詳解《安全制備食品十原則》

劉斌

世界衛(wèi)生組織在科學(xué)總結(jié)了不同國(guó)家食源性疾病發(fā)生的情況資料后，提出了《安全制備食品十原則》：

1 選擇經(jīng)過安全處理的食品許多食品諸如各類水果、蔬菜等，其自然狀態(tài)是最佳的。人們應(yīng)盡量選擇新鮮的食品，這不僅能保障食品衛(wèi)生，也能保障給人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)。然而，有些食品未經(jīng)處理是不安全的，如牛奶應(yīng)買消過毒的，而不買生奶；一定要選購(gòu)經(jīng)過輻照的新鮮或冷凍的家禽；某些生吃的食物，則需要清洗干凈。經(jīng)過處理的食品可以提高安全性和延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2 烹調(diào)食品要徹底加熱許多生的食品，如絕大多數(shù)的家禽、肉類以及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染，而徹底加熱可殺滅病原體。冷凍的魚肉和家禽必須徹底解凍再加熱。

3 做好的熟食要立即食用烹調(diào)過的食品冷卻至室溫時(shí)，微生物已開始繁殖。放置的時(shí)間越長(zhǎng)，危險(xiǎn)性越大。從安全的角度考慮，食品出鍋后應(yīng)立即食用，不僅能確保食品安全，也可減少某些營(yíng)養(yǎng)素的損失。

4 妥善儲(chǔ)存熟食當(dāng)你必須提前做好食品或需要保留剩余食品時(shí)，必須牢記應(yīng)把這些食品儲(chǔ)存在60℃以上或10℃以下的條件下。嬰幼兒的熟食不得儲(chǔ)存，以新鮮為宜。引起大量食源性疾病的一個(gè)常見原因，是把大量的熟食品放在冰箱里，超過冰箱的負(fù)擔(dān)。食物中心的溫度不能很快降下來，中心溫度較長(zhǎng)時(shí)間保持在10℃以上時(shí)，致病菌很快大量繁殖而引起中毒。

5 經(jīng)儲(chǔ)存的熟食。食用前一定要再?gòu)氐准訜?。這是消除微生物的最好辦法微生物在儲(chǔ)存時(shí)也許已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖（適宜的儲(chǔ)存溫度僅能減慢微生物的生長(zhǎng)，但并不能殺滅它們）。徹底加熱應(yīng)使食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。

6 避免熟食品接觸生食品。防止生食品污染熟食品經(jīng)過安全加熱的熟食品與生食品有稍微接觸就會(huì)被污染。這種交叉污染可能是直接的，即當(dāng)生的家禽肉接觸熟食品時(shí)即可發(fā)生。交叉污染還可能是隱蔽的，如若先在案板上用刀具處理生雞，然后再用這些未經(jīng)清洗消毒的案板和刀具加工熟食品，也會(huì)產(chǎn)生生熟食品的交叉污染。這樣就產(chǎn)生了食物中毒的潛在危害。

7 反復(fù)洗手當(dāng)你開始食品加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈，尤其是上廁所后。當(dāng)你收拾生魚、生肉、生禽之后必須再洗手，然后方可開始處理其他食品。假如你的手受傷，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。另外，家養(yǎng)的狗、鳥，尤其是魚，常常攜帶致病菌，要避免通過你的手污染食品。

8 必須精心保持廚房所有用具表面的清潔

由于食品極易受污染，所以用來制備食品的所有用具的表面都必須保持干凈。要記住任何食品的殘?jiān)⑺樾蓟驓堄辔锒紩?huì)變成一個(gè)潛在的細(xì)菌庫(kù)。接觸餐具和廚房用具的抹布應(yīng)每天清洗更換，并在下次使用前煮沸消毒。用來清潔地面的拖把也應(yīng)經(jīng)常清洗。

9 避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品各種動(dòng)物常常攜帶引起食源性疾病的病原微生物。最好的方法是將食品密閉在容器里。

10 使用符合衛(wèi)生要求的水水對(duì)制備食品和飲用同樣重要。若供水不安全的話，請(qǐng)?jiān)诩庸な称坊蛑票蝻嬘们皩⑺蠓小?/p>

上述十原則對(duì)于安全制備食品非常重要。只要我們按以上原則去做，就可以消除食品的潛在危害，杜絕食物中毒的發(fā)生。