晚清《格致匯編》翻譯傳播西國名菜之一的“菌類”

賈身茂

（河南省科學院生物研究所，鄭州 450008）

晚清《格致匯編》翻譯傳播西國名菜之一的“菌類”

賈身茂

（河南省科學院生物研究所，鄭州 450008）

格致匯編；西國名菜；菌類；晚清

《格致匯編》于清光緒二年正月（1876年2月）創(chuàng)刊于上海，前身為清同治十一年（1872年）在北京創(chuàng)刊的《中西聞見錄》，重新出刊后，卷期另起，實際出版7年。1892年出完第七卷l～4期后，?？渤?卷60冊（圖1）?？械摹案瘛庇小巴凭俊敝猓案裰隆睘椤案裎镏轮钡穆苑Q，為窮究事物的原理而獲得知識，語出《禮記·大學》“致知在格物，物格而后知至”。北宋算家有將幾何光學稱為“格術(shù)”者。清代末年演化為對聲、光、化、電等自然科學部門的統(tǒng)稱，這里首次被用入刊名。當時“格致”對應英語“science”，后譯為“科學”。

《格致匯編》是中國近代最早的以傳播科學知識為宗旨的科學雜志，也是中國近代第一份科學普及期刊，開創(chuàng)了在當時封閉、落后的中國進行科學啟蒙、普及現(xiàn)代科學知識的先河。

圖1 中國第一份綜合性科技期刊《格致匯編》創(chuàng)刊號封面（右）及正文（左）

《格致匯編》內(nèi)容可以分為自然科學基礎(chǔ)知識、工藝技術(shù)、科技人物傳記和答讀者問。自然科學基礎(chǔ)知識方面內(nèi)容相當廣泛，舉凡數(shù)學、物理、化學、天文學、地理學、地質(zhì)學、生物學、農(nóng)學、醫(yī)學、藥物學等，幾乎無所不有。屬于自然科學一般理論、方法的有《格致略論》、《格致理論》、《格致新法》等。《格致略論》系傅蘭雅（1839—1928）從英國《幼學格致》中譯出，類似于現(xiàn)在小學的自然常識課本。《格致理論》、《格致新法》均系英國傳教士慕維廉所撰，前文介紹一年四時更迭、地球自轉(zhuǎn)公轉(zhuǎn)、地球的引力，以及此三者與大地萬物生死榮枯的關(guān)系，后文介紹英國近代實驗科學始祖弗·培根的科學理論產(chǎn)生的時代背景、主要內(nèi)容與時代價值?！陡裰聟R編》所介紹的具體學科內(nèi)容十分廣泛。數(shù)學方面，多為初等趣味數(shù)學題。物理學、電學、光學方面，除了一般地介紹物質(zhì)形態(tài)、物質(zhì)運動、萬有引力等知識外，較多地介紹了電學原理、光學原理?；瘜W方面，介紹了物質(zhì)的64種原質(zhì)、化合與分解、水、酸、堿，還介紹了各種化學儀器的性能與用途。天文學、地理學、地質(zhì)學方面，介紹了地球形成、地質(zhì)構(gòu)造、地形地貌、火山地震等。生物學方面，在“植物學啟蒙”、“動物學啟蒙”及“植物圖說”中介紹了地球各大洲及海洋中動物、植物的分布情況、生長習性及其與人類的關(guān)系。農(nóng)學方面除“農(nóng)事略論”外，還介紹了歐洲人愛吃的各種蔬菜如卷心菜、豌豆、蘿卜、蘑菇等的種植方法，包括溫室種植法，介紹了西方的一些花卉的生長習性、栽培方法。這些文章所介紹的知識程度，大致相當于現(xiàn)在小學常識課的內(nèi)容。值得一提的是，在傅蘭雅（JohnFryer）所作的《混沌說》一文中，概略地敘述了當時中國還不大有人了解的生物進化論觀點。工藝技術(shù)方面，《格致匯編》所介紹的內(nèi)容幾乎無所不有，屬于日常生活方面的有啤酒、汽水、制冰器、磨面機、養(yǎng)蜂、碾米、制糖、打字機、幻燈機、電燈、電話、留聲機、照相機、滅火器；屬于生產(chǎn)方面的有紡織機械、碾泥機、鑿石機、鉆地機、抽水機、彈花機、造針機、造扣子機、造紙、造火柴、造玻璃、石印技術(shù)、煉鐵、煉鋼、電氣鍍金；屬于軍事方面的有水雷、炮船。此外，還有形形色色、名目繁多的科學儀器的制造及使用技術(shù)。

《格致匯編》還介紹了一批科學家的生平事跡，內(nèi)含中國科學家徐光啟、李善蘭、徐壽，有中西文化交流史上的著名人物利瑪竇、湯若望，有世界著名大發(fā)明家愛第森（今譯愛迪生），17世紀法國數(shù)學家、物理學家巴司嘎拉（今譯巴斯卡），還有哥倫布、麥哲倫、古克、富蘭克令、蒙奇巴克、立恒士敦等一批著名探險家。這些介紹文章，在敘述生平中，突出其科學成就，間或配以精美畫像。

《格致匯編》一八九○年連續(xù)兩期（即光緒十六年春季、光緒十六年夏季）上登載了“西國名菜嘉花論”一文，其中的“西國常種上等菜類”部分，“將園中常種有益之菜依類分之，一為常菜類、二為豆類、三為薯類、四為生菜類、五為蘿卜類、六為瓜類、七為芹類、八為蔥類、九為茄類、十為香菜類、十一為菌類”[1]。菌類部分介紹了“菌”的美味與簡明扼要的栽培方法。其原文抄錄如下。

“菌類。菌類西人亦當為上味，常價甚貴。亦有不喜食者，因有形相似而毒者，恐為所混也。如得上等菌種，明其種法，則不至有誤。牧牛羊草地天生者頗多，有人取之售于市中。但上等者為特種而得，其種實為極小之菌，種于多糞或極肥之地，即可生長。其平常出售之種，成小餅形，每餅約洋一角。將此種一餅，種于土肥多糞處，先發(fā)白色小點，后生白色細線，即漸生長，采菌之時須連根除之，否則礙于他菌生長。古人不知此事，以故同地所產(chǎn)之菌，不及今時三分之一。性喜和暖，故產(chǎn)菌之地須遮護之，冷地可于屋內(nèi)鋪糞土種之。倫敦大城外產(chǎn)菌之地頗多，皆獲（誤為“護”，本文作者注）大利。但如不識其性種者，每多誤事。平常種者其形如第二十七圖（圖2，圖中的編號為原文編號，本文作者注）。最大者徑約六寸至一尺（英制，一英寸為2.54厘米， 12英寸為一英尺。本文作者注），平常者大如洋錢。但頭未放大者其味更佳。西人將菌和以鹽水香料等煮之成菌油，加于菜內(nèi)與中國用醬油同意。如英國屋底之陰房間，有于底面種菌者，雖不見光，亦生長甚好，不但自用亦可出賣。”[1]

此段文字雖然很短，僅332個字（未計標點符號，標點符號是本文作者試加），但非常精煉、清楚地說明了“蘑菇”的美味，在英國市場上的價格，與毒蘑菇和野生菇的不同，質(zhì)量上乘的蘑菇要靠人工栽培。而人工栽培要用菌種，由此涉及菌種的形狀與價格。并應“識其性”，栽培用糞土，其“性喜和暖”，“產(chǎn)菌之地須遮護之”，“屋底之陰房間”可用于栽培，“采菌之時須連根除之”，“但頭未放大者其味更佳”等，還指出其栽培者“皆獲大利”。

晚清是中國社會由封建末世艱難邁向近代的轉(zhuǎn)型期。晚清時期是一個特殊時期，是中國文化史上繼佛經(jīng)翻譯以后的第二次翻譯高潮形成的時期。這一時期《格致匯編》翻譯編輯人員遵循的工作規(guī)則是“翻譯方法力求嚴謹，主要采取西譯中述，即外國學者口譯，中國學者筆述并潤色。其翻譯原則為：沿用中文已有名稱；若無中文名稱則創(chuàng)立新名；所創(chuàng)新名匯編成《中西名目字匯》”[2]等要點。

上述譯文，沿用了我國歷史上常用的“菌”字，雖然未注雙孢蘑菇的學名，也未用“洋菌”的指稱，但從該雜志英文譯者傅蘭雅翻譯介紹英國人喜食的栽培菌類，以及從文中敘述的內(nèi)容與插圖看，譯文的名菜之一菌類，介紹的是現(xiàn)代稱為“雙孢蘑菇Agaricus bisporus”的種，是無可置疑的。

這段“菌類”譯文文字不長，傳播的內(nèi)容卻十分豐富，讀后可以使人們耳目一新，在清末引發(fā)我國的食用菌生產(chǎn)從傳統(tǒng)栽培向近代的新法栽培過渡中，起了一定的先導與啟蒙作用。

圖2 《格致匯編》中的“西國名菜嘉花論”篇標題（右）、“西國常種上等菜類”二級標題（中）及“菌類”篇（左）

[1]傅蘭雅. 西國名菜嘉花論[J]. 格致匯編. 1890（光緒十六年春）: 63, 72.

[2]www.guoxue.com（ 國學網(wǎng)）. 西學如何漸進？江南制造局翻譯館鉤沉[EB/OL]. 2008-11-17.