食用干制肉皮產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀分析與標(biāo)準(zhǔn)化建議[1]

文/顧文佳 葛宇 薛峰

食用干制肉皮產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀分析與標(biāo)準(zhǔn)化建議[1]

文/顧文佳 葛宇 薛峰

食用干制肉皮是以豬肉皮為主料，經(jīng)油炸或鹽炒等工藝制成的膨化干制肉皮產(chǎn)品。本文通過(guò)對(duì)食用干制肉皮的生產(chǎn)和市場(chǎng)調(diào)研，對(duì)可能存在安全隱患的質(zhì)量指標(biāo)，包括酸價(jià)（KOH）、羰基價(jià)、過(guò)氧化值、脂肪含量、苯并（α）芘和致病菌等進(jìn)行了檢測(cè)，初步了解了上海市場(chǎng)生產(chǎn)和銷售的食用干制肉皮的質(zhì)量現(xiàn)狀，并對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量安全問(wèn)題可能的原因進(jìn)行了分析，為統(tǒng)一該產(chǎn)品質(zhì)量安全要求、企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)、提升品質(zhì)提出一些建議。

食用干制肉皮 質(zhì)量現(xiàn)狀 建議

食用干制肉皮是指以豬肉皮為主料，經(jīng)揀選、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、溫火煮或鹽燜、油炸或鹽炒等加工工藝制成的膨化干制肉皮產(chǎn)品。目前，市場(chǎng)上有油炸肉皮和鹽炒肉皮兩類產(chǎn)品，前者是指豬肉皮經(jīng)油炸制成的膨化干制肉皮產(chǎn)品，后者是肉皮經(jīng)鹽炒膨化而成的一種食用干制肉皮。肉皮是江南地區(qū)家庭必備年貨之一，在長(zhǎng)三角各地的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市都有銷售。干制肉皮水發(fā)后可爆炒也可做湯，具有入口軟嫩、有嚼勁、鮮美可口之特點(diǎn)，不但是人們喜歡的家常菜，同時(shí)也是酒店賓館的必備菜肴之一。

一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

目前我國(guó)尚無(wú)食用干制肉皮的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也未見(jiàn)相關(guān)研究報(bào)道該類產(chǎn)品的質(zhì)量安全情況。市場(chǎng)上肉皮的售價(jià)差異也很大，普通消費(fèi)者很難鑒別好壞，對(duì)食用干制肉皮產(chǎn)品中可能存在的質(zhì)量安全隱患也不甚了解。本文通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)和借鑒，對(duì)肉皮生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行走訪和了解，并采集市場(chǎng)銷售的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，了解食用干制肉皮產(chǎn)品的質(zhì)量安全現(xiàn)狀,分析可能存在的影響質(zhì)量安全的隱患。

肉皮作為肉制品生產(chǎn)企業(yè)和屠宰企業(yè)的副產(chǎn)品，肉皮的加工絕大部分由小型食品廠或家庭式作坊收購(gòu)并加工。據(jù)統(tǒng)計(jì)，上海市申請(qǐng)QS生產(chǎn)許可專門生產(chǎn)肉皮制品的企業(yè)僅有8家，而大大小小的無(wú)證小作坊卻有幾百家。由于生產(chǎn)食用干制肉皮企業(yè)門檻低，又缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)原料質(zhì)量控制、生產(chǎn)工藝管理和環(huán)境衛(wèi)生條件等不盡如人意。

二、質(zhì)量指標(biāo)抽查結(jié)果分析

本研究共采集47批次樣品，涉及上海7家生產(chǎn)企業(yè)，外地4家企業(yè)生產(chǎn)的油炸肉皮和鹽炒肉皮產(chǎn)品。樣品收集的方式主要是從市場(chǎng)上各大超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買樣，以及生產(chǎn)企業(yè)提供，少量樣品來(lái)自上海市食品監(jiān)督抽樣和QS發(fā)證檢驗(yàn)。通過(guò)調(diào)研和檢驗(yàn)，反映出的質(zhì)量安全問(wèn)題有如下幾個(gè)方面：

食用干制肉皮屬于油脂含量較高的食品，特別是油炸肉皮采用油炸工藝，需要檢測(cè)產(chǎn)品的新鮮程度和油脂的變質(zhì)程度。酸價(jià)和羰基價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)，過(guò)氧化值和產(chǎn)品的新鮮程度密切相關(guān)。過(guò)氧化值超標(biāo)的食品口感具有哈喇味，難以入口。樣品經(jīng)過(guò)一定前處理且提取出脂肪，采用GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的方法，檢測(cè)了47批次樣品的酸價(jià)（KOH）、羰基價(jià)、過(guò)氧化值。檢測(cè)值：酸價(jià)（KOH）（1.16±0.84）mg/g，羰基價(jià)（13.44± 4.16）meq/kg，過(guò)氧化值（0.10±0.05）g/100g。參照國(guó)內(nèi)外不同標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)法規(guī)的限值（見(jiàn)表1），該類產(chǎn)品酸價(jià)（KOH）、羰基價(jià)、過(guò)氧化值的檢測(cè)值尚在合理范圍，但不排除天氣炎熱或儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致油脂加速酸敗，引起產(chǎn)品感官改變的現(xiàn)象。

表1 不同標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)法規(guī)中部分理化指標(biāo)的限值比較匯總表

在開(kāi)展企業(yè)調(diào)研過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)一個(gè)行業(yè)內(nèi)普遍存在的潛規(guī)則，即生產(chǎn)者在剛炸好的肉皮上淋上冷卻油，甚至直接浸入冷卻油中，以增加肉皮的重量，該行為不是正常工藝所必需的。企業(yè)這種行為一方面擾亂了市場(chǎng)，使得不淋油的正規(guī)企業(yè)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力下降；另一方面，可能會(huì)將油炸后的冷卻油中多種復(fù)雜化合物帶入肉皮中，影響肉皮的質(zhì)量和安全。本研究進(jìn)行了樣品脂肪含量的檢測(cè)，擬將淋過(guò)油的肉皮與未淋油的肉皮區(qū)分開(kāi)，防止部分企業(yè)或小作坊的不法行為，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。收集的企業(yè)和市場(chǎng)上的油炸肉皮樣品共35批次，其中4批次為生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)營(yíng)者確認(rèn)為淋過(guò)油的肉皮；16批次為未淋過(guò)油的肉皮，其余15批次為市場(chǎng)買樣，不確定是否淋油。檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 油炸肉皮脂肪含量數(shù)據(jù)匯總表g/100g

從檢測(cè)結(jié)果可見(jiàn)，淋過(guò)油的肉皮脂肪含量普遍偏高。因豬肉皮本身就有一定的脂肪含量，鮮肉皮為28.1 g/100g，不同部位、不同厚度的肉皮脂肪含量可能不盡相同，如果要確定某個(gè)限值來(lái)控制淋油行為需要有更多的數(shù)據(jù)和研究支持。另外，從市場(chǎng)購(gòu)買樣品的檢測(cè)數(shù)據(jù)可以看出，油炸肉皮淋油現(xiàn)象是很普遍的，通過(guò)生產(chǎn)企業(yè)和市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者的走訪也能反映出價(jià)格是決定淋油行為的主導(dǎo)因素，不淋油價(jià)格高的肉皮競(jìng)爭(zhēng)力差。但也有一些企業(yè)通過(guò)高質(zhì)量、好口碑，占據(jù)了一部分市場(chǎng)份額，他們也希望能夠有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或政策支持。

因油炸肉皮經(jīng)高溫油炸加工而成，有機(jī)物的不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，其代表即苯并（α）芘。食物經(jīng)油炸后，在濃油煙的環(huán)境下停留時(shí)間過(guò)久，或油炸食物所用油因長(zhǎng)期不更換，易被苯并（α）芘污染。苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，易導(dǎo)致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，既污染大氣，又危害人體健康。本研究檢測(cè)了油炸肉皮中油脂的苯并（α）芘含量，中位數(shù)（P25，P75）：4.76（2.00，7.37）。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)熏燒烤肉規(guī)定苯并（α）芘不得超過(guò)5 μ g/kg，GB 2762—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定植物油中苯并（α）芘不得超過(guò)10 μ g/kg。從檢測(cè)數(shù)據(jù)看，36份樣品中僅有1個(gè)樣品苯并（α）芘超過(guò)10 μ g/kg，反映出油炸工藝對(duì)油炸肉皮中油脂的苯并（α）芘含量的影響不是很大，但仍應(yīng)建議企業(yè)建立油炸用油的使用和質(zhì)量控制規(guī)范，科學(xué)合理地使用油炸油，生產(chǎn)安全合格的產(chǎn)品。

因?yàn)槿狈ο嚓P(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，目前食用干制肉皮的微生物指標(biāo)按照GB 2726—2005執(zhí)行；部分企業(yè)自行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，微生物指標(biāo)參照GB 2726—2005中醬鹵肉或其他熟肉制品執(zhí)行。但食用干制肉皮不同于普通熟肉制品，為非即食食品，微生物指標(biāo)往往偏嚴(yán)格。盡管該產(chǎn)品為非直接食用的產(chǎn)品，但因目前上海地區(qū)食用干制肉皮生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，工藝及管理方式不夠先進(jìn)，衛(wèi)生條件和員工意識(shí)還不到位。本研究參考了《新西蘭食品微生物限量》中關(guān)于需再次加熱后食用的食品規(guī)定，檢測(cè)了食用干制肉皮的致病菌（沙門氏菌和金黃色葡萄球菌）指標(biāo)。采用GB 4789.4—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》和GB 4789.10—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》檢測(cè)方法，共計(jì)檢測(cè)了47批次樣品，沙門氏菌均未檢出，金黃色葡萄球菌均為＜10 CFU/g。

三、相關(guān)的建議和措施

由于生產(chǎn)食用干制肉皮企業(yè)門檻低，又缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)原料質(zhì)量控制、生產(chǎn)工藝管理、環(huán)境衛(wèi)生條件等不盡如人意。有必要及時(shí)制定合理的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，控制食用干制肉皮的通用要求及安全指標(biāo)。如設(shè)定反映產(chǎn)品新鮮程度和油脂變質(zhì)程度的酸價(jià)（KOH）、羰基價(jià)、過(guò)氧化值；反映油炸用油毒害程度的苯并（α）芘；反映成品衛(wèi)生狀況的致病菌指標(biāo)等。另外，還有國(guó)家食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的污染物、獸藥殘留、食品添加劑等指標(biāo)。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理包括：健全生產(chǎn)廠家的質(zhì)量安全管理制度，明確質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并有專人檢查、記錄；保證加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件，建立健全清潔消毒程序；淘汰重金屬含量高的加工設(shè)備，防止產(chǎn)品重金屬污染；嚴(yán)格控制油炸用油的使用時(shí)間和溫度，堅(jiān)決杜絕反復(fù)使用的油炸油；控制儲(chǔ)存和衛(wèi)生條件，防止微生物二次污染及油脂變質(zhì)。

一方面通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)、肉類加工、屠宰廠等對(duì)冰鮮肉皮的收購(gòu)、流通、儲(chǔ)存進(jìn)行合理規(guī)劃，保證肉皮加工企業(yè)正常、可靠的原料來(lái)源；另一方面，應(yīng)扶持部分企業(yè)提高技術(shù)和設(shè)備水平，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，從根本上提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

食用干制肉皮的標(biāo)準(zhǔn)化，可以促進(jìn)企業(yè)提高質(zhì)量安全意識(shí)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全，促進(jìn)企業(yè)進(jìn)入良性發(fā)展。促使食用干制肉皮這一江南特色食品行業(yè)做大做強(qiáng)，同時(shí)也淘汰一部分不具備生產(chǎn)條件、質(zhì)量安全無(wú)保障的企業(yè)和小作坊；食用干制肉皮的標(biāo)準(zhǔn)化可以為該產(chǎn)品提供統(tǒng)一的安全衛(wèi)生要求，為評(píng)價(jià)和監(jiān)管食用干制肉皮的質(zhì)量安全提供了科學(xué)的判定依據(jù)；食用干制肉皮的標(biāo)準(zhǔn)化將為確保食用干制肉皮的安全衛(wèi)生、維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益、促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健康規(guī)模化發(fā)展、規(guī)范食用干制肉皮市場(chǎng)起到積極的推動(dòng)作用。

The edible dried pork skins are puffed dried products,prepared by frying or roasting pork skins.Asurveywas madetolocal factories and edibledriedpork skins consumptionandproduction, and the tests of several quality indicators,which are related to potential food safety hazards,includingacidvalue(KOH),carbonyl value,peroxidevalue,fatcontent,benzo(α)pyrene,andpathogens, the article acquired initial firsthand knowledge of current quality situations of edible dried pork skin productionandsales inShanghai.Thepaper further analyzed thepossible causes for the foodsafety related quality issues,and offered suggestions concerning safety related product quality standard unification,productionregulation,andfurtherimprovementofproductquality.

Edible dried pork skins;Quality status;Suggestions.

（作者單位：國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））

注：[1]本研究獲上海市食品藥品監(jiān)督管理局立項(xiàng)資助，編號(hào)：SHDBZ2011-005