌陽(yáng)縣特色產(chǎn)品，但由于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)，科技力量薄弱，對(duì)‘泌陽(yáng)瓢梨’的研究除了豐產(chǎn)栽培管理技術(shù)方面有少量研究外［8］，其它方面的研究較少.本研究擬對(duì)不同采摘期的‘泌陽(yáng)瓢梨’在貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化進(jìn)行分析，以期為瓢梨的采摘、生產(chǎn)栽培、貯藏、加工利用等提供一定的參考.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

采摘于河南省駐馬店市泌陽(yáng)縣馬谷田鎮(zhèn)梨園的17年生‘泌陽(yáng)瓢梨’.

1.2 測(cè)定方法

分3個(gè)不同日期(2008-08-28，2008-09-04，2008-09-11)采摘，采摘大小均勻、果形良好、無(wú)病蟲害并開始成熟的瓢梨果實(shí).采摘后的泌陽(yáng)瓢梨帶回實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行首次(0 d)測(cè)定，其余樣品放進(jìn)25℃恒溫箱里貯藏.此后，每隔7 d 測(cè)定1次，進(jìn)行5次測(cè)定，每次3個(gè)重復(fù).

1.2.1 硬度測(cè)定 用手持硬度計(jì)(Magness-tylor)進(jìn)行去皮果肉硬度的測(cè)定，分別隨機(jī)在其陰面、陽(yáng)面取點(diǎn)，測(cè)兩者平均值，即為瓢梨硬度.

1.2.2 含水量測(cè)定 用烘干法測(cè)定瓢梨的含水量［9］，即平行稱取3份稱重，再放入80℃烘箱烘干24 h后測(cè)重，計(jì)算含水量.含水量(%)=(鮮重-干重)/鮮重×100%.

1.2.3 可溶性固形物含量的測(cè)定 用折光儀法(手持式折光儀WYF-4型)測(cè)定瓢梨可溶性固形物的含量.

1.2.4 Vc 含量的測(cè)定 采用KIO3滴定法測(cè)定瓢梨Vc 含量.

1.2.5 含酸量的測(cè)定 果肉研碎后定容過(guò)濾，用0.1 mol·L-1NaOH 直接滴定［10］測(cè)定瓢梨含酸量.

1.2.6 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定瓢梨蛋白質(zhì)含量.

1.2.7 總糖含量的測(cè)定 用3，5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定瓢梨總糖含量.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采摘期和貯藏過(guò)程對(duì)泌陽(yáng)瓢梨果實(shí)硬度的影響

從圖1可以看出，不同時(shí)間采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’，在剛采摘時(shí)果實(shí)的硬度和后期實(shí)驗(yàn)測(cè)定相比，均是最高的，08-28，09-04，09-11 采摘時(shí)的硬度分別為10.3，10.1 與10.2 N·cm-2;隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)的硬度呈下降趨勢(shì)且下降的速度有差異;貯藏35 d 時(shí)，硬度降到最低值，分別為8.3，7.8 與8.3 N·cm-2.

圖1 不同采摘日期和貯藏期過(guò)程對(duì)‘泌陽(yáng)瓢梨’硬度影響Fig.1 Effect of different picking dates and storage process on firmness of‘Biyang piaoli’

方差分析表明，存放天數(shù)相同但采摘時(shí)間不同的‘泌陽(yáng)瓢梨’之間硬度差異不顯著(P＞0.05)，同一采摘時(shí)間不同存放天數(shù)的‘泌陽(yáng)瓢梨’之間的硬度差異顯著(P＜0.05)，08-28 采摘的存放0 d 與存放7，14 d 之間的差異不顯著，與存放21，28，35 d 之間的硬度差異顯著;09-04 采摘的存放0 d 與7 d的差異不顯著，與存放14，21，28，35 d 之間的硬度差異顯著;09-11 采摘的存放0 d 與7，14 d的差異不顯著，與存放21，28，35 d 之間的硬度差異顯著.

2.2 不同采摘期和貯藏過(guò)程對(duì)泌陽(yáng)瓢梨果實(shí)含水量的影響

從圖2可以看出，不同批次新摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’的含水量都是最高.08-28，09-04，09-11 采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’含水量分別為88.6%，88.1%與88.3%，隨存放時(shí)間的延長(zhǎng)，各批次‘泌陽(yáng)瓢梨’的含水量逐漸下降，到35 d后，分別為84.2%，83.4%，82.6%.08-28和09-04 采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’失水速度幾乎相當(dāng)，失水速度比09-11 采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’慢，09-11 采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’失水速率最快.方差分析顯示，相同存放天數(shù)但不同采摘時(shí)間的‘泌陽(yáng)瓢梨’的含水量差異不顯著(P＞0.05)，相同采摘時(shí)間不同存放天數(shù)的‘泌陽(yáng)瓢梨’之間的含水量差異性分析表明，08-28和09-04采摘的含水量差異不顯著，09-11 采摘的差異顯著(P＜0.05).09-11 采摘的存放0 d和7，14，21 d 差異不顯著，和28，35 d 差異顯著(P＜0.05).

圖2 不同采摘日期和貯藏過(guò)程對(duì)‘泌陽(yáng)瓢梨’含水量的影響Fig.2 Effect of different picking dates and storage process on water contents of‘Biyang piaoli’

2.3 不同采摘期和貯藏過(guò)程對(duì)泌陽(yáng)瓢梨可溶性固形物含量的影響

從圖3可以看出，08-28 采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’可溶性固形物含量呈下降趨勢(shì)，含量最高為10.1%(0 d)，含量最低為9.3%(35 d)，0 d(10.1%)與存放7(10%)，14(10%)，21 d(10%)時(shí)幾乎相同;09-04 采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’可溶性固形物含量，呈先上升后下降趨勢(shì)，最大值為10.3%(7 d)，最小值為9.7%(35 d);09-11 采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’可溶性固形物呈先上升后下降再上升又下降的變化趨勢(shì)，0 d 含量為10%，貯藏7 d 與21 d 時(shí)，有2個(gè)上升拐點(diǎn)，含量均為10.1%.整體看來(lái)，不同批次瓢梨可溶性固形物含量在貯藏35 d 時(shí)降幅較大，含量分別為9.3%，9.7%，9.6%.不同采摘時(shí)間‘泌陽(yáng)瓢梨’可溶性固形物含量方差分析不顯著(P＞0.05);對(duì)不同存放天數(shù)的‘泌陽(yáng)瓢梨’的可溶性固形物含量方差分析表明，09-04和09-11的差異顯著(P＜0.05)，09-04 采摘的存放7 d和21，28，35 d 差異顯著;09-11 采摘的存放0 d和35 d，7 d和28，35 d，14 d和35 d，21 d和35 d，28 d和35 d 差異顯著(P＜0.05).

圖3 不同采摘日期期和貯藏過(guò)程對(duì)‘泌陽(yáng)瓢梨’可溶性固形物的影響Fig.3 Effect of different picking dates and storage process on soluble solids contents of‘Biyang piaoli’

2.4 不同采摘期和貯藏過(guò)程對(duì)泌陽(yáng)瓢梨Vc 含量的影響

從圖4 知，08-28，09-04，09-11 采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’的Vc 含量在0 d 時(shí)值最大，分別為4.3，4.0，4.1 mg·kg-1，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，含量都呈下降趨勢(shì).0 d 時(shí)，08-28 采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’的Vc 含量要稍微高于09-04 與09-11 采摘的，但在后期的貯藏過(guò)程中，09-11 采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’Vc 流失的速度最慢，09-04 采摘的次之，08-28 采摘的流失速度最快，這可能與果實(shí)的成熟程度有關(guān).方差分析顯示，不同日期采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’Vc 含量只有在貯藏14 d 時(shí)，08-28 采摘的和09-04 與09-112個(gè)批次采摘的之間差異顯著(P＜0.05);同一批次采摘但不同貯藏時(shí)間之間的Vc 含量差異顯著(P＜0.05)，08-28 采摘的貯藏0 d和7，14，21，28，35 d 差異顯著;09-04 采摘的貯藏0 d和21，28，35 d 差異顯著;09-11 采摘的貯藏0 d和7，14，21，28，35 d 差異顯著(P＜0.05).

圖4 不同采摘日期和貯藏過(guò)程對(duì)‘泌陽(yáng)瓢梨’Vc 含量的影響Fig.4 Effect of different picking dates and storage process on Vc contents of‘Biyang piaoli’

2.5 不同采摘期和貯藏過(guò)程對(duì)泌陽(yáng)瓢梨含酸量的影響

由圖5可知，‘泌陽(yáng)瓢梨’的含酸量隨時(shí)間的變化，3 批次的總體趨勢(shì)是先下降后上升再下降，新摘時(shí)含酸量最高，分別為0.57，0.49 與0.44 mg·mol-1，7 d后含酸量下降，在21～28 d 內(nèi)又開始上升，在35 d 時(shí)降到最低，分別為0.41，0.36 與0.32 mg·mol-1;不同時(shí)期采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’之間含酸量也有差異，采摘的越早含酸量越高，含酸量從高到低順序依次是08-28，09-04和09-11.對(duì)不同時(shí)間采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’含酸量的方差分析結(jié)果顯示:存放7 d和21 d 時(shí)08-28 與09-04，09-11采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’之間含酸量差異顯著(P＜0.05)，09-04 與09-112次采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’之間含酸量差異不顯著(P＞0.05).對(duì)貯藏不同天數(shù)‘泌陽(yáng)瓢梨’含酸量的方差分析差異顯著(P＜0.05)，08-28 采摘的貯藏0 d和14，35 d 差異顯著;09-04和09-11 兩批采摘的均是貯藏0 d和7，14，21，35 d 差異顯著.

圖5 不同采摘期和貯藏過(guò)程對(duì)‘泌陽(yáng)瓢梨’含酸量的影響Fig.5 Effect of different picking dates and storage process on acid contents of‘Biyang piaoli’

2.6 不同采摘期和貯藏過(guò)程對(duì)泌陽(yáng)瓢梨蛋白質(zhì)含量的影響

由圖6可知，不同時(shí)期采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’蛋白質(zhì)含量有差異.新采摘時(shí)的蛋白質(zhì)含量都比較低，3 批次的含量分別為2.5，3.5 與4.1 mg·kg-1，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量逐漸升高.08-28 采摘的瓢梨蛋白質(zhì)含量在貯藏28 d 時(shí)，達(dá)到最大為6.4 mg·kg-1;09-04 與09-11 采摘的瓢梨蛋白質(zhì)含量在貯藏21 d 時(shí)達(dá)到最大，分別為6.7 mg·kg-1與6.9 mg·kg-1，09-04 與09-11 雖比08-28 晚摘1～2 周，蛋白質(zhì)含量卻比08-28 采摘的瓢梨早1 周達(dá)到最大值;此后蛋白質(zhì)的含量又開始下降.不同時(shí)期采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’蛋白質(zhì)含量方差分析顯示，存放0 d 時(shí)09-04和09-11 采摘的與08-28 采摘的差異顯著(P＜0.05)，09-04和09-112 批次的不顯著;存放28 d 時(shí)08-28和09-04 采摘的與09-11 之間差異顯著(P＜0.05)，08-28和09-04 之間不顯著，其它存放天數(shù)的處理差異不顯著;對(duì)存放不同天數(shù)的‘泌陽(yáng)瓢梨’之間的蛋白質(zhì)含量做方差分析差異顯著(P＜0.05)，08-28 采摘的存放0 d和14，21，28，35 d差異極顯著(P＜0.05)，09-04 采摘的存放0 d和21，28 d 差異顯著(P＜0.05)，09-11 采摘的存放0 d和21 d 差異顯著(P＜0.05).

圖6 不同采摘期和貯藏過(guò)程對(duì)‘泌陽(yáng)瓢梨’蛋白質(zhì)含量的影響Fig.6 Effect of different picking dates and storage process on protein contents of‘Biyang piaoli’

2.7 不同采摘期和貯藏過(guò)程對(duì)泌陽(yáng)瓢梨總糖含量的影響

圖7 不同采摘期和貯藏過(guò)程對(duì)‘泌陽(yáng)瓢梨’總糖含量的影響Fig.7 Effect of different picking dates and storage process on total sugar contents of‘Biyang piaoli’

從圖7 知，不同時(shí)期采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’在剛采摘時(shí)總糖含量差異不大，0 d 時(shí)3 批次的總糖含量分別為0.341，0.333 與0.352 g·kg-1.隨時(shí)間的變化，總糖的含量先升高后下降，在14～21 d 是糖含量迅速增加的時(shí)期，到14 d 時(shí)09-04和09-11 采摘的瓢梨糖含量都達(dá)到最大值，分別為0.86 g·kg-1與0.925 g·kg-1，08-28 采摘的瓢梨含糖量最高值則出現(xiàn)在第21天，為0.605 g·kg-1.可見晚采摘的瓢梨果實(shí)，在存放過(guò)程中含糖量反而先達(dá)到最高值.對(duì)不同時(shí)間采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’的總糖含量做方差分析，結(jié)果顯示存放7，14，21，35 d的差異顯著(P＜0.05);對(duì)存放不同天數(shù)‘泌陽(yáng)瓢梨’總糖含量做方差分析差異顯著(P＜0.05)，08-28采摘的存放0 d和存放14，21，28，35 d 差異顯著(P＜0.05);09-04 采摘的存放0 d和7，14，21 d 差異極顯著(P＜0.05);09-11 采摘的存放0 d和14，21 d 差異顯著(P＜0.05).

3 結(jié)論與討論

1)硬度是衡量果實(shí)品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo).一般情況下，果實(shí)的存放時(shí)間與果實(shí)的硬度密切相關(guān)，果實(shí)的硬度越大，存放的時(shí)間就越長(zhǎng)，但也并非硬度越高越好，硬度過(guò)高會(huì)影響果實(shí)的口感和風(fēng)味，一般硬度在9 N·cm-2品質(zhì)是比較好的.不同日期采摘的瓢梨硬度整體較高，貯藏過(guò)程中變化較為緩慢.

2)水果的含水量是衡量水果新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)，相同批次的水果一般含水量越高，水果的新鮮度也越高，同時(shí)含水量和存放時(shí)間又是一個(gè)反比關(guān)系.一般情況下，含水量高水果新鮮，但不耐存放;含水量低耐存放，但又會(huì)影響水果的口感和品質(zhì).而瓢梨雖然含水量很高，但其果皮較厚，這可能是其耐貯藏的一個(gè)關(guān)鍵因素.

3)不同時(shí)間采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’在存放過(guò)程中，可溶性固形物含量變化顯著，貯藏期間的升降變化，可能是由于在貯藏初期淀粉、果膠、粗纖維等水解產(chǎn)物增加，多降解為單糖，表現(xiàn)為可溶性固形物含量升高，后期由于可溶性固形物被呼吸消耗使其含量下降，尤其是35 d后，可溶性固形物含量大幅度下降，一方面可能與含水量下降有關(guān)，另一方面與貯藏過(guò)程中的代謝消耗有關(guān).另外，總糖含量變化趨勢(shì)總體也是呈先上升后下降，這2個(gè)指標(biāo)的變化與早美酥梨較為一致［1］，但與安梨［11］等梨相比，上升趨勢(shì)不明顯，反映了瓢梨在梨汁加工等方面可能存在欠缺性，同時(shí)也反映了瓢梨的耐貯藏性.

4)Vc 是一種非常容易流失的有機(jī)化合物.存放7 d 之后，不同采摘時(shí)間的瓢梨Vc 含量都迅速下降，流失速度加快.這可能是在貯藏的過(guò)程中，隨著果實(shí)果皮上的氣孔與外界空氣的接觸，不但使細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，而且逐漸被氧化轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)，造成Vc 含量下降.但與甘肅酒泉的香梨［12］比較，瓢梨含有豐富的Vc，營(yíng)養(yǎng)成分比較全面.

5)水果的含酸量是影響水果風(fēng)味的一個(gè)重要指標(biāo)，它必須在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，含酸量太高，水果的口感就會(huì)受到破壞.新摘的瓢梨在存放7 d后含酸量下降顯著，存放一段時(shí)間的‘泌陽(yáng)瓢梨’比新摘時(shí)的要甜可能就是這個(gè)原因.

6)瓢梨的蛋白質(zhì)及總糖含量是隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)均先升高后下降，但兩者并非同步，這說(shuō)明果實(shí)采摘后內(nèi)部仍進(jìn)行著復(fù)雜的有機(jī)物轉(zhuǎn)化.前期有機(jī)酸在酶的作用下可以轉(zhuǎn)化成酯類和其它物質(zhì)，糖類可以轉(zhuǎn)化成氨基酸，糖和蛋白質(zhì)含量都增多，轉(zhuǎn)化過(guò)程中糖類形成的速度大于分解的速度，到了后期無(wú)氧呼吸消耗能量，蛋白質(zhì)和糖類都有分解，造成含量都有下降.

總體而言，8月底9月初采摘的‘泌陽(yáng)瓢梨’果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分總體差異不顯著，這也可能與試驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)間跨度小有一定關(guān)系，后期將進(jìn)行進(jìn)一步研究;但在貯藏過(guò)程中，不同批次的‘泌陽(yáng)瓢梨’營(yíng)養(yǎng)成分的變化趨勢(shì)差異顯著.采摘越早，Vc 含量流失速度越快，含酸量越高;采摘越晚，蛋白質(zhì)含量、總糖含量越先達(dá)到峰值，且值越大.貯藏過(guò)程中，果實(shí)的硬度、含水量和Vc 含量逐漸降低，蛋白質(zhì)、總糖、總酸與可溶性固形物含量有升降變化，在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)不同生產(chǎn)需求，選擇合適的時(shí)間選取材料.

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