食品營養(yǎng)與營養(yǎng)食品問題研究
2013-05-30 04:52:44秦明
秦明
【摘 要】及時地引導(dǎo)我國食物結(jié)構(gòu)的改革和調(diào)整，促進食物生產(chǎn)與消費的協(xié)調(diào)發(fā)展，并盡快建立起科學(xué)、合理的食物結(jié)構(gòu)，已經(jīng)成為關(guān)系到我國國民整體素質(zhì)提高和國民經(jīng)濟發(fā)展與繁榮的一項十分緊迫而重大的任務(wù)。本文介紹了當(dāng)前我國人民的食物結(jié)構(gòu)狀況和食品工業(yè)生產(chǎn)中存在的一些問題，闡明了營養(yǎng)、衛(wèi)生與色、香、味的辨證關(guān)系，指明了以功能食品、發(fā)酵食品為主導(dǎo)的食品工業(yè)發(fā)展方向。
【關(guān)鍵詞】食物結(jié)構(gòu)；食品營養(yǎng)；食品發(fā)展
營養(yǎng)食品本身就是人類生命需要而又籍以提高體質(zhì)、延長壽命、繁衍與提高后代素質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。從微觀上來看，食品中的各種營養(yǎng)物質(zhì)要滿足人類生命與生理的要求?，F(xiàn)代食品科學(xué)的基本任務(wù)是研究食品中營養(yǎng)物質(zhì)如何能科學(xué)合理平衡配合，研制并生產(chǎn)出“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的食品。當(dāng)然，食品中的色香味是食品中的重要條件，但不是決定因素。美國等發(fā)達國家在七十年代之前，曾經(jīng)單純迫求色香味，生產(chǎn)出各種高脂、高糖、高人工添加劑的食品，致使美國在那個時期，心血管病糖尿病等所謂“富貴病”幾乎占其總?cè)丝诘?0%以上，特別是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌癥患者、遺傳基因病人數(shù)也隨之居高不下。上述疾病一度達到總?cè)丝诘?5%。為此，美國動用官方、半官方、民間各個有關(guān)研究結(jié)構(gòu)進行研究并提出發(fā)展?fàn)I養(yǎng)平衡食品，功能食品以期將一食物結(jié)構(gòu)調(diào)整，經(jīng)過近20年的努力，才使這種狀況得以遏止和改善?；仡櫸覈母镩_放十多年來，由于經(jīng)濟發(fā)展、生活改善。
一方面出現(xiàn)了膳食不平衡或營養(yǎng)過剩所造成的“富裕疾病”并正在高速發(fā)展，另一方面，由于食品品種單一或營養(yǎng)不全或單純強調(diào)色香味又造成了一方面兒童的營養(yǎng)不良癥，兒童缺鐵、缺鋅，缺乏多種維生素癥。據(jù)2012年哈爾濱市小學(xué)生調(diào)查材料表明，兒童檢出缺缺維生素C達40%，缺維生素A的達70%，缺鈣的達60%，北方地方佝僂病率日益增高趨勢。
另一方面從當(dāng)前老齡人群的健康狀況看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年癡呆、糖尿病、骨質(zhì)病，而且仍呈上升趨勢。當(dāng)然，致病因素很多，但食物中營養(yǎng)的不平衡是致病的不可忽視的因素。由于人進入老齡階段，其整個機體代謝都進入新的平衡調(diào)整，需要符合老齡生理階段要求的各種營養(yǎng)物質(zhì)，不僅有營養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)和量要求，而且營養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡供應(yīng)尤為重要，破壞了這種營養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡配合，膳食中某種營養(yǎng)物質(zhì)的過多過少都會引起老齡人的代謝失調(diào)，而產(chǎn)生相應(yīng)的疾病。如現(xiàn)在風(fēng)行的精米、精面、精油、精糖、精鹽等各種精制食物，在精制過程中，使維生素和微量元素鉻、鋅等大量損失，有的可達85%以上，相對地，又使一些有害元素如鉛、錫、釩、鋁超標。因此，老齡人代謝病、心血管病、糖尿病、癡呆病就會越來越多。目前市場上的各種強化食品，暫且撇開假冒偽劣不談，也只是針對患有某種營養(yǎng)缺乏或過剩而造成機體不適出現(xiàn)某種特殊癥狀才會有效，如缺鈣引起的骨軟化癥，缺鋅引起的皮膚不全角化癥。因缺鉻引起的心血管病或糖尿病，我們可生產(chǎn)富鈣或富鋅或補鉻的專門食品來滿足這些相應(yīng)疾病的人群需要，不能像標以富含氨基酸、微量元素含糊其詞宣傳的所謂營養(yǎng)食品可治百病、永葆健康那樣。其實，任何一種食物都含有蛋白質(zhì)、氨基酸與微量元素。但不同的在于量、種類和其相互之間的配合比例，只以量、種類就可標明什么高營養(yǎng)物質(zhì)，食品也就沒有什么營養(yǎng)科學(xué)而言。
科學(xué)地強化食品，實質(zhì)上是對某種或某些營養(yǎng)物質(zhì)缺乏或過多的人群，協(xié)助其自身進行平衡代謝調(diào)節(jié)的食物。因此，它具有生物學(xué)功能，我們稱之為功能性食品，既是功能性，它就有特異性，不能隨便應(yīng)用到各個方面去，否則，就會造成人們不只是經(jīng)濟上，精神上的損失，而且適得其反，對身體的健康造成不良影響。
有人提出“回歸大自然”，這句話本意是正確的，從食物的角度來看，也不能不加以分析地認為凡是出于自然界的食物都可不加選擇，不經(jīng)科學(xué)調(diào)配大食特食，盡管有些自然食品含有較高的營養(yǎng)物質(zhì)，不等于是高營養(yǎng)物質(zhì)。高營養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)該是人體能高度吸收利用，大大促進人體的代謝平衡，提高人體健康與體質(zhì)，這種食品應(yīng)該稱高營養(yǎng)價值食品。高營養(yǎng)物質(zhì)不等于高營養(yǎng)價值。有些自然食物含有較高的營養(yǎng)物質(zhì)，但它也含有拮抗人體對營養(yǎng)物質(zhì)吸收的有害成份，如菠菜是一種色、香、味較好而又富含維生素的蔬菜，但其草酸含量較多，吃多了，就會影響人體對鈣、鐵、鋅的吸收，孕婦、兒童和老人要注意食用。蝦是一種含有大量卵磷脂、礦物元素而又味美質(zhì)優(yōu)的食物，但它含有一種五價砷化物，單獨食用不會有多大害處，如與富含維生素C的食物同時食用進入體內(nèi)，可將五價砷轉(zhuǎn)為三價砷而使人中毒。自然食物或稱綠色食物（泛指未污染），其所含的營養(yǎng)成份隨地區(qū)水源、季節(jié)、氣候、環(huán)境、植被與培植條件等因素影響不同而不同。所含的營養(yǎng)成份不都是平衡的，有的自然食物中某些營養(yǎng)物質(zhì)多而另外一些少，比例也不可能那樣恰當(dāng)，而且不少食物中含有各種各樣對人體吸收呈拮抗作用的物質(zhì)。為此，在重視采用自然食品的同時，應(yīng)注意科學(xué)添加適量添加劑，過多或片面采用自然食物既不經(jīng)濟又不科學(xué)。結(jié)合食品成份的多樣化，相互配合，可使食品中的營養(yǎng)產(chǎn)生生物學(xué)的互補作用，有益于人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
食品的最高目的是被食用后，其所含的營養(yǎng)物質(zhì)能被人體很好地吸收利用，以滿足機體平衡代謝的需要，促進機體各項機能正常運轉(zhuǎn)。而食品在生產(chǎn)加工、原料與成品運輸及貯存過程中須高度重視衛(wèi)生，避免有害病原體、寄生蟲、嚙齒動物、空氣有害成份以及塵土與其它污染物的污染，保證食品符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標準，這是促進食品有效進入人體內(nèi)的必要條件。為了保證食品的營養(yǎng)成份不受損失，具有較高的營養(yǎng)價值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物組合搭配，加工工藝又必須科學(xué)，合理，這是保證食品質(zhì)量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一個符合人們與現(xiàn)代化生產(chǎn)所要求的食品。因此，食品工業(yè)應(yīng)該在發(fā)展日常必需要的大眾營養(yǎng)食品的基礎(chǔ)上，有目的地開拓功能性食品的生產(chǎn)。在滿足人們對色香味要求的基礎(chǔ)上，補償它們在精制過程中損失的營養(yǎng)成份，以提高其營養(yǎng)價值，促進人體健康。同時，根據(jù)不同人群的需求，生產(chǎn)出不同的營養(yǎng)食品或功能食品。
營養(yǎng)食品或功能食品，是根據(jù)不同人群的生理營養(yǎng)需要生產(chǎn)的營養(yǎng)食品。這種食品既是保健食品又是提高體質(zhì)加強免疫效能的食療食品，其功能主要是促進人體的生理平衡代謝。遵照科學(xué)的平衡營養(yǎng)理論，根據(jù)不同人群不同營養(yǎng)需求的特點，進行科學(xué)的調(diào)配，應(yīng)用相應(yīng)的加工工藝生產(chǎn)出的營養(yǎng)食品它既是功能性的，當(dāng)然就有其特異性和針對性，這種食品受到國際上普遍關(guān)注，國外投入了相當(dāng)?shù)牧α窟M行研制和生產(chǎn)，已獲得很大的經(jīng)濟效益和社會效益。美國近十多年來的心血管病、糖尿病人數(shù)明顯下降，日本、德國人的平均壽命提高了3-5歲，與其重視營養(yǎng)與功能食品的研制有很大關(guān)系。
由此可見，食品工業(yè)今后特別是在面向21世紀，應(yīng)該向科學(xué)的廣度和深度發(fā)展，以功能食品與發(fā)酵食品為主攻方向，結(jié)合我國國情與自然資源，生產(chǎn)“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，能滿足我國廣大不同人群需要的各種功能與檔次的食品，對發(fā)展我國經(jīng)濟，增強人體健康，保證子孫后代繁榮將產(chǎn)生巨大的影響。 [科]
【參考文獻】
[1]中華人民共和國食品安全法.北京：中國法制出版社，2009.
