大豆組分對(duì)豆腐感官及質(zhì)構(gòu)的影響

宋蓮軍，周宇鋒，喬明武，張 瑩

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)

豆腐，是我國(guó)傳統(tǒng)豆制品中歷史最悠久的一種產(chǎn)品，它營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收［1～3］.目前，對(duì)豆腐的研究主要包括豆腐凝膠形成過程的變化、加工工藝的優(yōu)化及商業(yè)化生產(chǎn)等方面.如李里特等［4］從加工豆腐的原料、加工條件以及凝固劑3個(gè)主要的影響因素出發(fā)，綜述了國(guó)內(nèi)外對(duì)豆腐凝膠形成影響因素的研究現(xiàn)狀;張叢蘭等［5］對(duì)豆腐凝膠形成過程中蛋白質(zhì)變化進(jìn)行了研究，認(rèn)為凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，同時(shí)凝膠的水分含量影響膠體的質(zhì)構(gòu)特性;石彥國(guó)等［6］認(rèn)為大豆品種差異對(duì)蛋白凝膠性的影響顯著，對(duì)蛋白質(zhì)亞基比例的變化影響較明顯.BHARDWAJ 等［7］等利用基因型的大豆制作豆腐，研究發(fā)現(xiàn)豆腐中蛋白含量高，豆腐凝膠形成好，品質(zhì)好.蓋鈞鎰等［8］研究了大豆蛋白質(zhì)含量對(duì)豆腐產(chǎn)量和品質(zhì)的影響，認(rèn)為7S 組分含量與豆腐品質(zhì)負(fù)相關(guān)，11S 組分含量與豆腐品質(zhì)正相關(guān).LI［9］研究了大豆蛋白、脂肪與豆腐硬度、破斷性和彈性的關(guān)系;王喜波等［10］研究糖類對(duì)內(nèi)酯豆腐的影響，研究發(fā)現(xiàn)糖的種類和濃度對(duì)內(nèi)酯豆腐的不同質(zhì)構(gòu)影響顯著，葡萄糖對(duì)彈性影響較大，麥芽糊精對(duì)內(nèi)聚性和黏性影響較大，可溶性淀粉對(duì)硬度和咀嚼性影響較大，卡拉膠對(duì)黏著力影響較大;TSENG 等［11］以葡萄糖內(nèi)酯為凝固劑，研究添加不同濃度的菊粉對(duì)制作的豆腐凝膠的流變學(xué)特性的影響，認(rèn)為添加菊粉降低了凝膠的膠凝溫度，提高了豆腐的硬度和粘聚性.關(guān)于大豆組分與豆腐品質(zhì)的相關(guān)性的系統(tǒng)研究尚少，且有的結(jié)果還相互矛盾.如SKURRAY 等［12］和LIM 等［13］對(duì)不同品種大豆進(jìn)行了研究，認(rèn)為大豆中植酸含量與豆腐的硬度之間不存在顯著相關(guān)性;而SCHAEFER 等［14］通過對(duì)不同品種大豆的研究，認(rèn)為大豆中植酸含量與豆腐的硬度之間存在顯著相關(guān)性.為了研究大豆組分對(duì)豆腐感官及質(zhì)構(gòu)的影響，本研究選用16個(gè)大豆品種，采用相關(guān)性分析和逐步回歸分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，對(duì)大豆基本組分與豆腐的感官和質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系進(jìn)行了全面分析，引入總體可接受性、干基得率、硬度、咀嚼性等幾項(xiàng)指標(biāo)，以期對(duì)豆腐生產(chǎn)中選擇大豆原料、改善豆腐品質(zhì)方面提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)選用的16種大豆，均由河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院經(jīng)濟(jì)作物研究所提供，均為2011年秋收獲.所用大豆品種名稱見表1.

表1 大豆品種名稱Table 1 Name of soybean varieties

1.2 試驗(yàn)儀器

分離式磨漿機(jī)(滄州鐵獅磨漿機(jī)有限公司)，TDL-5-A 臺(tái)式離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器)，真空冷凍干燥機(jī)(德國(guó)SRK 科學(xué)技術(shù)有限公司)，TA-XA PLUS 物性測(cè)試儀(英國(guó)Stable micro systems 公司)，層析柱(上海滬西分析儀器廠)等.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 大豆基本組分測(cè)定方法 蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5009.5—2003;水溶性蛋白測(cè)定參照GB 5511—1985;脂肪測(cè)定參照GB/T 5009.6—2003;灰分測(cè)定參照GB/T 5009.4—2003;植酸測(cè)定參照GB/T 5009.153—2003;淀粉含量的測(cè)定參照GB/T 20378—2006.

1.3.2 豆腐相關(guān)指標(biāo)測(cè)定 豆腐的制備采用傳統(tǒng)豆腐加工方法［15］;豆腐的得率參照CAI 等［16］的方法進(jìn)行測(cè)定;豆腐的感官評(píng)定參照GB/T 14159.

1.3.3 豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)定 用Φ20 mm的取樣器在豆腐的中部取樣，樣品高10 mm;然后采用物性分析儀所配備的P50 鋁制圓柱形探頭進(jìn)行豆腐質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定.具體參數(shù)設(shè)定:測(cè)前速度為2.00 mm·s-1，測(cè)中速度為0.80 mm·s-1，測(cè)后速度為2.00 mm·s-1，模式為壓縮比，起始距離為30.00 cm，壓縮比為70.00%，時(shí)間為3.00 s，壓力為10.0 g.

1.3.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析 所有試驗(yàn)均進(jìn)行3個(gè)重復(fù)平行實(shí)驗(yàn)，取其平均值.應(yīng)用Excel 2003和SPSS 13.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆基本組分統(tǒng)計(jì)分析

大豆中蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)、脂肪、植酸、灰分以及淀粉的含量的測(cè)定結(jié)果見表2.

由表2可以看出，所選的大豆品種中，蛋白質(zhì)含量在30.16%～53.02%，平均值為42.45%，含量在45%以上的有3個(gè)品種;水溶性蛋白質(zhì)含量在17.81%～41.43%，平均值為29.20%，含量在35%以上的有4個(gè)品種;天鵝蛋雖然蛋白質(zhì)含量達(dá)到39.26%，但水溶性蛋白質(zhì)含量卻很少;脂肪含量在13.53%～23.86%，平均值為18.81%，含量均在20%以上的有5個(gè)品種;植酸含量在1.43%～1.96%，平均值為1.69%;灰分含量在4.45%～5.48%，平均值為4.90%;淀粉含量在0.59%～4.88%，平均值為2.50%.通過分析，不同品種大豆間的蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、植酸含量、灰分含量與淀粉含量均有較大的差異.

表2 不同大豆品種中的成分含量表Table 2 Component contents of different soybean varieties

2.2 豆腐得率及品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果分析

2.2.1 豆腐感官評(píng)定結(jié)果分析 豆腐的感官評(píng)定是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品時(shí)的重要指標(biāo).本研究所選16個(gè)品種制作的豆腐的感官評(píng)定結(jié)果見表3.

由表3可知，在所選的16個(gè)大豆品種制作的豆腐的感官指標(biāo)中，豆腐的硬度為4.00～9.33;豆腐的風(fēng)味為6.33～8.67;豆腐的口感為3.33～9.33;豆腐的色澤為5.00～8.00;豆腐的總體可接受性為4.00～9.00.通過分析，可以得出豆腐的硬度、口感和總體可接受性等指標(biāo)表現(xiàn)出較大的差異.

2.2.2 豆腐得率及質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定結(jié)果分析 得率是衡量豆腐品質(zhì)的主要指標(biāo)，尤其是干基得率，它是測(cè)定其他含量指標(biāo)的基礎(chǔ)(表4).豆腐的質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性、回復(fù)性等，它們對(duì)豆腐的可接受性有著重要的影響［15］.在本試驗(yàn)條件下，測(cè)定的豆腐質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果見表5.

由表4可知，16個(gè)大豆品種制作的豆腐的干基得率為255.8～403.1 g·kg-1，最高為徐豆9號(hào)，最低為天鵝蛋;硬度為1.059～7.554 kg，最高為綠皮黃豆，最低為鄭引毛豆;彈性為0.633～0.858，最高為鄭97196，最低為徐豆9 號(hào);粘聚性為0.309～0.406，最高為中黃30，最低為鄭92116;咀嚼性為0.109～0.476，最高為周豆11，最低為中黃13;回復(fù)性為0.043～0.094，最高為鄭97196，最低為周豆11.通過分析，豆腐的硬度、咀嚼性與回復(fù)性等指標(biāo)表現(xiàn)出明顯的差異性.

2.3 相關(guān)性分析

2.3.1 大豆基本組分與豆腐感官指標(biāo)的相關(guān)性分析 大豆基本組分與豆腐感官指標(biāo)的相關(guān)分析的結(jié)果見表5.

由表5可知，豆腐感官指標(biāo)中，硬度與大豆的蛋白質(zhì)含量的相關(guān)系數(shù)為-0.507，呈極顯著負(fù)相關(guān);與大豆的脂肪含量的相關(guān)系數(shù)為-0.483，呈顯著負(fù)相關(guān).口感與大豆的淀粉含量的相關(guān)系數(shù)為0.538，呈極顯著負(fù)相關(guān).色澤與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量的相關(guān)系數(shù)為-0.457，呈顯著負(fù)相關(guān);與大豆的植酸含量的相關(guān)系數(shù)為-0.580，呈極顯著負(fù)相關(guān).總體可接受性與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量的相關(guān)系數(shù)為0.445，呈顯著正相關(guān).

2.3.2 大豆基本組分與豆腐得率及質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)性分析 大豆基本組分與豆腐得率及質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)分析的結(jié)果見表6.

表3 不同大豆品種制作的豆腐的感官評(píng)定Table 3 Sensory evaluation of tofu from different soybean varieties

表4 不同品種大豆制作的豆腐的干基得率與質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Dry tofu yield and quality and structure characteristics of tofu from different soybean varieties

由表6可知，豆腐的干基得率與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.593.硬度與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.742;與大豆的植酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.526;與大豆的淀粉含量呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.488.彈性與與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.658.粘聚性與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.572;與大豆的脂肪含量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.507.咀嚼性與大豆的脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.685.回復(fù)性與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.700;與大豆的脂肪含量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.503.

表5 大豆基本成分與豆腐感官指標(biāo)的相關(guān)分析Table 5 Correlation analysis between soybean components and tofu sensory evaluations

表6 大豆基本組分與豆腐得率及質(zhì)構(gòu)特性之間的相關(guān)分析Table 6 Correlation analysis between soybean components and tofu yield and quality and structure characteristics

2.4 大豆基本組分與豆腐感官和質(zhì)構(gòu)特性的回歸分析

以大豆中蛋白質(zhì)含量(X1)、水溶性蛋白含量(X2)、脂肪含量(X3)、植酸含量(X4)、灰分含量(X5)、淀粉含量(X6)為自變量，以豆腐中受大豆組分影響較大的4個(gè)指標(biāo):總體可接受性(Y1)、干基得率(Y2)、硬度(Y3)、咀嚼性(Y4)為因變量，進(jìn)行逐步回歸分析，結(jié)果見表7.

表7 大豆基本組分與豆腐的干基得率及品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)分析Table 7 Regression analysis between soybean components and tofu yield and quality indexes

由表7可知，各個(gè)方程的F 值與相關(guān)系數(shù)R均達(dá)到了顯著的水平，可以很好的說明各自變量和因變量的動(dòng)態(tài)關(guān)系.從各個(gè)回歸方程來看，豆腐的總體可接受性主要受水溶蛋白含量的影響;干基得率主要受水溶蛋白含量的影響;硬度主要受水溶性蛋白含量和淀粉含量的影響;咀嚼性主要受脂肪含量的影響.因此，可以根據(jù)大豆中不同成分的含量來預(yù)測(cè)豆腐的得率及品質(zhì)特性.

3 結(jié)論

采用相關(guān)分析和回歸分析等方法，研究了大豆組分對(duì)豆腐感官及質(zhì)構(gòu)的影響，得到了如下結(jié)論:

1)豆腐的感官指標(biāo)中，硬度與大豆的蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r =-0.507＊＊)，與大豆的脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r =-0.483*);口感與大豆的淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r =0.538＊＊);色澤與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.457*)，與大豆的植酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.580＊＊);總體可接受性與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)(r=0.445*).

2)豆腐的干基得率與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)(r=0.593＊＊).

3)在豆腐的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中，硬度與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r =-0.742＊＊)，與大豆的植酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)(r =-0.526*);彈性與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.658＊＊);粘聚性與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r =-0.572＊＊);咀嚼性與大豆的脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r =-0.685＊＊);回復(fù)性與大豆的水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.700＊＊).

4)從回歸方程來看，豆腐的總體可接受性主要受水溶蛋白含量的影響;干基得率主要受水溶蛋白含量的影響;硬度主要受水溶性蛋白含量和淀粉含量的影響;咀嚼性主要受脂肪含量的影響.

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