試論中西面點(diǎn)加工工藝的區(qū)別

于均書

【摘 要】中西方面點(diǎn)在制作理論和技術(shù)上相互融合，各取所長，但由于中西方飲食的差異，在加工制作方法上還有一些不同。本文以紫薯面點(diǎn)為例，就中西面點(diǎn)在加工制作等方面所存在的一些差異做一淺談。

【關(guān)鍵詞】中西面點(diǎn)；紫薯；營養(yǎng)保健

1.中西面點(diǎn)簡介

1.1中式面點(diǎn)

中式面點(diǎn)指源于我國的點(diǎn)心，簡稱“中點(diǎn)”，雙稱為“面點(diǎn)”，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料再配以多種調(diào)味品經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的營養(yǎng)食品。面點(diǎn)在中國飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”。它在飲食形式上呈現(xiàn)出多樣性，既是人們不可缺少的主食又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品。

1.2西式面點(diǎn)

西式面點(diǎn)以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過調(diào)制成型、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的營養(yǎng)食品。是西方飲食文化中的一顆璀璨明珠，它同東方烹飪一樣，在世界上享有很高的聲譽(yù)。面點(diǎn)行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“，在歐美國家十分發(fā)達(dá)。烘焙食品以款式美觀、色香味美、新鮮可口的高品質(zhì)制品來吸引顧客，促進(jìn)產(chǎn)品銷售。

2.中西面點(diǎn)加工方法的差異

在悠悠歷史長河中，中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)造就了中西文化的差異，從而造就了中西方飲食文化的不同。也就是說，中國飲食以食表意、以物傳情，其博大精深不可言喻。西方飲食精巧專維、自成體系。雖然飲食文化差異較大，但是在中西方飲食中大部分以面食為主，那么面食在制作和加工方面不同的國家有不同的側(cè)重點(diǎn)，也就是說，中西式面點(diǎn)為了迎合各自的飲食習(xí)慣，在制作加工方面存在以下差異。

2.1中西方糕點(diǎn)在選料和成形加工方面存在的差異

由于我國幅員遼闊，特產(chǎn)豐富，這就為中式面點(diǎn)制作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，所以 選料要求比較精細(xì)，花樣品種繁多。又由于我國傳統(tǒng)思想的影響，在中方糕點(diǎn)制作的過程中要求純手工制作，這就彰顯出中式面點(diǎn)在加工制作上的難度和技巧。中式面點(diǎn)要求成形技法多樣，造型美觀，面點(diǎn)成形是面點(diǎn)制作中一項(xiàng)技術(shù)要求高、藝術(shù)性強(qiáng)的重要工序，歸納起來，大致有 18 種成形技法，即：包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過各種技法，又可形成各種各樣的形態(tài)。通過形態(tài)的變化，不僅豐富了面點(diǎn)的花色品種，而且還使得面點(diǎn)千姿百態(tài)，造型美觀逼真。西式面點(diǎn)用料也很講究，大多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大。西點(diǎn)的加工制作要求從造型到裝飾，每一個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺。西方糕點(diǎn)的加工裝飾屬于用一兩種裝飾材料進(jìn)行的一次性裝飾，操作簡便、速度快適合大批量生產(chǎn)。其制作表現(xiàn)形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。

2.2中西面點(diǎn)在烹制加工方法上的差異

中國的面食，制作的時候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸為主，口感較為輕淡，不像西點(diǎn)，太甜，中式面點(diǎn)多以油炸為主，多油膩，其實(shí)這點(diǎn)和中國人的飲茶文化有很大的關(guān)系，因?yàn)椴杩梢匀ビ湍?。西方的點(diǎn)心，制作的時候以烘、烤為主，主要依靠模具一次性成型。這樣制作起來可以節(jié)省很多的時間而且形狀統(tǒng)一，看起來比較整齊、美觀。自改革開放以來，隨著中西方文化的相互交流和傳播，中西方的烹制方法也在相互學(xué)習(xí)，相互促進(jìn)，在烹制面食的時候就可以選擇多種烹制方法相結(jié)合，這樣就能讓人們品嘗到各種口味不同、風(fēng)格各異的美食。綜上所述，不管是中點(diǎn)還是西點(diǎn)，在加工工藝上應(yīng)該取長補(bǔ)短，相輔相成，推陳出新。

這本來就是餐飲工作人員不變的信條。隨著全球一體化進(jìn)程的加快，餐飲文化也在逐步走向理解、包容、融合、貫通。餐飲從業(yè)人員在保護(hù)好歷史積淀下來的傳統(tǒng)工藝的同時，也要努力學(xué)習(xí)西式面點(diǎn)的制作技巧。內(nèi)外兼收，洋為中用，為國人的餐桌上獻(xiàn)上更多的面點(diǎn)制品，做出符合中國人口味的美味佳肴。

3.芝麻蓮蓉酥的制作

材料：

油皮：中筋面粉200克（高粉150克+低粉50克）、細(xì)砂糖36克、豬油65克、溫水70-80克、鹽3克

油酥：低筋面粉200

克、豬油90克

內(nèi)餡：紅蓮蓉（廣州蓮香樓出品）500克、

裝飾：蛋液適量，生白芝麻適量

（以上量可做成品20個）

（1）油皮：面粉加入其余材料揉成面團(tuán)，靜置15分鐘，分成20份備用。

（2）油酥：面粉與油揉成團(tuán)，分成20個備用。

（3）內(nèi)餡：黑芝麻蓉分成20份，葡萄干洗凈瀝干水，每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄干滾圓備用。

（4）油皮包入油酥，搟卷兩次，再搟成圓皮，包入內(nèi)餡，收口朝下，略壓成扁圓狀，刷蛋液，再沾上一層白芝麻，放入烤盤。

（5）烤箱預(yù)熱，190度中層烤約25-30分鐘即可。

4.紫薯面點(diǎn)的制作

紫薯又叫黑薯，英文名稱 Purple Potato，紫薯因其表皮和肉質(zhì)均呈迷人的紫色而更加的惹人喜愛。紫薯不但顏色可愛，而且還有多種人體必需的物質(zhì)，其富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質(zhì)，同時還富含硒元素和花青素。

4.1在餡心上的應(yīng)用

將紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮后制成紫薯泥，紫薯泥與牛奶、椰漿、大棗、果仁、砂糖等常用面點(diǎn)餡心原料搭配，可以制作出十幾種甚至幾十種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的餡心。

4.2在西式面點(diǎn)上的應(yīng)用

蒸煮熟制的紫薯泥不僅僅可以制成餡心，還可以直接放入調(diào)制的面團(tuán)或面糊中。制出別具一格的可口美食。

例一：紫薯蛋糕：

原料：雞蛋500克，砂糖400克，蛋糕油40克，紫薯泥500克，低粉500克，小蘇打10克，泡打粉10克，香粉10克，色拉油300克，水 300克。做法：（1）預(yù)熱烤箱至 170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。（2）將雞蛋液放入攪拌桶，加砂糖快速攪拌至發(fā)白。（3）在攪拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、蘇打粉和紫薯泥，打發(fā)至中性發(fā)泡。（4）依次慢速加入水、色拉油拌勻，裝入烤盤進(jìn)烤箱烘烤。（5）約烤40分鐘，至蛋糕完全熟透取出，冷卻后即可使用。

例二：紫薯糕

原料：紫薯500克，溫水1100克，糖200克，魚膠粉18克做法：（1）將紫薯蒸熟后去皮，用攪拌機(jī)加600克溫水?dāng)嚢璩珊隣睢＃?）魚膠粉用冰水泡開，瀝干后和溫水一起放鍋內(nèi) ， 小火燒開使之熔化。（3）把紫薯倒入鍋內(nèi)，再加入糖煮沸后再煮5分鐘 ， 需一直攪拌。（4）倒入干凈的容器內(nèi)，冷藏至凝固，取出切塊即可。

4.3在中式面點(diǎn)上的應(yīng)用

（1）紫薯面條、餃子。

面條作為中國面食家族的重要一員，深受人們喜愛。紫薯全粉與一定量的面粉混合（通常 1：3），運(yùn)用常用的面條加工工藝，可以制作出美味的紫薯面條。一碗熱氣騰騰的紫薯面條，再配以當(dāng)?shù)馗骶咛厣尼u鹵，保證讓你胃口大開、回味無窮。當(dāng)熱喜歡吃餃子的朋友也可以用紫薯面團(tuán)來包餃子，無論是葷是素您做的紫薯面餃子不僅餡心鮮美，餃子里還會有紫薯帶給您的香甜。

（2）紫薯饅頭、花卷。

面粉中加入紫薯面，通過發(fā)酵制成的饅頭、花卷更容易消化吸收，紫薯的保健功能會更好的發(fā)揮作用。尤其適用于老年人、特殊人群食用。

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